La viticultura ( latín : vitis cultura , « cultivo de la vid »), [1] la vinicultura ( vinis cultura , « cultivo del vino »), [2] o la viticultura [3] es el cultivo y la recolección de uvas . Es una rama de la ciencia de la horticultura . Si bien el territorio nativo de Vitis vinifera , la vid común, se extiende desde Europa occidental hasta las costas persas del mar Caspio , la vid ha demostrado altos niveles de adaptabilidad a nuevos entornos, por lo que la viticultura se puede encontrar en todos los continentes excepto la Antártida . [4]
Las tareas de un viticultor incluyen el seguimiento y control de plagas y enfermedades , la fertilización , el riego , el manejo de la copa de los árboles , el seguimiento del desarrollo y las características de la fruta , la decisión sobre el momento de la cosecha y la poda de la vid durante los meses de invierno. Los viticultores suelen estar íntimamente relacionados con los productores de vino, porque la gestión del viñedo y las características resultantes de la uva proporcionan la base a partir de la cual puede comenzar la elaboración del vino . En la actualidad, un gran número de variedades están aprobadas en la Unión Europea como uvas verdaderas para la viticultura.
La evidencia más temprana del cultivo de la vid y la elaboración de vino se remonta a 8.000 años. [5] La historia de la viticultura está estrechamente relacionada con la historia del vino , con evidencia de que los humanos cultivaron uvas silvestres para hacer vino desde el período Neolítico . La evidencia sugiere que algunas de las primeras domesticaciones de Vitis vinifera ocurrieron en el área de los países modernos Georgia y Armenia . [6] La bodega más antigua conocida fue descubierta en la cueva "Areni-1" en Vayots Dzor , Armenia . Datada en c. 4100 a. C., el sitio contenía una prensa de vino, cubas de fermentación, jarras y copas. [7] [8] [9] [10] Los arqueólogos también encontraron semillas y vides de V. vinifera . Al comentar sobre la importancia del hallazgo, McGovern dijo: "El hecho de que la elaboración del vino ya estuviera tan bien desarrollada en 4000 a. C. sugiere que la tecnología probablemente se remonta a mucho antes". [10] [11] También hay evidencia de domesticación de la uva en el Cercano Oriente a principios de la Edad del Bronce , alrededor del 3200 a. C. [ cita requerida ]
La evidencia de la viticultura antigua la proporcionan fuentes cuneiformes (escritura antigua en tablillas de arcilla), restos de plantas, geografía histórica y excavaciones arqueológicas. [12] Los restos de antiguas jarras de vino se han utilizado para determinar la cultura del consumo de vino y las especies de uva cultivadas. [13] Además de la elaboración de vino, se han cultivado uvas para la producción de pasas . [14]
El primer acto de cultivo parece haber sido el de favorecer a los miembros hermafroditas de la especie Vitis vinifera en detrimento de las vides macho estériles y las vides hembra, que dependían de un macho cercano para la polinización . Con la capacidad de polinizarse a sí mismas, con el tiempo las vides hermafroditas pudieron engendrar crías que eran consistentemente hermafroditas. [15]
A finales del siglo V a.C., el historiador griego Tucídides escribió:
Los pueblos del Mediterráneo comenzaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid. [16]
Lo más probable es que Tucídides hiciera referencia al período comprendido entre el 3000 a. C. y el 2000 a. C., cuando la viticultura surgió con fuerza en Asia Menor , Grecia y las islas Cícladas del mar Egeo . Durante este período, el cultivo de la uva pasó de ser un aspecto del consumo local a un componente importante de las economías y el comercio internacionales . [17]
Entre el 1200 a. C. y el 900 a. C., los fenicios desarrollaron prácticas vitivinícolas que luego se utilizaron en Cartago . Alrededor del 500 a. C., el escritor cartaginés Magón registró dichas prácticas en una obra de dos volúmenes que fue uno de los pocos artefactos que sobrevivieron a la destrucción romana de Cartago durante la Tercera Guerra Púnica . El estadista romano Catón el Viejo se vio influenciado por estos textos, y alrededor del 160 a. C. escribió De Agricultura , que exponía la viticultura y la agricultura romanas. [18] Alrededor del 65 d. C., el escritor romano Columela produjo el trabajo más detallado sobre la viticultura romana en su texto de doce volúmenes De Re Rustica . El trabajo de Columela es uno de los primeros en detallar los sistemas de enrejado para elevar las vides del suelo. Columela abogó por el uso de estacas frente a la práctica previamente aceptada de entrenar las vides para que crezcan a lo largo de los troncos de los árboles . Los beneficios de usar estacas sobre los árboles eran en gran medida minimizar los peligros asociados con trepar a los árboles, lo cual era necesario para podar el follaje denso con el fin de dar luz solar a las vides, y luego cosecharlas. [19]
La expansión romana por Europa occidental llevó la viticultura romana a las zonas que se convertirían en algunas de las regiones vitivinícolas más conocidas del mundo : la Rioja española , el Mosela alemán y los Burdeos , Borgoña y Ródano franceses . Los viticultores romanos fueron de los primeros en identificar las laderas empinadas como uno de los mejores lugares para plantar vides, porque el aire frío corre cuesta abajo y se acumula en el fondo de los valles. Si bien un poco de aire frío es beneficioso, demasiado puede privar a la vid del calor que necesita para la fotosíntesis y, en invierno, aumenta el riesgo de heladas . [20]
Los monjes católicos (en particular los cistercienses ) fueron los viticultores más destacados de la Edad Media . En esa época, surgió en Francia un sistema temprano de metayage con trabajadores ( prendeur ) que trabajaban los viñedos bajo acuerdos contractuales con los terratenientes ( bailleur ). En la mayoría de los casos, a los prendeurs se les dio flexibilidad para seleccionar su cosecha y desarrollar su propia práctica vitivinícola. [21] En el norte de Europa, el clima y el tiempo planteaban dificultades para el cultivo de la uva, por lo que se seleccionaron ciertas especies que se adaptaban mejor al medio ambiente. La mayoría de los viñedos cultivaban variedades de uva blanca, que son más resistentes a los climas húmedos y fríos. [22] También se introdujeron algunas especies de uva roja, como la pinot noir . [22]
Las muy ricas horas del duque de Berry datan de 1416 y representan la horticultura y la viticultura en Francia.[22]Las imágenes muestran a campesinos agachándose para podar las uvas de las vides detrás de los muros del castillo. Otras ilustraciones muestran la cosecha de las vides, y cada una de ellas se corta en tres espolones a la altura de la rodilla.[23]
Muchas de las prácticas vitivinícolas desarrolladas en este período de tiempo se convertirían en elementos básicos de la viticultura europea hasta el siglo XVIII. Las variedades se estudiaban con más atención para ver qué vides eran las más adecuadas para una zona en particular. En esta época, surgió un concepto temprano de terroir , ya que los vinos de lugares específicos comenzaron a desarrollar una reputación de singularidad. El concepto de poda para la calidad en lugar de la cantidad surgió, principalmente a través de los trabajos cistercienses, aunque crearía conflictos entre los ricos terratenientes que querían vinos de mayor calidad y los trabajadores campesinos cuyo sustento dependía de la cantidad de vino que pudieran vender. [24] El Riesling es el famoso ejemplo de vino de mayor calidad. En 1435, el conde Juan IV de Katzenelnbogen inició esta exitosa tradición. [25]
En Borgoña , los monjes cistercienses desarrollaron el concepto de viñedos cru como porciones homogéneas de tierra que producen consistentemente vinos similares en cada cosecha . En áreas como Côte-d'Or , los monjes dividieron la tierra en viñedos separados, muchos de los cuales todavía existen hoy, como Montrachet y La Romanée . [26]
En la mitología griega , el semidiós Dioniso ( Baco en la mitología romana ), hijo de Zeus , inventó la vid y el lagar. Cuando su amigo sátiro más cercano murió al intentar traerle una vid que Dioniso consideraba importante, Dioniso obligó a la vid a dar fruto. Su fama se extendió y finalmente se convirtió en un dios. [ cita requerida ]
La Biblia hace numerosas referencias al vino y a la vid, tanto simbólica como literalmente. [27] Las uvas se mencionan por primera vez cuando Noé las cultiva en su granja (Génesis 9:20-21). Se hacen referencias al vino en el libro de Proverbios (20:1) y en el libro de Isaías (5:1-25). Deuteronomio (18:3-5, 14:22-27, 16:13-15) informa del uso del vino durante las fiestas judías. En el cristianismo, el vino es el símbolo de la Última Cena , que representa la sangre de Cristo . Se menciona varias veces en el Nuevo Testamento . [28] Tenemos la parábola del reino de los cielos comparada con el padre que comienza a contratar trabajadores para su viña. La vid se utiliza como símbolo de Jesucristo basándose en su propia declaración: "Yo soy la vid verdadera" (Juan 15:1). En ese sentido, una vid se coloca como único símbolo en la tumba de Constantino el Grande .
La gran mayoría de las regiones productoras de vino del mundo se encuentran entre las latitudes templadas de 30° y 50° en cada hemisferio . [29] Dentro de estas bandas, las temperaturas medias anuales están entre 10 y 20 °C (50 y 68 °F). La presencia de grandes masas de agua y cadenas montañosas puede tener efectos positivos en el clima y las viñas. Los lagos y ríos cercanos pueden servir como protección ante caídas drásticas de temperatura durante la noche al liberar el calor que el agua ha almacenado durante el día para calentar las viñas. [ cita requerida ]
Estructura de la vid
Hay muchas partes diferentes e importantes en la vid. Empezando desde abajo y subiendo están las raíces de defensa, y encima están las raíces . Estas ayudan con el anclaje, la absorción y el almacenamiento de alimentos. Luego está el tronco que se ramifica en brazos. Estos ayudan a sostener la conducción. Más arriba están el nudo, el entrenudo, las hojas, el racimo (de uvas) y el zarcillo . El zarcillo ayuda a sostener la planta. [30]
La uva se clasifica como una baya . En la vid, las uvas se organizan a través de sistemas conocidos como racimos. Los racimos de uva pueden variar en compacidad, lo que puede dar lugar a racimos largos (lo que da lugar a que las uvas se esparzan) o racimos cortos (lo que da lugar a uvas empaquetadas). [31] En algunas especies de uva, los racimos maduran colectivamente, lo que permite que se cosechen juntos. [32] Para otros, las uvas pueden madurar individualmente dentro de un racimo. Cada baya de uva contiene un pedúnculo que se adhiere al raquis . La función principal del raquis es permitir que las uvas reciban su agua y nutrientes. [31] La polinización y la fertilización de las uvas dan como resultado de una a cuatro semillas dentro de cada baya. Cuando no se produce la fertilización, se forman uvas sin semillas, que son buscadas para la producción de pasas . Independientemente de la polinización y la fertilización, la mayoría de las plantas producirán alrededor de 100 a 200 uvas. [33]
La piel de la uva representa entre el 5 y el 20% del peso total de la uva, dependiendo de la variedad. [34] Cuando la piel de la uva madura, contiene la mayoría de las sustancias aromáticas y el tanino . [35] Estos factores se vuelven importantes en la elaboración del vino para métodos que incluyen la extracción del color o la disolución del aroma. [36] Aunque la piel contiene la mayoría del tanino, se pueden encontrar pequeños porcentajes en toda la uva y durante todas sus etapas de desarrollo. Sin embargo, el papel más importante del tanino es durante la etapa de maduración de la uva, ya que su función es formular el color y la forma del cuerpo. [35]
Aunque muchos factores pueden afectar la calidad general de una vid, los tres más importantes son el clima, la pendiente y el suelo , [37] a menudo denominados colectivamente como el terroir . [38]
El clima es el factor externo más importante a la hora de determinar las cualidades inherentes de una uva. [29] Cada variedad de uva tiene un entorno preferido único para su crecimiento ideal. Debido a que los climas varían de una región a otra, la selección de la mejor cepa es una decisión importante en el cultivo de la uva. Además, debido a que los factores climáticos como la temperatura y la lluvia pueden ser impredecibles e incontrolables, cada año producirá uvas de calidad y rendimientos únicos. Las uvas para vino también son especialmente susceptibles al cambio climático y a la variación de temperatura.
Las vides necesitan aproximadamente entre 1300 y 1500 horas de sol durante la temporada de crecimiento y alrededor de 690 milímetros (27 pulgadas) de lluvia durante todo el año para producir uvas adecuadas para la elaboración de vino. En circunstancias ideales, la vid recibirá la mayor parte de la lluvia durante los meses de invierno y primavera: la lluvia en el momento de la cosecha puede crear muchos peligros, como enfermedades fúngicas y rajaduras de las bayas. El clima óptimo durante la temporada de crecimiento es un verano largo y cálido que permita a las uvas la oportunidad de madurar completamente y desarrollar un equilibrio entre los niveles de ácidos y azúcares en la uva. [39] Los climas cálidos y soleados tienen una temporada de crecimiento libre de heladas de 200 días o más. [40] Estos climas permiten que las uvas maduren más rápido con niveles más altos de azúcar y menor acidez. Los climas más fríos tienen una temporada de crecimiento libre de heladas de alrededor de 150 a 160 días. Las estaciones más frías obligan a las uvas a madurar antes, lo que produce una cosecha más fresca y ácida. [37] En general, la temperatura media anual para la mayoría de los cultivos debe rondar los 15 °C (59 °F) para lograr la máxima calidad en cada uva.
Verano: Las temperaturas ideales en verano rondan los 22 °C (72 °F). [37] Las temperaturas ideales en verano permiten que las frutas maduren. La temperatura y la luz solar son los factores más importantes para la maduración.
Invierno: Las temperaturas ideales en invierno rondan los 3 °C (37 °F). [37] Las temperaturas ideales en invierno son necesarias para permitir que las vides entren en su fase de reposo. [37] Si las temperaturas bajan demasiado, los cultivos pueden resultar dañados.
Primavera y otoño: La primavera y el otoño son estaciones críticas para el desarrollo de la uva, porque las plantas son susceptibles a los daños causados por las heladas, que pueden dañar los brotes fructíferos. [37] El clima húmedo en primavera puede aumentar las probabilidades de formación de moho. Para prevenir el moho, algunas granjas introducen dispositivos como calentadores o ventiladores grandes en los viñedos. Sin embargo, estas soluciones pueden ser costosas.
Las laderas y pendientes son preferibles a los terrenos más planos: las vides que crecen en una pendiente pueden recibir una mayor intensidad de los rayos del sol, ya que la luz del sol cae en un ángulo perpendicular a la ladera. En un terreno más plano, la intensidad de la luz solar se diluye a medida que se extiende por una superficie más amplia. Las pequeñas pendientes que se elevan por encima del suelo circundante son los mejores lugares y los más seguros para los cultivos, porque estas pequeñas elevaciones son menos propensas a las heladas. [40] Además, una pendiente proporciona un mejor drenaje, lo que evita la posibilidad de que la vid pueda asentarse en un suelo demasiado húmedo. En las regiones más frías del hemisferio norte, las laderas orientadas al sur reciben más horas de luz solar y son las preferidas; en climas más cálidos , se prefieren las laderas orientadas al norte. En el hemisferio sur, estas orientaciones se invierten. [41]
Un suelo de calidad es importante para permitir que las plantas tengan mejores sistemas de raíces. [42] El crecimiento y la salud de una vid pueden verse afectados si la calidad del suelo es mala. Diferentes especies de uva prefieren diversas condiciones de suelo, aunque existen factores de calidad generales. [43] Las condiciones favorables del suelo incluyen: aireación , textura suelta, buen drenaje y fertilidad moderada. [42] Los factores de drenaje se citan como la característica del suelo más importante que afecta el crecimiento de la vid. [43] Cuando el crecimiento de las raíces se restringe debido a un suelo malo, el crecimiento de la vid y el rendimiento de los frutos disminuyen y las tasas de supervivencia de las plantas pueden disminuir a solo unos pocos años. [42]
Un viticultor se enfrenta a muchos peligros que pueden tener un efecto adverso en el vino producido a partir de la uva o matar la propia vid.
Una cosecha verde es la eliminación de los racimos de uva inmaduros, generalmente con el fin de reducir el rendimiento. La eliminación de los racimos mientras aún están verdes induce a la vid a poner toda su energía en el desarrollo de las uvas restantes. En teoría, esto da como resultado una mejor maduración y el desarrollo de compuestos aromáticos más numerosos y maduros. En ausencia de una cosecha verde, una vid sana y vigorosa puede producir uvas diluidas e inmaduras. [ cita requerida ]
En Europa, muchas denominaciones de origen limitan el rendimiento permitido en una zona determinada, por lo que hay aún más incentivos para realizar una cosecha en verde cuando se presenta un excedente de cosecha. A menudo, el excedente debe venderse por una miseria y usarse para la producción industrial de alcohol en lugar de vino. [ cita requerida ]
Si bien el concepto de raleo o sacrificio de parte de la cosecha de uva, es decir, cosecha en verde, con el objetivo de mejorar la calidad de las uvas restantes, es anterior a los críticos modernos, la práctica se ha incrementado en los últimos tiempos en viñedos que se encuentran en California y áreas donde las uvas crecen fácilmente. (McCoy)
Una mezcla de campo es un vino que se produce a partir de dos o más variedades de uva diferentes intercaladas en el mismo viñedo. En los días anteriores a la identificación precisa de las variedades , y mucho menos a la selección clonal rigurosa , se podía plantar un viñedo tomando esquejes de otro viñedo y, por lo tanto, copiando aproximadamente su composición genética. Esto significaba que una vid podía ser Zinfandel y la siguiente Carignan . Al elaborar vino con poco equipo disponible para la vinificación por separado de diferentes variedades, las mezclas de campo permitían una combinación sin esfuerzo, aunque inflexible.
Los tanques de fermentación son ahora lo suficientemente baratos como para que la mezcla en el campo sea un anacronismo, y casi todos los vinos se ensamblan mediante la mezcla de lotes individuales más pequeños. Sin embargo, en California, algunos de los Zinfandel más antiguos (y de menor rendimiento) provienen de viñedos que se mezclan en el campo. Ridge Vineyards posee los viñedos Lytton Springs en el condado de Sonoma, que se plantaron entre 1900 y 1905 en lo que Ridge llama "una mezcla tradicional de campo de aproximadamente setenta por ciento de Zinfandel, veinte por ciento de Petite Sirah y diez por ciento de Grenache y Carignan".
Gemischter Satz ( conjunto mixto ) es un término vitivinícola en alemán que equivale a una mezcla de campo, lo que significa que las uvas de diferentes variedades se plantan, se cosechan y se vinifican juntas. En la antigüedad, esto era común, pero la práctica casi ha desaparecido. Sin embargo, es una especialidad de Viena .
Otras mezclas de campo tradicionales incluyen el vino de Alsacia , en particular las mezclas edelzwicker y gentil , [a] y el vino del Duero . [48]
{{cite book}}: Enlace externo en |title=39. Goldammer, T. (2015). Manual del viticultor: guía de viticultura para la producción de vino . ISBN 978-0-9675212-7-5
