El olor a verraco es el olor o sabor desagradable que puede ser evidente durante la cocción o el consumo de carne de cerdo o productos de cerdo derivados de cerdos machos no castrados una vez que alcanzan la pubertad. El olor a verraco se encuentra en alrededor del 20% de los cerdos machos enteros en etapa de engorde. El escatol también se puede detectar en las cerdas jóvenes , pero esto está relacionado con la contaminación fecal de la piel. Los estudios muestran que alrededor del 75% de los consumidores son sensibles al olor a verraco, lo que lleva a los productores de carne de cerdo a controlarlo para maximizar las ganancias. [1]
El olor sexual se debe a la acumulación de dos compuestos ( androstenona y escatol) en la grasa de los cerdos machos. La androstenona (feromona masculina) se produce en los testículos cuando los cerdos machos alcanzan la pubertad y le da a la carne un sabor a orina o sudor, mientras que el escatol (un subproducto de las bacterias intestinales o un metabolito bacteriano del aminoácido triptófano ) se produce tanto en cerdos machos como hembras y le da a la carne un sabor "fecal". Sin embargo, los niveles son mucho más altos en los verracos enteros, porque los esteroides testiculares inhiben su descomposición en el hígado. Como resultado, el escatol se acumula en la grasa de los cerdos machos a medida que maduran.
Durante siglos, los cerdos han sido castrados para evitar el olor sexual. Las tasas de castración varían de un país a otro y la mayoría aún no utilizan anestesia ni analgésicos al castrar a los cerdos. Las granjas comerciales que sí castran a los cerdos lo hacen durante la primera semana de vida.
Otro método posible para controlar el olor sexual es utilizar semen clasificado por sexo para la inseminación artificial, de modo que la descendencia sea mayoritariamente femenina. Este método se ha utilizado con éxito en la cría de ganado vacuno, pero la técnica aún se encuentra en fase de investigación y aún no existe una solución económica o práctica en la producción porcina.
Como la castración ha recibido críticas en los últimos años, por razones de bienestar, algunos productores y asociaciones de productores están buscando métodos alternativos para controlar el olor sexual. [2] Algunos productores están eliminando el olor sexual y evitando las pocas razas de cerdos que lo presentan en gran medida. Se sabe que los cerdos de raza Yorkshire, Hampshire y otros de color más claro tienen un olor sexual particularmente bajo, mientras que los cerdos Duroc tienen un olor sexual alto. [ cita requerida ]
La vacunación contra el olor sexual con Improvac, [3] : 503, que se utiliza en Australia y Nueva Zelanda desde 1998, es una solución [2] [4] [3] : 503 [5] que utiliza el sistema inmunológico del cerdo para controlar el olor sexual. Se afirma que el uso de la vacuna es tan simple y confiable como la castración física para controlar el olor sexual. Puede ser administrada por personal capacitado de la granja y permite la producción de carne de cerdo que se afirma que es de alta calidad y segura para el consumo de los consumidores. [6]
La vacuna actúa estimulando el sistema inmunológico del cerdo para que produzca anticuerpos específicos contra la hormona liberadora de gonadotropina (GnRH). Esto inhibe temporalmente la función de los testículos y, por lo tanto, detiene la producción y acumulación de compuestos que causan el olor sexual.
Al estimular la producción de anticuerpos específicos contra la GnRH, la vacuna detiene la cadena de acontecimientos que conducen a la liberación de testosterona y otros esteroides de los testículos, incluida la androstenona, una de las dos causas del olor sexual. El otro compuesto principal que causa el olor sexual, el escatol, también se elimina, porque los niveles más bajos de esteroides permiten que el hígado lo metabolice de manera más eficiente.
Cada cerdo debe ser inmunizado dos veces para controlar con éxito el olor sexual. El momento de la primera dosis es relativamente flexible, pero debe haber un mínimo de cuatro semanas entre las dos dosis, y la segunda debe administrarse entre cuatro y seis semanas antes del sacrificio. Después de la segunda dosis, los testículos del verraco dejan de crecer. El manipulador debe recibir capacitación en el uso de la vacuna y el vacunador debe tener características de seguridad mejoradas.
Se afirma que la vacuna ofrece una solución respetuosa con los animales y más sostenible desde el punto de vista medioambiental al problema del olor sexual, y permite obtener los beneficios del crecimiento natural del verraco al tiempo que se preserva la calidad alimentaria. [7] [8] [9] [10] [11] [12] Sin embargo, se han expresado inquietudes sobre el efecto de los medicamentos en la salud animal y del consumidor. [13]
La vacuna funcionará en varias especies de mamíferos y se utiliza habitualmente con fines anticonceptivos en animales de zoológico y para suprimir el celo en caballos. La vacuna también funcionaría para impedir temporalmente la función sexual en humanos, pero nunca se han registrado casos de este tipo. [ cita requerida ]