La producción de vino espumoso es el método de elaboración del vino utilizado para producir vino espumoso . La producción de vino espumoso más antigua conocida tuvo lugar en 1531 con el método ancestral .
En el lenguaje popular y también en el título de este artículo, el término espumoso se utiliza para todos los vinos que producen burbujas en la superficie después de abrirlos. Según la legislación de la UE, el término espumoso tiene un significado especial que no incluye todos los vinos que producen burbujas. [1] Por este motivo, a veces se utilizan los términos gaseoso y efervescente para incluir todos los vinos espumosos.
Los siguientes términos se utilizan cada vez más para designar diferentes presiones de botellas: [2]
La fermentación del azúcar en alcohol durante la elaboración del vino siempre significa que se libera dióxido de carbono. El dióxido de carbono tiene la propiedad de ser muy soluble en agua (el componente principal del vino), una propiedad que se utiliza en los vinos espumosos. [3] La producción siempre comienza a partir de un vino base (donde el dióxido de carbono de la primera fermentación se ha gasificado). En la producción de champán, el vino base suele ser una mezcla de vinos de diferentes variedades de uva y diferentes bodegas, donde la distribución le da al vino final su carácter especial, llamado cuvée . En algunos métodos comúnmente utilizados, el vino base sufre una segunda fermentación, que encierra el dióxido de carbono resultante bajo un exceso de presión y lo une al líquido en el vino espumoso. De esta manera se crea el contenido de dióxido de carbono que, después de abrir la botella, produce las burbujas. Las células de levadura muertas forman un precipitado llamado lías , que a menudo ayudan a agregar aromas atractivos al vino espumoso pero tienen un aspecto poco apetitoso. Por lo tanto, las lías normalmente se eliminan antes de distribuir el vino.
Existe cierto consenso en que los métodos en los que la segunda fermentación se realiza en la botella suelen ser preferibles a los demás. [2]
En la siguiente tabla se muestran las características principales de siete métodos principales utilizados para elaborar vinos espumosos. A continuación, se describen los métodos en el texto. Dentro de cada método puede haber variaciones de un productor a otro.
El llamado método clásico (aunque no el más antiguo) para producir vino espumoso se conoce popularmente como el método tradicional ( en francés : méthode traditionalnelle ), o la denominación oficial de la UE , método clásico ( méthode classique ). En 1994, la denominación método de champán ( méthode champenoise ) fue rechazada porque con demasiada frecuencia estaba involucrada en la usurpación de renombre . [h] [4] Como sugiere la denominación anterior, el método se utiliza para la producción de la mayoría del champán, y es ligeramente más caro que el método Charmat. El champán en botellas de 375 ml, 750 ml y 1,5 litros debe producirse con el método tradicional, pero las botellas más pequeñas y más grandes generalmente se producen con el método de transferencia . [5]
El vino se fermenta una vez en el barril y luego se somete a una segunda fermentación en la botella después de la adición de levadura, nutrientes para la levadura y azúcar (conocido como tiraje ). La segunda fermentación da como resultado un vino espumoso natural. A continuación, se debe eliminar el precipitado de levadura (lías). Esto comienza con el removido ( remuage ), que significa que las botellas se giran con el cuello hacia abajo y se agitan ligeramente para mover las lías hacia el cuello de la botella. Esto se hace en pequeños pasos donde la orientación de la botella cambia gradualmente. Finalmente, los cuellos de las botellas invertidos se enfrían para que la precipitación se congele en un pequeño bloque de hielo, las botellas se ponen en posición vertical y el cierre temporal (normalmente un tapón corona ) se abre para que el precipitado sea expulsado por la presión en la botella. Luego, la botella se llena para reemplazar el volumen faltante y se ajusta con un corcho de champán simple y un cabestro. El proceso para eliminar las lías se llama degüelle .
Históricamente, las distintas etapas se realizaban manualmente, pero ahora todo el proceso está automatizado para la mayoría de los vinos. En relación con el llenado del volumen faltante, es habitual añadir una cierta cantidad de azúcar disuelta en el vino para dar al vino espumoso un sabor más suave. La adición de azúcar se llama dosage y el líquido añadido licor de expedición . [6]
En muchos casos, el vino se conserva sobre lías ( sur lie ) bajo presión de dióxido de carbono durante un largo tiempo antes de que se produzca el degüelle, para conseguir un carácter más maduro. El requisito para el champán sin añada es de al menos 15 meses de almacenamiento sobre lías, y para el champán con añada, al menos tres años.
El método tradicional se utiliza para el champán, todos los vinos europeos con la denominación Crémant , el cava , algunas variedades de Sekt y otros vinos espumosos que tienen método tradicional , método clásico o fermentados en esta botella en la etiqueta (tenga en cuenta, sin embargo, que los métodos ancestrales y dioise inusuales también fermentan el vino exclusivamente en la botella).
El método ancestral ( en francés : méthode ancestrale ) recibe muchos nombres locales en las distintas regiones francesas, como rurale , artisanale y gaillacoise . Este es, con diferencia, el método más antiguo de elaboración de vino espumoso y precedió al método tradicional en casi 200 años, o posiblemente incluso más. Los historiadores del vino consideran que el vino que ahora se llama Blanquette de Limoux es el primer vino espumoso del mundo, y fue producido en Limoux en 1531 por monjes en el monasterio de Saint-Hilaire . [7] [8] Los vinos producidos mediante el método ancestral incluyen, entre otros, vinos franceses de Gaillac , Bugey Cerdon y Blanquette de Limoux , vinos alemanes de unos pocos viñedos donde el método suele llamarse méthode rural y algunos vinos norteamericanos. En Italia, el nombre que se le da a una versión tradicional del método ancestral es Col Fondo, que es un proceso mediante el cual el vino de una cosecha se fermenta en seco y se le agrega jugo fresco de la cosecha siguiente, para luego embotellarse y comercializarse sin degüelle. Col Fondo es una variante del método de intermisión pét-nat , sin embargo, los productores están eliminando cada vez más la palabra de sus etiquetas, ya que el nombre fue registrado en 2002 por dos bodegas locales (como la ortografía Colfondo). Aunque estas bodegas no están haciendo valer sus derechos de marca, no han podido llegar a un acuerdo con el Consorcio. Según la nueva ley DOCG, a partir de 2020 los vinos Col Fondo se etiquetarán como Sui Lieviti.
Los vinos elaborados con el método ancestral se denominan a veces pétillant-naturel , abreviado popularmente como pét-nat . Dado que las normas francesas sobre etiquetado de vinos prohíben la palabra naturel , la denominación de Montlouis-sur-Loire se denomina en su lugar pétillant originel . [9]
El término general Pét-nat indica un estilo de vino, no un método de producción específico. Dentro de la categoría general de pét-nat, hay dos enfoques generales que emplean los enólogos, cuya elección a menudo está determinada por la ubicación y las condiciones climáticas durante la cosecha, así como la escala de producción y los recursos disponibles en la bodega cuando se trata de embotellar. El primero es el método de " interrupción ", mediante el cual la fermentación alcohólica primaria se interrumpe por el acto de embotellar. El vino se coloca en la botella, sellado bajo una tapa corona, donde la levadura aún viable, los nutrientes y el azúcar permiten que la fermentación primaria continúe y produzca el dióxido de carbono que forma las burbujas. La fermentación maloláctica también puede ocurrir en la botella, lo que hace una pequeña contribución a los niveles de dióxido de carbono. A diferencia del método tradicional, no hay degüelle ni dosificación , sin embargo, los productores que utilizan el método de interrupción a menudo necesitarán eliminar los cristales de tartrato y los sedimentos para evitar que el vino se derrame al abrirlo, así como para reducir la cantidad de sedimento final a un nivel aceptable. Para lograrlo, las botellas se descorchan a mano y se rellenan con el mismo vino. El método de interrupción suele ser el preferido por los productores de las regiones más frías, donde la fermentación es más lenta y más fácil de captar en un punto específico y donde tienen los recursos para embotellar a mano en un momento específico y descorchar a mano. El segundo método se llama " entreacto " (intermedio), mediante el cual la fermentación primaria se completa hasta la sequedad, lo que permite que el vino se estabilice y se asiente de forma natural en frío, ya sea en una bodega subterránea o en un tanque con temperatura controlada. Luego se agrega jugo dulce de una segunda cosecha de uvas, a menudo del mismo viñedo, al vino, que luego se embotella y la fermentación del jugo de la segunda cosecha se completa en la botella para producir las burbujas. Las ventajas del método entreacto son que no es necesario descorchar el vino, hay un mayor control sobre el sedimento final y los niveles de presión, lo que evita el borboteo. El método del entreacto suele preferirse en climas más cálidos, donde las fermentaciones más rápidas son más difíciles de controlar, así como donde los productores quieren ser más precisos con los niveles finales de turbidez y presión, además de minimizar el riesgo general. Alternativamente, utilizando un método fiel a los orígenes de la vinificación ancestral, el vino se deja reposar en frío antes del final de la fermentación primaria para imitar los cambios naturales de estación antes de ser embotellado y luego se deja calentar nuevamente, como lo haría en la primavera. Este proceso, una variación tradicional de la práctica del entreacto , se llama "método de hibernación"." [10]y así es como habrían surgido los primeros vinos espumosos, aunque como método intencional de producción corre el riesgo de que se atasque la fermentación.
Los estilos de pét-nat pueden ser muy variados, incluyendo una gama de colores que va desde el blanco, tinto, rosado y naranja (que no debe confundirse con los vinos naranjas de contacto con la piel). Los niveles de presión también pueden variar desde ligeramente espumoso (alrededor de 1 a 2 bares de presión), a una espuma suave (alrededor de 3 bares) a una efervescencia completa (4 a 5 bares). Los defectos comunes a menudo están relacionados con la turbidez y la presión, con vinos que son apenas efervescentes o que brotan. Los defectos comunes son los que a menudo se asocian con la vinificación con bajo o ningún contenido de azufre, como el olor a ratón o niveles excesivos de brettanomyces o acidez volátil. Debido a que la fermentación se completa en la botella, los pét-nat a menudo pueden mostrar características extrañas, no muy diferentes a los vinos naturales tranquilos, y que representan un cruce estilístico con los estilos tradicionales de cerveza ácida como las lambics y las gueuze. Los vinos pueden variar desde muy aromáticos a relativamente neutros según las variedades de uva utilizadas. A menudo muestran un contenido de alcohol relativamente bajo, aunque esto es puramente una decisión del enólogo. Los vinos a veces son oscuros debido a las lías restantes (excepto aquellos que se han clarificado mediante el degüelle). Tienen mejor sabor uno a tres años después del embotellado y no evolucionan con un almacenamiento adicional. En general, los vinos suelen terminar de fermentar en botella, lo que los hace secos, aunque puede haber cierta variabilidad en los niveles finales de azúcar. El principal desafío del método es que el proceso de producción es difícil de controlar y, por lo tanto, requiere una gran habilidad por parte del enólogo. Las claves para la producción de pét-nat son el dominio de la temperatura, el tiempo y la turbidez. Los volúmenes producidos son muy modestos. Los vinos de alta calidad producidos con el método ancestral, a menudo por pequeños productores que utilizan principios de agricultura orgánica , pueden ser complejos y muy distintivos. Las señales visuales que distinguen al pét-nat de otros vinos espumosos son una botella de peso espumoso, cerrada con un tapón corona, con un vino que a menudo está un poco turbio. El pét-nat se puede disfrutar como aperitivo o con platos de frutas, sin embargo, su creciente atractivo mundial es como el vino espumoso de elección en el movimiento del vino natural.
El método de transferencia sigue los primeros pasos del método tradicional, en el que después de la fermentación primaria, el vino base se transfiere a botellas para completar la fermentación secundaria, lo que permite una complejidad adicional. Cuando se completa la fermentación secundaria y el vino ha pasado la cantidad de tiempo deseada en botella sobre lías de levadura (seis meses es el requisito para etiquetar un vino como "fermentado en botella"), entonces las botellas individuales se transfieren (de ahí el nombre) a un tanque más grande. Luego, el vino se filtra, se agrega licor de dosage y luego se vuelve a llenar en botellas nuevas para la venta. Este método permite incorporar complejidad al vino, pero también brinda la posibilidad de opciones de mezcla después de que el vino se haya embotellado y reduce las variaciones de botella a botella que pueden ser difíciles de controlar en el método tradicional. [11]
El nombre de método de trasvase se utiliza a menudo como sinónimo de método de transferencia, pero en realidad es una pequeña variación de este último. En el método de transferencia propiamente dicho, el vino se trasvasa a un tanque directamente después de envejecer sobre lías, mientras que en el método de trasvase, el vino se removía y se degüella antes de trasvasarlo a un tanque. En consecuencia, el método de trasvase no necesita clarificación adicional antes del embotellado.
Los vinos espumosos de Nueva Zelanda y Australia suelen utilizar el método de transferencia. El método se utiliza para el vino espumoso que se vende en botellas inusualmente pequeñas o inusualmente grandes. [5] [12] [13]
Este método se utiliza para la AOC Clairette de Die , donde el método está designado oficialmente como el proceso dioise original . A diferencia del método ancestral, la producción de levadura se controla mediante enfriamiento. El método dioise se utiliza, entre otros, en el valle de Drôme en Francia, así como para el Spumante de Asti producido en Canelli en la región de Piamonte en Italia. [14] [15]
Charmat ( en italiano : Metodo Martinotti ) fue desarrollado y patentado en 1895 por el italiano Federico Martinotti (1860-1924). [16] El método fue desarrollado aún más con una nueva patente del inventor Eugène Charmat en 1907. [17] El método ahora lleva el nombre de este último, pero también se llama cuve close , metodo Italiano o el método del tanque . El vino se mezcla en un tanque de presión de acero inoxidable, junto con el azúcar y la levadura. La fermentación ocurre en un sistema cerrado, por lo que el CO2 no puede escapar directamente a la atmósfera y se disuelve en el vino. Cuando el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono, la levadura se filtra y se elimina, y el vino que contiene el CO2 disuelto se transfiere del recipiente del reactor cerrado a las botellas. La duración de la fermentación afecta la calidad; una fermentación más prolongada conserva mejor los aromas del vino y da burbujas más finas y duraderas. [18]
Este método de producción se utiliza ampliamente en los EE. UU., en Italia, especialmente en la provincia de Asti , y en los vinos Prosecco , y en Alemania para producir variantes de Sekt como Henkell Trocken. Los vinos espumosos con el método Charmat se pueden producir a un costo considerablemente menor que los vinos con el método tradicional. [11]
El método continuo también se denomina método ruso . La segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de acero con anillos especiales o con virutas de roble añadidas. El vino circula lentamente y se vuelve razonablemente claro antes de ser embotellado. [19]
Sovetskoye Shampanskoye , el champán soviético o, segúnla legislación de la Unión Europea, el vino espumoso soviético , se produce mediante el método continuo en Rusia y los países de la ex Unión Soviética. [20]
Los vinos espumosos más sencillos y económicos se elaboran simplemente añadiendo CO2 al vino desde un carbonatador . Las burbujas creadas mediante este método serán relativamente grandes y volátiles. [21] En la Unión Europea, los vinos espumosos elaborados mediante este método deben utilizar los términos «vino espumoso gasificado» y «vino espumoso gasificado», complementados cuando sea necesario con las palabras «obtenido añadiendo dióxido de carbono» u «obtenido añadiendo anhídrido carbónico». [22]
En la producción de vino espumoso pueden producirse varios defectos . Algunos de los que ya existían en los primeros métodos de producción son los ojos de sapo , que eran burbujas grandes y viscosas que se producían cuando el vino pasaba demasiado tiempo en barricas de madera. Otro defecto podía producirse cuando el vino se exponía a bacterias o a la luz solar directa, lo que dejaba el vino con un color turbio y una textura aceitosa. [23]
