La cocina palestina consiste en alimentos de o consumidos comúnmente por los palestinos o en la región de Palestina, ya sea en Palestina , Israel , Jordania o campos de refugiados en países cercanos, o por la diáspora palestina . La cocina es una difusión de las culturas de las civilizaciones que se asentaron en la región de Palestina, particularmente durante y después de la era islámica comenzando con la conquista árabe omeya , luego los eventuales abásidas de influencia persa y terminando con las fuertes influencias de la cocina turca , resultante de la llegada de los turcos otomanos . Es similar a otras cocinas levantinas , incluidas la libanesa , siria y jordana .
Los estilos de cocina varían, y los tipos de estilo de cocina e ingredientes utilizados generalmente se basan en el clima y la ubicación de la región en particular y en las tradiciones. El arroz y las variaciones de kibbee son comunes en Galilea . En Cisjordania se practican principalmente comidas más pesadas que implican el uso de pan taboon , arroz y carne, y los habitantes de la llanura costera suelen comer pescado, otros mariscos y lentejas . La cocina de Gaza es una variación de la cocina del Levante, pero es más diversa en mariscos y especias. Los habitantes de Gaza también consumen mucho chiles. Las comidas generalmente se comen en el hogar, pero cenar fuera se ha vuelto prominente, particularmente durante las fiestas, donde se sirven comidas ligeras como ensaladas, salsas de pan y carnes ensartadas.
La zona también es el hogar de muchos postres, que van desde los que se hacen regularmente hasta los que se reservan comúnmente para las fiestas. La mayoría de los dulces palestinos son pasteles rellenos de quesos endulzados, dátiles o varios frutos secos como almendras, nueces o pistachos . Las bebidas también pueden depender de las festividades, como durante el Ramadán , donde se consumen jugos de algarroba , tamarindo y albaricoque al atardecer. El café se consume durante todo el día y el licor no es muy frecuente entre la población; sin embargo, algunas bebidas alcohólicas como el arak o la cerveza son consumidas por cristianos y algunos musulmanes .
La región del Levante Sur tiene un pasado variado y como tal, su cocina tiene aportes de diversas culturas.
Después de que la zona originalmente habitada por judíos, edomitas, moabitas y amonitas fuera conquistada por los musulmanes en el siglo VII d. C., pasó a formar parte de un Bilad al-Sham con el nombre de Jund Filastin . Por lo tanto, muchos aspectos de la cocina palestina son similares a la cocina de Siria , especialmente en Galilea . Los platos sirio-palestinos modernos han sido generalmente influenciados por el gobierno de tres grandes grupos islámicos: los árabes, los árabes de influencia persa ( iraquíes ) y los turcos . [1]
Los árabes que conquistaron Siria y Palestina inicialmente tenían tradiciones culinarias simples basadas principalmente en el uso de arroz, cordero, yogur y dátiles. [2] Esta cocina no avanzó durante siglos hasta el surgimiento del Califato Abasí , que estableció Bagdad como su capital e integró elementos de la cocina persa en la cocina árabe existente . [1] El geógrafo jerosolimitano al-Muqaddasi dijo esto sobre los alimentos de Palestina:
De Palestina vienen las aceitunas, los higos secos, las pasas, el fruto del algarrobo... de Jerusalén vienen los quesos y las célebres pasas de las especies conocidas como Ainuni y Duri , excelentes manzanas... también los piñones de la clase llamada 'Kuraish-bite', y no se encuentran en ningún otro lugar... de Sughar y Baysan vienen los dátiles, la melaza llamada Dibs . [3]
La cocina del Imperio otomano —que incorporó Palestina en 1516— estaba compuesta en parte por lo que se había convertido, para entonces, en una cocina árabe "rica". Después de la Guerra de Crimea , en 1855, muchas otras comunidades, entre ellas bosnios , griegos , franceses e italianos, comenzaron a establecerse en la zona, especialmente en centros urbanos como Jerusalén , Jaffa y Belén . Las cocinas de estas comunidades contribuyeron al carácter de la cocina palestina, especialmente las comunidades de los Balcanes . [1] [4]
Hasta alrededor de los años 1950-1960, los principales ingredientes de la cocina rural palestina eran el aceite de oliva, el orégano y el pan horneado en un horno sencillo llamado taboon . [5] El autor G. Robinson Lees, escribiendo en 1905, observó que "El horno no está en la casa, tiene un edificio propio, propiedad conjunta de varias familias cuyo deber es mantenerlo siempre caliente". [6]
Hay tres regiones culinarias principales en la Palestina histórica: Galilea, Gaza y Cisjordania (que tiene sus propias subregiones culinarias que van de norte a sur). [7] En Galilea, el bulgur y la carne (ternera o cordero) son ingredientes principales que a menudo se combinan para formar varias variaciones de platos que van desde una comida familiar hasta una guarnición. Sin embargo, en Cisjordania y la Franja de Gaza, las poblaciones tienen un estilo de cocina propio. En Cisjordania, las comidas son particularmente pesadas y contrastan con las comidas del norte del Levante . Los platos principales incluyen arroz, panes planos y carnes asadas. El alimento básico de los habitantes de la Franja de Gaza es el pescado debido a su ubicación en la costa mediterránea. Sus influencias culinarias también están fuertemente afectadas por la cocina tradicional egipcia y los chiles , las semillas de eneldo y el ajo son los condimentos más comunes. Aunque la cocina es diversa, generalmente los palestinos no se limitan a los alimentos de su región específica y existe una constante difusión culinaria entre ellos, aunque, debido al aislamiento de Gaza de otras áreas palestinas y árabes levantinas , sus estilos de cocina son menos conocidos en la región.
La cocina libanesa influye mucho en Galilea , debido a la extensa comunicación entre las dos regiones antes del establecimiento de Israel. Galilea se especializa en una serie de comidas basadas en la combinación de bulgur , especias y carne, conocida como kibbee por los árabes. El kibbee bi-siniyyeh es una combinación de cordero o ternera picada mezclada con pimienta, pimienta de Jamaica y otras especias envuelta en una corteza de bulgur y luego horneada. El kibee bi-siniyee podría servir como plato principal durante un almuerzo palestino. El kibbee neyee es una variación del kibee que se sirve como carne cruda mezclada con bulgur y una variedad de especias. Se come principalmente como guarnición y se usa pan de pita o markook para sacar la carne. Sus sobras generalmente se cocinan como una comida diferente al día siguiente, como bolas de kibbee fritas . [4] [8]
En Galilea es común un plato de arroz específico, llamado pilaf , que consiste en una mezcla de arroz con cordero picado y piñones condimentados con una variedad de especias, acompañado de una pierna de cordero o pollos enteros. Además, en ocasiones especiales se comen diversos platos compuestos de albóndigas y patatas. [4] El shish kebab o lahme mashwi y el shish taouk son carnes a la parrilla en brochetas y se comen comúnmente después de una variedad de aperitivos conocidos como mezze . [8]
El musakhan es un plato principal común que se originó en la zona de Yenín y Tulkarem en el norte de Cisjordania. Consiste en un pollo asado sobre un pan taboon cubierto con trozos de cebollas dulces fritas, zumaque , pimienta de Jamaica y piñones . [8] La maqluba es una cazuela de arroz y berenjenas al horno al revésmezclada con coliflor cocida , zanahorias y pollo o cordero. La comida es conocida en todo el Levante, pero especialmente entre los palestinos. Se remonta al siglo XIII. [9]
El mansaf es una comida tradicional de la región central de Cisjordania y de Naqab , en el sur de Cisjordania, que tiene sus raíces en lapoblación beduina de Jordania . Se cocina principalmente en ocasiones como días festivos, bodas o grandes reuniones. El mansaf se cocina como una pierna de cordero o grandes trozos de cordero sobre un pan taboon que generalmente se ha cubierto con arroz amarillo. Un tipo de yogur espeso y seco de leche de cabra, llamado jameed , se vierte sobre el cordero y el arroz para darle su sabor y gusto distintivos. [10] El plato también se adorna con piñones y almendras cocidas . [4] La forma clásica de comer mansaf es usar la mano derecha como utensilio. Por cortesía, los participantes en el banquete cortan trozos de carne para dárselos a la persona que tienen al lado. [10]
Además de las comidas, las numerosas subregiones de Cisjordania tienen sus propias mermeladas a base de frutas. En la zona de Hebrón, los cultivos principales son las uvas. Las familias que viven en la zona cosechan las uvas en primavera y verano para producir una variedad de productos que van desde pasas, mermeladas y una melaza conocida como dibs . [8] [11] La zona de Belén ( Beit Jala y Jifna en particular) es conocida regionalmente por sus albaricoques y mermelada de albaricoque, al igual que la zona de Tulkarm por sus aceitunas y aceite de oliva. [8]
La cocina de la Franja de Gaza está influenciada tanto por su vecino Egipto como por su ubicación en la costa mediterránea. El alimento básico para la mayoría de los habitantes de la zona es el pescado. La Franja de Gaza tiene una importante industria pesquera y el pescado a menudo se sirve a la parrilla o frito después de rellenarlo con cilantro , ajo, pimientos rojos y comino y marinarlo en una mezcla de cilantro , pimientos rojos, comino y limones picados. [12] [13] Además del pescado, así como otros tipos de mariscos, los estilos de cocina de Gaza se ven afectados por las influencias culinarias egipcias . Esto generalmente incluye el uso de pimientos picantes, ajo y acelgas para dar sabor a muchas de sus comidas. [8] Zibdieh es un plato de olla de barro que consiste en camarones horneados en un guiso de aceite de oliva, ajo, pimientos picantes y tomates pelados. [14] Los cangrejos se cocinan y luego se rellenan con una pasta de pimiento rojo picante llamada shatta . [12]
Un plato originario de la zona de Gaza es el sumaghiyyeh . La comida consiste en zumaque molido remojado en agua mezclado con tahina . La mezcla se agrega a acelgas en rodajas y trozos de carne de res guisada y garbanzos y luego se condimenta adicionalmente con semillas de eneldo, ajo y pimientos picantes. A menudo se come fresco con khubz. Rummaniyya depende de la época particular del año y se compone de semillas de granada sin madurar , berenjena, tahina, ajo, pimientos picantes y lentejas. Fukharit adas es un guiso de lentejas cocido a fuego lento condimentado con hojuelas de pimiento rojo, semillas de eneldo trituradas, ajo y comino, que tradicionalmente se prepara durante el invierno y principios de la primavera. [12]
Qidra es un plato de arroz que recibe su nombre de la gran vasija de barro y el horno de barro que se utiliza para hornearlo. En el horno, el arroz se cocina con trozos de carne, a menudo cordero, dientes de ajo enteros, garbanzos, vainas de cardamomo y varias otras especias como la cúrcuma (que le da un color amarillo) , canela , pimienta de Jamaica, nuez moscada y comino. El arroz simple cocinado en caldo de carne o pollo y condimentado con especias suaves, incluida la canela, se conoce como fatteh ghazzawiyyeh . El arroz se coloca sobre un pan markook fino conocido como farasheeh , se cubre con ghee (una variación egipcia de la mantequilla) y se cubre con pollo o cordero relleno. La comida se come con pimientos verdes y salsa de limón. [12]
Los palestinos hornean una variedad de diferentes tipos de panes: incluyen khubz , pita, markook y taboon . El khubz es un pan de uso diario y es muy similar al pita. A menudo reemplaza a los utensilios; se corta en trozos del tamaño de un bocado y se usa para sacar diversas salsas como el hummus o el ful. [8] El pan markook es un pan sin levadura fino como el papel y cuando se desdobla es casi transparente. [15] El taboon recibe su nombre de los hornos que se usan para hornearlos. [8]
Hay varios tipos de sándwiches y comidas similares a la pizza que comen los palestinos, incluyendo manaeesh , sfiha , fatayer y shawarma . Manaeesh es un pan plano horneado, generalmente cubierto con za'atar y aceite de oliva. [8] simboseh y fatayer son masas horneadas o, a veces, fritas rellenas de carne picada y cebollas cocidas o snobar (piñones). [8] Fatayer generalmente se dobla en triángulos y, a diferencia de simboseh , puede estar relleno de espinacas o za'atar .
El sfiha es un pan plano en miniatura horneado , cubierto con cordero y pimientos rojos cocidos o tomates. El shawarma se sirve principalmente en un rollo largo de khubz doblado alrededor de cordero o pollo rallado acompañado de nabos y pepinos encurtidos, tomates, cebollas y tahina. [8] El shawarma también se puede servir como rodajas de cordero en un plato con tahina como guarnición. [16] El falafel son habas fritas con pimienta o, a veces, hummus, perejil y cebollas fritas juntas en pequeñas hamburguesas. Por lo general, se sirven y se comen envueltas en khubz . [8]
Los platos de mahashi se componen de verduras rellenas, como berenjenas, calabazas bebé, patatas, zanahorias y calabacines, así como una variedad de verduras de hoja, principalmente hojas de parra, hojas de col y, con menos frecuencia, acelgas. El mahashi requiere delicadeza y tiempo, razón principal por la que se prepara antes del día en que se cocina y se sirve. Muchas mujeres de la familia participan en el enrollado y relleno de las verduras, lo que reduce la cantidad de esfuerzo individual requerido. [17]
Waraq al-'ainib (hojas de parra; conocidas como dolma en los países occidentales y balcánicos), es una comida mahashi reservada para grandes reuniones. Son hojas de parra normalmente envueltas alrededor de carne picada, arroz blanco y tomates cortados en cubitos; sin embargo, no siempre se usa carne. Luego se cocina y se sirve en docenas de panecillos en un plato grande, generalmente acompañados de rodajas de papa hervida, zanahorias y trozos de cordero. Kousa mahshi son calabacines rellenos con los mismos ingredientes que waraq al-'ainib y generalmente se sirven junto con comidas pesadas. Si se hace con una gran cantidad de calabacines, se conoce como waraq al-'ainib wa kousa . [8]
Las salsas de pan y los acompañamientos como el hummus , el baba ghanoush , el mutabbel y el labeneh se sirven con frecuencia durante el desayuno y la cena. El hummus , la palabra árabe para los garbanzos, se hace comúnmente como hummus bi tahini . Los palestinos remojan los garbanzos con agua durante la noche, luego los hierven en una olla durante al menos una hora. Los frijoles molidos resultantes se mezclan con tahini (pasta de sésamo) y, a veces, jugo de limón . [18] A menudo se unta con aceite de oliva y, a veces, se espolvorea con pimentón , orégano y piñones; este último se usa especialmente en Cisjordania. [19] La ciudad de Abu Ghosh , al oeste de Jerusalén , es un destino popular para el hummus entre los israelíes y los turistas. [20] El hummus también se puede mezclar, hervir o cocinar con ful ( habas ) y da como resultado un plato completamente diferente llamado mukhluta que tiene un sabor distintivo y un color marrón. [8]
El baba ghanoush es una ensalada o salsa de berenjenas con varias variantes. La base de todas las variantes es berenjena asada y machacada y tahini untada con aceite de oliva, que luego se puede condimentar con ajo, cebolla, pimientos, semillas de comino molidas, menta y perejil. [21] El mutabbel es una de las variantes más picantes que obtiene su ralladura de chiles verdes. [22]
El Jibneh Arabieh o Jibneh baida es un queso blanco de mesa que se sirve con cualquiera de los platos anteriores. [8] El queso Ackawi es una variación común del Jibneh baida. El queso Ackawi tiene una textura más suave y un sabor ligeramente salado. [23] Se originó en la ciudad de Akka ( Acre ), de ahí el nombre Ackawi , en Galilea. El Labaneh es un queso crema pastoso parecido al yogur que se sirve en un plato con aceite de oliva y za'atar , que generalmente se llama labeneh wa za'atar , o en un sándwich khubz. [8]
Una ensalada de mesa de estilo mediterráneo hecha en el Levante es el tabbouleh . La ensalada está hecha de trozos de perejil, bulgur , tomates cortados en cubitos, pepinos y se saltea con jugo de limón y vinagre . En 2006, el tazón de tabbouleh más grande del mundo fue preparado por cocineros palestinos en la ciudad cisjordana de Ramallah . [24] Fattoush es una combinación de trozos de khubz y perejil con pepinos picados, rábanos, tomates y cebolletas y condimentado con zumaque. [25] Dagga es una ensalada de Gaza que generalmente se hace en un recipiente de barro y es una mezcla de tomates triturados, dientes de ajo, pimientos rojos picantes, eneldo picado y aceite de oliva. Se condimenta con jugo de limón inmediatamente antes de servir. [12]
Los postres palestinos incluyen baklawa , halawa y kanafeh , así como otros pasteles de sémola y trigo. Baklawa es un pastel hecho con láminas finas de masa de harina sin levadura, rellenas de pistachos y nueces endulzadas con miel. [8] Halawa es un dulce en bloque de harina de sésamo endulzada que se sirve en rodajas. Muhalabiyeh es un pudín de arroz hecho con leche y cubierto con pistachos o almendras. [8]
El kanafeh , un postre muy conocido en el mundo árabe y Turquía , tiene su origen en la ciudad de Nablus , en el norte de Cisjordania. Está hecho con varias tiras finas de fideos de hojaldre con queso endulzado con miel en el centro. La capa superior de la masa suele teñirse de naranja con colorante alimentario y espolvorearse con pistachos triturados. Nablus es famosa por su kanafeh , en parte debido al uso de un queso en salmuera blanca llamado Nabulsi en honor a la ciudad. El azúcar hervido se utiliza como jarabe para el kanafeh . [8]
Es habitual que los anfitriones palestinos sirvan frutas frescas y secas, nueces, semillas y dátiles a sus invitados. Las semillas de sandía, calabaza y girasol tostadas y saladas , así como los pistachos y anacardos , son legumbres comunes. Las semillas de sandía, conocidas como bizir al-bateekh , se comen regularmente durante diversas actividades de ocio: jugar a las cartas, fumar narguile , conversar con amigos o antes y después de las comidas. [13]
La cultura y la vida palestinas giran en torno a la comida en todos los aspectos, ya sea un día normal o una ocasión especial como una boda o una fiesta. [26] Los palestinos estructuran las comidas en un orden cíclico y se dividen en dos platos principales y varios intermedios como café , frutas y dulces, así como la cena. Como en la mayoría de las culturas árabes , las comidas son un momento para pasar con la familia y pueden durar entre 1 y 2 horas, dependiendo del momento específico del día. A diferencia de otras culturas, el almuerzo es el plato principal y el desayuno y la cena son más ligeros en contenido. [23]
Hay dos bebidas calientes que consumen los palestinos: el café se sirve por la mañana y durante todo el día, mientras que el té se bebe por la noche. El té suele estar aromatizado con na'ana (menta) o maramiyyeh ( salvia ). El café de elección suele ser el café turco o árabe . El café árabe no está endulzado pero se condimenta con cardamomo . [8] Los jugos de frutas caseros también son una bebida doméstica común durante los días cálidos y durante el Ramadán , el mes sagrado del ayuno de los musulmanes . [8] Una bebida caliente hecha con leche endulzada con salep adornada con nueces, hojuelas de coco y canela, se conoce como sahlab y se sirve principalmente durante la temporada de invierno. [31]
Un licor ampliamente consumido por los cristianos palestinos y muchos musulmanes observantes menos estrictos es el arak . El arak es una bebida alcohólica clara con sabor a anís que se mezcla con agua para suavizarla y darle un color blanco cremoso. Se consume en ocasiones especiales como días festivos, bodas y reuniones o con el mezze . [8] La cerveza también es una bebida consumida y la ciudad palestina de Taybeh en el centro de Cisjordania contiene la única cervecería de los territorios palestinos . Además de cerveza normal, la cervecería produce cerveza sin alcohol para musulmanes conservadores. [32] Los refrescos también son comunes en los hogares palestinos y la ciudad de Ramallah contiene una planta embotelladora de Coca-Cola , mientras que Gaza , Hebrón y Nablus tienen centros de distribución. [33]
Hay una marcada diferencia entre los platos palestinos que se consumen a diario en comparación con los que se reservan para los días festivos, que incluyen ocasiones familiares y religiosas tanto para musulmanes como para cristianos.
En el pasado, durante el mes de ayuno del Ramadán, el musaher de una ciudad gritaba y tocaba su tambor para despertar a los residentes de la ciudad para el suhur (lit. 'del amanecer'), generalmente muy temprano en la mañana, entre las 4 y las 6 am. Las comidas que se consumen durante este tiempo son ligeras y los alimentos incluyen labeneh, queso, pan y huevos fritos o hervidos junto con varios líquidos para beber. El llamado del muecín a las oraciones del amanecer señalaba el comienzo del sawm o ayuno. [26]
La ruptura del ayuno del día comienza tradicionalmente con el consumo breve de dátiles y una bebida fría. Los palestinos preparan una variedad de bebidas a base de frutas, incluidos los sabores, tamar hindi o tamarindo , sous o regaliz , kharroub o algarroba y Qamar Eddine . [8] El tamar hindi se prepara remojando tamarindos en agua durante muchas horas, luego colando, endulzando y mezclando con agua de rosas y jugo de limón. [26] El kharroub se prepara de manera similar, excepto que en lugar de tamarindo, se usa algarroba. [8] Qamar Eddine está hecho de albaricoques secos hervidos en un líquido y enfriados. [26]
El término iftar tiene un significado diferente en Ramadán, donde se usa para describir la "ruptura del ayuno", a diferencia de su significado común de desayuno por la mañana. El iftar comienza con una sopa, ya sea hecha de lentejas , verduras o freekeh . La sopa freekeh se hace con trigo verde partido y cocido en caldo de pollo. Hay una amplia variedad de comidas servidas durante el iftar , que van desde pequeños platos o cuencos a platos a base de verduras o saniyyehs (platos o bandejas grandes) de una carne en particular. Los platos pequeños comunes en la mesa de la cena son bamia -un nombre para el okra en pasta de tomate, mloukhiyeh -un guiso de corchorus- o maqali , una variedad de tomates fritos, berenjenas, patatas, pimientos y calabacines. El pilaf o el freekeh simple normalmente se sirven junto con la carne de la cena. Cada hogar prepara comida adicional para sus vecinos y los menos afortunados, quienes deben recibir una versión igual de la comida que se come en casa. [26]
Un postre palestino común reservado sólo para el Ramadán es el qatayef , que pueden proporcionar los numerosos vendedores ambulantes en varias ciudades o pueblos palestinos importantes, así como en los hogares palestinos típicos. [34] Qatayef es el nombre general del postre en su conjunto, pero más específicamente, el nombre de la masa que actúa como base. El resultado de la masa vertida en un plato caliente redondo parece similar a los panqueques, excepto que sólo se cocina un lado y luego se dobla. La masa se rellena con queso de cabra sin sal o nueces molidas y canela. Luego se hornea y se sirve con un jarabe de agua y azúcar caliente o, a veces, miel. [35]
Ka'ak bi 'awja es una masa de mantequilla rellena de dátiles molidos llamados ' ajwa o nueces. El postre es una comida tradicional para los cristianos durante la Pascua , [36] sin embargo, el ka'ak bi awja también se prepara hacia el final del Ramadán, para ser consumido durante el Eid al-Fitr , una festividad musulmana inmediatamente después del Ramadán, así como durante el Eid al-Adha . [26] [37] Durante el Mawlid , la festividad que honra el nacimiento del profeta islámico Mahoma , se sirve Zalabieh , que consiste en pequeñas bolas de masa crujientes fritas sumergidas en almíbar. La masa está hecha de harina, levadura y agua. [36]
Para los recién nacidos se prepara un pudín especial llamado mughli . El postre está hecho de arroz molido, azúcar y una mezcla de especias, adornado con almendras, piñones y nueces. La aparición de un diente nuevo se celebra con cuencos de trigo o cebada endulzados y los dulces que se sirven después de la circuncisión incluyen baklava y birmania . Las familias cristianas de luto sirven un bollo dulce conocido como rahmeh . Es un alimento que se come en recuerdo de los muertos y como un gesto de bendición del alma de la persona fallecida. La Iglesia Ortodoxa Griega ofrece una bandeja especial con trigo cocido cubierto de azúcar y dulces después de un servicio conmemorativo. [36]
