La cocina de Malasia ( malayo : Masakan Malaysia ; jawi : ماسقن مليسيا ) consiste en tradiciones y prácticas culinarias que se encuentran en Malasia , y refleja la composición multiétnica de su población. [1] La gran mayoría de la población de Malasia se puede dividir aproximadamente entre tres grupos étnicos principales: malayos , chinos e indios . El resto está formado por los pueblos indígenas de Sabah y Sarawak en el este de Malasia , los orang asli de Malasia peninsular , las comunidades peranakan y criollas euroasiáticas , así como un número significativo de trabajadores extranjeros y expatriados.
Como resultado de las migraciones históricas, la colonización por parte de potencias extranjeras y su posición geográfica dentro de su región de origen más amplia, el estilo culinario de Malasia en la actualidad es principalmente una mezcla de tradiciones de sus cocinas malaya, china, india, indonesia , tailandesa, filipina y autóctona de Borneo y Orang Asli, con influencias ligeras a fuertes de las cocinas árabe , tailandesa , portuguesa , holandesa y británica , por nombrar algunas. Esto dio como resultado una sinfonía de sabores, lo que hace que la cocina malasia sea muy compleja y diversa. Los condimentos, hierbas y especias que se utilizan en la cocina varían.
Debido a que la península de Malasia comparte una historia común con Singapur , es común encontrar versiones del mismo plato en ambos lados de la frontera, independientemente del lugar de origen, como la laksa y el arroz con pollo . Lo mismo puede decirse de la región de Borneo y Brunei , en Malasia , como el ambuyat . Además, debido a su proximidad, migración histórica y estrecho parentesco étnico y cultural, Malasia comparte vínculos culinarios con Indonesia , Tailandia y Filipinas , [2] ya que estas naciones comparten platos como el satay y el rendang .
Debido a que la gran mayoría de los malayos chinos son descendientes de inmigrantes del sur de China , la cocina china de Malasia se basa predominantemente en un repertorio ecléctico de platos con raíces de las cocinas de Fujian, Teochew, Cantonesa , Hakka y Hainan. [3] Sin embargo, aunque la gran mayoría de los malayos indios son descendientes de inmigrantes del sur de la India, la cocina india de Malasia tiene una mezcla de diversidad del norte y sur de la India y de Sri Lanka que se puede diferenciar por la preparación de platos de curry más secos o más húmedos. [ cita requerida ]
Historia
Orígenes
La cocina de Malasia se ha desarrollado a lo largo de la historia de la región . Aunque el estado moderno de Malasia no existió hasta 1963, la cocina puede afirmar que sus raíces se remontan al siglo XV, durante la época del Sultanato de Malaca . La cocina de Malasia es una mezcla de varias culturas alimentarias de todo el archipiélago malayo, como India, China, Oriente Medio y varios países europeos. [4] Esta diversa cultura culinaria proviene de la diversa cultura y el pasado colonial de Malasia. [5] La cocina se desarrolló como una mezcla entre lo local y lo extranjero. En el siglo XV, la región ahora conocida como Malasia se convirtió en un importante paso para el comercio marítimo. Por Malasia pasaban comerciantes árabes que traían especias de Oriente Medio, así como colonos y comerciantes portugueses, holandeses e ingleses que introdujeron alimentos básicos como cacahuetes, piñas, aguacates, tomates, calabazas y zapallos. [4] Durante el siglo XIX, en el período del dominio colonial británico, muchos trabajadores indios y chinos fueron traídos a Malasia, lo que contribuyó a la diversidad de gustos en la cocina malaya. [6] [4]
Influencias culturales y regionales
Al ser un país multicultural, los malayos han adoptado a lo largo de los años los platos de los demás para satisfacer los gustos de su propia cultura. Por ejemplo, los malayos de ascendencia china han adaptado el curry indio y lo han hecho más diluido y menos picante para satisfacer sus gustos. Los fideos chinos se han cruzado con los sabores indios y malayos y así nacieron los fideos fritos malayos y los fideos fritos indios. Los malayos también han adaptado platos famosos de países vecinos, o de aquellos con fuertes lazos culturales y religiosos, y en ausencia de una comunidad establecida de dichos países, los han hecho completamente suyos, un ejemplo notable es el tom yam , uno de los platos más conocidos de Tailandia.
Después de migrar al sur de la frontera, el tom yam tailandés adquiere las características visuales de una salsa Assam de Malasia con un perfil de sabor dulce, ácido y picante. Se espesa con pasta de chile machacada que también le da un intenso color rojo anaranjado. A menudo se utiliza tamarindo en lugar de jugo de lima como agente acidificante, y se utilizan chiles secos en lugar de frescos para darle un toque picante. La sopa tom yam al estilo malayo tiende a tener una base muy fuerte de mariscos, mientras que en los restaurantes de estilo chino el picante del caldo se atenúa y generalmente sirve como base para la sopa de fideos.
Al otro lado del mar de la península de Malasia, en la isla de Borneo, se encuentran los estados de Sabah y Sarawak. Fuera de las grandes ciudades, sobre todo en Sarawak, donde los ríos son las únicas carreteras importantes para gran parte de la población del interior, predominan los estilos de vida tradicionales y las carreteras limitadas. Las selvas de Borneo están repletas de plantas silvestres, hongos y frutas, y sus extensas costas y sus numerosos ríos caudalosos proporcionan una gran cantidad de mariscos y peces de agua dulce aptos para la mesa. Las numerosas tribus y grupos indígenas de Borneo han desarrollado a lo largo de los siglos una rica variedad de alimentos tradicionales; gran parte de ellos son alimentos saludables, que consisten en alimentos recolectados (ahora cada vez más cultivados debido a la modernización) y fermentados. Debido a que gran parte de la región estuvo alguna vez bajo la talasocracia del sultanato de Brunei , el pueblo malayo de Brunei ha dejado una influencia culinaria duradera, en particular en la cocina de las comunidades musulmanas costeras del este de Malasia. Según el documento fuente escrito en 2006, el sector industrial alimentario de Malasia representaba aproximadamente el 14% del consumo total de energía para la fabricación. [7]
Históricamente hablando, los productos frescos suelen ser escasos para las tribus nómadas cazadoras-recolectoras de todo el mundo, por lo que suelen conservarse por necesidad para eventos y festivales importantes. Los pueblos tribales de Sabah y Sarawak no son diferentes; la mayoría de ellos han desarrollado técnicas para curar, fermentar o conservar sus suministros de carne fresca, frutas y verduras. Por ejemplo, durante las ocasiones festivas, el pueblo murut de Sabah sirve tamba ( jeruk en lengua malaya) hecha de jabalí fresco crudo o pescado de río, que se rellena en tubos de bambú junto con arroz y sal y se deja fermentar durante unas semanas, una técnica que también practica el pueblo lun bawang al otro lado de la frontera, en Sarawak. Los productos fermentados también se utilizan con frecuencia como ingrediente de cocina, además de consumirse solos. Los hogares dayak de Sarawak pueden saltear su versión de carne fermentada con ajo y hojas de tapioca (frescas o encurtidas), y el tempoyak fermentado es un condimento popular para cocinar. [ cita requerida ]
La producción y el consumo de licor tradicional desempeñan un papel cultural importante para los pueblos no musulmanes del este de Malasia. Las bebidas alcohólicas hechas de arroz son la forma más común, así como la más ampliamente disponible. En Sabah, el Penampang Kadazan lihing es quizás el más conocido. Sin embargo, debido a la falta histórica de un idioma Kadazandusun estandarizado utilizado y comprendido en todo el estado, los grupos étnicos de otros distritos de Sabah tienen nombres muy diferentes para bebidas similares a base de arroz fermentado: hiing (ciertos idiomas Dusun), kinomol, segantang, kinarung, kinopi, linahas e incluso tapai [8] [9] Para aumentar la confusión, el tapai propiamente dicho, tal como lo entiende la mayoría de los malayos peninsulares, es una pasta de arroz agridulce fermentada que se sirve como refrigerio o postre, aunque es posible una mayor fermentación del tapai para producir bebidas alcohólicas. La bebida de fiesta preferida de los Murut, hecha a partir del tubérculo de la planta de yuca o tapioca, también se llama tapai. [9] Los Iban de Sarawak llaman a su vino de arroz tuak, que no debe confundirse con el Sabahan talak, que es un licor fuerte elaborado a partir de arroz. Para los pueblos nativos de Sarawak, tuak también puede referirse a cualquier bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación de cualquier sustancia rica en carbohidratos que no sea arroz. [10]
El arroz ( malayo : nasi ) es el alimento básico más importante de Malasia. Según el escritor de alimentos y cocina nacido en Indonesia Sri Owen , hay algunas pruebas del cultivo de arroz encontradas en el estado de Sarawak en Borneo malasio que datan del 2300 a. C., y alrededor de 900 años de historia para el estado de Kelantan en Malasia Occidental. Hoy Malasia produce alrededor del setenta por ciento de la cantidad de arroz que necesita para mantenerse y el resto se importa. [11] Esto es una cuestión de política, ya que el gobierno cree que los recursos nacionales se pueden utilizar de manera más rentable en lugar de intentar lograr la autosuficiencia con la producción de arroz; la actitud predominante es que los ingresos generados por sus industrias permiten al país importar hasta la mitad del arroz que necesita. [12] Sin embargo, el gobierno está completamente comprometido e involucrado en la planificación, asignación de recursos y gestión de subsidios para la industria del cultivo de arroz. El estado de Kedah se considera el "cuenco de arroz" [13] [14] ( malayo : jelapang padi ) del país y representa aproximadamente la mitad de la producción total de arroz de Malasia .
El arroz blanco al vapor , que se sirve con guarniciones de carne o verduras, se prepara típicamente con una olla arrocera eléctrica en casa. Algunos hogares y establecimientos de comida prefieren cocinar el arroz en una estufa con el método de absorción o el método de ebullición rápida. El arroz comprimido, llamado nasi himpit , es otro método de preparación y cocción del arroz: el arroz se envuelve con frondas u hojas y se comprime en forma de cilindro, que luego se cocina hirviéndolo. El arroz se comprime y se fusiona durante el proceso de cocción. El arroz comprimido generalmente se come frío con algún tipo de salsa, aunque puede servirse caliente en un caldo o sopa. Una variante notable del arroz comprimido preparado por la comunidad Bugis es el burasak : el arroz se precocina con leche de coco antes de envolverlo en hojas de plátano y cocinarlo al vapor hasta que esté completamente cocido.
Además del omnipresente arroz blanco, existen diferentes tipos de arroz cultivado localmente e importado disponibles en el mercado, y cada tipo tiene un método de cocción específico para obtener resultados óptimos. [15] El arroz glutinoso ( malayo : pulut ) es un ejemplo: debido a su bajo contenido de amilosa y alto contenido de amilopectina que da como resultado una textura pegajosa después de la cocción, el arroz glutinoso se prepara con diferentes medidas y técnicas y no es adecuadamente intercambiable con el arroz normal. Se utiliza típicamente para hacer bocadillos y postres, pero el arroz glutinoso también se prepara como un alimento básico salado por pueblos indígenas como los Orang Asli y el pueblo Dayak de Borneo. El lemang es arroz glutinoso asado en un tubo de bambú ahuecado y se prepara para ocasiones festivas como Ari Gawai , Hari Raya Aidilfitri y Hari Raya Aidiladha . [16]
Un plato popular a base de arroz en Malasia es el nasi lemak , arroz cocido al vapor con leche de coco y hojas de pandan para darle una rica fragancia. De origen malayo, el nasi lemak es muy popular y con frecuencia se lo conoce como el plato nacional . [17] Se sirve habitualmente con ikan bilis o anchoas fritas, maní, pepino en rodajas , huevos duros y sambal . Aunque a menudo se considera un plato de desayuno, se sirve de diversas formas y comúnmente se come a cualquier hora del día debido a su versatilidad. Para una comida más sustanciosa, el nasi lemak se puede servir con pollo frito, curry o un guiso de carne picante llamado rendang .
El congee es un tipo de papilla de arroz o gachas popular entre las comunidades étnicas de Malasia. Se come principalmente como desayuno o cena tardía. También se considera especialmente adecuado para los enfermos como un alimento suave y de fácil digestión. [18] El congee se llama bubur en malayo ; 粥 escrito en chino , pronunciado como zhou en chino mandarín y juk en cantonés ; y kanji (கஞ்சி) en tamil . Puede servirse solo con pocos adornos, o cocinado con ingredientes como rodajas de pescado, mariscos, pollo, carne de res, cerdo, verduras y especias. La importancia y popularidad del congee en la dieta malaya es tal que el bubur ayam o congee de pollo es un elemento permanente en el menú de los restaurantes McDonald's de Malasia . [19]
Fideos
Los fideos son otro alimento básico popular, especialmente en la cocina china de Malasia, pero también los utilizan otros grupos. Fideos como bi hoon (米粉, Hokkien : bí-hún, malayo : bihun ; fideos de arroz ), kuay teow (粿條, Hokkien: kóe-tiâu) o ho fun (河粉, cantonés : ho4 fan2; fideos de arroz planos ), mee (麵 o 面, Hokkien: mī, malayo: mi ; fideos amarillos), mee suah (麵線 o 面线, Hokkien: mī-sòaⁿ; fideos de trigo ), yee meen (伊麵 o 伊面, cantonés: ji1 min6; fideos de trigo dorados ), dongfen (冬粉, Hokkien: tang-hún, cantonés: estiércol1 fan2; celofán Los fideos salteados ( malayo : mee goreng ) son omnipresentes en las ciudades, pueblos y aldeas de Malasia, con numerosas variantes locales preparadas por diversas comunidades étnicas según sus tradiciones y preferencias culinarias.
Malasia no produce trigo y todos los suministros se importan de países productores de trigo. Sin embargo, el pan blanco de estilo occidental y los panes indios hechos con harina de trigo, como el roti canai, son alimentos bastante comunes o se sirven junto con una capa de kaya entre rebanadas de pan blanco sin tostar.
El bao o pao (chino: 包子) plisado al vapor, elaborado a base de trigo, es un alimento básico chino que se ha convertido en parte integral del tejido gastronómico de Malasia. Los pao se encuentran en restaurantes que venden dim sum para el brunch , así como en kopitiam (cafeterías) chinas especializadas. Los rellenos dulces pueden incluir tausa , pasta de semillas de loto , kaya , pandan, maní molido y natillas; los rellenos salados pueden consistir en char siu (chino: 叉燒) guisado, pollo o cerdo. Las versiones malayas ( pau ) se pueden encontrar en los mercados nocturnos ( pasar malam ) y siempre son halal , con rellenos de papa al curry, pollo o ternera. Algunas variantes tienen un huevo de codorniz en el medio, además del curry.
Los bollos horneados al horno también están disponibles en panaderías especializadas, kopitiam y restaurantes. Una especialidad local en particular, un bollo con un centro de mantequilla y cubierto con una corteza crujiente y fragante de masa de café, ha alcanzado un estatus icónico en Malasia, y franquicias como Rotiboy y Pappa Roti, que se especializan en estos bollos de café, se han expandido con éxito al extranjero a múltiples países y han generado cientos de puntos de venta. Sin embargo, los bollos populares que siguen siendo los favoritos entre los malayos son los bollos que están rellenos de un dulce relleno de coco rallado, kaya (mermelada de coco), pandan kaya (pan de cebada con mermelada de coco), maíz dulce, chocolate, pasta de frijoles rojos y bollos de mantequilla.
Otros productos básicos
Al igual que en Malasia peninsular, el arroz es el alimento básico indiscutible para la mayoría de los habitantes de Sabah y Sarawak. El arroz es fundamental para la cultura Kadazandusun y su importancia primordial se refleja en el festival anual Kaamatan , así como en las creencias y costumbres tradicionales desde la antigüedad que giran en torno a la veneración de los espíritus del arroz. Pero para otras comunidades étnicas de Sabah y Sarawak, los tubérculos de mandioca o tapioca, así como el almidón de sagú, también son alimentos básicos populares. El tubérculo de tapioca es tan importante como el arroz para el pueblo Bajau de Sabah, mientras que los pueblos Dayak de Sarawak hacen un uso extensivo tanto del tubérculo como de las hojas de la planta de tapioca en su cocina. El almidón de sagú se deriva de la médula extraída de la palma de sagú y es el alimento básico para los pueblos Melanau y Penan de Sarawak. [20]
El almidón de sagú se prepara como una pasta pegajosa y viscosa en las comunidades Bisaya y Kedayan llamada ambuyat , y es llamada linut por los Melanau. Se come enrollando la pasta alrededor de las puntas de un tenedor de bambú y mojándola en sopa, sambal u otras variedades de salsas para mojar. Además de ser la fuente de la médula de sagú, la palma de sagú es una fuente de otro manjar para los pueblos indígenas de Borneo: la larva de sagú . Llamada butod en Sabah y ulat mulong en Sarawak, las larvas de sagú se comen típicamente crudas pero también se sirven fritas, asadas o salteadas. [21]
Proteína
Carne
Tanques de mariscos frescos en un restaurante de mariscos en Kota Kinabalu , Malasia
Las aves de corral de Malasia se manipulan según los estándares halal para cumplir con la religión dominante y oficial del país, el Islam. [22] Las aves de corral importadas están disponibles en los principales hipermercados, supermercados y tiendas especializadas, especialmente en áreas ricas donde se puede encontrar una importante comunidad de expatriados.
El pescado , tanto de agua dulce como salada, ocupa un lugar destacado en la dieta malaya. La mayoría del pescado local se compra poco después de su captura, mientras que el pescado congelado generalmente se importa. Estos pescados, en concreto el salmón y el bacalao , son bien recibidos en la mesa malaya, pero no se encuentran en aguas malasias. [23]
En Malasia se consumen muchos tipos de mariscos, incluidos camarones o langostinos , cangrejos , calamares , sepias , almejas , berberechos , caracoles , pepinos de mar y pulpos . En general, los miembros de todas las comunidades étnicas disfrutan de los mariscos, que los musulmanes malasios consideran halal (según el fiqh Shafi'i ), aunque algunas especies de cangrejos no se consideran halal, ya que pueden vivir tanto en la tierra como en el mar. Los pepinos de mar se consideran halal. [24]
La carne de res es común en la dieta de Malasia, aunque es notable que el consumo de carne de res esté prohibido por algunos seguidores del hinduismo y ciertas sectas religiosas populares chinas . La carne de res se puede encontrar comúnmente cocinada en currys, guisos, asada o consumida con fideos. Los malayos generalmente comen carne de res que es halal. La carne de res australiana preparada bajo el Sistema de Matanza Musulmana Supervisado por el Gobierno (AGSMS) se importa a Malasia y es halal. [25]
En Malasia, el término " cordero " se refiere a la carne de cabra; el cordero, o la carne de una oveja joven, siempre se importa de países como Australia y Nueva Zelanda. En el pasado, el cordero se asociaba principalmente con la cocina india de Malasia y no se consumía tanto debido a problemas de salud, así como a su sabor percibido como a caza. Hoy en día, platos como el asado de cordero entero, el biryani de cordero y la sopa de cordero son ahora una vista común en banquetes y eventos. Hoy en día, la demanda de cordero durante el mes de ayuno y el período de Hari Raya ha superado con creces la de Deepavali y Navidad juntos. [27]
Frutas y verduras
Verduras
Kangkung belacan
Los productos agrícolas cultivados localmente están disponibles durante todo el año, ya que Malasia es un país tropical y no tiene cuatro estaciones. Durante las temporadas de lluvias, la producción de hortalizas puede disminuir (lo que puede resultar en un aumento del precio del mercado), pero rara vez se detiene por completo. Los productos agrícolas importados han hecho incursiones en el mercado en los últimos años, ya sea para complementar la demanda local de ingredientes esenciales como el ajo y las patatas , o para abastecer productos que no crecen bien en las condiciones climáticas y del suelo de Malasia. Algunas regiones de Malasia, como Cameron Highlands y las colinas adyacentes al monte Kinabalu, ofrecen las temperaturas medias y las condiciones del suelo adecuadas para el cultivo de productos de clima templado como el té .
En algunas zonas de Malasia se cultivan productos locales a pequeña escala y muchas comunidades rurales, como los orang asli peninsulares y ciertos pueblos tribales de Sarawak, buscan helechos comestibles silvestres o verduras para complementar su dieta. El helecho vegetal , más conocido como pucuk paku pakis , es quizás el helecho más disponible y se encuentra en restaurantes de todo el país. Stenochlaena palustris es otro tipo de helecho silvestre que se utiliza popularmente como alimento. Endémico del este de Malasia, se llama midin en Sarawak y es apreciado por sus helechos por los lugareños y los visitantes. Los pueblos nativos de Sabah lo conocen como lemiding , lembiding o lombiding , donde se comen tanto las hojas como los helechos de la planta. Los brotes tiernos de plantas como el bambú y el coco se cosechan popularmente como alimento por las comunidades fuera de las áreas urbanas.
Una forma popular de cocinar verduras de hoja como el kangkung y las hojas de batata es salteándolas con una salsa picante hecha de belacan (pasta de camarones) y chiles picantes. Otras verduras que se cocinan popularmente de esta manera incluyen vainas de frijoles y helechos como paku pakis y midin . Verduras como zanahorias, pepinos, cebollas y frijoles de yarda se utilizan para hacer una variedad local de encurtidos llamados acar . Las verduras y las hierbas también se sirven popularmente sin aderezar y, a menudo, crudas en algunas comunidades indígenas rurales como ulam . Una pasta de ulam puede incluir elementos como flores de plátano , pepino, frijoles alados , hojas de pegaga , petai y frijoles de yarda, que generalmente se comen con una salsa picante para mojar como sambal belacan .
El vegetarianismo en Malasia
Una porción típica de arroz de hojas de plátano.
En 2012, aproximadamente un millón de personas de la población total de Malasia practicaban el vegetarianismo , y hoy en día es mucho más fácil conseguir comida vegetariana en restaurantes de cocina malaya. Sin embargo, debido al gran énfasis en la carne y los mariscos de la cocina tradicional malaya, así como a la inclusión habitual de pasta de camarones y otros productos del mar en muchos platos locales, a los comensales puede resultarles difícil orientarse en los menús en busca de comida vegetariana o vegana en los restaurantes de cocina malaya.
Los restaurantes que muestran carteles con las palabras sayur sayuran , vegetariano o los caracteres chinos素o斎ofrecerán una variedad decente de comida para los comensales que se abstengan de comer carne. Hay muchos de ellos en todo el país, especialmente en las áreas urbanas. Estos restaurantes sirven solo comida vegetariana/vegana y no se utiliza absolutamente ninguna carne ni productos animales en su cocina. Incluso los restaurantes que se especializan en carne y mariscos preparan platos vegetarianos a pedido. Algunos restaurantes que sirven carne tienen una sección vegetariana en su menú.
Más del 80% de los chinos malayos se identifican como budistas, y algunos siguen una dieta vegetariana al menos parte del tiempo. Algunos restaurantes de cocina china vegetariana ofrecen un menú exclusivamente vegetariano (en chino: 素食, 斎) con platos chinos que se parecen a los platos de carne en apariencia e incluso saben a "cerdo asado", "pescado" frito con "piel" y "huesos", y "muslos de pollo" con "hueso". Estos restaurantes están dirigidos por propietarios que se abstienen de consumir productos animales y verduras y especias de sabor fuerte como forma de vida por razones religiosas, y son esencialmente veganos. Los sustitutos de la carne que se utilizan a menudo se producen localmente en lugar de importarse, y se elaboran únicamente con ingredientes como soja, gluten, hongos y tubérculos.
El vegetarianismo orgánico también se ha convertido poco a poco en una dieta vegetariana moderna de moda en la actualidad. La mayoría de los menús vegetarianos orgánicos incluyen ingredientes de superalimentos, por ejemplo: quinoa orgánica, mijo, semillas de chía, semillas de lino, aguacate, huevo, tofu, piñones, arándanos, leche de almendras , etc. En los últimos años, se han producido localmente muchas frutas y verduras orgánicas. Incluso existe una versión orgánica de sambal balacan vegetariano, pasta de chile nasi lemak, etc.
Es probable que los restaurantes vegetarianos budistas se encuentren en áreas con una alta concentración de chinos y tienden a estar especialmente concurridos en ciertos días festivos, cuando muchos budistas adoptan una dieta vegetariana estricta durante al menos un día. En el budismo, algunas personas que son vegetarianas a tiempo completo observan los Cinco Preceptos budistas . Son vegetarianos porque observan el precepto de abstenerse de matar o dañar a seres vivos intencionalmente. Otro precepto es abstenerse de tomar drogas o intoxicantes por placer, por lo tanto, no se usa alcohol en la mayoría de los restaurantes vegetarianos puros. (Sin embargo, esto es diferente cuando se pide comida vegetariana del menú de los restaurantes que sirven platos de carne).
El vegetarianismo tiene una larga y venerada tradición en la cultura india. Algunos indios malayos son vegetarianos de nacimiento y crianza, y a menudo provienen de una línea familiar con generaciones de vegetarianos. Otros practican el vegetarianismo en festivales auspiciosos como Thai Ponggal, el Año Nuevo hindú, Deepavali, las oraciones de luna llena y en ciertos días de la semana como símbolo de respeto cuando visitan templos sagrados. Abstenerse de comer carne antes de cumplir un voto es una práctica común para llevar el cuerpo a un estado neutral y concentrado, física y mentalmente, durante Thaipusam y otros eventos de oración sagrada. Los platos, de los tipos del sur y norte de la India, se basan en el antiguo concepto de Ayurveda y se sabe que incluyen arusuvai o seis tipos de sabores. Algunos platos vegetarianos indios pueden incorporar productos lácteos y miel ( lactovegetarianos ). Algunos otros se basan en gran medida en abundante leche de coco y nueces. Hay muchos restaurantes indios en Malasia que ofrecen un menú vegetariano puro. Los restaurantes del sur de la India, en particular, ofrecen una gran cantidad de opciones sin carne, como la comida Thali, también conocida como arroz con hojas de plátano, que suele ser vegetariana por defecto, y una amplia variedad de dulces, bocadillos y comidas ligeras como kesari, tose, idli, uppuma, vade, aviyal, idiappam y paniyaram.
Fruta
El clima tropical de Malasia permite el cultivo de frutas durante todo el año. En todo el país se puede encontrar una gran variedad de frutas comunes y desconocidas, ya sean cultivadas localmente o importadas. Si bien la gran mayoría de las frutas cultivadas en Malasia prosperan naturalmente en los trópicos, algunas áreas del país, como Cameron Highlands o Kundasang en Sabah, tienen una zona climática diferente que permite el cultivo de frutas templadas como las fresas . La fruta se sirve comúnmente después de una comida como postre, y los jugos de frutas son muy buscados como bebida de elección en un clima que es cálido y húmedo durante todo el año. Las frutas encurtidas o jeruk son populares y están ampliamente disponibles, ya sea que se vendan en puestos callejeros o en tiendas especializadas. Muchas localidades llevan el nombre de frutas nativas, en particular Alor Setar ( buah setar ) y Malacca ( buah melaka ).
Las frutas se utilizan para preparar una ensalada popular llamada rojak (en chino: 水果囉喏). Consiste en trozos de fruta y verduras atados con una salsa oscura y viscosa hecha con pasta de camarones, azúcar, chile y jugo de limón. La versión de Penang es particularmente popular y bien considerada. El plato suele estar cubierto con una generosa pizca de maní tostado molido.
Las frutas notables que se cultivan en Malasia incluyen:
El plátano , o pisang en malayo, se encuentra en el mercado con muchos cultivares diferentes y el plátano se utiliza para el pisang goreng . Otras partes de la planta del plátano se pueden utilizar con fines culinarios.
El jugo de lima calamansi , o limau kasturi en malayo, se utiliza mucho como agente acidificante en la cocina malaya y también se saborea solo con hielo y condimentos secundarios como jugo de manzana verde, hojas de pandan y ciruelas secas en conserva.
El cempedak es una fruta con un cuerpo grande y rugoso parecido a una vaina. La pulpa comestible que recubre cada vaina es dulce y tiene una textura suave similar a la de las natillas.
El durián , una fruta con una cáscara exterior puntiaguda y un olor característico, es una fruta tropical local que se destaca porque provoca fuertes emociones, ya sea de amor u odio. También se la conoce como el "rey de las frutas". Existen varias especies de durián en toda Malasia: los cultivares comunes tienen arilos de color crema pálido o amarillo , mientras que algunas variedades que se encuentran en Borneo son naturalmente de color rojo brillante, naranja o incluso violeta.
La guayaba , llamada jambu o jambu batu en malayo, es una fruta crujiente que se suele comer sola o aderezada con una mezcla de condimentos ácidos.
El melón dulce , o tembikai susu en malayo, es un melón verde aromático que suele cortarse y servirse con perlas de sagú cocidas en leche de coco fría como postre.
La yaca , o nangka en malayo, es una fruta enorme de aspecto similar al cempedak, pero muy diferente en sabor y textura. La cubierta carnosa de cada vaina es firme y dulce. La yaca verde se utiliza ocasionalmente para cocinar platos salados.
El ''' kedondong '', una pequeña fruta verde de sabor extremadamente ácido, generalmente encurtida.
El ' langsat ' , una fruta que se da en racimos similares a las uvas y se asemeja a pequeñas patatas, con un sabor que se asemeja a una combinación dulce y ácida de uva y pomelo. Una segunda variedad, más grande, conocida como duku, generalmente da frutos que son grandes, generalmente redondos y tienen una piel algo gruesa que no libera savia cuando se cocina. Las semillas son pequeñas con pulpa gruesa, un aroma dulce y un sabor agridulce.
El longan , que significa "ojo de dragón" en chino, tiene una especie relacionada llamada mata kucing (que literalmente significa "ojo de gato" en malayo) y tiene un sabor prácticamente idéntico al del longan cultivado comercialmente. Sin embargo, el fruto del mata kucing ( Euphoria malaiense ) es más pequeño, el arilo carnoso es más fino y la cáscara amarilla es rugosa y correosa como la del lichi .
El mango , o mangga en malayo. El estado de Perlis es famoso por su variedad Harumanis (del cultivar mangifera indica ), que está registrada como producto de indicación geográfica (IG) en la Organización de Propiedad Intelectual de Malasia (MyIPO). [28] Otra especie notable de mango que se encuentra solo en Borneo y se usa ampliamente en la cocina local es el mangifera pajang , conocido en Sabah como bambangan y Sarawak como buah mawang .
El mangostán , o manggis en malayo, a diferencia del durián, se suele llamar al mangostán la "reina de las frutas".
La papaya , o betik en malayo, es otra fruta común disponible todo el año en Malasia y que se consume mucho para terminar una comida.
La piña , o nanas en malayo, se consume ampliamente como fruta y se utiliza mucho en la cocina local, como en un plato de piña al curry llamado pajeri nanas .
La pitaya , más conocida localmente como fruta del dragón, se encuentra disponible en variedades de pulpa roja y blanca.
El pomelo , o limau bali en malayo, se cultiva en la zona de Sungai Gedung, en el estado de Perak, y se le ha concedido el estatus de IG. También se le llama limau tambun , en honor a la ciudad de Tambun , que también es famosa por su producción de pomelo. Como los pomelos se asocian con las festividades tradicionales chinas, la mayoría de las granjas los cosechan dos veces al año, coincidiendo con el Año Nuevo chino y el Festival del Medio Otoño .
El rambután , como sugiere su nombre, tiene espinas o "pelos" carnosos y flexibles en su cáscara exterior, que suele ser de color rojo o amarillo. Una vez que se pela la parte exterior peluda, se revela la fruta tierna, carnosa y de sabor agridulce. [29]
La manzana rosa , llamada jambu air o jambu merah en malayo, no debe confundirse con jambu batu o guayaba. El término se refiere a varias especies de Syzygium que se cultivan por su fruto. La fruta se puede comer sola o mezclada con una ensalada rojak .
El zapote , más conocido localmente como buah ciku , tiene una pulpa de textura granulada similar a la de la pera madura y un sabor dulce a malta.
La guanábana , conocida como durian belanda en malayo y lampun para el pueblo dusun de Borneo, se usa comúnmente para preparar jugos y batidos, y las hojas de la planta de guanábana se hierven y se toman como infusión de hierbas.
La carambola , o belimbing en malayo, es un producto líder mundial en la producción de carambola en términos de volumen y la envía a Asia y Europa. [30]
El tarap , también llamado marang , es una fruta originaria de Borneo y está emparentada con el cempedak y la yaca. Si bien las frutas tienen aproximadamente el mismo tamaño y forma que un durian y también emiten un olor nocivo, las espinas del tarap son suaves y gomosas en comparación con las espinas duras y espinosas del durian. La fruta en sí es suave, blanda y cremosa, y el sabor recuerda a la chirimoya dulce con un toque de acidez.
La sandía , o tembikai en malayo, es una fruta popular que se presenta en variedades rojas y amarillas.
La anón o epal kustard en malayo. Esta fruta se presenta en variedades rojas o verdes.
Ingredientes
Sambal belacan, elaborado con belachan tostado mixto , chile molido, hojas de kaffir, azúcar y agua.
Los chiles son indispensables en las cocinas malasias y se utilizan tanto frescos como secos. Los chiles vienen en varios tamaños, formas y colores. Como regla general, dos tipos de cultivares de chile son los más comúnmente disponibles: el chile ojo de pájaro ( cili padi ), que aunque es pequeño en tamaño es extremadamente picante y muy picante; y las variedades más largas, que tienden a ser mucho más suaves. Los chiles verdes tienen un sabor más picante, mientras que los chiles rojos, chiles verdes que se han dejado madurar, tienen un picante ligeramente más dulce. Si se prefiere un sabor más suave, las semillas y las membranas se quitan de las vainas de chile antes de cortarlas, o los chiles se dejan enteros y se retiran antes de servir. Algunos usos comunes incluyen moler los chiles en una pasta o sambal ; picar chiles frescos como condimento o guarnición; y encurtir chiles enteros o cortados.
El belacan es esencial en la cocina malaya. Es un tipo de pasta de camarones que se prensa en un bloque y se seca al sol. En su forma cruda tiene un olor penetrante. Una vez cocinado, el aroma y el sabor se suavizan y aportan una profundidad de sabor al plato. [31] Para preparar el belacan para su uso, normalmente se envuelve una pequeña cantidad en papel de aluminio, que luego se asa sobre una llama o se coloca en un horno precalentado. El belacan se suele machacar o mezclar con chiles locales, chalotes y jugo de lima para hacer el condimento más popular y omnipresente en Malasia, el sambal belacan . El belacan también se desmenuza en una pasta de especias molida llamada rempah , que generalmente incluye ajo, jengibre, cebollas o chalotes y chiles frescos o secos. Una pasta rempah es similar en forma y función a unapasta masala húmeda india o una pasta de curry tailandesa , y a menudo se dora y se carameliza ( malayo : tumis ) para suavizar los sabores crudos de sus ingredientes componentes y producir un final armonizado.
El coco ( malayo : kelapa ) es otro elemento esencial de la cocina malaya, y prácticamente todas las partes de la planta se utilizan con fines culinarios. La parte blanca y carnosa del endospermo del coco se puede rallar, desmenuzar y utilizar tal cual; secar para hacer coco desecado; o tostar hasta que se vuelva de color marrón oscuro y moler para hacer kerisik . La pulpa rallada del coco también se exprime para hacer leche de coco , que se utiliza ampliamente en platos salados y postres en todo el país. El aceite de coco se utiliza para cocinar y con fines cosméticos, y puede obtenerse procesando copra (pulpa de coco seca) o extraído de cocos frescos como aceite de coco virgen. El agua de coco , el líquido transparente que se encuentra dentro de la cavidad de cada coco, es un refresco popular en el clima cálido y húmedo de Malasia. Gula melaka es azúcar de palma sin refinar producido a partir de la savia de la flor del coco. Es el edulcorante más tradicional en la cocina malaya y le da un rico sabor a caramelo con un toque de coco. Las hojas de coco se utilizan tradicionalmente para envolver alimentos, las cáscaras y cáscaras de coco ahuecadas se pueden utilizar como fuente de combustible de carbón para carnes asadas y para hacer pasteles tradicionales, e incluso el brote apical o la punta en crecimiento de la palma de coco es un manjar popular que se sirve en comunidades rurales y restaurantes especializados.
La salsa de soja de diferentes variedades es otro ingrediente importante. La salsa de soja clara aporta su sabor agradablemente salado a una variedad de platos salteados, adobos y al vapor. En algunos establecimientos de vendedores ambulantes, los chiles recién cortados o encurtidos llegan sumergidos en salsa de soja clara para ser utilizados para mojar. La salsa de soja oscura es más espesa, de sabor más intenso y menos salada. A menudo se utiliza cuando se desea un sabor más fuerte, en particular con platos de masak kicap (un estilo de estofado con una mezcla de variedades de salsa de soja), y también para oscurecer el color de un plato. Kicap manis , salsa de soja endulzada a veces aromatizada con anís estrellado o ajo, también es un condimento popular para cocinar. El sabor dulce y salado de kicap manis también funciona como un sustituto para aproximarse a la combinación de salsa de soja oscura y salsa de caramelo espesa, que se utiliza principalmente para dar color y condimentar platos guisados.
Las hierbas comunes incluyen limoncillo ( malayo : serai ), un tipo de hierba con aroma y sabor a limón. Los tallos jóvenes y frescos son más deseables ya que los tallos más viejos tienden a adquirir una textura leñosa. La parte blanca tierna más cercana a la base del tallo se corta en rodajas finas y se come cruda en ensaladas o se machaca con otras hierbas aromáticas para hacer un rempah . También se usa entera en platos hervidos y cocidos a fuego lento. La hoja de pandan (pinescrewpine) es el equivalente asiático de la vainilla en la cocina occidental. Su sutil aroma se libera cuando las hojas se machacan atando una o dos hojas largas en un nudo, y se usa para cocinar curry, arroz y postres. Las hojas también se pueden usar para envolver alimentos como arroz, pollo o pescado para cocinar. La hoja de pandan también está disponible en esencia líquida o en forma de polvo para dar sabor y color a los pasteles. La cúrcuma ( malayo : kunyit ) es un rizoma popular por su sabor y propiedades colorantes. Las hojas y flores de la planta de cúrcuma también se utilizan en la cocina o se comen crudas.
Los productos de tofu, en concreto el tofu frito, se utilizan ampliamente como ingredientes para cocinar y como acompañamiento. Aunque el tofu frito puede tener un sabor suave por sí solo, su principal aportación es la textura y, especialmente en el caso de los bocaditos de tofu, la capacidad de absorber el sabor de lo que se cocine. Los productos de tofu frito se encuentran como un ingrediente versátil para platos como fideos salteados, rojak (ensalada de frutas y verduras), sopas de fideos y guisos. Una forma popular de servir el tofu frito solo es una ensalada con brotes de soja, pepino rallado y cebolletas, cubierto con un aderezo espeso, dulce y picante y espolvoreado con cacahuetes tostados molidos. El tofu frito también puede rellenarse con una mezcla de carne picada o verduras ralladas.
Los productos de marisco secos aportan un profundo sabor a algunos platos malayos. Las pequeñas anchoas secas, conocidas como ikan bilis , son muy populares. Adquieren una textura crujiente cuando se fríen y se sirven como acompañamiento o se preparan como condimento de sambal . El ikan bilis también se hierve para hacer caldo de pescado; de hecho, los gránulos de caldo ikan bilis instantáneo son un condimento popular en las cocinas modernas. Los camarones secos y el pescado seco salado también se utilizan de diversas formas.
Otros condimentos y guarniciones esenciales incluyen el tamarindo ( malayo : asam jawa ), específicamente la pulpa pastosa extraída de la vaina de la fruta que aporta un sabor ácido a muchos platos. Las nueces de canela ( malayo : buah keras ) son similares en apariencia a las nueces de macadamia , son redondas, de color crema y tienen un alto contenido de aceite. Las nueces de canela normalmente se muelen para espesar las salsas. Lup cheong es un tipo de salchicha china seca hecha de cerdo y especias. Utilizadas principalmente por la comunidad china de Malasia , estas salchichas dulces generalmente se cortan en rodajas muy finas y se agregan para darle más sabor y textura. Estudios recientes han demostrado que hay 62 alimentos malasios de consumo común que incluyen aminas biógenas.
Estructura de las comidas
No existe un menú estándar de desayuno ( malayo : sarapan ) debido al tejido social multiétnico de Malasia, así como a la llegada de influencias modernas. El desayuno de estilo occidental, como los cereales para el desayuno , los huevos cocidos y las tostadas, se ha convertido en algo común en los hogares y cuando se cena fuera, pero los platos tradicionales más abundantes basados predominantemente en fideos y platos de arroz siguen siendo muy populares. Uno puede optar por comenzar el día con el omnipresente nasi lemak o kuih; aventurarse por las sopas de fideos, dim sum y congee al estilo chino; o conformarse con platos de influencia india como roti canai , idli ( tamil : இட்லி iṭli /ɪɖlɪ/ ), thosai ( tamil : தோசை tōcai /t̪oːsaj/ ) y upma . En el estado de Kelantan , el término nasi berlauk se refiere a una comida de desayuno que consiste en una pequeña porción de arroz y platos complementarios o lauk .
Para el almuerzo y la cena, la comida no se sirve habitualmente en platos, sino de manera simultánea. Una comida puede consistir en un solo plato para comensales solitarios, o arroz con muchos platos complementarios compartidos por todos. En los restaurantes donde la comida se cocina a pedido, a menudo no hay distinción entre aperitivos/entrantes y platos principales, y la comida llegará a la mesa cuando esté lista. En algunos restaurantes tradicionales donde se sirve comida precocinada, se supone que los comensales se sirven a sí mismos comenzando con un plato de arroz simple y eligiendo entre un bufé de platos variados. Al igual que el Nasi Padang indonesio , no se trata de una experiencia gastronómica de "todo lo que pueda comer" a un precio fijo. El costo de la comida dependería de lo que seleccione el comensal y de cuántos elementos diferentes se coloquen en el plato para su consumo. En los warung (un pequeño restaurante o cafetería informal de propiedad familiar) o restaurantes ( kedai makan ) gestionados por malayos, este estilo de cena se conoce como nasi campur , que significa "arroz mixto". Un concepto similar existe en algunos restaurantes que sirven comida china malaya casera, donde se la conoce como arroz económico (en chino: 杂饭).
Una práctica conocida como "puertas abiertas" ( malayo : rumah terbuka ) es popular durante las temporadas festivas, e incluso como una ocasión elaborada para celebrar cumpleaños y bodas. Los eventos de puertas abiertas se llevan a cabo tradicionalmente en la casa del anfitrión: se reciben a los que desean lo mejor y se invita a todos, independientemente de su origen, a asistir. Los anfitriones proporcionan comida casera o servida por su cuenta y, si bien es aceptable que los invitados traigan regalos para el anfitrión, se espera que se sirvan de la comida tanto como quieran. Los eventos de puertas abiertas también pueden realizarse en restaurantes y lugares públicos más grandes, especialmente cuando son organizados por agencias gubernamentales o corporaciones.
Establecimientos de comida
Un kopitiam o kopi tiam es una cafetería tradicional que sirve comidas y bebidas, operada predominantemente por propietarios chinos y especialmente miembros de la comunidad de Hainan . La palabra kopi es un término malayo/hokkien para café y tiam es el término hokkien y hakka para tienda (chino: 店). Una vista común en Malasia y el vecino Singapur, los menús a menudo incluyen ofertas como nasi lemak, huevos hervidos, roti bakar, platos de fideos, pan y kuih. Los propietarios de algunos establecimientos kopitiam pueden alquilar espacio local a vendedores independientes, que a veces ofrecen platos más especializados que la comida estándar china kopitiam. Las bebidas típicas incluyen Milo , una bebida de chocolate malteado considerada icónica para los malayos de todas las edades, así como café ( kopi ) y té ( teh ). Los comensales usaban términos de jerga específicos de la cultura kopitiam para ordenar y personalizar bebidas a su gusto.
El omnipresente puesto de Mamak es una institución en Malasia. Disponibles en todo el país y especialmente populares en las zonas urbanas, los puestos y restaurantes de Mamak ofrecen una amplia gama de alimentos y algunos están abiertos las 24 horas del día. Los propietarios de estos establecimientos son miembros de la comunidad musulmana tamil de Malasia , que ha desarrollado un estilo culinario distintivo y ejerce una enorme influencia en la cultura culinaria de Malasia desproporcionada a su número. Un tipo de comida servida en estilo buffet en algunos restaurantes de Mamak se llama nasi kandar , que es análogo al nasi campur malayo , donde se paga por lo que realmente se ha comido. El comensal puede elegir entre una variedad de platos al curry hechos con pollo, ternera, cordero o marisco. A continuación, se vierte una mezcla de salsas de curry sobre el arroz proporcionado: esto se llama banjir (literalmente significa "inundación").
Cocina de Malasia
Cocina malaya
En una comida tradicional malaya, el arroz se considera la pieza central de la comida, y todo lo demás se considera un acompañamiento, condimento o guarnición para el arroz. La cocina malaya tiene muchas similitudes con la cocina indonesia , en particular algunas de las tradiciones regionales de Sumatra . También ha recibido influencias de la cultura china, india, tailandesa y de muchas otras culturas a lo largo de la historia, lo que ha dado lugar a una cocina propia y distintiva. Algunos platos malayos regionales, como la arisa y el kacang pool , son ejemplos de influencia de la cocina árabe debido a los vínculos históricos y religiosos de larga data. Muchos platos malayos giran en torno a un rempah , que suele saltearse en aceite ( tumis ) para extraer los sabores y formar la base de un plato. Un condimento para mojar llamado sambal es un acompañamiento esencial para la mayoría de los platos malayos.
Aire bandung.
Air bandung , una bebida láctea fría aromatizada con jarabe de rosas, lo que le da un color rosado. A pesar del nombre, no tiene ninguna conexión con la ciudad de Bandung en Indonesia. Bandung en este contexto se refiere a cualquier cosa que venga en pares o que esté mezclada con muchos ingredientes. [ cita requerida ]
Akok , un postre dulce tradicional de Kelantan , Malasia. Elaborado principalmente con huevos, leche de coco, harina y azúcar moreno, el akok tiene un sabor a caramelo distintivo. Se suele servir durante la merienda junto con el café. El akok se prepara en un utensilio de cocina especial llamado sarang/dapur tembaga , un molde hecho de latón macizo, que está rodeado de carbón.
Apam johol , un pastel de arroz endulzado envuelto en hojas de rambai para conservar el aroma y para la presentación. Una especialidad de la cocina de Negri , a veces se come con rendang , sambal tumis y gachas de frijoles. [33]
Ayam goreng , un término genérico para el pollo frito, típicamente marinado en una base de cúrcuma y otros condimentos antes de cocinarlo.
Ayam masak merah , este plato significa literalmente pollo cocido al rojo vivo en inglés. Primero se fríen los trozos de pollo hasta que estén dorados y luego se cuecen lentamente en una salsa de tomate picante. A veces se añaden guisantes al plato y se adorna con hojas de lima kaffir ralladas y cilantro. A menudo se combina con nasi tomate: arroz cocido con salsa o pasta de tomate , leche, especias secas y una base de rempah salteada de ajo, cebolla y jengibre.
Ayam percik, también conocido como ayam golek en algunos estados, ayam percik es pollo marinado a la parrilla bañado con una salsa de leche de coco especiada.
Bubur lambuk, una papilla de arroz sabrosa que se consume durante el mes de ayuno del Ramadán, hecha con una mezcla de limoncillo, especias, verduras y pollo o ternera. Por lo general, se cocina en comunidad en una mezquita local y luego se distribuye a la congregación como comida para romper el ayuno todas las noches. En el estado de Terengganu, el bubur lambuk se prepara con hierbas silvestres, budu , batatas y mariscos.
Gulai , término malayo para designar un guiso al curry. Los ingredientes principales del gulai pueden ser aves, ternera, cordero, diversos tipos de vísceras, pescado y mariscos, y también verduras como hojas de mandioca y yaca verde o inmadura. La salsa suele ser de color marrón amarillento debido al rempah salteado y dorado que forma su base y a la adición de cúrcuma molida. La consistencia de la salsa puede variar en espesor según el cocinero.
Ikan bakar , pescado asado a la parrilla o a la brasa, generalmente untado con una salsa a base de sambal. También se puede acompañar con air asam, una salsa hecha con pasta de camarones, cebolla, chiles y jugo de tamarindo.
Ikan goreng , un término genérico para pescado frito en poca o mucha profundidad, que casi siempre se marina antes de cocinarlo. Existen innumerables recetas y variantes para lo que posiblemente sea el método más popular y típico de cocinar pescado en Malasia.
Kebebe , una especialidad de Lenggong , Perak , es una ensalada de frutas que consta de 13 ingredientes que, al combinarse, dan un equilibrio de sabores picantes, dulces y ácidos. Se dice que puede curar las náuseas después de comer demasiado.
Kerabu, un tipo de plato parecido a una ensalada que se puede preparar con cualquier combinación de frutas y verduras cocidas o crudas, así como algún ingrediente ocasional de carne o marisco. Hay muchas recetas de kerabu , que a menudo tienen poco en común en su preparación: el kerabu taugeh se hace con brotes de soja blanqueados e ingredientes típicamente malayos como el kerisik , mientras que preparaciones como el kerabu mangga (ensalada de mango verde rallado) se parecen a una ensalada de ñame al estilo tailandés en cuanto a sabor.
Keropok lekor , una especialidad del estado de Terengganu y otros estados de la costa este de la península de Malasia, es un buñuelo salado elaborado con una combinación de rebozado y pescado desmenuzado. Se corta en rodajas y se fríe justo antes de servir y se come con salsa picante.
Kerutuk Daging , un tipo de curry a base de leche de coco. Tradicionalmente, se come mejor con arroz blanco, sambal belacan y ulam-ulaman o ensalada malaya.
Ketupat , una variante del arroz prensado, envuelto en una bolsa de hojas de palma tejidas. A medida que el arroz hierve, los granos se expanden para llenar la bolsa y el arroz se comprime. Este método de cocción le da al ketupat su forma y textura características. El ketupat , que suele comerse con rendang (un tipo de curry de carne seca) o servirse como acompañamiento de satay,también se sirve tradicionalmente en ocasiones festivas como el Eid (Hari Raya Aidilfitri) como parte de una celebración de puertas abiertas.
Kuzi ayam , un curry espeso. Tradicionalmente se come con arroz blanco, sambal belacan y ulam.
Laksam o Laksang, una variante diferente del laksa que se encuentra en los estados del norte y noreste de la península. El laksam consiste en rollitos de fideos de arroz gruesos y planos cubiertos con una salsa blanca, rica y ligeramente dulce, de pescado picado, leche de coco y hierbas aromáticas trituradas.
El masak lemak es un estilo de cocina que emplea grandes cantidades de leche de coco condimentada con cúrcuma. Las fuentes de proteínas como el pollo, los mariscos, las carnes ahumadas y los moluscos con caparazón, a veces combinados con frutas y verduras como brotes de bambú, piñas y hojas de tapioca, a menudo se cocinan de esta manera. Algunos estados están asociados con una variante específica de este plato: por ejemplo, el masak lemak cili api/padi es una especialidad icónica de Negeri Sembilan .
Mee Bandung Muar , plato tradicional de fideos de Muar que se cocina con fideos amarillos acompañados de huevo y una espesa salsa de caldo hecha con una combinación de camarones secos, cebolla, especias, pasta de camarones y chiles. También se le agregan camarones, carne, croquetas de pescado y verduras. [34]
Nasi dagang
Mee Calong , un plato de fideos que se come con sopa de pescado, bolas de pescado y bolitas de tofu. Esta era una cocina tradicional de Beserah .
Mee Siput Muar , un bocadillo de fideos secos circulares fritos de Muar , Johor, hecho con harina y comido con sambal .
Nasi Beringin , un plato de arroz fragante que solía servirse a la realeza de Johor a fines de la década de 1890; los sultanes solían tener este plato fragante especialmente cuando se invitaba a los invitados a cenar en el palacio.
Nasi dagang , arroz cocinado con leche de coco y semillas de fenogreco, servido con gulai de pescado (normalmente atún o ikan tongkol ), coco rallado frito, huevos duros y encurtidos de verduras. El nasi dagang ("arroz de comerciante" en malayo) es un plato básico para el desayuno en los estados nororientales de Kelantan y Terengganu . No debe confundirse con el nasi lemak, ya que el nasi lemak se suele encontrar a la venta junto con el nasi dagang para el desayuno en la costa este de la península de Malasia.
Nasi kerabu
Nasi goreng , término genérico para el arroz frito, del cual existen muchísimas permutaciones y variaciones diferentes. Las variantes incluyen Nasi goreng kampung , Nasi goreng pattaya y Nasi paprik .
Nasi Kandar , una comida de arroz al vapor que se sirve con una variedad de currys y guarniciones. [35] Es un plato popular del norte de Malasia de Penang.
Nasi tumpang , arroz envasado en una hoja de plátano con forma de cono. Un paquete de nasi tumpang consta de una tortilla, hilo de carne, curry de pollo o camarones y salsa dulce. Se sirve tradicionalmente como una comida rápida para los viajeros en el camino.
Nasi ulam , ensalada de arroz mezclada con una variedad de hierbas y verduras finamente picadas ( daun kaduk , daun cekur , daun kesum, etc.), así como camarones secos machacados, kerisik y chalotes picados. Una variante popular en los estados de la costa este de la península de Malasia se llama nasi kerabu , que es arroz de color azul servido con varias hierbas, pescado seco o pollo frito, galletas saladas, encurtidos y verduras.
Pek nga , también conocido como lempeng kelapa , suele servirse durante el desayuno.
Puding Diraja , también conocido como Pudín Real, este postre fue desarrollado y servido a la familia real del estado de Pahang.
Rendang , un guiso picante de carne y leche de coco originario del pueblo minangkabau de Indonesia , muchos de los cuales se han establecido en el estado de Negeri Sembilan . La carne de búfalo es la opción más tradicional para este plato, pero la carne de res y el pollo son mucho más utilizados para el rendang en los restaurantes y en la cocina casera. La adición habitual de kerisik es otro toque distintivo de Malasia. El rendang es preparado tradicionalmente por lacomunidad malaya durante las ocasiones festivas, servido con ketupat o nasi minyak .
Sambal tempoyak crudo (l) y cocido (r).
Roti jala : el nombre deriva de las palabras malayas roti (pan) y jala (red). Un cucharón especial con cinco perforaciones que se utiliza para formar su patrón de encaje. El roti jala se suele comer como acompañamiento de un plato al curry o se sirve como postre con una salsa dulce para mojar.
Roti john , un sándwich de tortilla de carne especiada, que se come popularmente en el desayuno o como refrigerio.
Sambal , el término sambal no solo se refiere a una salsa tipo condimento hecha con chiles machacados junto con ingredientes secundarios como belacan y diluidos con jugo de lima calamansi, también se refiere a un estilo de cocina en el que la carne, los mariscos y las verduras como la berenjena ( malayo : sambal terung ) y el frijol apestoso ( malayo : sambal petai ) se cocinan a fuego lento en una salsa picante a base de sambal.
Satay , uno de los platos más populares de Malasia, Satay (escrito como sate en malayo) está hecho de trozos de carne de res y pollo marinados ensartados con palillos de madera y cocinados en una parrilla de carbón. Por lo general, se sirve con arroz prensado, cebollas cortadas, pepino y una salsa de maní especiada para mojar. La ciudad de Kajang en Selangor es famosa por su satay; Sate Kajang es un término para un estilo de sate donde los trozos de carne son más grandes que los de un satay típico, y la salsa de maní dulce se sirve junto con una porción de pasta de chile frita.
Serunding , hilo de carne con especias. El término serunding también puede referirse a cualquier plato en el que el ingrediente principal, carne o verdura, se desmenuza y se tira en tiras finas. En Indonesia, este término se refiere estrictamente a una mezcla de coco rallado tostado en seco.
Sup kambing , una abundante sopa de cordero cocida a fuego lento con hierbas aromáticas y especias, y aderezada con chalotes fritos, cilantro fresco y una rodaja de lima calamansi. Las variantes incluyen sopas cocinadas con carne de res ( malayo : daging ), costillas de res ( malayo : tulang ) o rabo de buey ( malayo : buntut/ekor ), todas condimentadas con las mismas hierbas y especias.
Tempoyak , durian fermentado, tradicionalmente almacenado en una urna. El tempoyak se puede comer como condimento o se puede agregar a platos estofados y guisos como condimento principal ( masak tempoyak ).
Cocina con influencia javanesa
Soto ayam (soto de pollo). Observe el caldo amarillo transparente, el emping y la chalota frita.
Hay ciertos platos malayos con influencias javanesas evidentes o que son adaptaciones directas de la cocina javanesa , traídas a Malasia por inmigrantes javaneses que han sido asimilados o integrados en la comunidad malaya más amplia en diversos grados. La cocina javanesa es muy distinta de la cocina malaya convencional, y se destaca por su simplicidad y sabores más dulces, a diferencia de la cocina malaya convencional que se basa predominantemente en las cocinas regionales complejas y picantes de Sumatra . Una forma popular de servir comida con influencia javanesa en la parte sur de la Malasia peninsular se denomina nasi ambang , que consiste en platos compartidos de arroz blanco servidos con acompañamientos como pollo cocido en salsa de soja o salsa de curry, fideos salteados, sambal goreng , trozos de coco rallado frito, huevo, verduras, etc.
Ayam penyet , pollo frito que se machaca antes de servir. El otro componente clave de este plato es un sambal picante. Otros acompañamientos incluyen pepinos, tofu frito y tempeh.
Begedil , buñuelos esféricos hechos con puré de patatas y, en ocasiones, carne picada. En Indonesia se denominan perkedel.
Botok botok , paquetes de hojas de plátano al vapor con pescado cortado en rodajas, sazonados con especias molidas y hierbas ralladas.
Lontong , verduras guisadas en una sopa de leche de coco ligeramente especiada, que se suele servir con arroz prensado y condimentos adicionales que se añaden durante la cocción o en porciones individuales. Se come en ocasiones festivas y también como desayuno. En Indonesia, este plato se llama sayur lodeh y el arroz prensado lontong .
Nasi kuning , arroz cocinado con leche de coco y cúrcuma. Un plato de desayuno común en ciertas regiones como la costa este de Sabah , donde se suele servir con sambal, huevos, serundeng a base de coco y pescado con especias. No debe confundirse con el nasi kunyit peranakan , que utiliza arroz glutinoso.
Mee rebus , un plato que consiste en fideos de huevo bañados en una salsa aromática y picante espesada con tubérculos cocidos y machacados. Las versiones de mee rebus que se encuentran en otras partes de Malasia a veces se denominan mee jawa , tal vez como un guiño a su probable origen javanés . [36]
Pecal , pecal es una ensalada de verduras con rodajas de pepino, judías verdes, brotes de soja , tofu frito, kangkung blanqueado y tempeh aderezado con salsa de maní.
Rempeyek , galleta salada frita hecha de harina (generalmente harina de arroz) con otros ingredientes (como maní) unidos o cubiertos con una masa de harina crujiente.
Soto , caldo de carne, generalmente servido con arroz simple, lontong o fideos según la variación regional y la preferencia personal.
Telur pindang , huevos marmoleados cocidos con hierbas y especias. Se ven comúnmente en las fiestas de bodas y ocasiones festivas de Java y Malasia, particularmente en Johor .
Tempeh , una fuente básica de proteínas en la cocina javanesa , elaborado mediante un proceso de cultivo natural y fermentación controlada que une la soja en forma de torta, similar a una hamburguesa vegetariana muy firme, que luego se puede cocinar y servir de diversas maneras.
Cocina china de Malasia
La cocina china de Malasia se deriva de las tradiciones culinarias de los inmigrantes chinos de Malasia y sus descendientes, quienes han adaptado o modificado sus tradiciones culinarias bajo la influencia de la cultura malasia, así como de los patrones de inmigración de los chinos a Malasia. Debido a que la gran mayoría de los chinos de Malasia son descendientes de inmigrantes del sur de China, la cocina china de Malasia se basa predominantemente en un repertorio ecléctico de platos con raíces en la cocina cantonesa , la cocina hakka , la cocina de Fujian y la cocina teochew . [ cita requerida ]
A medida que estos primeros inmigrantes se asentaron en diferentes regiones de lo que entonces era la Malasia británica y Borneo , llevaron consigo tradiciones de alimentos y recetas que se identificaban particularmente con sus orígenes en China, que gradualmente se infundieron con las características de su nuevo lugar de residencia en Malasia, sin dejar de ser distintivamente chinas. Por ejemplo, el arroz con pollo de Hainan suele estar condimentado con hojas de pandan tropical y se sirve con salsa de chile para mojar, y tiene un sabor diferente a los platos de pollo típicos que se encuentran en la propia isla de Hainan . Algunos de estos alimentos y recetas se asociaron estrechamente con una ciudad, pueblo o aldea específica, y finalmente desarrollaron un estatus icónico y culminaron en una proliferación de popularidad a nivel nacional en la actualidad.
La comida china es especialmente popular en las zonas con una gran concentración de comunidades chinas, en puestos callejeros, centros de vendedores ambulantes y kopitiam, así como en elegantes cafés y restaurantes de lujo de todo el país. Muchos platos chinos tienen cerdo como ingrediente, pero el pollo se puede sustituir para los clientes musulmanes de la comunidad en general, y algunos restaurantes chinos incluso tienen certificación halal . [ cita requerida ]
Una muestra de platos chinos malayos representativos que se encuentran en todo el país incluye:
Bak Kut TehChar kway teow en PenangUn tazón de curry mee , con pieles de tofu fritas y pastel de pescado como acompañamiento.
Bak Kut Teh (sopa de costillas de cerdo). El significado original del plato, "Bak Kut" (dialecto hokkien), es el término que designa a las costillas carnosas, cocinadas de forma sencilla con ajo, salsa de soja oscura y una combinación específica de hierbas y especias que se han hervido durante muchas horas. Considerada popularmente como un tónico para la salud, esta sopa la comían tradicionalmente los culíes chinos que trabajaban duro en los muelles de Port Swettenham (ahora Port Klang ) y en la limpieza de las fincas, acompañadas de un té fuerte("Teh"). Existen algunas diferencias en cuanto a los condimentos entre otras comunidades chinas: los teochew prefieren un caldo claro con más ajo y pimienta, mientras que los cantoneses pueden incluir variedades adicionales de hierbas medicinales y especias. Las variaciones incluyen el llamado chik kut teh (hecho con pollo y una versión que está ganando popularidad entre los comensales musulmanes), el bak kut teh de mariscos y una versión "seca" (con salsa reducida) que se originó en la ciudad de Klang .
Bakkwa , que literalmente significa "carne seca", se conoce mejor como cecina asada a la parrilla. Si bien este manjar es especialmente popular durante el período de celebración del Año Nuevo chino , está disponible en todas partes y se come durante todo el año como un refrigerio popular.
Pollo con brotes de soja , el plato más conocido de Ipoh , consiste en pollo escalfado o al vapor acompañado de un plato de brotes de soja blanqueados cultivados localmente en un simple aderezo de salsa de soja y aceite de sésamo. La textura crujiente y robusta de los brotes de soja cultivados en Ipoh se atribuye a las propiedades ricas en minerales de los suministros de agua locales. El plato generalmente se sirve con fideos hor fun en un caldo de pollo o arroz simple.
Los fideos fritos cantoneses son una preparación de fideos que se fríen en abundante o poco profundo hasta que adquieren una textura crujiente y luego se sirven como base para una espesa salsa blanca de huevo y maicena cocinada con carne de cerdo magra en rodajas, mariscos y vegetales verdes como el choy sum. Una variación llamada yuen yong implica mezclar fideos de arroz fritos crujientes y hor fun para formar una base para la salsa. Un plato relacionado llamado wa tan hor utiliza fideos hor fun, pero los fideos no se fríen en abundante, solo se carbonizan.
Chai tow kway , un plato común en Malasia elaborado con harina de arroz. También se lo conoce como pastel de rábano frito , aunque no se incluye rábano en los pasteles de arroz, salvo quizás la adición ocasional de rábano en conserva durante el proceso de cocción. Los condimentos y aditivos varían según la región y pueden incluir brotes de soja y huevos.
Char kway teow , fideos de arroz salteadoscon brotes de soja, gambas, huevos (de pato o pollo), cebollino y finas lonchas de salchichas chinas en conserva. Los berberechos y la panceta eran en su día platos habituales, pero hoy en día se han relegado a la categoría de añadidos opcionales debido a los cambios en las preferencias gustativas y a las crecientes preocupaciones por la salud. El char kway teow al estilo de Penang es la variante más valorada tanto en Malasia como en el extranjero.
El chee cheong fun son láminas de arroz cuadradas hechas con una mezcla viscosa de harina de arroz y agua. Este líquido se vierte en una sartén plana especialmente diseñada en la que se cuece al vapor para producir las láminas de arroz cuadradas. Las láminas de arroz al vapor se enrollan o doblan para que sea más fácil servirlas. Por lo general, se sirve con tofu relleno de pasta de pescado. El plato se come acompañado de salsa de pasta de frijoles fermentada semidulce, pasta de chile o salsa ligera de curry de verduras. Ipoh y Penang también tienen diferentes variantes del plato; ciertos puestos en Ipoh sirven el plato con una salsa roja dulce, chiles verdes encurtidos en rodajas finas y chalotes fritos, mientras que en Penang , un tipo de salsa de camarones negra dulcellamada hae ko es el condimento principal.
Pescado al vapor al estilo Cheong Cheng. Cheong cheng significa literalmente salsa al vapor. Los ingredientes principales de la salsa son pasta de frijoles fermentados y chiles.
Bolas de arroz con pollo de Hainan en Muar , Johor , Malasia
El arroz con pollo es uno de los platos de inspiración china más populares en Malasia. El arroz con pollo de Hainan es la versión más conocida: se prepara con el mismo método tradicional que se utiliza para cocinar el pollo Wenchang , que consiste en remojar todo el pollo a temperaturas inferiores a la de ebullición en un caldo de pollo hasta que esté cocido, para garantizar que la carne del pollo quede húmeda y tierna. Luego, el pollo se corta en trozos y se sirve con un bol o plato de arroz cocido en grasa de pollo y caldo de pollo, junto con otro bol de caldo de pollo claro y una serie de salsas y condimentos. A veces, el pollo se sumerge en hielo para producir una piel gelatinosa al finalizar el proceso de escalfado. En Malacca , el arroz con pollo se sirve en forma de bolas.
Curry Mee (un tazón de fideos amarillos finos mezclados con bihun en una sopa de curry picante enriquecida con leche de coco y cubierta con hojaldres de tofu, camarones, sepia, pollo, judías largas, berberechos y hojas de menta, con sambal servido a un lado. A menudo se lo conoce como curry laksa .
Curry blanco Mee , sin embargo, la base de la sopa es de color blanco en lugar de amarillo o rojo. El color blanco proviene de la salsa de coco)
Las bolas de pescado son pasta de pescado con forma esférica. Por lo general, las bolas de pescado se sirven como condimento junto con fideos de arroz o fideos amarillos en unabase de sopa clara . También se suelen añadir brotes de soja y cebolletas , complementados con un pequeño plato de chile padi empapado en salsa de soja . La torta de pescado también es un añadido habitual.
Bihun de cabeza de pescado : sopa de fideos cuyos ingredientes principales son fideos de arroz y una cabeza de pescado frita cortada en trozos. La sopa en sí es algo cremosa, lo que se logra generalmente utilizando una mezcla de caldo de pescado y leche. A veces se agregan tomates y verduras encurtidas para reducir la riqueza y proporcionar un toque ácido a la sopa de fideos.
Hakka mee, Hakka Mee es un plato sencillo de fideos cubiertos con una salsa de carne picada. Es un plato popular entre los vendedores ambulantes con raíces culturales hakka y se basa en una receta más antigua llamada Dabumian; el nombre indica su lugar de origen, el condado de Dabu , el centro de la cultura hakka en China continental.
Heong Peng , estos pasteles aromáticos que parecen bolas ligeramente aplanadas son una famosa especialidad de Ipoh que ahora se consiguen en Malasia e incluso se exportan al extranjero. Contienen un relleno dulce y pegajoso hecho de malta y chalotes, cubierto por una corteza horneada y adornado con semillas de sésamo en la superficie.
El Penang Hokkien mee , conocido coloquialmente en Penang como Hokkien mee , también se conoce como hae mee en el resto de Malasia . Una de las especialidades más famosas de Penang , es una sopa de fideos con fideos amarillos y de arroz sumergidos en un caldo aromático hecho de gambas y cerdo (pollo para las versiones halal), y aderezado con un huevo cocido, gambas escalfadas, kangkung picado y una cucharada de sambal picante .
El char mee hokkien, un plato de fideos gruesos amarillos estofados, fritos con salsa de soja negra espesa y con tocino crujiente, se sirve más comúnmente en el valle de Klang . Originalmente se desarrolló en Kuala Lumpur . Por lo tanto, dentro de la región central de Malasia peninsular , el término hokkien mee se refiere a esta versión en particular.
Café con leche helado de Ipoh en Menglembu , Ipoh , MalasiaCafé blanco de Ipoh : una popular bebida de café que se originó en Ipoh. A diferencia del tueste oscuro y robusto que se usa para el café negro típico de Malasia ("Kopi-O"), el café "blanco" se produce solo con margarina de aceite de palma y sin azúcar ni trigo, lo que da como resultado un tueste significativamente más claro. Por lo general, se enriquece con leche condensada antes de servirlo. Esta bebida inspiró la cadena de restaurantes OldTown White Coffee , y las versiones de bebidas instantáneas están ampliamente disponibles en toda Malasia e incluso en los mercados internacionales.
Kam Heong, que en español significa literalmente "fragancia dorada", es un método de cocina desarrollado en Malasia y es un buen ejemplo del estilo culinario del país, que combina culturas. La combinación de ingredientes aromáticos con chiles, hojas de curry, camarones secos triturados, curry en polvo, salsa de ostras y otros condimentos da como resultado una salsa versátil para saltear que combina bien con pollo, almejas, cangrejos, langostinos y calamares.
Kway chap, plato teochew de láminas de fideos de arroz en una salsa de soja oscura, servido con trozos de cerdo, despojos de cerdo, productos de tofu y huevos hervidos.
Lor mee , un tazón de fideos gruesos de color amarillo servidos en una salsa espesa hecha de huevos, almidón y caldo de cerdo.
Pollo con marmite , un plato único de trozos de pollo frito marinado y glaseado en una salsa almibarada hecha con marmite , salsa de soja, maltosa y miel. Este plato también se puede preparar con otros ingredientes como costillas de cerdo y gambas.
Ngah Po Fan o Sha Po Fan, arroz condimentado cocinado en una olla de barro con ingredientes secundarios y terminado con salsa de soja. Un ejemplo típico es el arroz cocinado con pollo, salchicha china y verduras. Las ollas de barro también se utilizan para estofar fideos, platos de carne y sopas reducidas. Uno de los más famosos y comunes es:
Arroz con pollo en cazuela de barro , arroz con pollo servido en una cazuela de barro, cocinado tradicionalmente con carbón. Los añadidos típicos incluyen pescado salado y lap cheong . Bercham , un suburbio de Ipoh, es famoso por el arroz con pollo en cazuela de barro.
Ngo hiang o lor bak, un rollo de carne frita elaborado con carne de cerdo picada con especias y castañas de agua picadas, enrolladas en láminas de cuajada de soja y fritas. Se suele servir con un cuenco pequeño de lor (un caldo espeso espesado con almidón de maíz y huevos batidos) y salsa picante. El término también se extiende a otros artículos que se venden junto con los rollos de carne, como el tao kwa (tofu duro), las salchichas de cerdo, las láminas de piel de tofu , etc.
Pan Mee
La tortilla de ostras , u O-chian, consiste en una mezcla de ostras pequeñas que se saltean en una plancha caliente antes de rebozarlas con huevo, a la que se le añade almidón humedecido para espesarlas y, finalmente, se fríen hasta que quedan crujientes. A diferencia de otras versiones de tortilla de ostras que se encuentran en la diáspora hokkien y teochew, las tortillas de ostras al estilo malasio nunca llevan una salsa espesa y sabrosa; en su lugar, se sirve una salsa picante como acompañamiento.
Pan mee , sopa de fideos con trozos de fideos amasados a mano y desmenuzados o tiras regulares de fideos prensados a máquina, con una textura apetitosa similar a la de la pasta italiana. Una variante popular en el valle de Klang se conoce como "Chilli Pan Mee", y consiste en fideos cocidos servidos con carne de cerdo picada, un huevo escalfado, anchoas fritas y hojuelas de chile frito que se agregan al gusto. El Chilli Pan Mee se acompaña con un tazón de sopa clara con verduras de hoja.
Tau sar pneah , también conocida como Tambun pneah , de Penang
Popiah , crepe de estilo hokkien/teochew rellena y enrollada con tofu rallado cocido y verduras como nabos y zanahorias. La versión peranakan contiene bangkuang ( jícama ) y brotes de bambú cortados en juliana, y el relleno se condimenta con tauchu (pasta de soja fermentada) y caldo de carne. Otra variación consiste en popiah bañado en una salsa picante. El popiah también se puede freír y servir de manera similar al tradicional rollito de primavera chino .
Tau sar pneah, un famoso manjar de Penang , este pastel chino de forma redonda contiene principalmente pasta de judías verdes y sus ingredientes incluyen harina de trigo, azúcar y sal. También se lo conoce como galletas Tambun , ya que se creía ampliamente que el pastel se originó en Bukit Tambun, Penang . Su popularidad como manjar ha hecho de este pastel uno de los recuerdos imprescindibles de Penang . [37]
Wonton Mee
Wonton Mee , fideos de huevo finos conalbóndigas wonton , choy sum y char siu. Las albóndigas suelen estar hechas de cerdo o gambas y, por lo general, se hierven o se fríen. Los fideos se pueden servir en un cuenco de caldo con las albóndigas, como en la forma tradicional cantonesa, pero en Malasia se suele aderezar con un aliño de salsa de soja oscura, con albóndigas wonton hervidas o fritas como aderezo o se sirven como acompañamiento en un cuenco de caldo. Las variaciones de este plato suelen estar en los acompañamientos de carne con los fideos. Estos pueden incluir cerdo asado, patas de pollo estofadas y pato asado.
Yau Zha Gwai o Eu Char Kway o You Tiao, una versión del tradicional pan chino, que es un favorito para el desayuno. Se puede comer solo con una bebida como café y leche de soja, untado con mantequilla o kaya, o mojado en gachas de avena. Tiene forma de un par de palillos pegados entre sí.
Yong tau foo , productos de tofu y verduras como berenjenas , sagitarias , calabaza amarga y chiles rellenos con pasta de pescado o surimi . Originalmente desarrollado en Ampang, Selangor , el yong tau foo malasio es una adaptación local de un plato hakka llamado ngiong tew foo (tofu relleno con pasta de carne de cerdo molida) y generalmente se sirve en un caldo claro, con o sin fideos.
Yusheng
Yusheng , una ensalada festiva de pescado crudo, también se pronuncia yee sang al estilo cantonés. Si bien se cree que las preparaciones de pescado crudo existieron en China durante la antigüedad y se pueden encontrar en la región de Chaoshan de la provincia de Guangdong en los tiempos modernos, el yusheng se creó y desarrolló en Singapur en 1964 cuando la república todavía era un estado miembro de la Federación de Malasia. [ cita requerida ] Consiste en tiras de pescado crudo arrojadas a la mesa del comedor con verduras desmenuzadas, trocitos crujientes y una combinación de salsas y condimentos. Yusheng significa literalmente "pescado crudo", pero como "pescado" se suele confundir con su homófono "abundancia", Yúshēng se interpreta como un homófono de Yúshēng, que significa un aumento de la abundancia. Por lo tanto, yusheng se considera un símbolo de abundancia, prosperidad y vigor. Como resultado, mezclar y mezclar yusheng con palillos y el posterior consumo de la ensalada se ha convertido en un ritual como parte de la conmemoración de las festividades del Año Nuevo chino en Malasia y Singapur.
Zongzi , un plato tradicional chino elaborado con arroz glutinoso relleno con ingredientes salados o dulces y envuelto en bambú, junco u otras hojas grandes y planas. Se cocinan al vapor o hervidos y son un elemento característico del festival Duanwu , que todavía se celebra en las comunidades chinas de Malasia.
Lei Cha , esta bebida aromática es un alimento básico de los hakka. La receta varía de una casa a otra, pero por lo general se añaden hojas de té verde a una mezcla de sal, hojas de menta molidas, semillas de sésamo tostadas y nueces. La mezcla se muele o se machaca hasta obtener un polvo fino y luego se prepara una bebida. Tiene un sabor salado, mentolado y muy nutritivo.
Gong Pian o Kom Piang: este es un tipo de galleta/rosquilla horneada en horno de barro que se asocia con los colonos de Fuzhou que trajeron los británicos. A diferencia de las comunidades de clanes más comunes que trajeron, los colonos de Fuzhou llegaron en menor número y se establecieron principalmente en Sitiawan, Perak y Sibu, Sarawak. Los Gong Pian de Sitiawan son generalmente dulces, pero los Gong Pian de Sitiawan son salados. Por lo general, se rellenan con cerdo, manteca de cerdo o cebollas y se comen mejor cuando aún están calientes y crujientes. La cocina de Fuzhou es única en sí misma, diferente de las otras comunidades de clanes chinas más comunes. Es poco común y solo se puede encontrar principalmente en Sitiawan y Sibu.
Cocina india de Malasia
La cocina india de Malasia , o la cocina de las comunidades étnicas indias en Malasia, consiste en adaptaciones de platos auténticos de la India, así como creaciones originales inspiradas en la diversa cultura culinaria de Malasia. Como la gran mayoría de la comunidad india de Malasia está formada principalmente por tamiles étnicos que son descendientes del estado indio moderno de Tamil Nadu y la provincia del norte de Sri Lanka , gran parte de la cocina india de Malasia está inspirada predominantemente en el sur de la India en carácter y sabor. Es probable que un plato indio típico de Malasia esté impregnado de hojas de curry, especias enteras y en polvo, y contenga coco fresco en varias formas. El ghee todavía se usa ampliamente para cocinar, aunque los aceites vegetales y los aceites de palma refinados ahora son comunes en las cocinas domésticas. Antes de una comida es costumbre lavarse las manos, ya que a menudo no se usan cubiertos mientras se come, con la excepción de una cuchara para servir para cada plato respectivo.
La comida servida al estilo tradicional del sur de la India se denomina arroz con hojas de plátano . Se sirve arroz blanco o vaporizado con una variedad de preparaciones de verduras, salsa de lentejas, encurtidos, condimentos y galletas de papadum en una hoja de plátano, que actúa como un plato desechable. Las comidas con hojas de plátano se comen para celebrar ocasiones especiales como festivales, cumpleaños, bodas o para conmemorar velorios. Es costumbre consumir las comidas con hojas de plátano con la mano y mostrar agradecimiento por la comida doblando la hoja de plátano hacia adentro, aunque se observa menos ritual y etiqueta cuando la comida no es parte de una ocasión formal, como las elaboradas fiestas Sadya de la comunidad malayalee . Se pueden encontrar huevos hervidos, platos de carne o mariscos en los restaurantes con hojas de plátano que no son exclusivamente vegetarianos o veganos.
Algunos platos indios malasios destacados incluyen:
Chapati , un pan plano al estilo del norte de la India . Se elabora a partir de una masa de harina de atta (trigo duro de grano entero), agua y sal, extendiendo la masa en discos de aproximadamente doce centímetros de diámetro y dorando los discos por ambos lados en una tava o sartén muy caliente y seca sin aceite. Los chapatis se suelen comer con verduras al curry y se utilizan trozos de chapati para envolver y acompañar cada bocado del plato cocinado.
Curry de cabeza de pescado , un plato en el que la cabeza de un pescado (normalmente ikan merah , o literalmente "pescado rojo") se cocina a fuego lento en una salsa de curry espesa y picante con verduras variadas, como almejas y berenjenas.
Los idlis , hechos a partir de una mezcla triturada de lentejas negras peladas y arroz, formadas en hamburguesas usando un molde y cocidas al vapor, se comen en el desayuno o como refrigerio. [38] Los idlis generalmente se sirven en pares con vadai , pequeños buñuelos con forma de rosquilla hechos con puré de lentejas y especias, chutney y un guiso espeso de lentejas y verduras llamado sambar .
Lassi , una bebida a base de yogur que se presenta en variedades saladas y dulces. Una bebida común de origen tamil que es similar al lassi pero de consistencia más líquida se llama moru . Se condimenta con sal y se le agregan especias como asafétida, hojas de curry y semillas de mostaza. [39]
Maggi goreng , una variante única al estilo Mamak de mee goreng o fideos salteados, que utiliza fideos instantáneos Maggi reconstituidos en lugar de fideos de huevo amarillos. Los fideos se pueden saltear en un wok con brotes de soja, chile, verduras, huevos, tofu y la carne que se elija, aunque ninguna receta en ningún restaurante Mamak es igual. Por lo general, se acompaña con una lima calamansi. [40]
Murtabak elaborado en un puesto, una especie de panqueque relleno con huevos, pequeños trozos de carne y cebollas.
Murtabak , un plato salado de roti canai o pan plano relleno que se come con salsa de curry. Una receta típica consiste en una mezcla de carne picada sazonada con ajo, cebolla y especias, mezclada con una tortilla y roti canai. El murtabak se come popularmente con una guarnición de cebollas dulces encurtidas durante el mes de ayuno del Ramadán .
Murukku , un bocadillo salado de espirales crujientes y especiadas hechas de arroz y harina de urad dal, que se come tradicionalmente para Deepavali .
Nasi Beriani o Biryani , un plato de arroz elaborado con una mezcla de especias, arroz basmati, yogur, carne o verduras. Lo ideal es que los ingredientes se cocinen juntos en la fase final y su preparación requiere mucho tiempo. En la actualidad, en los mercados se consiguen fácilmente especias para biryani premezcladas de diferentes marcas comerciales, lo que tiene como objetivo reducir el tiempo de preparación.
Pasembur.
Pachadi , un acompañamiento o condimento tradicional del sur de la India elaborado con verduras, frutas o lentejas. Lacomunidad telugu de Malasia celebra el Año Nuevo telugu o Ugadi preparando un plato especial llamado Ugadi Pachadi , que combina seis notas de sabor como recordatorio simbólico de las diversas facetas de la vida. Se prepara con chile verde (picante), mangos verdes (ácidos), flores de neem (amargas), azúcar moreno (dulce), jugo de tamarindo (agrio) y sal. [41]
Pasembur , una ensalada de pepino rallado, patatas hervidas, tofu frito, nabo, brotes de soja, buñuelos de gambas, cangrejo frito picante y pulpo frito. Esta especialidad de Penang Mamak se sirve con una salsa de frutos secos dulce y picante, y se encuentran variantes de este plato en otros estados como Mamak rojak .
Pongal , un plato de arroz hervido que viene en variedades dulces y picantes. [42] Comparte el mismo nombre que el festival de la cosecha que se celebra cada enero; el nombre del festival en sí se deriva de este plato. [43] La variedad dulce de pongal, preparada con leche y azúcar moreno, se cocina por la mañana. Una vez que la olla de pongal ha hervido (simbolismo de una cosecha abundante), se ofrece como prasad a los dioses como agradecimiento.
Poori , un pan frito sin levadura elaborado con harina integral, que se consume habitualmente en el desayuno o como comida ligera. Existe una variante más grande del norte de la India , hecha con harina común leudada o maida , llamada bhatura .
El puttu , una especialidad de la comunidad tamil de Sri Lanka , es un cilindro de arroz molido cocido al vapor con capas de coco. Se come con plátanos, azúcar moreno y guarniciones como el vendhaya kolumbu (guiso de tamarindo condimentado con semillas de fenogreco y lentejas) o el kuttu sambal (salsa hecha con coco machacado, cebollas, chile y especias). [41]
Putu Mayam , el equivalente indio de los fideos de arroz, también conocido como idiyappam . Las versiones caseras suelen consumirse como acompañamiento de platos al curry o dal. La versión de comida callejera se sirve normalmente con coco rallado y jaggery de color naranja . En algunas zonas, el gula melaka es el edulcorante preferido.
Roti tisu servido como una comida sabrosa, fotografiado aquí con un vaso de teh tarik.
Roti canai , un pan fino sin levadura con una corteza hojaldrada, frito en una sartén con aceite y servido con condimentos. A veces se lo conoce como roti kosong. En todos los restaurantes de Mamak se pueden encontrar una gran cantidad de variaciones de este plato clásico, ya sea por capricho creativo del cocinero o por pedido especial de los clientes. Algunos ejemplos incluyen: roti telur (frito con huevos), roti bawang (frito con cebollas en rodajas finas), roti bom (un roti más pequeño pero más denso, generalmente de forma redonda), roti pisang (plátano), etc.
Roti tissue , una variante del roti canai hecha con un grosor de 40 a 50 cm y con forma redonda. Luego, el cocinero la dobla cuidadosamente hasta darle una forma alta y cónica y la deja reposar en posición vertical. El roti tissue se puede servir con salsa de curry, dal y chutneys, o se puede terminar con sustancias dulces como azúcar caramelizada y comer como postre.
El teh tarik , que literalmente significa "té tirado", es una bebida muy querida en Malasia. El té se endulza con leche condensada y se prepara con las manos extendidas para verter té caliente de una taza a un vaso que está esperando, repetidamente. Cuanto más alto sea el "tarik" o el tirón, más espesa será la espuma. El tirón también tiene el efecto de enfriar el té. El teh tarik es una forma de arte en sí mismo y ver el té fluir de un lado a otro en los recipientes puede ser bastante cautivador. Bebidas y variantes similares incluyen el kopi tarik, o "café tirado" en lugar de té; el teh halia , té preparado con jengibre, y con o sin el tratamiento de tarik ; y el teh madras, que se prepara con tres capas separadas: leche en la parte inferior, té negro en el medio y espuma en la parte superior. [44]
Thosai , dosa o dosai, un crepe suave hecho con una masa de urad dal machacado y arroz, que se deja fermentar durante la noche. La masa se extiende en un disco fino y circular sobre una plancha plana precalentada. Se puede cocinar tal cual (lo que da como resultado un crepe suave y plegable) o se le puede agregar una pizca de aceite o ghee y tostarlo para que quede más crujiente.
Vadai , vada o vades es un término común para muchos tipos diferentes de bocadillos salados tipo buñuelos originarios del sur de la India con un conjunto de ingredientes comunes. Los ingredientes más comunes son lentejas, chiles, cebollas y hojas de curry.
Comida de Sabahan
Uvas de mar, conocidas como latok por el pueblo Bajau.
La comida de Sabah refleja la diversidad étnica de su población y es muy ecléctica. La cocina tradicional de Kadazandusun implica principalmente hervir o asar y emplea poco aceite. Desde simples aperitivos de mango verde sazonado hasta una variedad de alimentos encurtidos conocidos colectivamente como noonsom , los sabores picantes y picantes derivados de agentes agriadores o técnicas de fermentación son una característica clave de la cocina tradicional de Kadazandusun. [45] El vino de arroz acompaña todas las celebraciones y ritos de Kadazandusun, y en un evento Murut habrá filas y filas de frascos con tapai de tapioca fermentada. [9] Actualmente, pocos restaurantes en Sabah sirven platos indígenas tradicionales, aunque siempre se encontrarán durante ocasiones festivas como bodas y funerales, así como los festivales culturales Kaamatan y Kalimaran. Platos con influencia china como los potstickers del norte de China y el tofu relleno Hakka, junto con muchas creaciones originales desarrolladas en los asentamientos del interior de Sabah por inmigrantes del norte y el sur de China a lo largo del siglo XX, ocupan un lugar destacado en los menús de muchos establecimientos kopitiam y restaurantes de lujo. [ cita requerida ]
Sabah es famosa por sus excelentes mariscos, productos de clima templado y té (el té de Sabah tiene estatus IG) cultivado en las tierras altas del monte Kinabalu, y por una pequeña industria de plantaciones de café, donde el café Tenom se considera el mejor producto de la región. Los ingredientes locales como pescado de agua dulce, jabalí ( bakas en los dialectos nativos), brotes de bambú, helechos silvestres y diversos productos de la jungla todavía ocupan un lugar destacado en la dieta diaria de la población local. Como una parte importante de las comunidades rurales todavía subsiste de la agricultura como su principal fuente de ingresos, incluso se celebran festivales a pequeña escala cada año en ciertas ciudades para celebrar productos vitales para el sustento de la población local: el Pesta Jagung de Kota Marudu , el Pesta Rumbia (sagú) de Kuala Penyu y el Pesta Kelapa de la ciudad de Kudat . [46] La verdura de Sabah, también conocida como cekuk manis o sayur manis (en chino: 树仔菜), se puede encontrar en los menús de muchos restaurantes y establecimientos de comida en todo el estado de Sabah. Es uno de los términos locales utilizados para una variedad de Sauropus albicans desarrollada en Lahad Datu , que produce brotes comestibles crujientes además de sus hojas. [ cita requerida ] El sabor recuerda a la espinaca, pero es más complejo, "como si hubiera sido fortificada con brócoli e infundida con espárragos", [47] y generalmente se saltea con huevos o condimentos como sambal belacan.
EspañolYa sea a la parrilla, curado , frito, al vapor, salteado, estofado, servido crudo o en sopas, el marisco de Sabah es famoso por su frescura, calidad y buena relación calidad-precio. Una amplia variedad de pescados, cefalópodos, crustáceos marinos, mariscos, pepinos de mar y medusas se han convertido en pilares de los menús de almuerzo y cena en kopitiam, restaurantes y humildes puestos de comida en todo Kota Kinabalu y otras ciudades costeras como Sandakan , Tawau , Lahad Datu y Semporna . El marisco combinado con fideos también ocupa un lugar destacado en el desayuno, ya que cada día los lugareños acuden en masa a los restaurantes especializados donde se les puede servir una variedad de productos a base de pescado para comenzar el día. Algunos ejemplos incluyen: empanadas escalfadas hechas a mano con pasta de pescado fresco ; pasteles de pescado fritos envueltos en láminas de piel de tofu; y sopas de fideos con aderezos como filetes de pescado en rodajas , bolas de pescado o camarones y entrañas de pescado. Algunos restaurantes incluso sirven "fideos" enrollados con pasta de pescado fresco. [ cita requerida ]
Las algas comestibles son un alimento tradicional para ciertas comunidades costeras en Sabah y también tienen estatus IG. [48] El latok tiene una apariencia similar a racimos de huevas de pescado o uvas de color verde, y el pueblo Bajau lo suele preparar como ensalada . Las algas coralinas son otro producto popular de plantas marinas; en los últimos tiempos se comercializan como un alimento saludable gourmet tanto para los lugareños como para los turistas, y se les da el apodo de " nido de ave marina " (en chino: 海底燕窝) ya que las algas coralinas adquieren una textura gelatinosa similar cuando se disuelven en agua. [ cita requerida ]
Entre los alimentos y bebidas propios de Sabah se encuentran:
Amplang es un tipo de galleta hecha con caballa española, almidón de tapioca y otros condimentos, y luego frita. [49]
Bahar o baa es la variante Kadazandusun del vino de palma elaborado con savia recolectada del capullo de la flor cortada de un cocotero joven y un tipo especial de corteza de árbol llamado rosok , endémico del distrito de Tuaran . Trozos de rosok se sumergen en el néctar de coco durante el proceso de fermentación, lo que aporta un tono rojizo al producto final. [50]
Beaufort Mee (en chino: 保佛炒面) es una especialidad de la ciudad de Beaufort . Los fideos hechos a mano se ahúman y luego se saltean en un wok con carne (generalmente rodajas de char siu y cerdo marinado) o mariscos y abundante choy sum , y se terminan con una salsa espesa y viscosa. [51]
El bosou , también llamado noonsom o tonsom , es el término Kadazandusun para una receta tradicional de carne fermentada picante. El buah keluak ahumado y pulverizado (nueces del árbol Kepayang ( Pangium edule ) que crece en los manglares pantanosos de Malasia), o pangi , es un ingrediente clave y actúa como conservante. Combinada con arroz, sal y carne o pescado fresco, la mezcla luego se coloca en un frasco o recipiente sellado para la fermentación. Las variantes contemporáneas del bosou agregan plátanos y piñas a la mezcla. [52] El pinongian es una variante en la que se omite el arroz para producir un producto final que tiene un sabor mucho menos picante; sin embargo, a diferencia del bosou, el "pinongian" debe cocinarse antes de servir.
Hinava es un plato tradicional de Kadazandusun que lleva pescado crudo curado en jugo de limón. Normalmente, el pescado blanco de carne firme, como la caballa ( hinava sada tongii ), se marina con jugo de limón, chalotes en rodajas, chile picado, jengibre en juliana y semillas secas ralladas de la fruta bambangan . Se pueden añadir opcionalmente rodajas de calabaza amarga. Hinava también se puede hacer con gambas ( hinava gipan ).
El lihing es un vino de arroz elaborado exclusivamente con arroz glutinoso y levadura natural llamada sasad . De sabor agridulce, el lihing es una especialidad de la comunidad Kadazan Penampang , donde todavía se elabora habitualmente en casa . El lihing se puede utilizar para hacer sopa de pollo ( Sup Manuk Lihing ), en adobos o incluso como ingrediente para pasteles de carne y platos salteados. El lihing producido comercialmente, mucho más caro que la versión casera pero de calidad constante, también está disponible en tiendas de recuerdos selectas. El lihing y otras variantes similares del vino de arroz de otras comunidades Kadazandusun también se pueden destilar para producir un licor fuerte llamado montoku o talak .
El linongot es un tipo de paquete de hojas (generalmente hojas de irik o tarap) relleno con una combinación de arroz cocido y tubérculos como batatas y ñame. [53] Otros nombres conocidos por las comunidades Kadazandusun en otros distritos incluyen linopod y sinamazan . [54]
El nasi kombos es un plato de arroz de la comunidad Lotud . [54] El arroz glutinoso se cocina primero con agua de coco joven y luego se mezcla con la pulpa tierna rallada de un coco joven. El arroz se sirve tradicionalmente en una cáscara de coco ahuecada. [55]
El nonsoom bambangan es un encurtido elaborado a partir de fruta de bambangan medio madura mezclada con semillas de bambangan secas ralladas y sal, sellada en un frasco herméticamente tapado y dejada fermentar durante semanas. [56]
El ngiu chap (牛什) es un plato de influencia china elaborado con caldo de res o búfalo servido con fideos, generalmente sumergidos en la sopa con rodajas de carne de res o búfalo escalfada, albóndigas, pechuga estofada, tendón, hígado y diversas partes de los despojos. El ngiu chap, un plato icónico de Sabahan, tiene muchas variantes diferentes, desde el estilo más ligero de Hainan hasta sabores más contundentes con influencia de Hakka, e incluso el ngiu chap al estilo de la aldea adaptado a los gustos indígenas. [57]
Piaren Ah Manuk es un curry de pollo elaborado a partir de una base de rempah salteada y coco rallado, que luego se cuece a fuego lento en leche de coco. Este plato es muy popular en la comunidad iranun . [58] Las variantes incluyen pescado (Piaren Ah Sada) y yaca verde (Piaren Ah Badak).
Nuba laya/Nuba tinga es un arroz común envuelto en hojas de plátano o de nyrik. Este plato es para facilitar el transporte de los agricultores y viajeros en viajes largos. Por lo general, este plato es muy famoso entre la gente de Lun Bawang/Lundayeh y es un poco similar al linongot. Sin embargo, este Nuba tinga/Nuba laya es diferente porque el arroz es muy suave y las personas mayores pueden morderlo fácilmente.
Pinasakan o Pinarasakan es un plato casero Kadazandusun de pescado cocido a fuego lento con takob-akob (piel seca de una fruta parecida al mangostán que funciona como agente acidificante) o rodajas de bambangan verde , así como hojas frescas de cúrcuma y rizoma. [59]
El pinjaram (o también conocido como penyaram) es una tradición malaya de Bajau y Brunei . Es famoso y popular en casi todas partes de Sabah y se puede encontrar en los mercados nocturnos y en el Tamu (mercado semanal de Sabah).
El sagol o sinagol es una especialidad bajau de pescado que primero se blanquea y se pica, luego se saltea con cúrcuma, ajo, jengibre, cebollas y limoncillo machacado. Tradicionalmente, el aceite que se utiliza es aceite de hígado de pescado, generalmente del mismo pescado que se utiliza para preparar este plato. Este plato se puede preparar con tiburón , raya e incluso pez globo . [48]
Sang nyuk mian (chino: 生肉面) es un plato de fideos servidos con caldo de cerdo, originario de Tawau . Muy popular entre las comunidades no musulmanas de Sabah, recibe su nombre de las rebanadas de cerdo tierno marinado escalfadas a pedido servidas en caldo de cerdo condimentado con trocitos de manteca de cerdo frita. Los fideos (generalmente fideos gruesos de color amarillo) se aderezan con soja oscura y manteca de cerdo, o se sumergen en la sopa junto con las rebanadas de cerdo, las verduras, las albóndigas y los despojos antes mencionados. [60]
El término sinalau hace referencia a la carne ahumada al estilo Kadazandusun, que suele ser de jabalí o bakas . Los bakas sinalau, que se cocinan a la parrilla y se comen con arroz y salsas para untar, se pueden encontrar y comprar en zonas rurales y pueblos. Las versiones halal sustituyen el jabalí por otras carnes de caza, como el ciervo. [8]
El Sinamu Baka es un plato tradicional de Lun Bawang/Lundayeh . Es un alimento fermentado y ácido, similar al Bosou, pero la diferencia es que el Sinamu Baka solo es apto para osos salvajes.
El tinonggilan es una bebida alcohólica ligeramente espumosa hecha a base de maíz . El tinonggilan es una especialidad de Rungus y suele servirse en ocasiones festivas o como refresco para los invitados durante la representación de una danza ritual llamada Mongigol Sumundai. [61]
El tompek es un alimento Bajau elaborado con tapioca rallada , que se consume como un alimento básico almidonado alternativo al arroz. La tapioca rallada se exprime para secar la mezcla y se desmenuza, luego se fríe o tuesta hasta que se dore. [62] La tapioca rallada también se puede envasar en formas cilíndricas y cocer al vapor hasta formar una torta tubular masticable llamada putu , otro alimento básico tradicional Bajau. [48]
El tuaran mee (en chino: 斗亚兰面) es una especialidad de la ciudad de Tuaran . Este plato de fideos hechos a mano y fritos en wok es muy conocido en la cercana ciudad de Kota Kinabalu, así como en la vecina ciudad de Tamparuli , donde la versión local se llama Tamparuli mee (en chino: 担波罗利炒生面). Primero, los fideos deben tostarse con aceite en el wok para evitar que se aglomeren, y luego escaldarse para reducir la textura crujiente y rígida que adquieren al tostarse. El paso final consiste en saltear los fideos hasta que queden secos con huevos, verduras y carne o mariscos. [51]
El tuhau ( Etlingera coccinea ) es un tipo de jengibre silvestre, específicamente los tallos de la misma planta que se sirven popularmente como condimento en la comunidad Kadazandusun. Los tallos se suelen picar y servir frescos con jugo de lima, o se mezclan con cebollino local y chiles picantes y luego se curan con sal y vinagre. Una receta más reciente llamada serunding tuhau implica cortar los tallos del tuhau en tiras finas similares a hilo dental, que luego se saltean hasta que se doren y queden crujientes. Tiene un aroma distintivo que se dice que tiene un efecto polarizador incluso entre los indígenas sabahans. [59]
Comida de Sarawak
La cocina de Sarawak es bastante distinta de las cocinas regionales de la península. Se considera menos picante, ligeramente preparada y con más énfasis en los sabores sutiles. La especia más importante en la cocina de Sarawak es la pimienta. La pimienta se produce comercialmente a escala industrial como cultivo comercial y es la opción preferida por los cocineros locales cuando se desea que un plato sea picante. La pimienta negra de Sarawak, a la que MyIPO le otorgó el estatus de IG, es muy apreciada por figuras culinarias internacionales como Alain Ducasse . [63]
Aunque los iban constituyen el subgrupo dayak más grande, así como el grupo étnico más numeroso de Sarawak, gran parte de la población étnica iban todavía se concentra lejos de las principales áreas urbanas de Sarawak, congregándose en cambio en comunidades de casas comunales diseminadas por todas las regiones interiores del estado. La cocina tradicional de los iban se llama pansoh o pansuh , que consiste en la preparación y cocción de alimentos en tubos de bambú. Los ingredientes como aves, pescado, cerdo, verduras o arroz se mezclan con hierbas aromáticas como limoncillo, hojas de tapioca y hojas de bungkang (una especie de mirto del género Eugenia ), luego se sellan dentro de los tubos de bambú y se colocan directamente sobre un fuego abierto. Cocinar los alimentos de esta manera les infundirá el aroma y el sabor de los tubos de bambú, al tiempo que los mantiene húmedos. [ cita requerida ]
Durante los festivales Dayak o Gawai , los Iban sacrificaban cerdos criados localmente. El cerdo se limpiaba a fondo después de la matanza, se le quitaba la cabeza y el estómago, y el resto del cerdo se cortaba en trozos más pequeños para prepararlo para la barbacoa. La cabeza y el estómago de un cerdo generalmente se dejan a un lado y se preparan por separado, ya que se consideran las partes más selectas del animal; por lo tanto, las cabezas de cerdo son un obsequio comestible común que traen los visitantes a una casa comunal de los Iban, y platos como el estómago de cerdo cocinado con piñas son imprescindibles para Gawai. [ cita requerida ]
Sarawak es famosa por su arroz; actualmente, tres variedades cultivadas en Sarawak han obtenido el estatus de IG otorgado por MyIPO. [64] [65]
Entre los alimentos y bebidas particulares de Sarawak se encuentran:
Kolo yoLaksa SarawakEl especial de C Peng
El belacan bihun es un plato de fideos de arroz aderezados con una salsa hecha con chiles molidos, belacan, tamarindo y camarones secos. Se adorna con sepia curada, pepino en juliana, brotes de soja y gajos de huevo centenario. [66]
El bubur pedas es un tipo de gachas de arroz cocinadas con una pasta de especias especialmente preparada, o rempah, hecha de cúrcuma, limoncillo, galanga , chiles, jengibre, coco y chalotes. El bubur pedas es un plato bastante complejo y picante en comparación con la mayoría de las preparaciones típicas de gachas, que suele prepararse durante el mes de Ramadán y servirse durante la ruptura del ayuno. [67]
Daun ubi tumbuk o pucuk ubi tumbuk es una preparación de hojas de yuca (conocida como empasak por los Iban) que tiene la consistencia del pesto y se consume ampliamente entre las comunidades nativas de Sarawak. [68] Las hojas machacadas se pueden saltear con condimentos como anchoas y chile, [69] rellenar en un tubo de bambú y asar sobre un fuego abierto, o simplemente hervir con chalota, grasa y sal.
El ikan terubuk masin es un sábalo toli conservado en sal , que es endémico de las aguas costeras de Sarawak, que se extienden desde Sematan hasta Lawas. [70] Se considera un manjar icónico en Sarawak y, por lo tanto, un preciado regalo comestible. [71]
El kasam ensabi es un encurtido de verduras fermentado elaborado a partir de una variedad autóctona de hojas de mostaza ( ensabi ) y es tradicional de la comunidad Iban. [72]
EspañolEl kolo mee o mee kolok (en chino: 干捞面) es un plato de fideos de huevo elásticos mezclados con un aderezo dulce y sabroso de chalota, manteca de cerdo y vinagre, y cubierto con carne de cerdo picada condimentada y char siu. Es similar al hakka mee o wonton mee de estilo peninsular en concepto, pero difiere significativamente en el perfil de sabor. Una variante popular utiliza aceite derretido de cocinar char siu para dar sabor al kolo mee en lugar de manteca de cerdo simple, lo que le da a los fideos un tono rojizo. Las versiones halal del kolo mee reemplazan los componentes de cerdo con carne de res (que se gana el apodo de mee sapi ) o pollo, y manteca de cerdo con aceite de maní o vegetal. Los aderezos adicionales pueden incluir champiñones, pollo y carne de cangrejo. El kampua mee (en chino: 干盘面) es un plato similar de Sibu , de origen Fuzhou.
Laksa Sarawak o Kuching Laksa (en chino: 古晉叻沙) son fideos (generalmente fideos de arroz) servidos en una sopa aromática de leche de coco con especias, cubiertos con pollo desmenuzado, tortilla desmenuzada, brotes de soja, camarones y adornados con cilantro. [73]
El manok kacangma es un plato de influencia china que las mujeres locales suelen consumir después del parto. Consiste en trozos de pollo cocinados con jengibre y kacangma (en chino: 益母草), que suelen condimentar los cocineros no musulmanes con un poco de vino chino o tuak. [74]
El manok pansoh es la preparación más típica de pansoh Iban, que consiste en pollo sazonado con hojas de bungkang , limoncillo, jengibre y hojas de tapioca, que luego se mete en un tubo de bambú y se asa en el Uma Avok (una hoguera tradicional). [73] Un plato Bidayuh relacionado es el Asam Siok , al que se le agrega arroz a la mezcla de pollo. Estos platos no se encuentran comúnmente en los restaurantes y comedores urbanos debido a la practicidad de asar un tubo de bambú sobre un fuego abierto dentro de una cocina comercial típica.
El nasi goreng dabai es arroz salteado con dabai ( Canarium odontophyllum ), una fruta autóctona que solo se encuentra en Sarawak. [75] A menudo se lo compara con una aceituna, debido a su similitud en apariencia y sabor. [76] Como el dabai es altamente perecedero y de naturaleza estacional, este plato también se prepara con pasta de dabai en conserva.
El nuba laya es arroz Bario cocido, machacado y envuelto en hojas de la planta phacelophrynium maximum . Se considera el plato principal de la comida de los pueblos Lun Bawang y Kelabit . [77] Los acompañamientos pueden incluir un cuenco pequeño de gachas ( kikid ), carne desmenuzada cocida con jengibre silvestre y chile seco ( labo senutuq ), pescado desmenuzado y deshuesado ( a'beng ), verduras silvestres de la jungla preparadas de diversas maneras, etc. [78]
El Sinamu Baka es un plato tradicional de Lun Bawang/Lundayeh. Es un alimento fermentado y ácido, similar al Bosuo, pero la diferencia es que el Sinamu Baka solo es apto para carne de oso salvaje.
Sup Terung Dayak es un plato de sopa popular elaborado con una variedad autóctona de berenjena silvestre, [68] que tiene forma esférica y es un poco más grande que una naranja de ombligo. También llamada terung asam debido a su sabor ácido natural, esta especie de berenjena viene en tonos brillantes que van del amarillo al naranja. Otros ingredientes para la sopa pueden incluir pescado, camarones o productos de pescado (pescado seco, salado o ahumado).
El tebaloi es un bocadillo de galleta de sagú que se asocia tradicionalmente con el pueblo Melanau de Sarawak. [79]
El té de tres capas o Teh C Peng Special es una mezcla helada de té elaborado, leche evaporada y jarabe de gula apong (azúcar de palma nirah), presentado cuidadosamente sin revolver en tres o más capas. [73] Originario de Kuching , su popularidad se ha extendido a otras áreas de Sarawak, así como a la vecina Sabah.
El tuak es un tipo de licor tradicional de las comunidades Dayak de Sarawak. Normalmente se elabora a partir de arroz normal o glutinoso fermentado, pero no existe una convención o definición aceptada sobre lo que constituye el tuak. El tuak es esencialmente una bebida alcohólica producida mediante la fermentación de cualquier cosa que contenga carbohidratos, siempre que sea elaborada en Sarawak por habitantes de Sarawak. [80] Los Bidayuh en particular son conocidos por su habilidad y experiencia en la elaboración de tuak: los ingredientes para las variantes de tuak incluyen caña de azúcar ( tepui ), tampoi (una fruta silvestre con un sabor dulce y ácido), piñas y manzanas. El tuak normalmente se sirve como una bebida de bienvenida a los invitados y como un componente importante para eventos rituales y ocasiones festivas como Gawai y Navidad. El tuak también se puede destilar para hacer un licor llamado langkau .
El umai es un plato tradicional de Melanau , acompañado de un cuenco de perlas de sagú horneadas o tostadas. Hay dos versiones diferentes de umai: el tradicional sambal campur y una variante más contemporánea llamada sambal cecah jeb . La primera es una ensalada de marisco crudo que consiste en marisco crudo en rodajas (desde pescado de agua dulce y salada, gambas e incluso medusas) curado en zumo de lima calamansi, mezclado con cacahuetes molidos, cebollas en rodajas y chiles. Para el umai jeb , el marisco crudo en rodajas se desnata y simplemente se sumerge en una salsa picante para su consumo. [81]
White Lady es una bebida fría hecha con leche, jugo de mango, longan y piña. Inventada en 1975 por un vendedor ambulante de Kuching, se pueden encontrar múltiples variantes en varios puestos ambulantes en toda la ciudad. [82]
Comida peranakan
La cocina peranakan, también llamada comida nyonya, fue desarrollada por los chinos del Estrecho cuyos descendientes residen en la actual Malasia y Singapur. La antigua palabra malaya nyonya (también escrita nonya), un término de respeto y afecto para las mujeres de posición social prominente (en parte "señora" y en parte "tía"), ha llegado a referirse a la cocina de los peranakan. Utiliza principalmente ingredientes chinos pero los mezcla con ingredientes malayos como leche de coco, limoncillo, cúrcuma, tamarindo, hojas de pandan, chiles y sambal . Puede considerarse una mezcla de cocina china y malaya, con influencias de la cocina china indonesia (para la comida nyonya de Malaca y Singapur) y la cocina tailandesa (para la cocina nyonya de Penang ). La cocina tradicional nyonya suele ser muy elaborada, requiere mucho trabajo y mucho tiempo, y la comunidad peranakan suele considerar que la mejor comida nyonya se encuentra en los hogares privados.
Un tazón de Asam laksa
Algunos ejemplos de platos Nyonya incluyen:
Acar, varias carnes y verduras encurtidas como acar keat-lah (lima con miel/calamansi), achar hu (pescado frito), acar kiam hu (pescado salado), acar timun ( pepino ), acar awat (verduras mixtas).
Asam Laksa (mandarín: 亞三叻沙). Considerado uno de lostres platos emblemáticos de Penang , el Asam laksa es similar al laksa utara malayo , que consiste en un tazón defideos de arroz al dente translúcidos servidos en una sopa picante hecha de pescado (generalmente caballa ), tamarindo (tanto asam jawa como asam gelugor ) y daun kesum . Los aderezos difieren considerablemente y pueden incluir cebolla, menta, flor de jengibre antorcha picada y rodajas de piña y pepino. Por lo general, se sirve una cucharada de pasta de camarones fermentada dulce , viscosa y picante ( Petis udang o Hae Ko ) como acompañamiento.
Ayam buah keluak , un guiso de pollo cocinado con las nueces del árbol Kepayang ( Pangium edule ). Para esta receta, se extrae el contenido del buah keluak y se saltea con hierbas aromáticas y condimentos, antes de volver a introducirlo en las nueces y estofarlo con los trozos de pollo.
Ayam/Babi Pongteh , un guiso de pollo o cerdo cocinado con tauchu o frijoles de soja fermentados salados y gula melaka . Suele ser salado y dulce y se puede utilizar como sustituto de una sopa en la cocina peranakan. Se suele utilizar cerdo, ya que es una versión peranakan de la panceta de cerdo estofada china.
Babi assam , un guiso de cerdo cocinado con jugo de tamarindo. La comunidad Kristang también cocina un plato similar de cerdo en salsa de tamarindo.
Enche Kabin , trozos de pollo fritos marinados en una pasta de leche de coco y rempah (especias).
Itik Tim o Kiam Chye Ark Th'ng es una sopa de pato, hojas de mostaza en conserva y repollo aromatizado con nuez moscada , hongos chinos, tomates y granos de pimienta.
Jiu Hu Char es un plato compuesto principalmente de verduras ralladas como nabo o jícama , zanahoria y repollo y fritas junto con sepia seca finamente rallada .
Kari Kapitan es una versión de Penang Nonya del omnipresente curry de pollo. Las hojas de lima kaffir y la leche de coco son algunos de los ingredientes clave de este curry suave.
Kerabu Bee Hoon es un plato de ensalada que consiste en fideos de arroz mezclados con sambal belacan, jugo de lima calamansi y hierbas y especias finamente picadas. Otros platos de ensalada famosos son kerabu bok ni ( hongo de oreja de nube /tikus telinga), kerabu ke (pollo), kerabu ke-kha (patas de pollo), kerabu timun (pepino), kerabu kobis (repollo), kerabu kacang botol (cuatro angulados). frijol), kerabu bak pue (piel de cerdo).
Kiam Chye Boey es una mezcla de sobras de Kiam Chye Ark Th'ng, Jiu Hu Char, Tu Thor Th'ng y otros platos. "Boey" significa literalmente "fin".
Laksa lemak es un tipo de laksa servido en una rica salsa de coco, acompañado de camarones, berberechos, lima y una cucharada de sambal belacan.
El masak titik es un tipo de sopa de verduras que utiliza abundantes granos de pimienta blanca. Una versión utiliza cáscara de sandía como ingrediente principal. Otra utiliza papaya verde o semimadura.
Nasi kunyit, arroz glutinoso condimentado con cúrcuma en polvo, leche de coco y asam gelugur . Generalmente se sirve con pollo al curry, ang koo kueh y huevos duros teñidos de rosa como obsequio para celebrar el primer mes de vida de un niño de amigos o familiares.
Nyonya Bak Chang , zongzi al estilo nonya elaborado de manera similar a un zongzi típico del sur de China. Sin embargo, el relleno suele ser carne de cerdo picada con melón de invierno confitado, maní tostado molido y una mezcla de especias. La flor de guisante de mariposa azul se utiliza para dar un tono azul al arroz y, a veces, se utilizan hojas de pandan como envoltorio.
Otak-otak , un plato que lleva trozos de pescado envueltos en hojas de plátano. Existen dos variantes muy diferentes: una consiste en una mezcla de trozos de pescado y pasta de especias envueltos en hojas de plátano y asados a la parrilla. Esta versión se asocia especialmente con el estado de Malacca y la ciudad de Muar , Johor . El otak-otak al estilo de Penang tiene la forma de un delicado paquete cocido al vapor, y se evita la robusta pasta de especias de tono rojo en favor de una base de natillas especiadas, así como hierbas aromáticas como el daun kaduk.
Perut ikan, un guiso picante (similar al asam pedas en cuanto a sabor) que se compone principalmente de verduras y hierbas y que obtiene su sabor distintivo principalmente de la panza de pescado conservada en salmuera y daun kaduk (la hoja de pimienta silvestre proviene de Piper stylosum o Piper sarmentosum). Un plato clásico de Penang Nyonya.
Pie Tee , una masa de tarta fina y crujiente rellena con una mezcla picante y dulce de verduras y gambas en rodajas finas .
Roti babi, un sándwich de carne de cerdo picada con especias, bañada en huevo y frita. El roti babi se sirve típicamente con salsa Worcestershire y chiles rojos en rodajas.
Seh Bak, un plato de carne de cerdo marinada durante la noche con hierbas y especias, que luego se cocina a fuego lento hasta que se ablande. El seh Bak también es tradicional en la comunidad euroasiática de Malaca.
Ter Thor T'ng, esta sopa de estómago de cerdo requiere un cocinero experto para prepararla y desodorizar bien los ingredientes antes de cocinarla. Sus ingredientes principales son el estómago de cerdo y los granos de pimienta blanca.
Comida euroasiática
Ambilla, un plato picante de carne cocinada con judías largas (kacang), berenjenas (terung) o calabaza (labu).
Caldu Pescator, Sopa de marisco preparada tradicionalmente por los pescadores, así como durante la fiesta de San Pedro ("Festa San Pedro", en el dialecto local Cristang, que suele celebrarse el 29 de junio), el santo patrón de los pescadores.
Curry Debal , un plato típico de Kristang, que se suele cocinar durante la temporada navideña para aprovechar las sobras de carne de los banquetes. Es un curry muy picante condimentado con nueces de canela, galanga y vinagre.
Curry Seku, un curry muy seco preparado en un wok. Seku significa "fondo" en papia kristang , y el wok probablemente recibió ese nombre debido a la redondez de su forma que se asemejaba al trasero humano.
Chuleta de pollo, también conocida como chuleta de pollo hainanés , inventada por los trabajadores migrantes hainaneses durante el período malayo. La cocina es similar al filete de pollo frito americano, pero difiere en los acompañamientos; la salsa se prepara con salsa de pimienta negra o, a veces, salsa Worcestershire , y el plato viene acompañado de papas fritas y verduras. [83]
Pastel de pollo , este pastel de carne , conocido como empanada de galinha o galinha pia, se sirve generalmente durante la temporada navideña y otras ocasiones especiales.
Feng, un plato de curry elaborado con despojos de cerdo, que se sirve tradicionalmente en Navidad.
Pang Susi, un bollo de carne sabroso con una masa similar al pan y de textura dulce, elaborado para ocasiones auspiciosas y festivas como la Pascua.
El pez assa, también conocido como ikan bakar o raya sambal , es un pescado al horno o a la parrilla portugués que es una de las especialidades más famosas de la comunidad kristang y que ahora se encuentra en las principales áreas urbanas de Malasia. El pescado se cubre con bastones de dama cortados en cubitos y un sambal robusto, antes de envolverlo en hojas de plátano y una capa de papel de aluminio y luego cocinarlo en una parrilla. A pesar de su nombre, este plato tiene poco en común con las recetas de pescado portuguesas modernas .
Semur o Smoore, un estofado de carne aromático. Se encuentran versiones de este plato en todos los lugares de Asia donde los holandeses se han establecido, incluida Malaca.
Soy Limang, un plato estofado de berenjenas fritas, con salsa de soja y jugo de lima como condimentos principales.
Kuih (manjar) y aperitivo
Una selección de Nyonya kuih
Los kuih (plural: kuih-muih ) son, por lo general, aunque no siempre, bocados de comida asociados con las comunidades chinas de habla malaya y min de Malasia. En el contexto de que el término es cultural en lugar de ser descriptivo físicamente, el concepto de kuih puede referirse a una selección de pasteles, galletas, dulces, repostería y dulces. Los kuih se pueden comer a lo largo del día en un desayuno ligero, en la merienda (una tradición adoptada de los británicos), como tentempié y, cada vez más, como plato de sobremesa.
Los platos kuih , que suelen cocinarse al vapor o fritos y se preparan a base de arroz o arroz glutinoso, tienen una textura, un sabor y un aspecto muy diferentes a los pasteles o hojaldres horneados en hornos occidentales. La mayoría de los platos kuih son dulces y pueden clasificarse y consumirse como postres , pero algunos también son salados. El kuih es un elemento importante de las ocasiones festivas y se prepara tradicionalmente en casa, pero ahora se puede comprar en establecimientos de catering a domicilio, vendedores ambulantes, tenderos de mercados y cafeterías, tiendas y restaurantes especializados. Es difícil distinguir entre el kuih de origen malayo o peranakan (también conocido como "chino del estrecho") porque las historias de las recetas tradicionales de kuih no han sido bien documentadas y las influencias interculturales a lo largo de los siglos han sido habituales. Incluso la propia palabra kuih se deriva de la palabra hokkien/teochew 粿 (pronunciada kueh o kway ).
Ejemplos de kuih-muih notables incluyen:
Ang koo kueh (chino: 紅龜粿), un pequeño pastel chino redondo u ovalado con una capa suave y pegajosa de harina de arroz glutinoso de color rojo envuelta alrededor de un relleno dulce en el centro.
Apam balik , un panqueque con una textura similar a la de un panecillo con bordes crujientes, elaborado con una masa fina a base de harina con agente leudante . Por lo general, se cocina en una plancha y se cubre con azúcar glas, maní molido, maíz cremoso y coco rallado en el medio, y luego se da vuelta. Existen muchas versiones diferentes de este plato como parte del repertorio culinario de las comunidades malayas, chinas, peranakan, indonesias y étnicas de Borneo, todas con diferentes nombres.
Bahulu , pequeños bizcochos crujientes con formas distintivas, como botones y peces de colores, que se obtienen al hornearse en moldes. El bahulu se suele hornear y servir en ocasiones festivas.
Cucur , buñuelos fritos, a veces conocidos como jemput-jemput . Las variedades típicas incluyen cucur udang (buñuelos con una gamba entera sin cáscara), cucur badak (buñuelos de batata) y cucur kodok (buñuelos de plátano).
Puff de curry , una pequeña tarta rellena con un relleno de curry, normalmente pollo o patatas, en una masa de hojaldre frita u horneada.
Cincin , un bocadillo a base de masa frita popular entre las comunidades musulmanas del este de Malasia.
Dadar/ketayap , un crepe enrollado (generalmente aromatizado con jugo de pandan) y relleno con coco dulce rallado (aromatizado con azúcar de palma).
Jelurut , también conocido como kuih selorot en Sarawak, este kuih está hecho de una mezcla de gula apong y harina de arroz, luego enrollado con hojas de palma en conos y cocido al vapor.
Kapit, sapit o sepi , galletas de barquillo crujientes y dobladas con sabor a coco, conocidas popularmente como "cartas de amor".
Kochi , bolas de masa de arroz glutinoso rellenas de una pasta dulce, con forma de pirámide y envueltas con hojas de plátano.
Niangao (en chino: 年糕) o kuih bakul , un pastel de arroz dulce y pegajoso de color marrón que se asocia tradicionalmente con las festividades del Año Nuevo chino. También está disponible todo el año como una comida callejera popular, hecha con trozos de niangao intercalados entre rodajas de taro y batata, rebozados y fritos.
Pie tee : esta especialidad de Nyonya es una masa de tarta fina y crujiente rellena con una mezcla picante y dulce de verduras y gambas en rodajas finas.
Onde onde , pequeñas bolas redondas hechas de harina de arroz glutinoso coloreada y aromatizada con pandan, rellenas con jarabe de azúcar de palma y enrolladas en coco recién rallado.
O kuih (en chino: 芋粿), un pastel salado al vapor elaborado con trozos de taro (comúnmente conocido como "ñame" en Malasia), camarones secos y harina de arroz. Luego se cubre con chalotes fritos, cebolletas, chile en rodajas y camarones secos, y generalmente se sirve con una salsa picante para mojar.
Tarta de piña , hojaldres rellenos o cubiertos con mermelada de piña.
Pinjaram o penyaram , un buñuelo frito con forma de platillo, con bordes crujientes y una textura densa y masticable en el centro. Se vende mucho en puestos callejeros de comida en los mercados al aire libre del este de Malasia.
Putu piring , un pastel redondo cocido al vapor elaborado con masa de harina de arroz con un relleno endulzado con azúcar de palma.
Seri muka , un kuih de dos capascon arroz glutinoso al vapor formando la mitad inferior y una capa de natillas verdes hecha con jugo de pandan.
Wajid o wajik , un dulce malayo comprimido hecho de arroz glutinoso cocido con leche de coco y gula melaka .
Los postres y dulces en Malasia son diversos, debido a las características multiétnicas y multiculturales de su sociedad. Sin embargo, los postres tradicionales malayos y nyonya tienden a compartir una característica común: se utilizan cantidades generosas de leche de coco y el producto final suele estar aromatizado con gula melaka (azúcar de palma) y hojas de pandan. Algunos postres destacados incluyen:
Agar agar , la palabra malaya que designa una especie de alga roja. El agar-agar, un análogo natural de la gelatina vegetariana, se utiliza para hacer pudines y gelatinas con sabor, como tofu de almendras , así como gelatinas de frutas .
Ais kacang , también conocido como air batu campur o abreviado como ABC, este postre consiste en una base de hielo raspado, jarabe de colores y leche evaporada o condensada con una variedad de aderezos. Estos pueden incluir granos de maíz dulce, frijoles rojos, frijoles rojos, cincau ( gelatina de hierba ), cendol , buah atap (fruto de la palma nipa ), semillas de albahaca remojadas, maní y helado.
Aiskrim potong, un helado de crema elaborado con leche de coco o leche, condimentado con ingredientes locales como frijoles rojos, jarabe de rosas, durian, pandan, maíz cremoso y yaca. Su textura es diferente a la del helado occidental; el aiskrim potong es menos cremoso y tiene un sabor ligeramente almidonado cuando comienza a derretirse. [84]
Bolu cocu, un pastel Kristang tradicional cubierto con generosas cantidades de coco rallado y servido con salsa de natillas. [85]
Bubur cha cha , un postre nyonya elaborado con plátanos, batatas, taro, frijoles negros y perlas de sagú cocidos en leche de coco con sabor a pandan. Se puede servir caliente o frío.
Bubur kacang hijau , gachas de frijol mungo cocidas con leche de coco y endulzadas con azúcar de palma o caña. La comunidad Kristang las llama canje mungoo y suelen servirse en conjunción con la festividad de San Juan Bautista (Festa da San Juang).
Bubur pulut hitam , gachas de arroz glutinoso negro cocinadas con azúcar de palma y hojas de pandan, servidas calientes con leche de coco.
Cendol , gotas suaves de color verde hechas de frijol mungo o harina de arroz, que suelen servirse solas con leche de coco fría y gula melaka , o como aderezo para el ABC. En Malacca, el puré de durian es un aderezo popular para el cendol.
Los caramelos de coco , un dulce elaborado con coco rallado, azúcar, leche condensada, saborizantes y colorantes, son un dulce popular que se sirve en los hogares durante ocasiones festivas y está disponible en restaurantes especializados en dulces indios. [86]
Dadih , un postre lácteo malayo elaborado con leche, azúcar y sal que se acidifica con suero (obtenido fermentando la leche durante la noche con asam gelugur ) y se cuece al vapor para formar una textura similar a la de las natillas. Aunque es popular en las recetas contemporáneas, el agar agar no se utiliza como agente gelificante para el auténtico dadih . [87]
Dodol , un dulce pegajoso y espeso parecido al toffee, elaborado con leche de coco muy reducida, azúcar moreno y harina de arroz. Se sirve comúnmente durante festividades como Eid ul-Fitr y Eid al-Adha como golosinas para niños.
Halva o Halwa , el término se refiere a una gama de dulces densos y dulces en Malasia que tienen nombres similares, aunque pueden tener poco en común en términos de ingredientes y textura. Varios tipos de halva de harina similar al dulce de azúcar y a base de nueces cocidas con ghee, que se basan en recetas tradicionales traídas de la India, se encuentran comúnmente disponibles en tiendas de dulces especializadas y las comunidades indias las preparan regularmente para ocasiones festivas. [41] La comunidad malaya tiene diferentes recetas para una variedad de dulces con nombres similares, que incluyen fruta confitada [88] y Halwa Maskat, una gelatina gelatinosa hecha de harina, ghee y trozos de fruta o nueces que es similar en textura a las delicias turcas . [89]
Hinompuka, un dulce al vapor nativo de Sabahan envuelto tradicionalmente en hojas de plátano o irik ( phacelophrynium maximum ). Se vende en los mercados locales y también es un alimento esencial para celebrar bodas, cumpleaños y festivales, el hinompuka se elabora con una mezcla humedecida de arroz glutinoso blanco machacado y arroz glutinoso negro violáceo ( tadung ) endulzado con azúcar moreno o de palma. Las comunidades Kadazandusun más allá de la División de la Costa Oeste de Sabah elaboran postres similares, pero se conocen con diferentes nombres, incluidos, entre otros, bintanok , lompuka , tinapung y pais . Las variaciones incluyen la sustitución de la masa de harina de arroz por tapioca rallada o granos de maíz machacados; hojas de plátano o cáscaras de coco como envoltorios alternativos; y la adición de plátanos maduros o coco recién rallado a la mezcla almidonada.
El ladoo , el dulce indio más popular en Malasia, en particular durante la temporada de Diwali/Deepavali , se presenta en muchos sabores diferentes. Una receta típica de ladoo implica cocinar harina de garbanzos, sémola y coco molido en ghee. [90]
Leng chee kang ( chino :莲子羹; Jyutping : lin4 zi2 gang1 , erróneamente llamado lai chi kang o lai chee kang ), una mezcla de ingredientes cocidos sumergidos en una sopa dulce . Los ingredientes varían mucho según el cocinero, pero la semilla de loto es siempre el ingrediente principal, y la sopa puede incluir longan seco, hongo blanco, cebada, gelatina de kembang semangkuk y azúcar de roca como ingredientes secundarios. [91] Leng Chee Kang se puede servir caliente o frío.
Cervino, hielo picado con piñas, longan, cendol, gelatina de hierbas y rodajas de limón. El vendedor ambulante de Kuching que ideó este postre popular, así como la bebida original White Lady, se inspiró en el Cervino , una montaña cubierta de hielo en la frontera entre Suiza e Italia. [82]
Pastel de luna (en chino: 月饼), pasteles redondos o rectangulares con un relleno espeso y rico, que se comen tradicionalmente durante el Festival del Medio Otoño y se acompañan con té chino . Tanto el pastel de luna horneado tradicional como la versión con piel de nieve son populares y están ampliamente disponibles en Malasia durante la temporada de festivales. [92]
Nanggiu, un postre Kadazandusun, que consiste en fideos de gelatina hechos con harina de sagú fresca cocida en una sopa de leche de coco endulzada con azúcar de palma. [55]
Pastel de pandan , coloreado y aromatizado con jugo de pandan, este pastel ligero y esponjoso también se conoce como chiffon de pandan.
Payasam , un pudín dulce y especiado elaborado con alimentos ricos en almidón como arroz o fideos, es una parte integral de la cultura tradicional del sur de la India.
Pengat, un postre caldoso cocinado con gula melaka y leche de coco. También conocido como serawa , el pengat se prepara con trozos de fruta como plátano, yaca y durian, o tubérculos como batatas y tapioca. Se puede reducir a una salsa espesa para mojar y servir con arroz glutinoso, roti jala o panqueques ( lempeng ).
Pisang goreng , un aperitivo habitual que venden los vendedores ambulantes, son plátanos fritos rebozados que también se sirven de forma más elaborada en algunos cafés y restaurantes como postre. El cempedak y varios tubérculos también se rebozan y fríen de la misma forma, en algunas variantes.
Puding Diraja , también conocido como Pudín Real, este postre fue desarrollado y servido a la familia real del estado de Pahang . Sus ingredientes básicos son pisang lemak manis (una variedad local de plátano), leche evaporada, ciruelas pasas, cerezas confitadas y anacardos. El pudín se adorna con jala emas y se sirve con una salsa fría hecha de leche y maicena. Hoy en día se sirve popularmente durante el Ramadán, así como una merienda especial para la familia los fines de semana. [93]
Pudín de sagú , un postre elaborado con perlas de sagú translúcidas cocidas, que se puede servir como postre líquido con leche de coco y azúcar de palma, o dejar reposar como pudín ( sagu gula melaka ) y rociar con leche de coco espesa y jarabe de gula melaka .
Pastel sugee, una especialidad horneada de la comunidad euroasiática, hecha con harina de sémola y una alta concentración de yemas de huevo.
Tangyuan (en chino: 汤圆 o 湯圓), bolas de masa dulces blancas o de colores hechas de harina de arroz glutinoso. Tradicionalmente hechas en casa y consumidas durante el Yuanxiao (en chino: 元宵) así como el Festival Dongzhi (en chino: 冬至), las tangyuan ahora están disponibles todo el año y se venden como postre. Las bolas de masa de tangyuan rellenas generalmente se sirven en un almíbar transparente ligeramente endulzado, mientras que las que no están rellenas se sirven como parte de una sopa de postre dulce .
Tapai , un postre popular en los hogares malayos de toda la península de Malasia durante Hari Raya, elaborado con arroz glutinoso fermentado o tapioca. [95] El tapai se puede comer solo o servir con aderezos contemporáneos como helado, chocolate y fruta. [96] No debe confundirse con la bebida alcohólica de Sabah, también conocida como tapai, que se elabora con los mismos ingredientes y con métodos similares, pero que ha pasado por etapas avanzadas de fermentación para producir contenido alcohólico. [8]
Tau foo fah o Dau Huay (en chino: 豆腐花 o 豆花), un pudín aterciopelado de tofu sedoso muy suave , tradicionalmente aromatizado con un jarabe de azúcar moreno.
Tarta OVNI (en chino: 牛屎堆), que consiste en una base plana y delgada de mini bizcocho de mantequilla horneado cubierto con una crema de huevo cremosa, que a su vez está coronada con una mezcla de merengue . [97] Su nombre en chino significa literalmente "estiércol de vaca", lo que alude a la forma de manga pastelera de los ingredientes de la base de la tarta y al tono más oscuro del merengue como resultado de la caramelización. Popularizada por una panadería hainanesa en Sandakan en la década de 1950, la popularidad de estas delicias se ha extendido a Kota Kinabalu y a varias otras ciudades de Sabah. [98]
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