Los nidos de pájaros comestibles , también conocidos como nidos de golondrinas ( chino :燕窝; pinyin : yànwō ), son nidos de pájaros creados a partir de saliva solidificada por salanganas de nido comestible , salanganas indias y otras salanganas de los géneros Aerodramus , Hydrochous , Schoutedenapus y Collocalia , que son cosechado para el consumo humano.
Los nidos de golondrina se utilizan como manjar desde hace más de 400 años, la mayoría de las veces como sopa . [1] Son particularmente apreciados en la cocina china debido a su rareza, alto contenido de proteínas y rico sabor, y se encuentran entre los productos animales más caros consumidos por los humanos, [2] con precios de hasta aproximadamente $4,300 por libra ($9,500/kg). dependiendo de la calificación. [3] El tipo o clasificación de un nido de golondrina depende de la especie de ave, así como de la forma y el color del nido. Suele ser de color blanco, pero también existe una versión roja que a veces se llama "nido de sangre" (血燕). Según la medicina tradicional china , favorece la buena salud, especialmente de la piel . [4]
El nombre chino del nido de pájaro comestible, chino :燕窩( yànwō ), se traduce literalmente como "nido de golondrina (o vencejo)"; En Indonesia, " sarang burung walet " suele servir como sinónimo de sopa de nido de pájaro. [ cita necesaria ]
El uso más conocido del nido de pájaro comestible es la sopa de nido de pájaro, un manjar de la cocina china . [2] Cuando se disuelven en agua, los nidos de pájaro tienen una textura gelatinosa con sabor que se utiliza en sopa o sopa dulce ( tong sui ). Se le conoce principalmente como 燕窩 (yànwō), a menos que se hagan referencias a la sopa dulce o salada de la cocina china . Según el manual de gastronomía de la dinastía Qing , el Suiyuan shidan , el nido de pájaro se consideraba un ingrediente delicado que no debía condimentarse ni cocinarse con nada abrumador o aceitoso. Si bien es raro y costoso, debe servirse en cantidades relativamente grandes; de lo contrario, su textura no podrá experimentarse ni disfrutarse plenamente. [5]
Además de su uso en sopa, los nidos de pájaros comestibles se pueden utilizar como ingrediente en otros platos. Se pueden cocinar con arroz para producir sopa de arroz con forma de nido de pájaro o arroz hervido con forma de nido de pájaro, o se pueden agregar a tartas de huevo y otros postres. Se puede hacer gelatina de nido de pájaro colocando el nido de pájaro en un recipiente de cerámica con una mínima cantidad de agua y azúcar (o sal) antes de cocinarlo al doble de vapor . [ cita necesaria ]
Los nidos más explotados son los de la salangana de nido comestible o la salangana de nido blanco ( Aerodramus fuciphagus ) y la salangana de nido negro ( Aerodramus maximus ). [6] Estudios anteriores realizados por Lee et al. han informado que la composición de nutrientes del nido de pájaro comestible depende del país de origen, [7] la ingesta de alimentos de las aves, el clima y los lugares de reproducción. La mayoría de los nidos los construye el macho durante la temporada de reproducción durante un período de 35 días. Toman la forma de una copa poco profunda pegada a la pared de la cueva. Los nidos están compuestos de hebras entrelazadas de cemento salival . Ambos nidos tienen altos niveles de calcio, hierro, potasio y magnesio. [2]
Los nidos se extraían antiguamente de cuevas, principalmente de las enormes cuevas de piedra caliza de Gomantong y Niah en Borneo . Con el aumento de la demanda, estas fuentes han sido suplantadas desde finales de la década de 1990 por casas nido especialmente construidas, generalmente estructuras de hormigón armado siguiendo el diseño de las casas-tienda del sudeste asiático ("rumah toko"/"ruko"). [8] Estas casas nido se encuentran normalmente en áreas urbanas cercanas al mar, ya que las aves tienen propensión a congregarse en esos lugares. Se ha convertido en una industria en expansión, como es evidente en lugares como la provincia de Sumatra del Norte o el distrito de Pak Phanang en Tailandia. Desde esos lugares los nidos se exportan principalmente a los mercados de Hong Kong, que se ha convertido en el centro del comercio mundial de nidos de pájaros; la industria está valorada en alrededor de 4.300 millones de dólares de Hong Kong al año, [9] aunque la mayoría de los consumidores finales son de China continental. China es el mayor consumidor mundial de nidos de pájaros y representa más del 90 por ciento del consumo. [9]
En algunos lugares, los recolectores de nidos (conocidos en Filipinas como Busyadors ) [10] [11] han visto una fuerte disminución en el número de aves y un aumento en las muertes inexplicables. [12]
Aunque el nido de pájaro suele ser blanco, también existe una versión roja, llamada "nido de sangre" ( chino :血燕; pinyin : xuě yàn ), que es significativamente más caro y se cree que tiene más valor medicinal. En el mercado, un kilo de nido de pájaro blanco puede alcanzar hasta 2.800 dólares , y un kilo de nidos rojos, hasta 14.000 dólares . [ cita necesaria ]
El motivo de su característico enrojecimiento ha sido un enigma durante siglos. Contrariamente a la creencia popular, el nido de pájaro rojo no contiene hemoglobina , la proteína responsable del color de la sangre humana. [2] Los investigadores informaron en 2013 que la 'tierra de pájaros' que contenía excrementos de guano de las casas para pájaros podía volver rojos los nidos de pájaros comestibles blancos, y que el color de los nidos de pájaros comestibles probablemente se debe a factores ambientales en el interior de las cuevas y las casas para pájaros. [13]
Posteriormente, un equipo de investigación de la Universidad Tecnológica de Nanyang, Singapur, descubrió que su enrojecimiento es causado por el vapor de especies reactivas de nitrógeno en la atmósfera de la casa de pájaros o cueva que reacciona con la glicoproteína mucina del nido de pájaro blanco inicialmente formado. El nido de pájaro rojo contiene tirosina que se ha combinado con especies reactivas de nitrógeno para formar 3-nitrotirosina . En concentraciones altas, la 3-nitrotirosina produce un color rojo distintivamente rico, mientras que en concentraciones más bajas, produce los colores amarillo, dorado y naranja característicos que se ven en otras variedades de productos de nidos de pájaros. [14] [15]
Los investigadores también señalan que el nido de pájaro también absorbe fácilmente nitrito y nitrato del vapor del proceso, lo que explica por qué el nido de pájaro rojo contiene una alta concentración de nitrito y nitrato, que se sabe que producen compuestos cancerígenos. Esto puede significar que los nidos de pájaros no blancos son perjudiciales para la salud humana. [14] [16]
Indonesia es el mayor productor de nidos de pájaros del Sudeste Asiático , exportando alrededor de 2.000 toneladas métricas (2.000 toneladas largas; 2.200 toneladas cortas) por año, seguida de Malasia con 600 toneladas métricas (590 toneladas largas; 660 toneladas cortas) y Tailandia, con 400 toneladas métricas. toneladas (390 toneladas largas; 440 toneladas cortas). Filipinas, que produce aproximadamente 5 toneladas métricas (4,9 toneladas largas; 5,5 toneladas cortas) por año, es el productor más pequeño. [9]
La industria de los nidos de pájaros representó en 2014 el 0,5 por ciento del PIB de Indonesia , un porcentaje del PIB equivalente a aproximadamente una cuarta parte de la industria pesquera del país. En Tailandia, el valor comercial de los nidos de pájaros, tanto silvestres como "cultivados", se estima en unos 20 mil millones de baht al año. [9] Se estima que la industria a nivel mundial asciende a 8.500 millones de dólares . [17]
Hong Kong y Estados Unidos son los mayores importadores de nidos. [18] En Hong Kong, un plato de sopa de nido de pájaro cuesta entre 30 y 100 dólares estadounidenses . [1] [18]
Además del proceso de coloración natural, los nidos blancos pueden tratarse con pigmento rojo para defraudar a los compradores, pero se han desarrollado métodos para determinar si se trata de un nido adulterado. Los nidos naturales de cuevas rojas se encuentran a menudo en cuevas de piedra caliza en el distrito de Pak Phayun , Tailandia. [2] [9] Los altos rendimientos y la creciente demanda han atraído a los falsificadores, lo que ha provocado la interrupción de las exportaciones de nidos de Malasia a China. Desde entonces, el gobierno de Malasia ha empleado tecnología RFID para frustrar la falsificación mediante microchips con detalles sobre la recolección, el embalaje y el transporte. [19] Se han aplicado técnicas industriales de control de calidad, como el modo de fallo y el análisis de efectos, al procesamiento de nidos de pájaros en casas nido en Sarawak, Malasia, según informó un equipo de investigación de la Universiti Malaysia Sarawak . [20] [21] [22]
La gran demanda de nidos de pájaros comestibles ha llamado la atención de los falsificadores para defraudar a los compradores. El nido de pájaro comestible falso o el nido de pájaro comestible con adulterantes pueden ser perjudiciales para quienes lo consumen. Por tanto, existe una necesidad urgente de encontrar una solución a los problemas relacionados con la autenticidad y la calidad del nido de pájaro comestible. Se han utilizado numerosas técnicas sofisticadas para la detección de adulterantes en nidos de aves comestibles, como el microanálisis de rayos X de energía dispersa, la microscopía electrónica y la espectroscopia. [23] Algunos otros métodos, incluidas las reacciones en cadena de la polimerasa basadas en ADN, la electroforesis en gel bidimensional basada en proteínas y la identificación genética basada en el ADN mitocondrial, han encontrado aplicaciones en la autenticación de nidos de pájaros comestibles. Estudios anteriores utilizaron electroforesis en gel en combinación con métodos de cromatografía líquida para identificar algunos adulterantes comunes en nidos de aves comestibles. [7] [24] En este estudio, se utilizaron electroforesis en gel y cromatografía líquida para estudios de perfiles de proteínas y aminoácidos de nidos en cuevas y casas, y otras muestras como hongos blancos, vejiga natatoria de peces, gelatina y clara de huevo. Cada una de las muestras tenía un perfil de proteína único que se reflejará en el gel de proteína y estos resultados fueron respaldados por el análisis cromatográfico. También se utilizó electroforesis en gel para identificar y diferenciar los nidos de aves comestibles según sus orígenes geográficos. [7]
Debido a que el nido de pájaro es un producto animal, está sujeto a estrictas restricciones de importación en algunos países, particularmente con respecto a la gripe aviar H5N1 . [ cita necesaria ]
En Canadá, los nidos de pájaros esterilizados, enlatados y preparados comercialmente son generalmente aceptables, pero pueden estar sujetos a restricciones de importación. [25]
Algunas especies de vencejos , los vencejos de las cavernas , son famosos por construir los nidos de saliva que se utilizan para producir la textura única de esta sopa.
Medios relacionados con nidos de pájaros comestibles en Wikimedia Commons