Suiza tiene una fuerte y ancestral tradición lechera y quesera . La cría de vacas, ovejas y cabras para la producción de leche está atestiguada desde el Neolítico y, desde la Antigüedad, se exporta queso desde las regiones alpinas. La naturaleza accidentada del país hace que aproximadamente el 80% de las tierras agrícolas no sean aptas para el cultivo, por lo que se explotan principalmente para la cría de vacas y ovejas. Este modo de explotación ha forjado gran parte del paisaje suizo, en los Alpes, el Jura y la meseta suiza.
En la actualidad, las queserías y los pastos de montaña de Suiza producen cerca de 500 variedades de queso , sin contar los quesos frescos. La mayoría de ellos, y todos los más conocidos a nivel internacional, son quesos semiduros de tipo alpino o suizo como el Emmental y el Gruyère . Los productos lácteos en general son muy apreciados en todo el país, siendo la mantequilla y la nata ingredientes clásicos de la gastronomía suiza .
La cría de ganado vacuno, ovino y caprino está atestiguada en el Neolítico por restos arqueológicos (huesos) repartidos por toda Suiza. No hay pruebas directas de la producción de queso en esta época, pero la antigüedad de muchos bovinos exhumados en estaciones costeras del lago de Zúrich sugiere que al menos se explotaba su leche, y los pueblos germánicos ya elaboraban mantequilla en aquella época. Como las palabras Käse , fromage y formaggio provienen del latín caseus y caseus formaticus ("queso hecho en una forma"), es probable que el arte de transformar la leche mediante cuajo en queso graso, salado y de larga duración fuera conocido por los romanos, quienes lo llevaron a los celtas cuando atravesaron los Alpes. Ya en la antigüedad, las regiones alpinas de Retia exportaban queso. [1] [2]
El "queso suizo" fue mencionado por primera vez hace 2000 años por el historiador romano Plinio el Viejo . En sus escritos del siglo I d. C., menciona el Caseus Helveticus , un queso duro parecido al Sbrinz elaborado por los helvecios , que eran la tribu que ocupaba el territorio de la actual Suiza. [3]
En la Edad Media, con el declive de la civilización latina, el uso del cuajo desapareció en los territorios de habla alemana, pero probablemente continuó en tierras de habla romance. Fuentes de los siglos XIII-XIV dan fe de la producción de queso graso en el Bajo Valais y la región de Gruyères . Los arqueólogos han identificado en asentamientos alpinos medievales (principalmente en Suiza central) equipos para la preparación y almacenamiento del producto, como soportes de prensas de queso, estructuras tipo crotto utilizadas para conservar la leche y el queso, así como cuevas que podrían haber tenido el mismo propósito. En Bergeten (Braunwald), se descubrió una bodega excavada en la roca con un sistema de refrigeración por agua. No se sabe qué tipo de queso maduraba allí. [1]
El auge de los quesos duros está vinculado a la aparición de nuevos mercados en el siglo XV. La creciente demanda en los mercados urbanos, primero en la Confederación y pronto también en Italia, Francia y Alemania, dio lugar a un comercio de exportación con gran intensidad de capital. [1] Las principales regiones de producción eran Gruyère y Emmental, que ya producían los quesos que todavía se conocen con estos nombres. [2]
La producción de quesos para la exportación provocó grandes cambios en la economía de los pueblos que la practicaban: en los pastos, las vacas lecheras eran las que pasaban el verano en lugar de los bueyes jóvenes y el ganado menor; la producción de quesos, que antes era una ocupación accesoria de los campesinos, se convirtió en una profesión (Armailli) con técnicas mejoradas; la explotación de los pastos de montaña se volvió más racional y adoptó, en las tierras privadas, nuevas formas marcadas por el espíritu de empresa. En los valles, los cereales cedieron, más o menos completamente, a los pastizales; su población pasó así a depender de las importaciones de cereales. En los Prealpes y en la región de Napf, desde Gruyère hasta Entlebuch, se talaron los bosques para ganar prados. [1]
Las empresas queseras se establecieron en las zonas alpinas y prealpinas de Appenzell, Schwyz, Unterwalden, Berner Oberland y Friburgo, favoreciendo a aquellas que tenían fácil acceso a grandes lagos como Zurich, Zug, Lucerna, Thun y Ginebra. Por otro lado, los valles de los Alpes centrales, que estaban más aislados, generalmente continuaron practicando una agricultura de subsistencia que solo exportaba excedentes lácteos, a menos que se encontraran, como Alta Engadina, Alta Surselva, Urseren y Leventina, en un eje comercial. En el Jura, la producción no se desarrolló hasta el siglo XVIII, bajo el impulso de los pastores de Gruyère. [1]
El queso es un alimento de alto valor nutricional, compuesto de proteínas, lípidos, agua y sales minerales, elaborado a partir de leche de vaca (ganado), leche de oveja o leche de cabra, a la que se le ha añadido fermentos lácticos o cuajo . [1] En Suiza se producen más de 475 variedades de queso, en una amplia variedad de sabores, texturas y formas. [4] [5] La leche de vaca se utiliza en aproximadamente el 99 por ciento de los quesos que produce Suiza. La cuota restante está formada por leche de oveja y leche de cabra .
El queso forma parte del patrimonio nacional de Suiza y, junto con el chocolate, se ha convertido en un producto alimenticio suizo por excelencia. Los quesos suizos son conocidos en todo el mundo por su sabor y su autenticidad. La exportación de estos quesos, que en 2019 representó alrededor del 40 % de la producción, también es económicamente importante para Suiza. [6] Cada año, los propios suizos consumen al menos 22 kg de este producto lácteo per cápita.
Los quesos suizos más conocidos son los de la clase conocida como quesos tipo suizo , también conocidos como quesos alpinos, un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter distintivo. Entre ellos destacan el Emmental , el Gruyère , el Appenzeller y el Sbrinz (el más duro), entre muchos otros. Estos se elaboran tradicionalmente en grandes rondas o "ruedas" con una corteza dura, para proporcionar longevidad a la vida útil. También eran lo suficientemente robustos para el transporte. [7] El Gruyère y el Emmental a veces se denominan los "reyes de los quesos". [8] [9]
Entre los quesos duros pero más blandos destacan el Vacherin Fribourgeois y el Raclette . También se elaboran en toda Suiza una gran cantidad de otros quesos, llamados Mutschli . [10] En la misma categoría se encuentra el Formaggella. [11]
Entre los quesos blandos, destaca el Vacherin Mont d'Or . En el oeste de Suiza también se elaboran numerosas variantes locales del Tommes . [12]
El ejemplo más notable de queso fresco es el Ziger o Sérac . Es el subproducto de la fabricación de quesos prensados cocidos, como el Gruyère o el Emmental. También era un alimento básico para los habitantes de las montañas. [13] La leche de cabra se utiliza a menudo para los quesos frescos, especialmente en el sur de Suiza. El queso quark también es muy popular en Suiza.
El queso es un ingrediente muy común en la cocina suiza . La fondue y la raclette , que son platos con queso fundido, se han convertido en los platos más populares del país.
En Suiza, los productos lácteos, además del queso, se consumen a diario. La cocina suiza ha integrado la mantequilla y la nata como ingredientes básicos de muchas especialidades. Para el desayuno, la mayoría de los suizos disfrutan de tostadas con mantequilla y mermelada y muesli con leche o yogur . El butterzopf es también uno de los panes más populares en Suiza.
La crema de gruyère es un producto lácteo específico de la región de Gruyères. Es un tipo de nata doble y se suele servir con merengues .
La leche también se ha convertido en un ingrediente importante en la industria del chocolate suizo , desde la invención del chocolate con leche por Daniel Peter .
La producción de leche suiza asciende a 2.100 millones de francos suizos al año, lo que supone más del 20 por ciento de la producción agrícola total. La industria láctea es, por tanto, el sector más importante de la industria alimentaria suiza. [14]
En 2011, de casi 3,5 millones de toneladas métricas de leche, alrededor de 1,5 millones se procesaron en queso, 400.000 en leche potable y 500.000 en mantequilla. La leche restante se procesa en leche enlatada, crema de consumo, yogur y otros productos lácteos. Los cuatro procesadores de lácteos más grandes de Suiza son Emmi , Cremo, Hochdorf y Elsa (parte del grupo Migros ). [14]
Una o más de las frases anteriores incorporan texto traducido del Diccionario histórico de Suiza, con licencia Creative Commons CC BY-SA.
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El 'queso suizo' fue mencionado por primera vez en el siglo I d.C. por el historiador romano Plinio el Viejo, quien habló del Caseus Helveticus, el queso de los helvecios, que era la tribu que ocupaba el área de la actual Suiza en ese momento.
El "Sbrinz" y el "Gruyère de rayon" (similares al actual L'Etivaz AOP o al Saanen-Hobelkäse) se dejaban secar y madurar durante más de dos años de canto en estantes bien ventilados, para hacerlos menos perecederos y mejores para el transporte en animales de carga.
Suiza es famosa por este llamado Rey de los Quesos, y una gran parte de la leche producida en Suiza se utiliza en su producción.
Le Gruyère est le fromage le plus important de cette catégorie; les autres n'en sont que de légères modificaciones, quelques-uns, des sous-produits seulement. Le Gruyère est le roi des fromages[el gruyère es el queso más importante de esta categoría [quesos cocidos prensados]; los demás son sólo ligeras modificaciones, algunas sólo subproductos. El gruyere es el rey de los quesos]
Le sérac, dans esta aceptación, es un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, de type Gruyère ou Emmentaler; c'est pourquoi il a une telle importancia en Suiza. Importancia, sin embargo, ne signifie pas gloire.[Sérac, en este sentido, es un subproducto de la fabricación de quesos prensados cocidos, como el Gruyère o el Emmentaler; Por eso es tan importante en Suiza. Importancia, sin embargo, no significa fama.]