Ostra es el nombre común de varias familias de moluscos bivalvos de agua salada que viven en hábitats marinos o salobres . En algunas especies, las valvas están muy calcificadas y muchas tienen una forma algo irregular. Muchas de las ostras, aunque no todas, pertenecen a la superfamilia Ostreoidea .
Algunas especies de ostras se consumen habitualmente y se consideran un manjar en algunas localidades. Algunos tipos de ostras perlíferas se recolectan por la perla que se produce en el manto . Otras, como las ostras translúcidas de cristal , se recolectan por sus conchas.
La palabra ostra proviene del francés antiguo oistre y apareció por primera vez en inglés durante el siglo XIV. [1] El término francés deriva del latín ostrea , la forma femenina de ostreum , [2] que es la latinización del griego antiguo ὄστρεον ( ostreon ) 'ostra'. [3] Compárese con ὀστέον ( osteon ) 'hueso'. [4]
Las ostras verdaderas son miembros de la familia Ostreidae . Esta familia incluye las ostras comestibles, que pertenecen principalmente a los géneros Ostrea , Crassostrea , Magallana y Saccostrea . Los ejemplos incluyen la ostra plana europea , la ostra oriental , la ostra Olympia , la ostra del Pacífico y la ostra de roca de Sydney . Ostreidae evolucionó en la época del Triásico Temprano : el género Liostrea creció en las conchas de ammonites vivos . [5]
Casi todos los moluscos con concha pueden segregar perlas, aunque la mayoría no son muy valiosas. Las perlas pueden formarse tanto en ambientes de agua salada como de agua dulce.
Las ostras perleras no están estrechamente relacionadas con las ostras verdaderas, ya que pertenecen a una familia distinta, las ostras emplumadas ( Pteriidae ). De las ostras perleras se pueden extraer tanto perlas cultivadas como perlas naturales , aunque otros moluscos, como los mejillones de agua dulce , también producen perlas de valor comercial.
La ostra perlífera más grande es la Pinctada maxima , que tiene aproximadamente el tamaño de un plato de comida. No todas las ostras individuales producen perlas.
En la naturaleza, las ostras perleras producen perlas al cubrir un objeto invasor diminuto con nácar . Con el paso de los años, el objeto irritante se cubre con suficientes capas de nácar para convertirse en una perla. Los diferentes tipos, colores y formas de las perlas dependen del pigmento natural del nácar y de la forma del irritante original.
Los cultivadores de perlas pueden cultivar una perla colocando un núcleo, generalmente un trozo de concha de mejillón pulida, dentro de la ostra. En un plazo de tres a siete años, la ostra puede producir una perla perfecta. Desde principios del siglo XX, cuando varios investigadores descubrieron cómo producir perlas artificiales, el mercado de las perlas cultivadas ha superado con creces al de las perlas naturales. [6]
Varios moluscos bivalvos (aparte de las ostras verdaderas y las ostras perleras) también tienen nombres comunes que incluyen la palabra "ostra", generalmente porque tienen un sabor o un aspecto similar al de las ostras verdaderas, o porque producen perlas visibles. Algunos ejemplos son:
En Filipinas , una especie local de ostra espinosa conocida como Tikod amo es una fuente favorita de mariscos en la parte sur del país. [7] Debido a su buen sabor, alcanza precios elevados.
Las ostras respiran principalmente a través de branquias . Además de sus branquias, las ostras pueden intercambiar gases a través de sus mantos , que están revestidos con muchos vasos sanguíneos pequeños de paredes delgadas . Un pequeño corazón de tres cámaras , que se encuentra debajo del músculo aductor , bombea sangre incolora a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo, dos riñones , ubicados en la parte inferior del músculo, eliminan los productos de desecho de la sangre. Su sistema nervioso incluye dos pares de cordones nerviosos y tres pares de ganglios . No hay evidencia de que las ostras tengan cerebro.
Si bien algunas ostras tienen dos sexos ( ostra europea y ostra Olympia ), sus órganos reproductores contienen tanto óvulos como espermatozoides. Debido a esto, es técnicamente posible que una ostra fertilice sus propios óvulos. Las gónadas rodean los órganos digestivos y están formadas por células sexuales, túbulos ramificados y tejido conectivo.
Una vez fecundados los millones de huevos, la hembra los arroja al agua. Las larvas se desarrollan en unas seis horas y permanecen suspendidas en la columna de agua como larvas veliger durante dos o tres semanas antes de asentarse en un lecho y alcanzar la madurez sexual en el plazo de un año.
Las ostras se alimentan por filtración , atrayendo agua a través de sus branquias mediante el movimiento de sus cilios . El plancton suspendido y las partículas no alimenticias quedan atrapadas en la mucosidad de una branquia y desde allí son transportadas a la boca, donde son ingeridas, digeridas y expulsadas como heces o pseudoheces que caen al fondo y permanecen fuera de la columna de agua. Las ostras se alimentan de forma más activa a temperaturas que oscilan entre los 20 y los 26 °C (60 y 70 °F). [8] En condiciones ideales de laboratorio, una ostra puede filtrar hasta 190 L (50 galones estadounidenses) de agua al día. En condiciones promedio, las ostras maduras filtran entre 11 y 45 L (3 y 12 galones estadounidenses). La otrora floreciente población de ostras de la bahía de Chesapeake históricamente filtraba el exceso de nutrientes de todo el volumen de agua del estuario cada tres o cuatro días. En 2008 se estimó que un ciclo completo llevaría casi un año. [9]
A un grupo de ostras se le denomina comúnmente lecho o arrecife de ostras .
Como especie clave , las ostras proporcionan hábitat para muchas especies marinas. Crassostrea y Saccostrea viven principalmente en la zona intermareal , mientras que Ostrea es submareal . Las superficies duras de las conchas de ostras y los rincones entre las conchas proporcionan lugares donde una gran cantidad de animales pequeños pueden vivir. Cientos de animales, como anémonas de mar , percebes y mejillones ganchudos , habitan en los arrecifes de ostras . Muchos de estos animales son presas de animales más grandes, incluidos peces, como la lubina rayada , el corvina negra y las corvinas .
Un arrecife de ostras puede multiplicar por 50 la superficie de un fondo plano. La forma madura de una ostra depende a menudo del tipo de fondo al que está adherida originalmente, pero siempre se orienta con su concha exterior ensanchada inclinada hacia arriba. Una valva es ahuecada y la otra es plana.
Las ostras suelen alcanzar la madurez en un año. Son protándricas ; durante su primer año, desovan como machos liberando esperma en el agua. A medida que crecen durante los siguientes dos o tres años y desarrollan mayores reservas de energía, desovan como hembras liberando huevos . Las ostras de bahía suelen desovar desde finales de junio hasta mediados de agosto. Un aumento en la temperatura del agua incita a algunas ostras a desovar. Esto desencadena el desove en el resto, enturbiando el agua con millones de huevos y esperma. Una sola ostra hembra puede producir hasta 100 millones de huevos al año. Los huevos se fertilizan en el agua y se desarrollan en larvas, que finalmente encuentran sitios adecuados, como la concha de otra ostra, en el que asentarse. Las larvas de ostra adheridas se llaman crías. Las crías son ostras de menos de 25 mm (1 pulgada) de largo. Muchas especies de bivalvos, incluidas las ostras, parecen ser estimuladas para asentarse cerca de congéneres adultos .
Las ostras filtran grandes cantidades de agua para alimentarse y respirar (intercambian O2 y CO2 con el agua), pero no están permanentemente abiertas. Cierran periódicamente sus valvas para entrar en estado de reposo, incluso cuando están sumergidas permanentemente. Su comportamiento sigue ritmos circadianos y circadianos muy estrictos según las posiciones relativas de la luna y el sol. Durante las mareas muertas, presentan períodos de cierre mucho más largos que durante las mareas vivas. [10]
Algunas ostras tropicales, como la ostra de manglar de la familia Ostreidae , crecen mejor en las raíces de los manglares . La marea baja puede dejarlas expuestas, lo que facilita su recolección.
El cuerpo de agua productor de ostras más grande de los Estados Unidos es la bahía de Chesapeake , aunque estos bancos han disminuido en número debido a la sobrepesca y la contaminación. Otras grandes áreas de cultivo de ostras en los EE. UU. incluyen las bahías y estuarios a lo largo de la costa del Golfo de México desde Apalachicola, Florida , en el este hasta Galveston, Texas , en el oeste. También se encuentran grandes bancos de ostras comestibles en Japón y Australia. En 2005, China representó el 80% de la cosecha mundial de ostras. [11] En Europa, Francia siguió siendo el líder de la industria.
Los depredadores comunes de las ostras incluyen cangrejos , aves marinas , estrellas de mar y humanos . Algunas ostras contienen cangrejos, conocidos como cangrejos ostra . [12]
Los bivalvos , incluidas las ostras, son filtradores eficaces y pueden tener grandes efectos en las columnas de agua en las que se encuentran. [13] Como filtradores, las ostras eliminan plancton y partículas orgánicas de la columna de agua. [14] Múltiples estudios han demostrado que las ostras individuales son capaces de filtrar hasta 190 litros (42 imp gal; 50 US gal) de agua por día, y por lo tanto los arrecifes de ostras pueden mejorar significativamente la calidad y claridad del agua. [15] [16] [17] [18] Las ostras consumen compuestos que contienen nitrógeno ( nitratos y amoníaco ), fosfatos , plancton, detritos, bacterias y materia orgánica disuelta, eliminándolos del agua. [19] Lo que no se utiliza para el crecimiento animal se expulsa como pellets de desechos sólidos, que eventualmente se descomponen en la atmósfera como nitrógeno. [20] En Maryland , el Programa de la Bahía de Chesapeake había implementado un plan para usar ostras para reducir la cantidad de compuestos de nitrógeno que ingresan a la Bahía de Chesapeake en 8.600 t (9.500 toneladas cortas) por año para 2010. [21] Varios estudios han demostrado que las ostras y los mejillones tienen la capacidad de alterar dramáticamente los niveles de nitrógeno en los estuarios. [22] [23] [24] En los EE. UU., Delaware es el único estado de la Costa Este sin acuicultura, pero se está considerando convertir la acuicultura en una industria controlada por el estado de arrendamiento de agua por acre para la cosecha comercial de mariscos. [25] Los partidarios de la legislación de Delaware para permitir la acuicultura de ostras citan los beneficios de los ingresos, la creación de empleo y el ciclo de nutrientes. Se estima que un acre (0,40 ha) puede producir cerca de 750.000 ostras, que podrían filtrar entre 57.000 y 150.000 m3 ( 2,0–5,3 millones de pies cúbicos) de agua diariamente. [25] Véase también contaminación por nutrientes para una explicación más amplia de la remediación de nutrientes .
Como ingenieros de ecosistemas , las ostras brindan servicios ecosistémicos de apoyo , junto con servicios de aprovisionamiento, regulación y culturales. Las ostras influyen en el ciclo de nutrientes , la filtración de agua , la estructura del hábitat, la biodiversidad y la dinámica de la red alimentaria . [26] Los hábitats de arrecifes de ostras han sido reconocidos como infraestructura verde para la protección de la costa. [27] La asimilación de nitrógeno y fósforo en los tejidos de los mariscos brinda la oportunidad de eliminar estos nutrientes de la columna de agua. [28] [29] [30] En la bahía Tomales de California , la presencia de ostras nativas está asociada con una mayor diversidad de especies de invertebrados bentónicos. [31] [32] A medida que se ha reconocido más la importancia ecológica y económica de los arrecifes de ostras, han aumentado los esfuerzos de restauración. [33]
Los basureros dan testimonio de la importancia prehistórica de las ostras como alimento; algunos basureros en Nueva Gales del Sur , Australia, datan de hace diez mil años. [35] Se han cultivado en Japón desde al menos el año 2000 a. C. [35] En el Reino Unido, la ciudad de Whitstable es conocida por el cultivo de ostras en lechos de Kentish Flats que se han utilizado desde la época romana . El distrito de Colchester celebra una fiesta anual de ostras cada octubre, en la que se consumen "nativos de Colchester" (la ostra nativa, Ostrea edulis ). El Reino Unido alberga varios otros festivales anuales de ostras; por ejemplo, el Festival de ostras de Woburn se celebra en septiembre. De hecho, en la Inglaterra victoriana, era bastante común que la gente fuera al pub y disfrutara de su cerveza favorita con algunas ostras. Rápidamente se dieron cuenta de que las "ricas, dulces y malteadas stouts" eran geniales con la "ostra salada y cremosa". Luego, los cerveceros descubrieron que las conchas de ostras clarificaban naturalmente la cerveza y comenzaron a agregar conchas de ostras trituradas a sus brebajes. La primera cervecería conocida que comenzó con esto fue en 1938, en Hammerton Brewery en Londres. Allí fue donde se inició la elaboración de la cerveza negra de ostras . [36]
El balneario francés de Cancale , en Bretaña, es famoso por sus ostras, que también datan de la época romana. Sergio Orata, de la República romana , es considerado el primer gran comerciante y cultivador de ostras. Utilizando su considerable conocimiento de la hidráulica , construyó un sofisticado sistema de cultivo, que incluía canales y esclusas, para controlar las mareas . Era tan famoso por esto que los romanos solían decir que podía criar ostras en el techo de su casa. [37]
A principios del siglo XIX, las ostras eran baratas y las consumía principalmente la clase trabajadora . A lo largo del siglo XIX, los bancos de ostras del puerto de Nueva York se convirtieron en la mayor fuente de ostras del mundo. En cualquier día de finales del siglo XIX, se podían encontrar seis millones de ostras en barcazas amarradas a lo largo de la costa de la ciudad. Naturalmente, eran bastante populares en la ciudad de Nueva York y ayudaron a iniciar el comercio de restaurantes de la ciudad. [38] Los ostricultores de Nueva York se convirtieron en hábiles cultivadores de sus bancos, lo que proporcionó empleo a cientos de trabajadores y alimentos nutritivos para miles. Finalmente, la creciente demanda agotó muchos de los bancos. Para aumentar la producción, introdujeron especies foráneas, que trajeron enfermedades; los efluentes y la creciente sedimentación de la erosión destruyeron la mayoría de los bancos a principios del siglo XX. La popularidad de las ostras ha puesto cada vez más demandas en las existencias de ostras silvestres. [39] Esta escasez aumentó los precios, convirtiéndolos de su papel original como alimento de la clase trabajadora a su estatus actual como un manjar costoso.
En Gran Bretaña, la especie autóctona ( ostra plana europea ) tarda cinco años en madurar y la población la protege durante la temporada de desove, de mayo a agosto. El mercado actual está dominado por las especies más grandes de ostras del Pacífico y ostras de roca , que se cultivan durante todo el año.
Las ostras se recogen simplemente recogiéndolas de sus bancos. En aguas muy poco profundas, se pueden recoger a mano o con pequeños rastrillos . En aguas algo más profundas, se utilizan rastrillos de mango largo o pinzas para ostras para llegar a los bancos. Las pinzas patentadas se pueden bajar en una cuerda para alcanzar bancos que son demasiado profundos para alcanzarlos directamente. En todos los casos, la tarea es la misma: el ostricultor raspa las ostras en una pila y luego las recoge con el rastrillo o las pinzas.
En algunas zonas se utiliza una draga para vieiras , que consiste en una barra dentada unida a una bolsa de cadena. La draga es remolcada por un banco de ostras por un barco, recogiendo las ostras que encuentra a su paso. Aunque las dragas recogen las ostras más rápidamente, dañan mucho los bancos y su uso está muy restringido. Hasta 1965, Maryland limitaba el dragado a los veleros , e incluso desde entonces los barcos a motor solo se pueden utilizar ciertos días de la semana. Estas regulaciones impulsaron el desarrollo de veleros especializados (el bugeye y más tarde el skipjack ) para el dragado.
Antes de la Primera Guerra Mundial se promulgaron leyes similares en Connecticut que duraron hasta 1969. Las leyes restringían la recolección de ostras en bancos de propiedad estatal a los barcos a vela. Estas leyes impulsaron la construcción de la balandra ostrícola, que perduró hasta bien entrado el siglo XX. Se cree que Hope es la última balandra ostrícola construida en Connecticut, ya que se terminó en 1948.
Las ostras también pueden ser recogidas por buceadores .
En cualquier caso, cuando se recogen las ostras, se clasifican para eliminar animales muertos, capturas incidentales (capturas no deseadas) y desechos. Luego se llevan al mercado, donde se enlatan o se venden vivas.
Las ostras se han cultivado al menos desde los tiempos del Imperio Romano . La ostra del Pacífico ( Magallana gigas ) es actualmente el bivalvo más cultivado en todo el mundo. [40] Se utilizan dos métodos comunes: liberación y embolsado. En ambos casos, las ostras se cultivan en tierra hasta el tamaño de la semilla, cuando pueden adherirse a un sustrato. Se puede dejar que maduren más para formar "ostras semilla". En cualquier caso, luego se colocan en el agua para que maduren. La técnica de liberación implica distribuir la semilla en los bancos de ostras existentes, lo que permite que maduren de forma natural para ser recolectadas como ostras silvestres. El embolsado implica que el cultivador coloque la semilla en rejillas o bolsas y las mantenga por encima del fondo. La cosecha implica simplemente levantar las bolsas o rejillas a la superficie y retirar las ostras maduras. El último método evita pérdidas para algunos depredadores, pero es más costoso. [41]
La ostra del Pacífico se ha cultivado en la salida de los estanques de maricultura . Cuando se crían peces o camarones en estanques, normalmente se necesitan 10 kg (22 lb) de alimento para producir 1 kg ( 2+1 ⁄ 4 lb) de producto (base seco-seco). Los otros 9 kg (20 lb) van al estanque y después de la mineralización, proporcionan alimento para el fitoplancton, que a su vez alimenta a la ostra.
Para evitar el desove, en la actualidad se cultivan ostras estériles mediante el cruce de ostras tetraploides y diploides . La ostra triploide resultante no puede reproducirse, lo que impide que las ostras introducidas se propaguen a hábitats no deseados. [42]
En muchas zonas se han introducido ostras no autóctonas en un intento de compensar las cosechas de variedades autóctonas que no se han logrado. Por ejemplo, la ostra oriental ( Crassostrea virginica ) se introdujo en las aguas de California en 1875, mientras que la ostra del Pacífico se introdujo allí en 1929. [43] Las propuestas para introducir más especies de este tipo siguen siendo controvertidas.
La ostra del Pacífico prosperó en Pendrell Sound , donde el agua superficial suele ser lo suficientemente cálida para desovar en el verano. Durante los años siguientes, la semilla se extendió esporádicamente y pobló las áreas adyacentes. Finalmente, posiblemente después de la adaptación a las condiciones locales, la ostra del Pacífico se extendió de arriba a abajo por la costa y ahora es la base de la industria de ostras de la costa oeste de América del Norte. Pendrell Sound es ahora una reserva que suministra semilla para el cultivo. [44] Cerca de la desembocadura del Gran Río Wicomico en la Bahía de Chesapeake , arrecifes artificiales de cinco años de antigüedad albergan ahora más de 180 millones de Crassostrea virginica nativa . Eso es mucho menos que a fines de la década de 1880, cuando la población de la bahía era de miles de millones y los pescadores recolectaban alrededor de 910.000 m 3 (25 millones de imp bsh) anualmente. La cosecha de 2009 fue inferior a 7.300 m 3 (200.000 imp bsh). Los investigadores afirman que las claves del proyecto fueron:
El movimiento "Oyster-tecture" promueve el uso de arrecifes de ostras para purificar el agua y atenuar las olas. Un proyecto de ostras-tecture se ha implementado en el estuario Withers, Withers Swash, Carolina del Sur, por voluntarios dirigidos por Neil Chambers, en un lugar donde la contaminación estaba afectando al turismo de playa. [46] Actualmente, por el costo de instalación de $3000, se filtran aproximadamente 4,8 millones de litros de agua diariamente. Sin embargo, en Nueva Jersey, el Departamento de Protección Ambiental se negó a permitir las ostras como sistema de filtrado en Sandy Hook Bay y Raritan Bay, citando preocupaciones de que los cultivadores comerciales de mariscos estarían en riesgo y que los miembros del público podrían ignorar las advertencias y consumir ostras contaminadas. Los guardianes de la bahía de Nueva Jersey respondieron cambiando su estrategia para utilizar ostras para limpiar la vía fluvial, colaborando con la Estación de Armas Navales Earle. La estación de la Armada está bajo seguridad las 24 horas del día, los 7 días de la semana y, por lo tanto, elimina cualquier pesca furtiva y el riesgo asociado para la salud humana. [47] Se han propuesto proyectos de conservación de ostras para proteger ciudades costeras, como Nueva York, de la amenaza del aumento del nivel del mar debido al cambio climático. [48] Además, se ha demostrado que la restauración de arrecifes de ostras aumenta la población de criaderos de ostras en los océanos y, al mismo tiempo, conserva la biovida dentro de los arrecifes de ostras.
La introducción accidental o intencional de especies por parte de los seres humanos tiene el potencial de afectar negativamente a las poblaciones de ostras nativas. Por ejemplo, las especies no nativas de la bahía de Tomales han provocado la pérdida de la mitad de las ostras Olympia de California . [49] Los arrecifes de ostras ocupan una pequeña fracción de su distribución antes de la recolección masiva durante los últimos tres siglos. [50]
En octubre de 2017, se informó que la contaminación acústica submarina puede afectar a las ostras cuando cierran sus conchas cuando se exponen a frecuencias bajas de sonidos en condiciones experimentales . Las ostras dependen de la audición de las olas y las corrientes para regular sus ritmos circadianos , y la percepción de los fenómenos meteorológicos, como la lluvia , puede inducir el desove . Los buques de carga , los martinetes y las explosiones realizadas bajo el agua producen frecuencias bajas que pueden ser detectadas por las ostras. [51]
Los factores estresantes ambientales como resultado del cambio global también están afectando negativamente a las ostras en todo el mundo, con muchos impactos que afectan los procesos moleculares, fisiológicos y de comportamiento en especies, incluida Magallana gigas. [52]
Las conchas de ostras recicladas pueden ayudar a restaurar los arrecifes de ostras para proporcionar un hábitat para la vida marina que reduzca las inundaciones y proteja las costas de las tormentas. [53] Las organizaciones sin fines de lucro que se dedican al reciclaje de conchas recuperan las conchas de los restaurantes, las lavan y las secan, y las exponen al sol durante un año para matar las bacterias. Algunos estados fomentan el reciclaje de conchas ofreciendo incentivos fiscales. [53]
Se cita a Jonathan Swift diciendo: "Fue un hombre valiente el que comió por primera vez una ostra". [54] La evidencia del consumo de ostras se remonta a la prehistoria, como lo demuestran los basureros de ostras encontrados en todo el mundo. Las ostras eran una fuente importante de alimento en todas las áreas costeras donde se podían encontrar, y la pesca de ostras era una industria importante donde abundaban. La sobrepesca y la presión de las enfermedades y la contaminación han reducido drásticamente los suministros, pero siguen siendo un manjar popular que se celebra en los festivales de ostras en muchas ciudades y pueblos.
En el pasado se creía que las ostras solo se podían comer en los meses en los que la letra "r" formaba parte de sus nombres en inglés y francés. Este mito tiene una base real, ya que en el hemisferio norte las ostras tienen muchas más probabilidades de echarse a perder en los meses más cálidos de mayo, junio, julio y agosto. [55] En los últimos años [ cita requerida ] , patógenos como Vibrio parahaemolyticus han provocado brotes en varias zonas de recolección del este de los Estados Unidos durante los meses de verano, lo que da más credibilidad a esta creencia.
Las ostras se pueden comer en media concha, crudas, ahumadas , hervidas , horneadas , fritas , asadas , guisadas , enlatadas , encurtidas , al vapor o asadas , o se pueden usar en una variedad de bebidas. Comer puede ser tan simple como abrir la concha y comer el contenido, incluido el jugo. A menudo se agrega mantequilla y sal . Las ostras escalfadas se pueden servir sobre tostadas con un roux de crema . [56] En el caso de las ostras Rockefeller , la preparación puede ser muy elaborada. A veces se sirven sobre algas comestibles, como las algas pardas .
Se debe tener cuidado al consumir ostras. Se pueden comer crudas, sin aderezo o con jugo de limón , vinagre (más comúnmente vinagre de chalota ) o salsa de cóctel . Los restaurantes de lujo combinan las ostras crudas con salsa mignonette , que consiste principalmente en chalota fresca picada , granos de pimienta mezclados , vino blanco seco y jugo de limón o vinagre de jerez . Las ostras crudas tienen sabores complejos que varían entre variedades y regiones: saladas, salobres, mantecosas, metálicas o afrutadas. La textura es suave y carnosa. Las variedades norteamericanas incluyen Kumamoto y Yaquina Bay de Oregon, Duxbury y Wellfleet de Massachusetts, Malpeque de Prince Edward Island , Canadá, Blue Point de Long Island, Nueva York, Pemaquid de Maine , Rappahannock River y James River de Virginia, Chesapeake de Maryland y Cape May de Nueva Jersey. Las variaciones en la salinidad del agua, la alcalinidad y el contenido mineral y nutricional influyen en su sabor.
![Tortilla de ostras de Singapur. También es común en Malasia[57] y en todo el sudeste asiático y Taiwán.](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/91/FriedOyster.JPG/1280px-FriedOyster.JPG)
Las ostras son una excelente fuente de zinc , hierro , calcio y selenio , así como de vitamina A y vitamina B 12 . Las ostras tienen un bajo aporte energético ; una docena de ostras crudas proporciona sólo 460 kilojulios (110 kilocalorías). [59] Son ricas en proteínas (aproximadamente 9 g en 100 g de ostras del Pacífico). [60] Dos ostras (28 gramos o 1 onza) proporcionan la ingesta diaria de referencia de zinc y vitamina B 12 . [61]
Tradicionalmente, las ostras se consideran afrodisíacas , en parte porque se parecen a los órganos sexuales femeninos. [62] Un equipo de investigadores estadounidenses e italianos analizaron los bivalvos y descubrieron que eran ricos en aminoácidos que desencadenan un aumento de los niveles de hormonas sexuales . [63] Su alto contenido de zinc ayuda a la producción de testosterona. [38]
Para abrir las ostras, lo que se conoce como "descascarado", se necesita habilidad. El método preferido es utilizar un cuchillo especial (llamado cuchillo para ostras , una variante del cuchillo descascarador), con una hoja corta y gruesa de unos 5 cm (2 pulgadas) de largo.
Si bien se utilizan diferentes métodos para abrir una ostra (que a veces dependen del tipo), el siguiente es un método comúnmente aceptado para abrir ostras.
Los descascaradores inexpertos pueden aplicar demasiada fuerza, lo que puede provocar lesiones si la hoja se resbala. Se recomiendan guantes gruesos, que a veces se venden como guantes para ostras ; además del cuchillo, la propia concha puede ser muy afilada. Los descascaradores profesionales necesitan menos de tres segundos para abrir la concha. [38]
Si la ostra tiene una concha especialmente blanda, el cuchillo se puede insertar en la "puerta lateral", aproximadamente a la mitad de un lado, donde los labios de la ostra se ensanchan con una ligera hendidura.
El descascarado de ostras se ha convertido en un deporte competitivo; se organizan competiciones en todo el mundo. [64] El Campeonato Mundial Guinness de Apertura de Ostras se celebró anualmente en septiembre en el Festival Internacional de Ostras de Galway , en Galway , Irlanda hasta 2010. [65] Desde 2011, "Guinness" ha sido eliminado del título. [66]
A diferencia de la mayoría de los mariscos, las ostras pueden tener una vida útil bastante larga, de hasta cuatro semanas. Sin embargo, su sabor se vuelve menos agradable a medida que envejecen. Las ostras frescas deben estar vivas justo antes de consumirlas o cocinarlas. [67]
En general, se supone que las ostras cocidas que no se abren están muertas y, por lo tanto, no son seguras. [68] Solo hay un criterio: la ostra debe ser capaz de cerrar herméticamente su concha. [ cita requerida ] Las ostras abiertas deben golpearse sobre la concha; una ostra viva se cerrará y es segura para comer. [ cita requerida ] Las ostras que están abiertas y no responden están muertas y deben desecharse. Algunas ostras muertas, o conchas de ostras que están llenas de arena, pueden estar cerradas. Estas hacen un ruido distintivo cuando se las golpea, y se conocen como "clackers".
Las ostras pueden contener bacterias dañinas . Las ostras se alimentan por filtración, por lo que concentrarán naturalmente cualquier cosa presente en el agua circundante. Las ostras de la Costa del Golfo de los Estados Unidos, por ejemplo, contienen altas cargas bacterianas de patógenos humanos en los meses cálidos, sobre todo Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus . En estos casos, el principal peligro es para las personas inmunodeprimidas , que no pueden combatir la infección y pueden sucumbir a la sepsis , lo que lleva a la muerte. Vibrio vulnificus es el patógeno transmitido por mariscos más mortal . [69]
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La depuración de ostras es una práctica común en la industria y ampliamente investigada en la comunidad científica, pero no es comúnmente conocida por los consumidores finales. El objetivo principal de la depuración de mariscos es eliminar la contaminación fecal en los mariscos antes de ser vendidos a los consumidores finales. La depuración de ostras es útil ya que generalmente se comen crudas y en muchos países, el requisito de procesarlas está regulado por el gobierno o es obligatorio. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce formalmente la depuración y ha publicado documentos detallados sobre el proceso, [70] mientras que el Codex Alimentarius fomenta la aplicación de la depuración de mariscos. [71]
La depuración de las ostras comienza después de la cosecha de las ostras de los lugares de cultivo. Las ostras se transportan y se colocan en tanques bombeados con agua limpia durante períodos de 48 a 72 horas. Las temperaturas de retención y la salinidad varían según la especie. El agua de mar en la que se cultivaron originalmente las ostras no permanece en la ostra, ya que el agua utilizada para la depuración debe estar completamente esterilizada, además de que la instalación de depuración no necesariamente estaría ubicada cerca del lugar de cultivo. [72] La depuración de las ostras puede eliminar niveles moderados de contaminación de la mayoría de los indicadores bacterianos y patógenos. Los contaminantes bien conocidos incluyen Vibrio parahaemolyticus , una bacteria sensible a la temperatura que se encuentra en animales de agua salada, y Escherichia coli , una bacteria que se encuentra en aguas costeras cerca de ciudades altamente pobladas que tienen sistemas de alcantarillado que descargan desechos cerca, o en presencia de descargas agrícolas. [ cita requerida ] La depuración se expande más allá de las ostras a muchos mariscos y otros productos relacionados, especialmente en mariscos que se sabe que provienen de áreas potencialmente contaminadas; los mariscos depurados son efectivamente un producto limpiado de adentro hacia afuera para hacerlo seguro para el consumo humano.
El consumo de ostras, al igual que los mariscos, está prohibido por la ley alimentaria judía . De manera similar, en el Islam , la jurisprudencia alimentaria chiita yafari y sunita hanafí prohíbe el consumo de bivalvos, incluidas las ostras, ya que es makruh (sumamente prohibido).
Las ostras están expuestas a diversas enfermedades que pueden reducir las cosechas y reducir gravemente las poblaciones locales. El control de enfermedades se centra en contener las infecciones y generar cepas resistentes, y es objeto de muchas investigaciones en curso.
Algunas ostras también albergan especies bacterianas que pueden causar enfermedades humanas; de importancia es el Vibrio vulnificus , que causa gastroenteritis , que suele ser autolimitada, y celulitis . La celulitis puede ser grave y propagarse rápidamente, requiriendo antibióticos, atención médica y, en algunos casos graves, amputación. Por lo general, se adquiere cuando el contenido de la ostra entra en contacto con una lesión cutánea cortada, como al abrir la ostra.
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