Un papadam (también escrito poppadom , entre otras variantes), también conocido como papad , es un snack originario del subcontinente indio . La masa de harina de frijoles negros se fríe o se cocina con calor seco (volteada sobre una llama abierta) hasta que esté crujiente. También se utilizan otras harinas elaboradas a base de lentejas , garbanzos , arroz , tapioca , mijo o patata . El papadam se sirve típicamente como acompañamiento de una comida en la India , Pakistán , Bangladesh , Nepal , Sri Lanka y el Caribe o como aperitivo , a menudo con una salsa como chutneys o aderezos como cebollas picadas y chiles , o puede Ser utilizado como ingrediente en curry .
Papad probablemente se deriva de la palabra sánscrita parpaṭa ( पर्पट ), que significa un disco aplanado descrito en la literatura budista y jainista temprana. [1] [2] Papad es conocido por varios nombres en los distintos idiomas de la India , por ejemplo ( అప్పడం ) en telugu ; appalam (அப்பளம்) en tamil ; happala en kannada ; papadam ( පපඩම් ) en cingalés ; pappadam en malayalam ; appadam papad en marathi , [3] punjabi y gujarati ; y pampad (ପାମ୍ପଡ) en Odia . [ cita necesaria ]
Se puede notar cierta divergencia en la transliteración en la tercera consonante de la palabra hindi/urdu pāpaṛ ( hindi : पापड़ , urdu : پاپڑ ). El sonido es el colgajo retroflejo [ ɽ ] , que está escrito en hindi con la letra devanagari ड़ y en urdu con la letra persoárabe ڑ. Aunque en ISO 15919 la letra hindi ड़ se translitera como < ṛ >, las transliteraciones populares o no estándar del hindi usan <d> para este sonido. La aparición de esta consonante en la palabra pāpaṛ ha dado lugar a dos grafías alternativas en inglés: papar (anglicizado como "popper"), que refleja su fonología, y papad , que refleja su etimología.
Las recetas de papad varían de una región a otra y de un hogar a otro. Por lo general, se elaboran con harina o pasta derivada de lentejas, garbanzos, garbanzos, arroz o patatas.
Se añade sal y aceite de maní para hacer una masa, que se puede condimentar con condimentos como chile , comino , ajo o pimienta negra . A veces también se añade bicarbonato de sodio o cal apagada . A la masa se le da forma de panes planos finos y redondos , se seca (tradicionalmente al sol) y se puede cocinar friéndola , asándola a fuego abierto , tostando o en el microondas , según la textura deseada.
Bikaner es el centro de fabricación de garbanzos y papas verdes. La papad de patata se elabora en Varanasi . En este negocio también participan la mayoría de las empresas nacionales comercializadoras de dulces y snacks. En el norte son especialmente famosos los papads elaborados en la ciudad de Amritsar y sus alrededores. La empresa Lijjat Papad , con sede en Mumbai , es un importante fabricante y a menudo se la cita como ejemplo del movimiento de empoderamiento de las mujeres en la India, ya que está dirigida exclusivamente por mujeres.
En la mayoría de los restaurantes indios de todo el mundo, se sirven como aperitivo con salsas, que a menudo incluyen chutney de mango , pepinillo de lima , chutney de cebolla y raita . [4] Masala papad con sev , cebolla, tomate y hojas de cilantro es uno de los aperitivos más populares de la India.
El papadam se puede preparar a partir de diferentes ingredientes y métodos. Una receta popular utiliza harina molida de gramo negro descascarado partido [5] mezclada con pimienta negra, sal, una pequeña cantidad de aceite vegetal y un álcali de calidad alimentaria, y la mezcla se amasa. Luego, una masa bien amasada se aplana en círculos muy finos y luego se seca y se almacena para su posterior preparación y consumo. También puede contener arroz, yaca , sagú , etc., como ingredientes principales.
Como agentes aromatizantes se suelen utilizar pimienta negra molida, chile rojo en polvo, asafétida , comino o semillas de sésamo . El papadam también se elabora con copos de arroz, ragi o horsegram . [6]
Según el historiador y autor de alimentos KT Achaya, "el parpata (papad) se menciona por primera vez alrededor del año 500 a. C. en la literatura canónica budista-jainista, y las autoridades médicas señalan que están hechos de legumbres como urad, masoor, chana y similares".
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