En Cuba, un paladar (plural: paladares) es un restaurante pequeño y familiar . El nombre proviene de una palabra española que significa "paladar". [1] Los paladares sirven como contraparte de los restaurantes estatales para los turistas que buscan una interacción más vívida con la realidad cubana y buscan comida cubana casera.
El término en el uso popular tiene su origen en la telenovela brasileña Vale Tudo, emitida en Cuba a principios de la década de 1990. Paladar (paladar en portugués y español) era el nombre de la cadena de restaurantes dirigida por Rachel Accioli, la protagonista, interpretada por Regina Duarte . La emisión de esa telenovela coincidió en el tiempo con la primera emisión de licencias para el trabajo por cuenta propia en Cuba, por lo que la cultura popular cubana designó con ese nombre a los establecimientos de entonces nuevo tipo.
Los pequeños restaurantes de propiedad privada siempre han existido en Cuba. Hasta los años 90 eran ilegales, pero la caída de la URSS y la consiguiente crisis económica en Cuba obligaron al gobierno a realizar las reformas económicas de 1993. Uno de los puntos de esas reformas fue la legalización de los pequeños negocios de propiedad privada como restaurantes.
Desde su creación a finales de la década de 1990, las paladares estuvieron sujetas a limitaciones por parte del gobierno cubano en cuanto a la cantidad y tipo de productos que podían ofrecer, la contratación de fuerza de trabajo y el número de plazas que podían tener. El proceso de renovación del modelo económico iniciado en 2010 [2] condujo a una revisión de estas medidas [3] , dando como resultado un aumento sustancial del número de paladares y la diversificación de sus propuestas.
Los modelos que surgen son muy diversos y van desde el típico negocio instalado en una casa familiar, hasta variantes más elaboradas que incluyen distintos tipos de cocina en salas especialmente diseñadas o adaptadas para la actividad. De igual modo, mientras la mayoría de los comercios ofrecen comida cubana, e italiana , muy popular en Cuba, otros han elaborado proyectos más ambiciosos que combinan la cocina local con elementos mediterráneos e internacionales.
La composición de la plantilla también ha cambiado, pasando de un modelo en el que estaban compuestos mayoritariamente por personas unidas por lazos familiares con un bajo nivel de formación profesional a equipos que integran chefs profesionales, muchas veces con larga experiencia en gastronomía con otras especialidades como marketing, contabilidad, relaciones públicas, asesoría legal y más.
La película cubana nominada al Oscar Fresa y chocolate , basada en el cuento del escritor cubano Senel Paz "El lobo, el bosque y el hombre nuevo", utilizó una casa del barrio habanero de Centro Habana como escenario para La Guarida del Diego , hogar de uno de los personajes principales. Unos años después del rodaje, este lugar se convirtió en "La Guarida", [4] uno de los paladares más reputados de la ciudad. [5]
El grupo cubano de reguetón Gente de Zona , utilizó el paladar La Pachanga del Vedado para filmar un videoclip de su popular tema " Salte del sartén " .