Las vesículas de jugo , también conocidas como pepitas de cítricos (en conjunto, pulpa de cítricos ), de un fruto cítrico son el contenido membranoso del endocarpio del fruto . [1] Las vesículas contienen el jugo del fruto y tienen un aspecto brillante y parecido a un saco. Las vesículas tienen dos formas: la superior y la inferior, y son distintas. Los frutos cítricos con más vesículas generalmente pesan más que los que tienen menos vesículas. Las frutas con muchos segmentos, como el pomelo o el toronja , tienen más vesículas por segmento que las frutas con menos segmentos, como el kumquat y la mandarina . [1] Cada vesícula de un segmento en los frutos cítricos tiene aproximadamente la misma forma, tamaño y peso. [2] Aproximadamente el 5% del peso de una naranja promedio está formado por las membranas de las vesículas de jugo. [2] [3]
Las vesículas de jugo del endocarpio contienen los componentes que proporcionan el aroma típicamente asociado con los frutos cítricos. Estos componentes también se encuentran en los sacos de aceite del flavedo . [4] Las vesículas y sus jugos internos contienen muchas vitaminas y minerales , así como el sabor y la fragancia dulce y ácida . [5]
Las células de la pulpa suelen tener membranas delgadas y tienen una forma menos regular que las de otras células vegetales. También son muy grandes y protegen las semillas del fruto. El color de la pulpa es variable, dependiendo de la especie y del estado de maduración. Por lo general, tiene el color de la cáscara exterior ( exocarpio ). [3]
El jugo contenido en las vesículas de jugo se puede recuperar mediante varios procesos de extracción. La pulpa generalmente se elimina del jugo filtrándola . La jugosidad de la pulpa depende de la especie , la variedad , la temporada y el árbol en el que creció. Cerca del 90% de los sólidos del jugo de frutas cítricas se recuperan con extractores. A veces se pueden agregar enzimas pécticas para disminuir el espesor de estos sólidos. El jugo junto con estos sólidos se pueden combinar para aumentar los rendimientos de jugo primario o vender como bases para bebidas de frutas. Los sólidos del jugo se vuelven opacos a partir del proceso de lavado de la pulpa, lo que resulta en una fuente menos costosa de sólidos de fruta para el etiquetado de alimentos en comparación con el jugo normal. Los sólidos del jugo también se pueden pasteurizar , secar y vender, pero aparecen de color marrón oscuro si no se han lavado adecuadamente antes del secado. Los sólidos también se pueden almacenar congelados o vender a fabricantes de bebidas. Proporcionan bebidas de frutas que se venden con un mayor atractivo para el consumidor y una textura mejorada en el jugo. Estos sólidos de jugo opacos se conocen como turbidez. [3]
El secado en tambor o la congelación son dos procesos para conservar los sólidos del jugo. Cuando las enzimas del producto se desactivan mediante la estabilización térmica , se congelan. Se utiliza luz y aire para el secado en tambor, pero este proceso a menudo disminuye el sabor y el color de los sólidos. [6]
Uno de los principales usos de las vesículas de jugo es como sustancia añadida a la alimentación animal. El residuo de la extracción de vesículas de jugo, una vez seco, se puede añadir a la alimentación del ganado . La alimentación del ganado a menudo contiene pulpa de cítricos. [7] Esta pulpa ayuda a largo plazo a conservar la nutrición, mejorar el color y crear un olor más agradable en el alimento. Añadir pulpa de jugo proporciona al ganado una fuente más rica de vitaminas y minerales, además de un sabor más agradable. El forraje verde utilizado para el ganado se puede complementar con este alimento que contiene vesículas de jugo. [5]
El otro uso común de las vesículas de jugo es para mejorar las bebidas o crear bases de bebidas económicas. Las mermeladas y jaleas , la pulpa en bebidas a base de jugo, los jugos enteros y los productos de yogur contienen residuos de vesículas de jugo extraído que también se secaron. [6] Algunos jugos, concentrados de jugo y bebidas que contienen jugo también contienen vesículas de jugo previamente congeladas. La nube resultante de las vesículas tiene sólidos de azúcar que contienen vitamina C. Esta nube de vesículas es una alternativa popular al aceite vegetal bromado o al éster de glicerol de colofonia de madera , que son otros agentes de enturbiamiento. Los cítricos en las vesículas se usan con más frecuencia para la nube, especialmente para enviar productos al extranjero.
En Japón , muchos yogures y bebidas incluyen vesículas de jugo de cítricos agrandadas. Estas vesículas combinadas con enzimas se eliminan de la fruta. Esto es el resultado del calor de las enzimas. Cuando se come, los dientes rompen las vesículas y proporcionan un chorro fresco de jugo de cítricos a la bebida o yogur, lo que puede crear una experiencia placentera al beber o comer. [3]