El pescado enlatado o en lata es pescado comestible que ha sido procesado , sellado en un recipiente hermético como una lata sellada y sometido a calor. El enlatado es un método de conservación de alimentos y proporciona una vida útil típica que varía de uno a cinco años. Por lo general, se abren con un abrelatas , pero a veces tienen una pestaña para abrirlos con la mano. En el pasado, era común que muchas latas tuvieran una llave que se giraba para quitar la tapa de la lata; predominantemente, las sardinas , entre otras .
El pescado tiene niveles bajos de acidez en los que los microbios pueden prosperar. Desde el punto de vista de la seguridad pública, los alimentos con baja acidez ( pH superior a 4,6) necesitan esterilización a altas temperaturas de 116-130 °C (241-266 °F). Alcanzar temperaturas superiores al punto de ebullición requiere una cocción a presión . [1] Después de la esterilización, el recipiente que lo contiene evita que los microorganismos entren y proliferen en su interior. Aparte de la esterilización, ningún otro método es fiable como conservante. Por ejemplo, el microorganismo Clostridium botulinum (que causa el botulismo ) solo puede eliminarse a temperaturas superiores al punto de ebullición.
Se necesitan técnicas de conservación para evitar el deterioro y prolongar la vida útil del pescado . Están diseñadas para inhibir la actividad de las bacterias que provocan el deterioro y los cambios metabólicos que conducen a una pérdida de calidad. Las bacterias que provocan el deterioro son las bacterias específicas que producen los olores y sabores desagradables asociados con el pescado en mal estado. [2] [3]
El "padre de las conservas" es el francés Nicolas Appert . En 1795, comenzó a experimentar con formas de conservar pescado en frascos. Colocó frascos de pescado en agua hirviendo. [4] Durante los primeros años de las Guerras napoleónicas , el gobierno francés ofreció un premio de 12.000 francos a quien pudiera idear un método barato y eficaz para conservar grandes cantidades de alimentos. Los ejércitos más grandes de la época requerían suministros mayores y regulares de alimentos de calidad. Appert presentó su invento y ganó el premio en enero de 1810. La razón de la falta de deterioro era desconocida en ese momento, ya que pasarían otros 50 años antes de que Louis Pasteur demostrara el papel de los microbios en el deterioro de los alimentos. Sin embargo, los envases de vidrio presentaban problemas para el transporte. Poco después, el inventor y comerciante británico Peter Durand patentó su propio método, esta vez en una lata , creando el proceso moderno de enlatado de alimentos. [5]
En Escocia, en la década de 1830, el enlatado se utilizaba para mantener el pescado fresco hasta que pudiera comercializarse. En la década de 1840, el salmón se enlataba en América del Norte, en Maine y Nuevo Brunswick. [6] Las fábricas de conservas comerciales de salmón estadounidenses tenían su origen en California y en el noroeste de los EE. UU., en particular en el río Columbia. Nunca fueron significativas en la costa atlántica estadounidense. En la década de 1940, las principales fábricas de conservas se habían trasladado a Alaska. [7]
Una conservera de salmón es una fábrica que enlata comercialmente salmón . Es una industria de procesamiento de pescado que fue pionera en la práctica de enlatar pescado en general. Se estableció en la costa del Pacífico de América del Norte durante el siglo XIX y, posteriormente, se expandió a otras partes del mundo que tenían fácil acceso al salmón.
Antes de que se empezara a enlatar, el pescado se salaba para conservarlo. Gracias a esta técnica, el pescado podía transportarse y venderse a grandes distancias de donde se capturaba. A principios del siglo XIX, el salmón salado capturado en Alaska se podía conseguir en San Petersburgo. [7] [8] Poco después, la Northwest Fur Company empezó a comercializar salmón salado del río Columbia. Después se fusionó con la Hudson's Bay Company y el salmón se comercializó en Australia, China, Hawái, Japón y el este de los Estados Unidos. Más tarde, algunas salinas de salmón se convirtieron en fábricas de conservas de salmón. [7]
La primera fábrica de conservas de salmón a escala industrial en América del Norte fue establecida en 1864 en una barcaza en el río Sacramento cerca de West Sacramento por los cuatro hermanos Hume junto con su socio Andrew S. Hapgood. [9] [10] En 1866, los hermanos Hume trasladaron el negocio a un sitio 50 millas tierra adentro en el río Columbia . [9] La historia de las fábricas de conservas de salmón de América del Norte se ejemplifica con su historia en el río Columbia. En pocos años, cada uno de los hermanos Hume tenía su propia fábrica de conservas. En 1872, Robert Hume operaba varias fábricas de conservas, trayendo trabajadores chinos dispuestos a trabajar por salarios bajos para hacer el trabajo de enlatado y haciendo que los nativos americanos locales se encargaran de la pesca. En 1883, las fábricas de conservas de salmón se habían convertido en la principal industria en el río Columbia, con 1.700 barcos con redes de enmalle que abastecían a 39 fábricas de conservas con 15.000 toneladas de salmón al año, principalmente Chinook . [9]
Las sardinas se enlatan de muchas formas diferentes. En la fábrica de conservas, se lavan, se les quita la cabeza y se cocinan, ya sea friendo o al vapor, para luego secarlas. Luego se envasan en aceite de oliva , de girasol o de soja , agua o en salsa de tomate , chile o mostaza .
Las sardinas enlatadas que se venden en los supermercados pueden ser en realidad espadines (como la “sardina brisling” ) o arenques redondos . Los tamaños de los peces varían según la especie. Las sardinas de buena calidad deben tener la cabeza y las branquias quitadas antes de envasarlas. [11] También se pueden eviscerar antes de envasarlas (normalmente las variedades más grandes). De lo contrario, se deben purgar de alimentos no digeridos o parcialmente digeridos o de heces manteniendo al pez vivo en un tanque el tiempo suficiente para que vacíe su sistema digestivo. [11]
Las sardinas suelen venir envasadas herméticamente en una lata pequeña que tiene ranuras para abrirla fácilmente, ya sea con una pestaña (similar a la que se usa para abrir una lata de bebida ) o con una llave colocada en la parte inferior de la lata. Por lo tanto, tiene la virtud de ser un alimento portátil, no perecedero y autónomo.
El hecho de que las sardinas estén apretadas en la lata ha llevado a que se utilice metafóricamente el nombre ("empaquetadas como sardinas") para describir cualquier situación en la que personas u objetos estén amontonados, por ejemplo, en un autobús o en un vagón de metro . "Sardinas" también se ha utilizado como nombre de un juego infantil , en el que una persona se esconde y cada persona sucesiva que encuentra la escondida se amontona en el mismo espacio hasta que solo queda una fuera, que se convierte en la siguiente en esconderse. [12]
El atún se enlata en aceites vegetales comestibles , en salmuera , en agua o en diversas salsas. En los Estados Unidos, el atún enlatado a veces se llama atún y solo el atún blanco se puede vender legalmente en forma enlatada como "atún de carne blanca"; [13] en otros países, el atún de aleta amarilla también es aceptable. Mientras que a principios de la década de 1980, el atún enlatado en Australia era probablemente atún rojo del sur ; a partir de 2003, [actualizar]generalmente era de aleta amarilla, listado o tongol (etiquetado como "atún rojo del norte"). [14]
Los atunes suelen capturarse lejos de donde se procesan para enlatarlos, por lo que una mala conservación provisional puede provocar su deterioro. El atún suele eviscerarse a mano y luego precocinarse durante tiempos prescritos de 45 minutos a tres horas. Luego, el pescado se limpia y se filetea , se enlata (y se sella), y la carne de sangre lateral oscura a menudo se enlata por separado para alimento para mascotas ( gatos o perros ). Luego, la lata sellada se calienta (lo que se denomina "cocción en retorta") durante 2 a 4 horas. [15]
El proceso de cocción en retorta mata las bacterias pero retiene la histamina que puede producir sabores rancios . La norma internacional establece el nivel máximo de histamina en 200 miligramos por kilogramo. Un estudio australiano de 53 variedades de atún enlatado sin sabor encontró que ninguna excedía el nivel seguro de histamina, aunque algunas tenían sabores "extraños". [14] El nivel de aceites omega-3 que se encuentra en el atún enlatado puede ser muy variable, ya que algunos métodos de fabricación comunes destruyen los aceites omega-3. [16]
Las normas australianas exigían que las latas de atún contuvieran al menos un 51% de carne de atún, pero estas regulaciones se eliminaron en 2003. [17] [18] El peso restante suele ser aceite o agua. En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regula la cantidad de atún en una lata. [19] En 2008, algunas latas de atún bajaron de 6 onzas (170 g) a 5 onzas (140 g) debido a los "mayores costos del atún". [20] En los Estados Unidos, el 52% del atún enlatado se usa para sándwiches , el 22% para ensaladas y el 15% para guisos y mezclas de comidas envasadas y secas . [21]
Otros pescados que se suelen conservar enlatados son la anchoa , el bacalao , el arenque y la caballa .
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Medios relacionados con Pescado enlatado en Wikimedia Commons
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