El queso zamorano ( en español : Queso zamorano ) es un queso de leche de oveja elaborado en la provincia de Zamora , España . [1] Se trata de un queso duro que suele madurar unos 6 meses. Los quesos se dan la vuelta con frecuencia y se frotan con aceite de oliva, lo que le da al queso su característico color oscuro. [2] Este queso debe su carácter de sabor a la raza de ovejas, la "pequeña y desaliñada" Churra y la oveja castellana, predominante en la región, a las condiciones climáticas frías y húmedas, y a su larga crianza en bodegas. [3] [4]
El zamorano tiene un "sabor muy cremoso, dulce y sabroso", [1] con "un toque picante". [4] [5] Otros lo describen como abundante y con sabor a nuez. [6] La forma es cilíndrica con "un patrón de zigzag distintivo" [2] en la cáscara similar al castellano o al manchego , al que también se parece en sabor. [7] El tamaño es de aproximadamente 11 kg (24 lb).
El queso Zamorano está protegido por su Denominación de Origen , que especifica su producción, ingredientes y maduración.
El queso es uno de los alimentos más antiguos de la dieta humana. Su elaboración en la provincia de Zamora pudo comenzar con el inicio de la actividad ganadera de sus primeros pobladores sedentarios. Vestigios de esta tradición quesera son las encellas de la Edad del Bronce que se conservan en el Museo de Zamora, utilizadas para moldear y escurrir el queso. [8]
Esta tradición artesanal se mantuvo a lo largo de los siglos en la provincia de Zamora. Referencias a su historia son el tratado de Columela que, en la época de la dominación romana , informa sobre los procedimientos habituales para la elaboración y conservación del queso. Posteriormente, se detectan continuas referencias a este producto en los distintos fueros y ordenanzas municipales de las poblaciones zamoranas, en las que no sólo se establecen normas sobre la venta del queso, sino también sobre su elaboración. También hay referencias en los contratos agrarios feudales, en los que suele contemplarse la entrega del queso como parte de los beneficios personales que el vasallo tiene con su señor. [8]
Las referencias al queso continúan también en los libros en los que se recogen los pagos de diezmos a las distintas iglesias, obispados y monasterios de la provincia de Zamora. De especial mención en esta materia son las fundaciones monásticas de Santa María de Moreruela y San Martín de Castañeda. [8]
El catastro del Marqués de la Ensenada (1752), recoge también continuas referencias a la cabaña ganadera y a la producción de queso en las distintas localidades zamoranas. También aparece citado en las cuentas municipales por fiestas y homenajes a personajes ilustres en las ciudades de Zamora , Benavente y Toro , en ocasiones con menciones a un queso en formato de magdalena . [8]
Todas estas referencias históricas dan lugar a una larga tradición pastoril y a la consiguiente tradición histórica quesera en la provincia de Zamora, ambas conservadas hoy en día en la mayor parte de sus localidades. La calidad de la leche obtenida de las razas ovinas autóctonas y la esmerada elaboración del queso zamorano, ha sido el germen de su reconocimiento histórico y renombre a nivel nacional, siendo en la actualidad uno de los productos más demandados en la provincia de Zamora. [8]
Queso zamorano.
Queso zamorano.