La microoxigenación es un proceso utilizado en la elaboración del vino para introducir oxígeno en el vino de forma controlada. Desarrollado en 1991 por Patrick DuCournau, trabajando con la uva excepcionalmente tánica Tannat en Madiran , el proceso se empezó a utilizar en la vinificación moderna tras la autorización de 1996 de la Comisión Europea . Hoy en día, la técnica se emplea ampliamente en Burdeos , así como en al menos 11 países diferentes, incluidos Estados Unidos y Chile . [1]
El proceso de microoxigenación implica un gran dispositivo de dos cámaras con válvulas interconectadas a un tanque de oxígeno. En la primera cámara, el oxígeno se calibra para adaptarse al volumen del vino. En la segunda cámara, el oxígeno se inyecta en el vino a través de una piedra cerámica porosa situada en el fondo de la cámara. La dosis es controlada y puede oscilar entre 0,75 y 3 centímetros cúbicos por litro de vino. El proceso normalmente ocurre en múltiples tratamientos que pueden durar desde uno o dos tratamientos durante las primeras etapas de la fermentación (para ayudar a evitar una fermentación estancada ) hasta un tratamiento más prolongado durante el período de maduración que puede durar de cuatro a ocho meses. [1]
La microoxigenación afecta el color , el bouquet aromático , la sensación en boca [2] y el contenido fenólico . [3] Las carboxipiranoantocianidinas pueden considerarse marcadores de técnicas de microoxigenación. [3]
La exposición al oxígeno durante la producción puede mejorar el vino, pero la exposición debe ser limitada: demasiado oxígeno puede provocar oxidación , mientras que muy poco puede provocar reducción , lo que cualquiera de los dos provocará los defectos asociados al vino . En la crianza en barrica , las propiedades naturales de la madera permiten que se produzca una suave aireación del vino durante un periodo prolongado. Esto ayuda a la polimerización del tanino en moléculas más grandes, que podrían caerse de la solución, sin promover la precipitación de proteínas en la boca y, por lo tanto, mejorando la astringencia bucal. El proceso de microoxigenación tiene como objetivo imitar los efectos de la maduración lenta en barrica en un período más corto o por un menor costo. [1] También permite un mayor control sobre el proceso.
Durante la fermentación, el oxígeno añadido puede ayudar a mantener la viabilidad de la levadura para minimizar el riesgo de parada de la fermentación y la producción de sulfuros indeseables . Después de la fermentación puede ayudar en la clarificación y estabilización del vino sin recurrir al uso de agentes clarificantes . [1]