Ossau-Iraty es un queso vasco elaborado con leche de oveja .
Ossau-Iraty o Esquirrou [3] se produce en el suroeste de Francia , en el País Vasco Norte y en Bearn . Su nombre refleja su situación geográfica, el Valle de Ossau en Bearn y la Selva de Irati en el País Vasco . [4]
Está reconocido como producto con denominación de origen controlada (AOC) desde 1980. Es uno de los tres quesos de leche de oveja a los que se concede el estatus de AOC en Francia (los otros son Roquefort y Brocciu ). Es de origen antiguo, elaborado tradicionalmente por los pastores de la comarca. [5]
Las técnicas de producción son en gran medida la esencia de los métodos del viejo mundo en los que las ovejas todavía pastan en los pastos de montaña. La leche debe proceder de las razas Basco-Béarnesa , Manech de cara roja o Manech de cara negra. Es un queso crudo elaborado mediante prensado. Cuando se ofrece como queso producido en granja (conocido como fromage fermier , fromage de ferme o produit fermier ), las regulaciones de la AOC estipulan que solo se debe utilizar leche cruda sin pasteurizar. [6] [7]
Históricamente la producción ha sido:
Según la descripción oficial, la corteza del queso es de color amarillo anaranjado a gris y el color del cuerpo varía del blanco al crema, según su maduración. Es suave, cremoso y firme, y puede tener algunos ojos (aberturas) pequeños. [8]
5.3.6 - La duración mínima de affinage dans l'aire d'appellation est de 120 días para quesos de 4 a 7 kg, y de 80 días Vierta quesos de 2 a 3 kg.
La pâte a une couleur variante du blanc ivoire au crème ambré en fonction de l'affinage. Elle est lisse, ferme à onctueuse. Elle peut présenter quelques ouvertures de petite taille. La croûte presenta un color allant du jaune orangé au gris.