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Acritud

Una exhibición de pimientos picantes y la escala Scoville en un supermercado en Houston , Texas

Pungencia ( / ˈ p ʌ n ən s i / ) se refiere al sabor de los alimentos comúnmente denominadopicante,picorocalor,[1][2][3]que se encuentra en alimentos comolos chiles. Los sabores muy picantes pueden experimentarse como desagradables. El términopicante(/ ˈ p k ən s i /) a veces se aplica a alimentos con un menor grado de picante[4]que son "agradablemente estimulantes para el paladar". Los ejemplos de alimentos picantes incluyenla mostazayel curry. Las principales sustancias responsables del sabor picante sonla capsaicina,la piperina(en los pimientos) yel isotiocianato de alilo(enel rábano,la mostazayel wasabi).

Terminología

En el lenguaje coloquial, el término "picante" puede referirse a cualquier olor o sabor fuerte y penetrante . [5] [6] Sin embargo, en el lenguaje científico, se refiere específicamente a la cualidad "picante" o "picante" de los chiles . Es el término preferido por los científicos, ya que elimina la ambigüedad que surge del uso de "picante", que también puede referirse a la temperatura, y "picante", que también puede referirse a las especias . [1] [2] [7]

Por ejemplo, una tarta de calabaza puede ser picante (al salir del horno) y condimentada (debido a la inclusión habitual de especias como canela , nuez moscada , pimienta de Jamaica , macis y clavo de olor ), pero no es picante . Por el contrario, la capsaicina pura es picante, pero no está naturalmente acompañada por una temperatura alta o especias.

Como explican los diccionarios Oxford, Collins y Merriam-Webster, "picante" puede referirse a una acritud suave, [6] es decir, sabores y especias que son mucho menos fuertes que los chiles , incluido, por ejemplo, el fuerte sabor de algunos tomates. En otras palabras, la acritud siempre se refiere a un sabor muy fuerte, mientras que el picante se refiere a cualquier especia y alimento que sea "agradablemente estimulante para el paladar", es decir, a un alimento que es picante en el sentido general de "bien condimentado".

Los alimentos ligeramente picantes o ácidos pueden denominarse picantes.

Usos

El picante suele cuantificarse en escalas que van desde suave a picante. La escala Scoville mide el picante de los chiles , definido por la cantidad de capsaicina que contienen.

Una muestra de especias en Guadalupe : algunas picantes, otras no

El picante no se considera un sabor en el sentido técnico porque se transmite al cerebro a través de un conjunto diferente de nervios. Si bien los nervios del gusto se activan al consumir alimentos como los chiles, la sensación que comúnmente se interpreta como "picante" resulta de la estimulación de las fibras somatosensoriales en la boca. Muchas partes del cuerpo con membranas expuestas que carecen de receptores del gusto (como la cavidad nasal, los genitales o una herida) producen una sensación similar de calor cuando se exponen a agentes picantes.

La sensación picante que proporcionan los chiles, la pimienta negra y otras especias como el jengibre y el rábano picante desempeña un papel importante en una amplia gama de cocinas en todo el mundo.

Las sustancias picantes, como la capsaicina , se utilizan en analgésicos tópicos y aerosoles de pimienta . [8] [9]

Mecanismo

El picor se percibe a través de la quimiostesis , la sensibilidad de la piel y las membranas mucosas a las sustancias químicas. Las sustancias como la piperina , la capsaicina y los tiosulfinatos pueden causar una sensación de ardor u hormigueo al inducir una estimulación del nervio trigémino junto con la recepción normal del gusto. La sensación picante causada por el isotiocianato de alilo , la capsaicina, la piperina y la alicina es causada por la activación de los canales iónicos TRP termo y quimiosensibles al calor, incluidos los nociceptores TRPV1 y TRPA1 . El picor de los chiles puede ser una respuesta adaptativa a los patógenos microbianos. [1]

Favorecimiento por parte de los humanos

La capsaicina evolucionó en los pimientos para disuadir a los roedores que comen semillas y las destruyen al molerlas, impidiendo su germinación , al mismo tiempo que permite que las aves las coman y se dispersen a distancias mucho mayores a través de la defecación, evitando así que las nuevas plántulas compitan por los recursos naturales con su planta madre [10] (en las aves, las semillas de pimiento no se destruyen por el consumo y la digestión). Se descubrió que las aves no sienten el picor debido a la falta de canales TRP , pero los mamíferos, incluidos los roedores y los humanos, sí los tienen. [10]

Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los demás mamíferos, muchos humanos prefieren los alimentos picantes y picantes (incluidas las cocinas regionales tradicionalmente picantes). Se han propuesto múltiples razones para ello. La teoría de la búsqueda de emociones fuertes sugiere que algunas personas se sienten atraídas por el sabor picante debido a las sensaciones intensas o las emociones fuertes. [11] Según la teoría antimicrobiana, se han añadido especias generales a los alimentos en climas cálidos debido a las propiedades antimicrobianas de las sustancias relacionadas. [11] El único otro mamífero conocido que consume alimentos picantes es la musaraña arbórea del norte ( Tupaia belangeri ). [12]

Véase también

Referencias

  1. ^ abc Tewksbury, JJ; Reagan, KM; Machnicki, NJ; Carlo, TA; Haak, DC; Penaloza, ALC; Levey, DJ (2008). "Ecología evolutiva de la pungencia en chiles silvestres". Actas de la Academia Nacional de Ciencias . 105 (33): 11808–11811. Bibcode :2008PNAS..10511808T. doi : 10.1073/pnas.0802691105 . PMC  2575311 . PMID  18695236.
  2. ^ ab "Chile Terminology" (PDF) . Chile Pepper Institute, New Mexico State University. 2006. Archivado desde el original (PDF) el 16 de octubre de 2012. Consultado el 14 de septiembre de 2012 .
  3. ^ "Chile Heat" (PDF) . Chile Pepper Institute, New Mexico State University. 2006. Archivado desde el original (PDF) el 16 de octubre de 2012. Consultado el 14 de septiembre de 2012 .
  4. ^ "Diccionario Merriam-Webster: "Picante"". Merriam-webster.com. Archivado desde el original el 15 de noviembre de 2022. Consultado el 7 de febrero de 2014 .
  5. ^ "Pungence". Diccionario Collins de inglés. 3 de febrero de 2014. Archivado desde el original el 21 de febrero de 2014 . Consultado el 7 de febrero de 2014 .
  6. ^ ab "Diccionario Merriam-Webster: "Pungent"". Merriam-webster.com. Archivado desde el original el 22 de enero de 2014 . Consultado el 7 de febrero de 2014 .
  7. ^ Haak, DC; McGinnis, LA; Levey, DJ; Tewksbury, JJ (2011). "¿Por qué no todos los chiles son picantes? Una compensación limita la pungencia". Actas de la Royal Society B: Ciencias Biológicas . 279 (1735): 2012–2017. doi :10.1098/rspb.2011.2091. PMC 3311884 . PMID  22189403. 
  8. ^ "Capsaicina". PubChem, Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. 29 de abril de 2023. Archivado desde el original el 12 de junio de 2018 . Consultado el 2 de mayo de 2023 .
  9. ^ Anand, P.; Bley, K. (octubre de 2011). "Capsaicina tópica para el tratamiento del dolor: potencial terapéutico y mecanismos de acción del nuevo parche de capsaicina al 8% de alta concentración". British Journal of Anaesthesia . 107 (4): 490–502. doi :10.1093/bja/aer260. ISSN  0007-0912. PMC 3169333 . PMID  21852280. 
  10. ^ ab Joshua J. Tewksbury, Gary P. Nabhan (26 de julio de 2001). "Disuasión dirigida por capsaicina en chiles". Nature . 412 (6845): 403–404. doi :10.1038/35086653. PMID  11473305. S2CID  4389051 . Consultado el 31 de enero de 2024 .
  11. ^ por Emily Siebert, Soo-Yeun Lee, Melissa Pflugh Prescott (14 de diciembre de 2022). "Desarrollo de la preferencia por el chile y su impacto en la ingesta dietética: una revisión narrativa". Frontiers in Nutrition . 9 . doi : 10.3389/fnut.2022.1039207 . PMC 9795841 . PMID  36590220. {{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  12. ^ Varios autores (17 de julio de 2018). «Molecular mechanism of the tree shrew's insensitivity to spiciness» (Mecanismo molecular de la insensibilidad de la musaraña arbórea al picante). PLOS Biology . Consultado el 31 de enero de 2024 .

Enlaces externos