El queso Tulum ( en turco : tulum peyniri ) es un queso tradicional turco de leche de cabra madurado en una tripa de piel de cabra, llamada tulum en turco.
El queso Tulum se elabora calentando leche de cabra rica en grasa a una temperatura de 30 °C (86 °F) y luego agriándola mediante la adición de un cultivo iniciador. Luego, la leche comienza a coagularse. Después de aproximadamente una hora, la leche se convierte por completo en cuajada y suero . [1]
La cuajada se escurre y se corta repetidamente con cuchillos especiales en cubos más pequeños para permitir que se escurra el suero. La temperatura se mantiene constante durante todo este proceso. La cuajada se recoge en una gasa de cáñamo , que se ha limpiado, enfriado y humedecido antes de su uso. Luego, los manojos de cuajada se cuelgan durante ocho horas para permitir que se escurran y se curen. Luego, la cuajada en la gasa se prensa en un molde con una cubierta de madera. Se coloca un peso sobre la cubierta durante varias horas para permitir que se exprima más suero. Posteriormente, la cuajada se corta en trozos del tamaño de una barra de jabón y se sumerge en salmuera . Luego, los trozos se colocan sobre una encimera y se curan durante 24 horas. [1]
Al día siguiente, la cuajada se tritura a mano, se amasa con leche cruda de cabra y luego se envuelve firmemente en una tripa de piel de cabra, que se ha limpiado y salado. El relleno de cuajada se cubre con sal y la abertura de la tripa se cierra con una cuerda. La tripa de piel de cabra se almacena en un lugar fresco, como una cueva o bodega, a temperaturas de 10 a 12 °C (50 a 54 °F) durante unos seis meses para que madure. La tripa puede estar perforada en sus lados para permitir que se escurra el suero residual. [1]
A diferencia del queso casero, el tulum comercial se elabora con leche de cabra con un menor contenido de grasa, amasada con leche de búfala o de oveja , madurada en tripa de vaca y producida en un proceso acelerado que lo hace, sin embargo, menos duradero. Su sabor es ligeramente diferente y puede enmohecerse . [ 1] La maduración del tulum producido comercialmente también se lleva a cabo comúnmente en barriles de plástico. [2]
En Turquía, el queso Tulum se diferencia por su ubicación. El queso originario de distintas partes del país tiene un sabor diferente debido a las distintas técnicas de producción. Los quesos Tulum más conocidos son: [2]
Fabricado en la provincia de Erzincan, en la región de Anatolia Oriental . [3]
El queso tulum de Esmirna se diferencia de otras variedades regionales de queso tulum en su elaboración y características. Producido en las provincias de la región del Egeo como Esmirna, Aydin , Manisa , Muğla y Balıkesir , se elabora con leche cruda calentada a 60-65 °C (140-149 °F) y enfriada inmediatamente hasta la temperatura acidificante. La cuajada se pone en salmuera en una solución al 16 por ciento y se cura durante una noche. Luego, la cuajada se envasa en latas con una solución de salmuera al 12 por ciento para su maduración. [4]
Divle es un pueblo en el distrito de Ayrancı de la provincia de Karaman en la región de Anatolia Central .
Çimi es un pueblo en el distrito de Akseki de la provincia de Antalya en la región del Mediterráneo .
Producido en Kargı , provincia de Çorum, en la región del Mar Negro , esta variedad es la más parecida al queso Tulum convencional . La producción anual de 25 toneladas se consume principalmente en Çorum y sus provincias vecinas de Kastamonu , Samsun y Ankara . [5]
