Leyden , del holandés : Leidse kaas , es un queso semiduro con sabor a comino y semillas de alcaravea elaborado en Países Bajos a partir de leche de vaca . [1] Se elabora tanto en fábricas como en granjas, históricamente en el área de Leiden .
Leidse kaas es el tipo más común de komijnekaas (queso que incluye comino como ingrediente) en los Países Bajos. [ cita requerida ] El queso es redondo y plano como el queso Gouda ; sin embargo, está hecho con bordes afilados en un lado y menos redondez en el otro. Tiene un porcentaje de grasa del 30% al 40% y puede pesar entre 3 kg (6,6 lb) y 9 kg (20 lb).
En las granjas, se puede agregar aproximadamente un 5% de suero de leche a la leche y se fija con cuajo a una temperatura de 28 °C (82 °F) a 30 °C (86 °F). Aproximadamente 30 minutos después, la cuajada se corta con un arpa, se revuelve y se calienta a aproximadamente 33 °C (91 °F) vertiendo suero caliente . La cuajada se moja con un paño y se amasa. Se añaden semillas de comino a una porción de la cuajada y luego se coloca la cuajada en aros forrados con tela en tres capas, con la cuajada especiada como capa intermedia. El queso se prensa durante unas tres horas, luego se rectifica, se invierte y se vuelve a prensar durante la noche. Se puede salar con sal seca o sumergir en un baño de salmuera . Se cura en bodega fresca y húmeda. Si la corteza se vuelve demasiado dura, se lava con suero o agua salada.
Tradicionalmente, las granjas de los Países Bajos producían mantequilla para los mercados locales. La mantequilla tenía que producirse localmente porque se echaba a perder rápidamente. Esto resultó en un subproducto de leche semidesnatada (parcialmente desnatada), que generalmente se alimentaba a los terneros, ya que tenía un valor limitado. Otra forma de utilizar la leche era para producir queso bajo en grasa. Los quesos bajos en grasa se pueden conservar mejor que el queso entero (como el Gouda), especialmente a temperaturas más altas. Los agricultores de la zona cercana a Leiden añadían semillas de comino y solían colorear sus quesos con achiote , lo que le da al queso su color rojo. [2]
Leidse kaas tradicional elaborado en granjas en el oeste de los Países Bajos es una denominación de origen protegida de la UE y el Reino Unido llamada Boeren-Leidse met sleutels . [3] La adición met sleutels (“con llaves”) proviene del escudo de armas de la ciudad de Leiden , que lleva un juego de llaves.
Un análisis típico del queso es: humedad 40,6%, grasa 13,5% y proteína 37,3%.
