El pinikpikan es un plato de pollo o pato de las montañas de la región de la Cordillera en Filipinas . [1] [2] Como una tradición del pueblo indígena Igorot , [3] [4] el pinikpikan se prepara golpeando a un pollo vivo hasta la muerte con un palo antes de cocinarlo. Los golpes magullan la carne del pollo al llevar sangre a su superficie, lo que se dice que mejora el sabor después de la cocción. [1] El acto de golpear al pollo, mientras se hace para preparar el plato, viola la Ley de Bienestar Animal de Filipinas de 1998 , [5] que incluye la siguiente disposición:
Será ilegal que cualquier persona torture a cualquier animal, descuide proporcionarle cuidados, sustento o refugio adecuados, o maltrate a cualquier animal o someta a cualquier perro o caballo a peleas de perros o de caballos, mate o cause o procure ser torturado o privado de cuidados, sustento o refugio adecuados, o maltrate al mismo o lo utilice en investigaciones o experimentos no expresamente autorizados por el Comité de Bienestar Animal. [6]
A pesar de ello, el pinikpikan se sigue preparando, tanto de una manera que algunos consideran más humana, que implica cortar el cuello del pollo u otra ave, como de la manera tradicional. Sin embargo, para los habitantes de la cordillera, esta cocina exótica es un recordatorio y un rito de un pasado preciado, de su herencia, de su comunidad, de su espiritualidad y de su cultura . [7]
El pollo utilizado en pinikpikan se puede preparar de forma tradicional o comercial.
Tradicionalmente, el proceso comienza con una oración sobre el pollo para pedirle favores al dios igorot, Kabunian. Luego, el pollo vivo se coloca en posición horizontal o se cuelga de las patas. La persona que está preparando el pollo usa un palo para golpear bien las alas y el cuello del pollo sin romper la piel ni los huesos. [4] De este golpe proviene el nombre del plato, ya que "pikpik" significa golpear suavemente. [8] Una vez que el pollo está flácido, se utiliza un solo golpe fuerte en la parte posterior de la cabeza o el cuello para terminar con su vida. [4] Como gesto humanitario, se pueden revisar los ojos del pollo para asegurarse de que está muerto antes de pasar al siguiente paso. [3] A continuación, en el método tradicional, se utiliza una llama abierta para quemar las plumas del pollo, y luego se quitan las plumas restantes con la mano. [4] En el caso del método tradicional, cortar el pollo en pedazos es un proceso ritual: un anciano igorot corta el pollo en pedazos y examina sus órganos y bilis para determinar si son de buen augurio. [4] [3]
En el comercio, se compra un pollo a los comerciantes de aves de corral habituales , quienes lo preparan para usarlo en el plato de pinikpikan por un cargo adicional. El pollo se cuelga de las patas y se golpea brevemente con un palo. Luego se le quitan las plumas con un soplete. [4]
Ya sea que se prepare de manera tradicional o comercial, el pollo se coloca en una olla para hervir. El jengibre se usa tradicionalmente para darle sabor, y algunos prefieren agregar verduras como chayote, pechay, apio o berros. Los que viven en Benguet agregan etag (cerdo salado). Sin embargo, algunos igorrotes consideran que la adición de cualquier ingrediente además del pollo y el jengibre no es auténtica. Debido a que las plumas del pollo se queman, el pinikpikan tiene un sutil sabor a quemado o ahumado. [4] La famosa creación del Chef JR Royol de Farm to Table , el ginataang pinikpikan, es una fusión igorrot y bicolano de pollo, etag (cerdo ahumado, curado o salado) y leche de coco . [9]
En todos los casos mencionados anteriormente, incluidos los de ganado vacuno, cerdos, cabras, ovejas, aves de corral, conejos, carabaos, caballos, ciervos y cocodrilos, la matanza de los animales se realizará siempre mediante procedimientos humanitarios.
