El picodon es un queso de leche de cabra elaborado en la región del Ródano , en el sur de Francia. El nombre significa "picante" en occitano . [1]
El queso en sí viene en varias variedades, cada una de ellas pequeña, plana y de forma circular, que varía del color blanco moteado al dorado. Entre 5 y 8 cm (2,0 y 3,1 pulgadas) de diámetro y entre 1,8 y 2,5 cm (0,71 y 0,98 pulgadas) de altura, oscilan entre 40 y 100 gramos. La pasta de queso es picante e inusualmente seca, aunque conserva una textura suave y fina.
Cuando es joven, el queso tiene una corteza blanca y blanda y un sabor suave y fresco. Si se deja envejecer durante más tiempo, el queso puede perder la mitad de su peso, lo que da como resultado una corteza dorada con un centro mucho más duro y un sabor más concentrado.
Picodon se fabrica en varias variedades, cada una de las cuales cumple con las regulaciones de la AOC. Éstas incluyen:
El valle inferior del Ródano es en su mayor parte demasiado seco para la producción de vino , pero es ideal para que las cabras se den un festín con la escasa hierba y los resistentes arbustos que se encuentran dispersos a lo largo de las laderas.
El picodón se elabora con leche a la que se le añade sólo una pequeña cantidad de cuajo antes de verterlo en pequeños moldes con pequeños agujeros. La regulación prohíbe la proteína láctica, la cuajada congelada y la leche concentrada o en polvo. El queso se sala dos veces con sal fina y seca . El queso se deja secar durante al menos catorce días, aunque lo más habitual es cuatro semanas.
Los quesos etiquetados con el método de affinage Dieulefit (en honor a la comuna de Dieulefit ) indican que el affinage incluía lavar a mano la superficie del queso con agua, tras lo cual el queso se deja madurar en tinajas de barro tapadas durante al menos un mes.
La producción es más agrícola , artesanal e industrial , y el producto final tiene un mínimo de 45% de materia grasa. Picodon se fabrica durante todo el año, aunque la producción más fermiaria sólo se produce entre primavera y otoño. En total se produjeron 584 toneladas en 2005. [2]
La fabricación se realiza principalmente en los departamentos de Ardèche y Drôme , aunque la normativa también lo permite en el cantón de Barjac en Gard y Valréas en Vaucluse .
El estatus de AOC se concedió en 1983. [3]