El palo cortado es una variedad poco común de jerez que inicialmente se añeja bajo velo de flor para convertirse en un fino o amontillado , pero inexplicablemente pierde su velo de flor y comienza a envejecer oxidativamente como un oloroso . El resultado es un vino con algo de la riqueza del oloroso y algo de la frescura del amontillado. Solo alrededor del 1-2% de las uvas prensadas para jerez se convierten naturalmente en palo cortado. [1]
El nombre significa 'palo cortado', en referencia a la marca que se hace en la barrica cuando se reconoce este estilo de vino. Dado que el vino estaba destinado originalmente a ser un fino o amontillado, inicialmente habrá tenido un solo trazo marcado en la barrica. Cuando el supervisor se da cuenta de que el vino se está convirtiendo en un palo cortado, dibuja una cruz (o corte) a través del trazo (o palo) inicial, lo que da como resultado un trazo cruzado o 'palo cortado' ( / ). En este momento, el vino se fortificará a aproximadamente 17,5% de alcohol, para evitar que se eche a perder por el contacto con el aire. A medida que el supervisor continúa monitoreando el vino a lo largo del tiempo, puede sentir que es necesario agregar más medidas de alcohol a la barrica para continuar su desarrollo. Estas medidas adicionales se marcan en la barrica como más cruces, y el vino resultante se designa 'dos cortados', 'tres cortados', etc. de acuerdo con el número de 'cortes' marcados en la barrica. Cuanto mayor sea el número de cortes, más viejo es el vino.
El 12 de abril de 2012 se modificó la normativa aplicable a las Denominaciones de Origen dulces y generosas Montilla-Moriles y Jerez-Xérès-Sherry [3] . La clasificación por dulzor es:
El Palo Cortado se puede servir como aperitivo con aceitunas, nueces, queso o foie gras; también puede acompañar aves, carnes rojas o caza. Se recomienda servirlo ligeramente frío.
Como el palo cortado se encuentra entre el amontillado y el oloroso, es relativamente estable y puede almacenarse durante algunos años antes de abrirlo. Una vez abierto, puede conservarse tapado y refrigerado durante algunas semanas.
