Ngapi

Pasta de mariscos utilizada en la cocina birmana

El ngapi ( birmano : ငါးပိ [ŋəpḭ] , lit. ' pescado prensado ' ) es una pasta picante hecha de pescado o camarones que se usa en la cocina birmana . El ngapi generalmente se elabora fermentando pescado o camarones que se salan y se muelen y luego se secan al sol. Al igual que el queso, se puede distinguir según el ingrediente principal y el origen regional. El ngapi se puede distinguir por el tipo de pescado utilizado para hacerlo. El ngapi puede provenir de pescado entero (como ngapi kaung ), de peces pequeños ( hmyin ngapi ) o de camarones ( seinza ngapi ). El ngapi es un ingrediente principal de la cocina de la Baja Birmania y se usa como condimento o aditivo en la mayoría de los platos. El ngapi crudo , con algunas excepciones, no está destinado al consumo directo. 

Pastas de mariscos fermentadas similares son comunes en las cocinas del sudeste asiático, en particular el belacan malayo , el kapi y el pla ra tailandeses , el padaek lao y el prahok jemer .

Etimología

Ngapi es una palabra compuesta en el idioma birmano , que literalmente significa "pescado prensado". ^[1] El término birmano fue tomado prestado en los idiomas tailandés , lao y jemer como " kapi ", y ahora se refiere a la pasta de camarones , no a la pasta de pescado, en esos idiomas. Sin embargo, en Bangladesh su pasta de camarones se llama "nappi". ^[1] Además, debido a la introducción de ngapi por parte de los inmigrantes birmanos en Mizoram , se le llama "nghapih" usando la ortografía mizo , pero se refiere a la pasta de camarones . ^[2]

En inglés, ngapi se escribía anteriormente de numerosas formas, entre ellas ngapee , ^[3] nga-pee ^[4] y gnapee . ^[5]

Historia

Una acuarela birmana del siglo XIX que representa a un vendedor ambulante de ngapi.

El ngapi tiene una larga historia en Myanmar, ya que el sudeste asiático continental tiene la mayor variedad de productos de pescado fermentado. ^[1] El registro existente más antiguo que hace referencia al "ngapi" es una inscripción en piedra Mon que data del siglo I d.C. ^{[¿ Fuente poco confiable? ] [6] Los fabricantes} de ngapi también aparecen en inscripciones en piedra y mármol birmanas que datan de los años 1100 a 1400. ^[6] Los Mon establecieron un patrón comercial para el ngapi en el siglo XV, intercambiando ngapi , sal y arroz a cambio de rubíes , benjuí y almizcle de los Bamars en el Alto Myanmar. ^[6] El comercio de ngapi fue económicamente significativo en la era precolonial y fue presentado como un regalo tributario por los reinos Mon al reino Konbaung. En 1880, Pho Hlaing , un erudito de la era Konbaung , señaló los supuestos efectos sobre la salud del ngapi , incluida la mejora de la difusión y digestión de la flema y la bilis en el tratado Utubojanasaṅgaha (ဥတုဗောဇနသင်္ဂဟကျမ်း). ^[6] Durante el gobierno británico en Birmania , los observadores europeos notaron la importancia del ngapi en la cocina birmana y caracterizaron su olor como "muy autoofensivo" y "ofensivo". ^{[7] [8]}

Usos

Ngapi kyaw de tamarindo casero

El ngapi es un ingrediente principal de la cocina de la Baja Birmania de las regiones costeras marítimas del oeste y el sur. No es un ingrediente principal en las cocinas tradicionales de la Alta Birmania ( birmana , shan , etc.), aunque la mejora del transporte en la era moderna ha ayudado a aumentar la popularidad del ngapi en la Alta Myanmar . Se utiliza en una amplia variedad de platos y se come de innumerables formas: se puede comer solo, como ngapi al horno o asado , como una preparación acuosa llamada ngapi yay ( ငါးပိရည် [ŋəpḭjè] ), como ensalada, como una mezcla machacada con chile o frito como balachaung . También se utiliza como base de sopa y en platos principales.

Variaciones regionales

• Rakhine ngapi ( ရခိုင်ငါးပိ ): el ngapi del estado de Rakhine contiene muy poca sal o ninguna. Se utiliza principalmente pescado marino, dado que los arakaneses son un pueblo marinero. Rakhine ngapi se utiliza como base de sopa para el plato característico de Rakhine, mont di ( မုန့်တီ ). Al igual que otros ngapi , es muy utilizado en la cocina.
• En las divisiones de Ayeyarwady y Tanintharyi , la mayoría del ngapi se produce a partir de pescado de agua dulce. El ngapi suele contener mucha sal añadida. Esta forma de ngapi está más disponible en Myanmar y la población birmana está más acostumbrada al ngapi más salado que a la versión de Rakhine. El ngapi de Myeik es muy conocido y es más salado que los de la región.

Otros platos de ngapi

Un plato de ngapi yay gyo está rodeado de una variedad de currys y platos tradicionales birmanos.

La versatilidad del ngapi se refleja en la variedad de métodos que la gente de Myanmar ha desarrollado para consumirlo.

• Seinza ngapi (စိမ်းစားငါးပိ): una categoría de ngapi típicamente hecha con camarones, que se puede comer crudo ^[9]
• Ngapi daung ( ငါးပိထောင်း , ngapi pulverizado ): el ngapi se hornea o se asa en una sartén sin aceite. ^[10] Dependiendo de la región y la preferencia familiar, el ngapi se coloca en un mortero de piedra y se machaca con ajo y chile rojo o verde.
• Ngapi yay ( ငါးပိရည် , ngapi líquido ): una parte esencial de la cocina karen y bamar. En la lengua karen s'gaw, esto se conoce como nya-u-htee ( s'gaw karen : ညၣ်အူထံ ). El ngapi (ya sea de pescado o camarones, pero principalmente se usa ngapi de pescado entero) se hierve con cebollas, tomate, ajo, pimienta y otras especias. ^[11] El resultado es una salsa similar al caldo de color gris verdoso, que llega a todas las mesas de los comedores birmanos. Se sumergen en el ngapi yay verduras y frutas frescas, crudas o blanqueadas (como menta, repollo, tomates, mangos verdes, manzanas verdes, aceitunas, chile, cebollas y ajo) y se comen, ^[12] de manera similar al nam phrik tailandés, el lalab indonesioy el ulam malayo . A veces, en las familias menos pudientes, el ngapi yay constituye el plato principal y también la principal fuente de proteínas.
• Ngapi thoke ( ငါးပိသုပ် , ensalada ngapi ): una ensalada birmana hecha con ngapi diluido en jugo de lima o limón y mezclado con cebolla picada y chile.
• Ngapi gyet ( ငါးပိချက် , ngapi cocido ): ngapi cocido con aceite y dependiendo de la disponibilidad estacional de frutas y verduras, como chalotes, chiles, tomates, mangos , chiles , ciruelas marianas , tamarindos , etc. ^{[13] [14]}
• Ngapi kyeik ( ငါးပိကြိတ် , ngapi molido ): un condimento de Rakhine en el que el ngapi de Rakhine horneado se mezcla con chile verde grande y ajo. También se lo llama ngayot kyeik (chile molido).
• Ngapi gaung ( ငါးပိကောင် , pez ngapi entero ): un tipo de pescado salado, fermentado y relativamente seco, que generalmente se destripa con la cabeza. Generalmente se fríe y se sirve con chiles rojos secos machacados y fritos y ajo machacado.
• Pè ngapi ( ပဲငါးပိ ), originario de las tierras altas del estado Shan, se elabora a partir de soja fermentada, también llamadapè boko thua nao (en shan). Aunque no contiene productos derivados del pescado o los camarones, se llama ngapi.El pè ngapise utiliza como aromatizante y condimento en la cocina shan y birmana. También se puede utilizar para hacer curry.

• Ngapi kyaw ( ငါးပိကြော် ; también ngapi gyaw , ngapi frito ) – varios tipos de ngapi que se fríen con una amplia variedad de ingredientes, principalmente copos de camarón desmenuzado, cebollas, ajo y chile. ^[15] La textura puede variar desde similar a la mermelada hasta sedosa ( balachaung ), y el sabor varía según el hogar, el restaurante o el monasterio. El ngapi gyaw casi siempre está presente en los ahlus (ceremonias de limosna) en los monasterios birmanos. Algunos ngapi kyaw pueden no contener ngapi en absoluto.

Nutrición

Ngapi kyaw con arroz

Como el ngapi se elabora a partir de pescado, camarones o frijoles, es una fuente de proteínas. El ngapi elaborado a partir de pescado marino y camarones también proporciona una fuente de yodo (que es abundante en todos los mariscos): esto posiblemente puede ser beneficioso para aquellos consumidores del interior cuya dieta puede ser deficiente en yodo y que no tienen acceso a sal yodada . Debido al alto contenido de sal que se utiliza en la preparación, el ngapi , como todos los alimentos ricos en sal, debe consumirse con moderación en pacientes con hipertensión sensible a la sal .

Véase también

• Cocina de Birmania
• Pasta de camarones
• Prahok , pasta de pescado camboyana
• Bagoong , pasta de pescado filipina

Referencias

1. Ruddle, Kenneth; Ishige, Naomichi (2010). Farrer, James (ed.). "Sobre los orígenes, la difusión y el contexto cultural de los productos pesqueros fermentados en el sudeste asiático". Globalización, alimentación e identidades sociales en la región de Asia y el Pacífico . Instituto de Cultura Comparada de la Universidad de Sofía. Archivado desde el original el 4 de agosto de 2020. Consultado el 19 de octubre de 2021 .
2. Nghapih Kan Reitak Dah Theih / Pasta de camarones Receta fácil y sabrosa Mizo Eisiamo. 12 de abril de 2023 Archivado el 5 de septiembre de 2024 en Ghost Archive
3. "Birmania", Enciclopedia Británica 9.ª ed., vol. Vol. IV, 1876, pág. 552.
4. Titcomb, JH (1880), Recuerdos personales de la Birmania británica y su labor misionera eclesiástica en 1878-79, Londres: Sociedad para la Propagación del Evangelio en el Extranjero, cap. vii.
5. "ngapi, n. ", Diccionario Oxford de inglés, 3.ª ed., Oxford: Oxford University Press, 2003.
6. Steinkraus, Keith (26 de marzo de 2004). Industrialización de alimentos fermentados indígenas, revisada y ampliada . CRC Press. ISBN 978-0-8247-4784-8.
7. Scott, Sir James George (1882). El birmano: su vida y sus ideas. Macmillan and Company.
8. Cochrane, Henry Park (1904). Entre los birmanos: un registro de quince años de trabajo y sus frutos . Flemeng Revell Company.
9. "ကုန်ကြမ်းဖြစ်သော ငါးသေးလေးများ ရှားပါးလာသ ောကြောင့် ငါးပိစျေးကွက်အတွင်း နှစ်စဉ်စျေးနှုန်း မြင့်တက်လျက်ရှိ". The Myanmar Times (en birmano). 2017-02-08 . víspera 2021-01-14 .
10. "ထားဝယ်ပိထော (ငါးပိထောင်း)၊ ပိသုပ် (ငါးပိသုပ်)". MDN - Myanmar DigitalNews (en birmano) . Consultado el 14 de enero de 2021 .
11. "ပုဇွန်ငါးပိရည်ကျို". Yangon Life (en birmano) . Consultado el 14 de enero de 2021 .
12. Aye, MiMi (13 de junio de 2019). Mandalay: recetas y cuentos de una cocina birmana . Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4729-5950-8.
13. "မြန်မာတွေရဲ့ အသည်းစွဲဟင်းတစ်ခွက် ငါးငါးပိ ချက်". Cómo cocinar (en birmano) . Consultado el 14 de enero de 2021 .
14. "Nga Pi Chet". Los cuentos de cometas . Consultado el 27 de diciembre de 2023 .
15. "အခြောက်အခြမ်းထားပြီး စားစရာ ငါးပိကြော်နည် း". Cómo cocinar (en birmano) . Consultado el 14 de enero de 2021 .