Los mejillones rellenos ( armenio : ڼցֶָ֮֡ ִ֤֫֫֡, o ք֤֫֫֡ ִָֿ֬֡ ; turco : Midye dolma [1] ), o midye , es un nombre genérico para los mejillones regordetes de color naranja que contienen arroz con hierbas y especias. Midye dolma es un bocadillo de comida callejera popular y común en las ciudades costeras de Turquía y Armenia . [2] [3] [4]
La preparación histórica de midye dolma se atribuye generalmente a los armenios del Imperio Otomano . Según la obra de TH. Maggakis de 1888, Bizans Salnamesi, los armenios utilizaban mejillones grandes y preparaban el plato con grasa de cola de oveja o "zibir yağı", una grasa sólida importada de Siberia . [5] Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey (1842-1928) también señala que en Bahariye, el cocinero armenio del propietario de la fábrica de ladrillos Kadıköy Şahbaz Efendi, estaba preparando mejillones rellenos. [6] Durante el siglo XIX se informó que las mujeres turcas de Estambul también cocinaban mejillones rellenos. [6]
En la década de 1960, la preparación y venta de midye dolma pasó a estar dominada por inmigrantes de Mardin , que en ese momento habían emigrado recientemente al distrito de Gálata de Estambul . En las décadas siguientes han mantenido la cuota de mercado y hoy en día, la mayoría de los puestos de comida siguen siendo operados por personas de Mardin. Se observó que existen diferencias de sabor entre los mejillones rellenos al estilo armenio y al estilo de Mardin, siendo estos últimos más picantes. [5]
El mejillón Mytilus galloprovincialis es el más utilizado para preparar midye dolma. Primero se limpian las conchas, eliminando cualquier irregularidad del exterior de la concha. Luego, los mejillones se colocan en agua caliente, lo que permite que las conchas se separen. Se agrega una mezcla de arroz, aceite, sal y diferentes especias a las conchas junto con la carne de los mejillones. [7] Las especias utilizadas varían según la región. Las especias más comunes que se utilizan incluyen pimiento rojo, grosellas y pimienta negra. [8] Las conchas se cierran antes de cocinar. La midye dolma generalmente se cocina durante 15 a 30 minutos a fuego hirviendo. Una vez que los mejillones terminan de cocinarse, los vendedores generalmente los dejan enfriar durante 10 minutos antes de servirlos. [7]
Tradicionalmente, las dolmas midye se comen con jugo de limón exprimido justo antes de consumirlas. El jugo de limón se usa para darle sabor y evitar que el arroz se seque. [1] Algunos lugares agregan diferentes especias y salsas. Una variante agrega tamarindo seco al exterior de la concha del mejillón. Otra variante colorea los mejillones con tinta de calamar para agregar más sabor. Otros establecimientos agregan arroz hecho con cebollas blancas salteadas junto con la carne de los mejillones. [9]
Los vendedores ambulantes con carritos pequeños son vendedores habituales de midye dolma en Turquía. Los vendedores ambulantes de midye dolma no son comunes en toda Turquía. La mayoría de los vendedores ambulantes se encuentran en las ciudades costeras de Turquía, incluidas Estambul, Esmirna y Bodrum. Hay dos lugares específicos en Estambul que son conocidos por su comida callejera. Istikal Caddesi , una avenida en el lado europeo de Estambul y Eminönü, un distrito cerca del Puente de Gálata . [10] Los carritos de midye dolma se encuentran con frecuencia en esos dos lugares junto con vendedores de otra comida callejera turca. A diferencia de Estambul, no hay un solo lugar que sea conocido por la comida callejera en Esmirna. La comida callejera es popular en toda la ciudad y los vendedores de midye dolma se encuentran específicamente cerca del agua. [11] Los vendedores suelen servir midye dolma hasta altas horas de la noche. Los vendedores ambulantes suelen vender midye dolma a un precio promocional. En 2022, un precio comúnmente utilizado es 10 dolmas por 10 liras. [12]
Además de en los puestos, también se pueden encontrar mejillones rellenos en los restaurantes. [13] Tanto los restaurantes informales como los de alta gama sirven midye dolmas. Es habitual que se sirvan midye dolmas en pequeños establecimientos junto con kokoreç , otra comida callejera turca habitual. Estos establecimientos suelen tener opciones de asientos limitadas y no tienen manteles ni cubiertos. El proceso es similar al de hacer un pedido en un puesto. Normalmente, uno va a la caja y también trae su comida de vuelta. [14] Las midye dolmas se sirven normalmente como meze , un aperitivo turco, en restaurantes de alta gama. Estos restaurantes suelen ser restaurantes de marisco y las midye dolmas van seguidas de un plato de pescado. [15]
En un estudio de 2020 que examinó la presencia de microplásticos (MP) en mejillones rellenos vendidos en 5 ciudades turcas, se informó que 100 gramos de mejillones rellenos en promedio contenían alrededor de 5,8 piezas de MP. El estudio también concluyó que Estambul tenía la mayor cantidad de MP por mejillón. [16]
Un estudio de 2011 informó que aproximadamente el 50% de las muestras de mejillones comprados en la calle en Ankara no eran aptas para el consumo de acuerdo con el Código Alimentario Turco debido al contenido de Salmonella sp. El estudio también descubrió que el 30% de las muestras estaban contaminadas con E. coli , el 80% con B. cereus , el 76,6% con S. aureus y el 13,3% con Clostridium perfringens y no eran aptas para el consumo. [17] Otro estudio de 2007 mostró que tanto el uso de jugo de limón como de aderezo de limón causó una ligera disminución de Salmonella Typhimurium como inhibidor inmediato, y este efecto aumentó con el tiempo. [18]
En otro estudio publicado en diciembre de 2021, se analizaron los niveles de metales/metaloides en mejillones rellenos. Los resultados mostraron que los niveles de Cr , As y Cd encontrados en mejillones rellenos representaban un riesgo cancerígeno para casi todas las ubicaciones y grupos de consumidores, mientras que se encontró que el Pb no representaba ningún riesgo cancerígeno. [19]
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