La pasta de pescado es pescado que se ha descompuesto químicamente mediante un proceso de fermentación hasta alcanzar la consistencia de un puré o pasta suave y cremosa . Alternativamente, se refiere al pescado cocido que se ha descompuesto físicamente al golpearlo, molerlo, presionarlo, picarlo , mezclarlo y/o tamizarlo , hasta que alcanza la consistencia de una pasta. [1] El término también se puede aplicar a las pastas de mariscos , como la pasta de camarones o la pasta de cangrejo .
La pasta de pescado se utiliza como condimento o aderezo para añadir sabor a la comida [2] o, en algunos casos, para complementar un plato. Por lo general, la pasta de pescado se reduce a un concentrado espeso y rico, que suele cocinarse durante mucho tiempo. Se puede contrastar con la salsa de pescado , que es como una pasta de pescado excepto que no se cocina durante tanto tiempo, es un líquido espeso en lugar de una pasta concentrada y puede incluir condimentos y otros saborizantes.
Historia
"La conservación de los productos marinos es de gran importancia para los pobres de las zonas costeras. Los productos pesqueros conservados garantizan una cantidad adecuada de proteínas durante los períodos de baja pesca. Los pescadores de subsistencia utilizan sus abundantes capturas de peces pequeños para elaborar pasta de pescado fermentada y pescado ahumado con la ayuda de los miembros de la familia". [3]
^ "Merriam-Webster: Definición de condimento". Diccionario Merriam-Webster . Consultado el 23 de octubre de 2011 .
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^ Edgie Polistico (2017). Diccionario de comida, cocina y gastronomía filipina. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN9786214200870.[ enlace muerto permanente ]
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^ Olympia, Minderva SD (1992). "Productos de pescado fermentado en Filipinas". Aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales: Informe de un grupo especial de expertos de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional . National Academy Press. págs. 131–139. ISBN9780309046855.
^ Robert Curtis (Curtis 1983) demostró que en la mayoría de los tituli picti sobrevivientes inscritos en ánforas, donde se muestra el ingrediente pescado, el pescado es caballa.
^ (R. Zahn), Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft , sv "Garum", 1.ª serie 7 (1912) págs.
^ Al igual que con el ajo en los tiempos modernos, no todos los romanos eran adictos al garum: aparte de Séneca (ver más abajo), Marcial felicita a un amigo por mantener avances amorosos con una muchacha que se había permitido seis raciones de él, y un fragmento sobreviviente de Platón Comicus hablaba de "garum pútrido", señalado por Robert I. Curtis, "En defensa del garum" The Classical Journal 78 .3 (febrero-marzo de 1983, pp. 232-240) p. 232; Curtis señala el cambio moderno en el gusto occidental efectuado por la familiaridad con el nuoc-mam vietnamita .
^ Toussaint-Samat, La historia de la alimentación , edición revisada de 2009, pág. 338f.
^ Chefs estrella Cinco ingredientes camboyanos principales Consultado el 21 de julio de 2007
^ ab Gentleman's Relish: y otras rarezas culinarias inglesas (Guía para gourmets) . Warrington : National Trust Books (Anova Books). 17 de junio de 2007. págs. 12-13. ISBN978-1-905400-55-3.
^ Benvenuto, Alex. Les kitchens du Pays niçois , Serre éditeur. Niza: 2001. ISBN 2-86410-262-5
^ Boy Abunda (8 de noviembre de 2006). «Delicias para el paladar». PhilStar Global . Consultado el 30 de octubre de 2018 .
