Pan gallego

IGP Pan de Galicia

Pan de trigo de Galicia

El pan gallego ( pan galego en gallego , pan gallego en castellano ) es el pan que se elabora tradicionalmente en la comunidad autónoma de Galicia , en el norte de España , reconocido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde el 20 de diciembre de 2019. ^[1] Contiene harina de trigo tierno autóctono de Galicia, llamado «trigo do país» ( trigo del país ), mezclada con harina de trigo foráneo, tradicionalmente de Castilla ( Triticum aestivum ), además de agua , masa madre , levadura ( Saccharomyces cerevisiae ) y sal . ^[2] Se caracteriza por una alta hidratación, lo que le confiere una miga esponjosa con abundantes poros irregulares y un color entre crema pálido y blanco oscuro. ^[3] Además, tiene un sabor intenso y ligeramente ácido, gracias a un tiempo de fermentación prolongado . Su corteza es enharinada, aromática, muy crujiente, y de color entre dorado y marrón oscuro. ^{[3] [4] [5]}

Es uno de los panes más apreciados en España por su alta calidad. ^[6]

Características

Por su tipo de masa, se clasifica dentro de la categoría de panes de flama (es decir, panes de masa blanda). A diferencia de los panes sobados más típicos de Castilla y el Sur, los panes gallegos tienen una corteza más tostada y una mayor cantidad de agua en su masa. La adición de agua se hace de forma muy progresiva hasta alcanzar altos porcentajes de hidratación, ^[6] en ocasiones hasta el 90%; es decir, 90 g de agua por cada 100 g de harina. La masa resultante es muy líquida y difícil de manipular, por lo que no es una receta apta para panaderos noveles. ^[7]

El tiempo de reposo del prefermento puede estar entre 5 y 7 horas. ^[7] Los tiempos de reposo en el bloque de la masa, el formado manual y la cocción sobre piedra refractaria también son factores que determinan sus propiedades organolépticas . ^[6]

Difusión

El pan gallego tiene una zona de producción tan amplia que abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia. ^[8] Sin embargo, no todo el pan elaborado en esta región puede acogerse a la protección de la IGP Pan Gallego, ya que debe cumplir unos criterios de producción fijados por ley. En 2020, se estimó que solo el 10% de los habitantes de Galicia consumen regularmente pan gallego. ^[9]

Formatos de pan

Las diferentes formas del pan gallego están estandarizadas ^[2] de la siguiente manera:

• La barra mide entre 40 y 60 cm de largo y pesa 300 g.
• La bola o torta tiene forma aplanada y redonda, y un peso variable de 250 o 500 g, 1 kg o incluso más. Según el lugar se le llama de una forma u otra, y tradicionalmente se cocinan antes de los bolos.
• El bolo o fogaza tiene forma redonda e irregular, más o menos del mismo largo que ancho, y en la parte superior puede estar rematado con una especie de lazo o rayado. El peso varía entre 250 o 500 g, 1 kg, 1,5 kg o incluso más. También los hay de formas más largas.
• La rosca tiene forma de anillo irregular y aplanado, con un peso variable de 250 o 500 g, 1 kg o incluso más.

Véase también

• La cultura del pan en España
• Bollo sevillano ( bollo sevillano )

Referencias

1. Consellería do Medio Rural (2012). Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Pan Galego" / "Pan Gallego" (PDF) (en español). Pliego de condiciones . Consultado el 1 de febrero de 2022 .
2. Consellería do Medio Rural 2012, p. 2.
3. Consellería do Medio Rural 2012, p. 3.
4. Carrero Casarrubios, Pilar (2021). Elaboraciones de panadería y bollería (en español). Elena Rodríguez Crespo. Madrid: Paraninfo. págs.137. ISBN 978-84-1366-083-7.OCLC 1259673646  .
5. Loreto, Peteiro (29 de julio de 2020). "Corteza dura y miga esponjosa: así es el pan gallego con Indicación Geográfica Protegida". Quincemil (en español) . Consultado el 31 de enero de 2022 .
6. Barriga, Xavier (2003). Panadería artesana, tecnología y producción (en español). René. Palomo. Montagud. pag. 206.ISBN​ 8472120899.OCLC 865154740  .
7. Mònica, Escudero (13 de noviembre de 2017). "Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España". El Comidista (en español) . Consultado el 31 de enero de 2022 .
8. "Pan Galego / Pan Gallego con Indicación Geográfica Protegida (IGP)". Gastronomía&Cía (en español) . Consultado el 1 de febrero de 2022 .
9. Ferro Veiga, José Manuel (15 de enero de 2020). Perito en elaboración y comercialización de pan (en español). págs.147.