El recubrimiento es un proceso que consiste en aplicar un líquido o un polvo a la superficie de un producto comestible para transmitir nuevas propiedades (normalmente sensoriales ). Revestimiento designa tanto una operación como el resultado de la misma: la aplicación de una capa y la capa misma. Revestimiento adquiere diferentes significados según la industria de que se trate. [1] [2]
Este artículo trata sobre aplicaciones de recubrimientos en la industria alimentaria . Existen muchas similitudes entre los procesos de recubrimiento y numerosos ejemplos de transferencia de tecnología hacia y desde la industria alimentaria.
El recubrimiento en la industria alimentaria es la aplicación de una capa de líquidos o sólidos sobre un producto. El funcionamiento se basa esencialmente en energía mecánica. Consiste principalmente en poner en movimiento las partículas del producto y aplicar simultáneamente el ingrediente de recubrimiento en un patrón determinado para exponerse unas a otras. Implica fenómenos tales como adhesión , fricción , viscosidad , tensión superficial y cristalización . El recubrimiento de alimentos no es una ciencia “dura” como el secado o el enfriamiento , que pueden describirse mediante ecuaciones y son predecibles. El recubrimiento de alimentos es más bien un conocimiento “blando” derivado de la acumulación de conocimientos. Una razón es que el producto y los ingredientes considerados tienen características, variaciones e interacciones complejas.
La encapsulación es la aplicación de una capa líquida a partículas muy pequeñas. Se basa en una serie de principios: atrapar una molécula dentro de una matriz, enlace químico y polimerización . La encapsulación tiene como objetivo la protección y liberación controlada de moléculas activas cuando se sumergen en un ambiente. Como regla general, el tamaño de las partículas puede discriminar entre "encapsulación" (por debajo de 300 µm a 1000 µm) y "recubrimiento de alimentos" (por encima de este límite). El mero movimiento mecánico no es adecuado ni suficiente para lograr el recubrimiento adecuado de partículas diminutas.
Se pueden añadir recubrimientos para mejorar las propiedades organolépticas de un producto alimenticio. La apariencia y la palatabilidad se pueden mejorar agregando color (gragea blanca, chocolate marrón), cambiando el aspecto de la superficie (dulces glaseados o pepitas ásperas y crujientes); cambiar o agregar sabores (gragea dulce, bocadillo salado) o sabores (productos dulces glaseados con frutas) o textura (nuggets crujientes empanizados).
Los recubrimientos también se pueden usar para agregar vitaminas y minerales (arroz blanco enriquecido) o energía alimentaria.
El recubrimiento transmite propiedades funcionales, como la separación de partículas (fruta seca aceitada, queso rallado), efecto antioxidante (cubos de fruta) o efecto barrera [migración de agua entre una capa de helado y una galleta (galleta) o contra la pérdida de humedad al masticar chicle]. Los efectos de barrera suelen ser difíciles de lograr.
Un ingrediente puede ser más barato que el producto que recubre y, por tanto, permite una ligera reducción de costes.
El proceso de recubrimiento comienza con la aplicación del recubrimiento sobre el producto alimenticio, pero el producto final debe ser estable durante toda su vida útil. Por tanto, un proceso de recubrimiento se completa mediante un proceso de estabilización, ya sea por congelación, enfriamiento, calentamiento o secado. Las secuencias de este proceso son:
Un proceso de recubrimiento se puede dividir en los siguientes elementos:
Las garantías se presentan a lo largo del proceso:
Estos efectos generalmente deben evitarse a menos que el producto final sea más deseable.
Los parámetros que afectan al sistema se enumeran por origen:
Este primer conjunto de criterios rige la elección del ingrediente de recubrimiento. El recubrimiento consta de un solo ingrediente o de una mezcla. Esta mezcla tiene diferentes formas físicas: solución, emulsión, suspensión, polvo, etc. Tiene características propias. Además, puede ser necesario un fluido como pulverización, refrigeración, calentamiento o secado de aire.
La combinación de las características anteriores impulsa la elección del principio del proceso. Entonces hay que describirlo con precisión.
La selección del proceso adecuado y su control dependen de la recopilación de información precisa y confiable.
La influencia de algunos fenómenos y sus parámetros es crítica: cristalización, eliminación de agua (secado), transición vítrea , viscosidad o tensión superficial.
Entre los parámetros, la temperatura ocupa un lugar destacado. Influye en la viscosidad, la tensión superficial, el comportamiento de secado o cristalización. En última instancia, influye en la velocidad del recubrimiento (espesor, aumento de peso) y en la resistencia del recubrimiento. Por tanto, influye en el grado de obstrucción del producto y del ingrediente en el sistema. Por ejemplo, la grasa tenderá a solidificarse preferentemente en un producto frío si la pared del sistema se mantiene a una temperatura más alta.
A efectos de clasificación, se pueden dividir fácilmente dos categorías en procesos por lotes o continuos. Luego, las categorías se pueden refinar según la forma en que se pone en marcha el producto y el ingrediente aplicado. Luego, las técnicas permiten solo el recubrimiento o pueden combinar el recubrimiento y el fraguado en el mismo equipo.
Criterios para la selección de una técnica.
Comparación por lotes versus continuos La demanda de mayores rendimientos hace que los gerentes de producción quieran pasar de sistemas manuales por lotes a sistemas automatizados continuos. Hay que considerar los pros y los contras antes de tomar una decisión costosa y arriesgada.
Dado el número de operaciones y pasos, un proceso de recubrimiento puede ser un proceso extenso considerado en su conjunto. La máquina central del proceso requiere periféricos para atenderla. Se enumeran algunos frecuentes a modo de información.
Los resultados de las pruebas pueden evaluarse inmediatamente (aspecto visual), pero preferiblemente se evalúan mediante medidas cuidadosas: para permitir el seguimiento, acordar la puesta en servicio, certificar la conformidad con los requisitos del cliente.
Medidas típicas:
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