El término " queso suizo " se utiliza para cualquier variedad de queso que se parezca al queso Emmental , un queso amarillo de dureza media que se originó en la zona de Emmental , Suiza. Se clasifica como un queso de tipo suizo o alpino . El término es genérico ; no implica que el queso se elabore realmente en Suiza. Algunos tipos de queso suizo tienen una apariencia distintiva, ya que los bloques o rodajas del queso están plagados de agujeros conocidos como " ojos ". El queso sin ojos se conoce como "ciego". [1]
El "queso suizo" se produce actualmente en muchos países, incluidos Estados Unidos, Finlandia, Estonia e Irlanda. A veces se elabora con leche pasteurizada o parcialmente desnatada , a diferencia del original de Suiza elaborado con leche cruda. [2] El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos utiliza los términos queso suizo y queso emmental indistintamente. [3] [4] En Australia, se utilizan ambos términos, junto con queso estilo suizo, en algunos casos diferenciándolos. [5] [6] El término queso suizo se utiliza a veces en la India, [7] aunque también se suele denominar Emmental.
En la producción de queso suizo se utilizan tres tipos de bacterias: Streptococcus thermophilus , [8] Lactobacillus ( L. helveticus o L. delbrueckii subsp. bulgaricus ) y Propionibacterium ( Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani ). [9] En una etapa tardía de la producción de queso, las propionibacterias consumen el ácido láctico excretado por las otras bacterias y liberan acetato , ácido propiónico y dióxido de carbono . El dióxido de carbono forma lentamente las burbujas que desarrollan los "ojos". [10] El acetato y el ácido propiónico le dan al queso suizo su sabor dulce y a nuez. [11] Una hipótesis propuesta por investigadores suizos en 2015 señala que la materia particulada también puede desempeñar un papel en el desarrollo de los agujeros y que el saneamiento moderno, que eliminaba residuos como el polvo de heno en la leche, jugó un papel en la reducción del tamaño de los agujeros en los quesos suizos, o incluso en el "queso ciego". [12] [13] Históricamente, los agujeros eran vistos como un signo de imperfección y los fabricantes de queso originalmente intentaron evitarlos presionándolos durante la producción; los agujeros solo se convirtieron en un identificador del queso en los tiempos modernos. [14]
En general, cuanto más grandes sean los ojos de un queso suizo, más pronunciado será su sabor, ya que un período de fermentación más prolongado da a las bacterias más tiempo para actuar. [15] Esto plantea un problema, ya que el queso con ojos grandes no se corta bien y se deshace en las cortadoras mecánicas. Como resultado, los reguladores de la industria estadounidense han reducido el tamaño mínimo de los ojos con los que el queso suizo puede recibir el sello de Grado A. [16]
La producción anual típica de queso suizo en los Estados Unidos es de aproximadamente 330 millones de libras (150 kt). [17]
Baby Swiss y Lacy Swiss son dos variedades de quesos suizos estadounidenses. Ambos tienen pequeños agujeros y un sabor suave. Baby Swiss se elabora con leche entera y Lacy Swiss con leche baja en grasas. [18] Baby Swiss fue desarrollado a mediados de la década de 1960 en las afueras de Charm, Ohio , por Guggisberg Cheese Company, propiedad de Alfred Guggisberg. [19]
La epidemia de ceguera del queso en Suiza parece haber sido causada por una leche excesivamente limpia.
