El proceso de pan Chorleywood ( CBP ) es un método de producción eficiente de masa para hacer pan con levadura rápidamente, produciendo una hogaza suave y esponjosa. En comparación con los procesos tradicionales de elaboración de pan, CBP utiliza más levadura, grasas añadidas, productos químicos y mezclado a alta velocidad para permitir que la masa se haga con trigo con bajo contenido de proteínas y produce pan en menos tiempo. Fue desarrollado por Bill Collins , George Elton y Norman Chamberlain de la Asociación Británica de Investigación de Industrias Panaderas en Chorleywood en 1961. En 2009 , el 80% del pan elaborado en el Reino Unido utilizaba este proceso. [1][actualizar]
Durante milenios, el pan se elaboraba con harina de trigo amasando manualmente la masa con un agente leudante (normalmente levadura) dejándola fermentar antes de hornearla. En 1862, John Dauglish desarrolló un proceso más económico a escala industrial, utilizando agua con dióxido de carbono disuelto en lugar de levadura. El método de Dauglish, utilizado por Aerated Bread Company que él mismo creó, dominó la panificación comercial durante un siglo hasta que se desarrolló el proceso Chorleywood, basado en levadura. [ cita necesaria ]
Se pierde parte de la proteína durante la fermentación tradicional del pan en masa; esto no ocurre en el mismo grado en masas desarrolladas mecánicamente, lo que permite a CBP utilizar trigo con bajo contenido de proteínas . [2] [3] Esta característica tuvo un impacto importante en el Reino Unido donde, en ese momento, pocas variedades de trigo nacionales eran de calidad suficiente para hacer pan de alta calidad; la CBP permitió que se utilizara en la molienda una proporción mucho mayor de trigo nacional con bajo contenido de proteínas . [4]
El proceso de pan Chorleywood permite el uso de trigos con bajo contenido de proteínas y reduce el tiempo de procesamiento, [5] siendo capaz el sistema de producir una barra de pan desde la harina hasta la forma rebanada y empaquetada en aproximadamente tres horas y media. Esto se logra mediante la adición de vitamina C , grasa , levadura y un intenso trabajo mecánico mediante batidoras de alta velocidad, algo inviable en una cocina a pequeña escala.
Se mezclan harina, agua, levadura, sal y grasa (si se usa), junto con ingredientes menores comunes a muchas técnicas de elaboración de pan, como vitamina C, emulsionantes y enzimas . A continuación, la masa se mezcla mecánicamente durante unos tres minutos. La mezcla de alto cizallamiento genera altas temperaturas en la masa, que se enfría en algunas mezcladoras avanzadas utilizando una camisa de enfriamiento. También se puede utilizar agua fría o hielo para contrarrestar el aumento de temperatura durante el mezclado a alta velocidad. La presión del aire en el espacio superior del mezclador se puede controlar para mantener las burbujas de gas en el tamaño y número deseados. Los regímenes operativos típicos son presión seguida de vacío y atmosférico seguido de vacío. El control de la presión durante el mezclado afecta la finura de la textura de la miga en el pan terminado.
En la producción típica de pan de gran volumen, la masa se corta en trozos individuales y se deja "recuperar" durante 5 a 8 minutos (prueba intermedia). Luego se le da forma a cada trozo de masa, se coloca en un molde para hornear y se traslada a la cámara de fermentación con temperatura y humedad controladas , donde reposa durante unos 45 a 50 minutos. Luego se hornea durante 17 a 25 minutos a 450 °F (aproximadamente 230 °C). Después de hornearlos, los panes se retiran del molde y luego pasan al refrigerador, donde, aproximadamente dos horas más tarde, están listos para su envío, cortados en rodajas y empaquetados si es necesario. [6] En el pan estándar del Reino Unido, la pieza de masa se "cruza" en la etapa de moldeo; Esto implica cortar el trozo de masa en cuatro y girar cada trozo 90° antes de colocarlo en el molde para hornear. El pan cruzado parece tener una textura de miga más fina y blanca que la forma elíptica de la estructura de burbujas de la miga resultante de una orientación diferente, [ se necesita aclaración ] es más fácil de cortar y tiende a ser más resistente al desgarro cuando se untan productos como mantequilla en la superficie.
En 2009 [actualizar], el 80% del pan elaborado en el Reino Unido , Australia, Nueva Zelanda y la India utilizaba este proceso. Muchos panaderos más pequeños utilizan la CBP para mezclar la masa, que luego procesan a mano. [ cita necesaria ]
Desde la introducción del proceso, se han mejorado muchas variedades de trigo nacionales del Reino Unido. Ahora se puede obtener en el Reino Unido harina adecuada para el pan tradicional de alta calidad (entre 12 y 13,5 % de proteína). Antes del desarrollo del CBP, el pan del Reino Unido dependía del trigo importado, particularmente de América del Norte. [ cita necesaria ]
En el libro Not on the Label: What Really Goes Into the Food on Your Plate (2004), Felicity Lawrence escribió que la escala industrial del proceso de pan de Chorleywood tiene un costo nutricional, ya que requiere mayores cantidades de sal y levadura que las recetas de pan tradicionales. . [7] Andrew Whitley en su libro Bread Matters: The State of Modern Bread and a Definitive Guide to Baking Your Own critica a la CBP por el sabor y la textura inferiores del pan elaborado de esta manera. [8]
La CBP es responsable de más del 80% del pan producido en el Reino Unido y se utiliza en todos los rincones del mundo. Este curso se centrará en todos los principios de la producción de CBP, desde la elección del ingrediente hasta la teoría detrás del desarrollo mecánico de la masa. Los delegados se marcharán con una comprensión completa del proceso y de cómo obtener los mejores resultados para sus panes.