La cafetera moka [1] [2] es una cafetera eléctrica o de sobremesa que prepara el café haciendo pasar agua caliente impulsada por la presión del vapor y la expansión del gas impulsada por el calor a través del café molido . Bautizada con el nombre de la ciudad yemení de Mocha , fue inventada por el ingeniero italiano Luigi Di Ponti en 1933 [3] [4] [5], quien vendió la patente a Alfonso Bialetti , un vendedor de aluminio. Rápidamente se convirtió en uno de los elementos básicos de la cultura italiana . Bialetti Industries continúa produciendo el modelo original bajo el nombre comercial "Moka Express".
La cafetera moka, que se extendió desde Italia, es hoy en día la más utilizada en Europa y América Latina . Se ha convertido en un diseño icónico, que se exhibe en museos de arte industrial y diseño modernos, incluidos el Wolfsonian-FIU , el Cooper-Hewitt, el Museo Nacional de Diseño , el Museo de Diseño , [6] el Museo de Ciencias de Londres , el Smithsonian y el Museo de Arte Moderno . [7] Las cafeteras moka vienen en diferentes tamaños, y producen desde una hasta dieciocho porciones de 50 ml (2 imp fl oz; 2 US fl oz). [8] El diseño original y muchos modelos actuales están hechos de aluminio con asas de baquelita .
Después de la Segunda Guerra Mundial , la cafetera italiana moka se extendió por todo el sur de Europa y se convirtió en la forma estándar de preparar café en el país. Su popularidad llevó a que fabricantes no italianos del sur de Europa hicieran copias o nuevos diseños inspirados en el diseño italiano original. [ cita requerida ]
En Australia , la cafetera moka era utilizada tradicionalmente por inmigrantes italianos que llegaron en su mayoría después de la Segunda Guerra Mundial. En el año 2000, la moka se había vuelto popular en los hogares de muchos australianos. Hoy en día es bastante popular a la hora del desayuno; a menudo, los australianos agregan la infusión a una taza y la completan con agua recién hervida o leche tibia . [ cita requerida ]
Las cafeteras moka suelen estar hechas de aluminio , aunque a veces también de acero inoxidable u otras aleaciones. Algunos diseños cuentan con una mitad superior hecha de vidrio resistente al calor .
Las cafeteras moka se utilizan sobre una llama o una cocina eléctrica. Las cafeteras de acero inoxidable, pero no las de aluminio, se pueden utilizar con la cocina de inducción .
Entre 2001 y 2009 se escribieron varios artículos de física que utilizaban el gas ideal y las leyes de Darcy , junto con la presión de vapor del agua dependiente de la temperatura para explicar el proceso de preparación de café en la cafetera moka. [9]
Una junta de goma asegura un sellado hermético entre los componentes y una válvula de seguridad evita la sobrepresurización.
La caldera (marcada con una A en el diagrama) se llena con agua hasta una línea grabada (o ligeramente por debajo de la válvula de seguridad). Si bien las cafeteras caseras generalmente no precalientan el agua utilizada, esto puede acelerar el proceso de preparación en entornos comerciales. [10] Se inserta el embudo de filtro de metal (B). Se agrega café molido fino al filtro. La cantidad de café que se compacta afecta la rapidez con la que se extrae el café y la intensidad de la infusión. [11] Luego se conecta el colector (C) y se calienta la cafetera, de modo que el agua hierva.
El calentamiento de la caldera (A) provoca un aumento gradual de la presión debido tanto a la expansión del aire encerrado como a la mayor presión de vapor del agua cada vez más caliente. Cuando la presión es lo suficientemente alta como para forzar el agua a subir por el embudo a través de los granos de café, el café comenzará a verterse en la cámara superior (C).
Cuando la cámara inferior está casi vacía, las burbujas de vapor se mezclan con el agua que sube, produciendo un ruido gorgoteante característico, una señal de que se debe detener la preparación. Navarini et al. llaman a esto la fase " estromboliana " de la preparación, que permite que una mezcla de vapor y agua muy calientes pase a través del café, lo que conduce a una rápida sobreextracción y a la introducción de sabores indeseables. [11]
A diferencia de una cafetera de filtro estándar , la cafetera moka nunca envía el café preparado de regreso a través de los posos de café.
Las cafeteras moka requieren la sustitución periódica de la junta de goma, el fregado del filtro extraíble y la comprobación de que la válvula de seguridad no esté bloqueada. Todas las piezas de la cafetera deben fregarse a mano con un detergente suave, ya que las cafeteras moka de aluminio no son aptas para lavavajillas. [12] [13] [14]
Se ha investigado científicamente la posibilidad de que se produzcan cantidades tóxicas de migración de aluminio al preparar una bebida ácida en una olla de aluminio y se ha determinado que es "insignificante": cae por debajo del 1 % del nivel de ingesta semanal total recomendado una vez que se ha utilizado una olla nueva. [15] Después de la estabilización de la olla por debajo del 1 % con el uso regular, la migración aumentó a un nivel máximo observado de poco menos del 4 % después de una limpieza en lavavajillas, lo que hizo que se desaconsejara enérgicamente su uso.
La cafetera moka viene en varios tamaños según la cantidad de tazas de espresso de 50 ml (2 onzas líquidas imperiales; 2 onzas líquidas estadounidenses) que produce. La siguiente tabla enumera los tamaños estándar de la cafetera Bialetti Moka Express.
El sabor de todo café preparado depende en gran medida de la variedad de grano, el nivel de tueste, la finura de la molienda, el perfil del agua y el nivel de calor utilizado. La cafetera moka no es diferente.
A las cafeteras moka se las suele denominar cafeteras espresso para estufa. Sin embargo, un café moka típico se extrae a presiones relativamente bajas de 1 a 2 bares (100 a 200 kPa), [11] mientras que las normas para el café espresso especifican una presión de 9 bares (900 kPa). Por lo tanto, el café moka no se considera un espresso y tiene características de sabor diferentes . [ aclarar ] [16] [17]
Entre las variaciones que se han introducido en el diseño de la cafetera moka se encuentran aquellas para acelerar el tiempo de preparación, crear espuma de leche y permitir la preparación en microondas.
Para acelerar la preparación, se ha añadido una válvula ponderada llamada Cremator [ cita requerida ] o Cremavent como regulador de presión en la parte superior de la boquilla que permite que la presión se acumule dentro del tanque de agua de manera similar a una olla a presión . Como la presión se acumula más rápidamente en este método (ya que hay mucha menos fuga de vapor) en comparación con la cafetera moka estándar, alcanza el nivel necesario para que el agua suba a través del café molido en un tiempo más corto. El resultado es un café preparado a una presión y temperatura más altas que la cafetera estándar, lo que lo hace más similar al espresso y, por lo tanto, con una crema más visible . [ cita requerida ]
Otra variación permite espumar la leche y mezclarla con el café durante la preparación. [19]
Si bien no produce niveles inseguros, preparar café con la cafetera después de usar el lavavajillas da como resultado que se filtre un mayor contenido de aluminio en el café.
[L]a exposición interna humana al aluminio a través del uso adecuado de cafeteras moka de aluminio es insignificante. Incluso en el peor de los casos de lavar las cafeteras moka en un lavavajillas, la absorción asciende a solo el 4% de TWI. Los fabricantes advierten expresamente de no limpiar las cafeteras moka de aluminio en el lavavajillas.Resumen: Después del primer uso de una olla nueva se produce un nivel inicialmente bajo de migración de aluminio (de menos del 3 % de la ingesta semanal total recomendada (ITT)), después del cual el nivel se estabiliza por debajo del 1 % de la ITT y disminuye con cada uso observado; la migración después de la limpieza en lavavajillas aumenta hasta un nivel máximo observado de poco menos del 4 %, por lo que se desaconseja enfáticamente la limpieza en lavavajillas.
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