Pla ra ( tailandés :ปลาร้า , pronunciado [plāː ráː] ), similar al padaek en Laos , es un condimento tradicional tailandés [1] producido fermentando pescado con salvado de arroz o harina de arroz tostado y sal fermentado en un recipiente cerrado durante al menos seis meses. [2] [3] Los condimentos para pescado fermentado se encuentran comúnmente en la cocina camboyana, laosiana , monarca , tailandesa y vietnamita. [1] Pla ra tiene un olor muy fuerte, que algunas personas consideran desagradable. Sus sabores son salados y ácidos, dependiendo de la cantidad de sal que se le añada y del ácido láctico resultante del proceso de fermentación .
Pla ra era un alimento común en el Reino de Ayutthaya . El diplomático francés Simon de la Loubère , que visitó Siam a mediados del período de Ayutthaya, escribió sobre pla ra:
Como nosotros comemos menos en verano que en invierno, ellos comen menos que nosotros, a causa del continuo verano en que viven; su comida común es el arroz y el pescado. El mar les proporciona pequeñas ostras muy delicadas, excelentes tortugas pequeñas, langostas de todos tamaños y peces admirables, cuyas especies desconocemos. Su río también es muy abundante en pescado, y principalmente en anguilas muy buenas y curiosas, pero tienen poca estima por el pescado fresco.
Entre los peces de agua dulce, hay algunos pequeños de dos clases*, que aquí merecen ser mencionados. Los llaman Pla out , y Pla cadi , es decir el Fish out, y el Fish cadi. Para librarme de toda duda, algunos me han asegurado que después de salarlos juntos, como hacen los siameses, si los dejan en una olla de barro en su pepinillo, donde pronto se corrompen, por la razón Entonces salan mal en Siam, es decir, cuando están corrompidos, y como si estuvieran en una pasta muy líquida, siguen exactamente el flujo y reflujo del Mar, creciendo más y menos en la Jarra a medida que el Mar mengua. o flujos. El señor Vincent me regaló un bote a su llegada a Francia y me aseguró que este experimento era cierto y que él lo había visto; pero no puedo agregar mi Testimonio al respecto, porque me anunciaron demasiado tarde en Siam para tener la oportunidad de comprobarlo con mis propios ojos; y que la olla que me dio el señor Vincent y que traje a París ya no produjo este efecto: tal vez porque los peces estaban demasiado corrompidos, o porque su virtud de imitar el flujo y reflujo del mar continúa sólo un cierto tiempo.
Los siameses encuentran mucha dificultad para producir buena sal,* debido a que las carnes apenas necesitan sal en los países excesivamente cálidos; pero aman el pescado seco y mal sazonado más que el pescado fresco, incluso el maloliente, no les desagrada más que los huevos podridos, las langostas, las ratas, los lagartos y la mayoría de los insectos: la naturaleza, sin duda, forma su apetito por las cosas cuya digestión es más fácil. a ellos. Y puede ser que todas estas cosas no tengan tan mal gusto como imaginamos.
Un siamés hace una muy buena comida con una libra de arroz al día,* lo que no equivale a más de un cuarto de penique; y con un poco de Pescado seco o salado, que no cuesta más. El Arak o Aguardiente de Arroz no vale más de dos soles por esa cantidad, que equivale a una pinta parisina; Después de lo cual no es de extrañar que los siameses no se preocupen mucho por su subsistencia y que por la noche no se oiga más que cantar en sus casas.
Sus Salsas son simples, un poco de Agua con algunas Especias, Ajo, Chibols* o alguna Hierba dulce, como Baulm. Tienen mucha estima en una salsa líquida, como la mostaza, que sólo está corrompida por el cangrejo de río, porque está mal salada; Lo llaman Capi . Le dieron al señor Ceberet unas ollas de ella, que no tenían mal olor. [4] [5] [6] [7]
Explicó que la principal fuente de alimento era el arroz y el pescado. A los siameses no les gustaba comer pescado fresco. El pescado fermentado era tan popular como la salsa picante tailandesa o el Nam phrik . Cuando regresó a Francia, trajo consigo algunas pla ra. [8] [1] [9] [10]
Pla ra se clasifica según sus ingredientes principales. La pla ra que se fermenta con polvo de arroz tostado se volverá amarilla con una textura suave y un olor distintivo. Este tipo de pla ra , que se utiliza principalmente en forma de pasta, se produce generalmente en el centro de Tailandia . Este tipo de pla ra suele tener como ingrediente principal pez cabeza de serpiente rayada o bagre . [11] [12] El otro tipo es pla ra fermentado con salvado de arroz. El color del producto es negro claro con un olor más fuerte. El pescado es más suave y pequeño. Se encuentra principalmente en el noreste de Tailandia como ingrediente o como alimento crudo. [3]
Pla ra que utiliza pescado fresco se llama pla ra sot . Sus sabores son salados con un poco de ácido debido al ácido láctico . Pla ra lom usa pescado muerto que tiene una reacción de autolisis hasta que tiene un olor desagradable, o usa pescado que se remoja en agua durante 12 a 24 horas hasta que esté más suave. [3]
Existen diferentes métodos para producir pla ra . Un método sostiene que hay dos fases para hacer pla ra . La primera fase consiste en fermentar el pescado con sal hasta que esté más suave, y la siguiente fase es fermentarlo con salvado de arroz o arroz tostado en polvo para darle su aroma y sabor. Un segundo método consiste en fermentar el pescado con sal y arroz glutinoso crudo, tostado y machacado en trozos grandes durante al menos seis meses. [1]
El proceso comienza cortando el pescado en trozos pequeños y fermentándolo con sal. Después de 24 horas, el pescado se coloca en un recipiente (normalmente una olla) hasta que esté bien empaquetado y luego se llena con agua salada. El contenedor está sellado por tres meses. Después de tres meses, se mezclará una pla ra de primera etapa con salvado de arroz o arroz tostado en polvo. Luego, se reacomodará en el recipiente y se sellará por dos meses o más. [3]
En 2018, el Ministerio de Agricultura de Tailandia publicó normas para garantizar la calidad y la higiene del pla ra fabricado comercialmente . [13]
Pla ra generalmente se come crudo o como salsa de pescado con chile ( nam phrik pla ra ). Este plato se elabora con pimiento verde asado , ajo , chalotas y carne de pescado hervida. Todos estos ingredientes se muelen juntos. Luego se agregan a la mezcla líquido de pescado fermentado hervido, salsa de pescado y jugo de limón . Se utiliza como guarnición para mojar verduras o se come con arroz. [2] Pla ra también se puede transformar en polvo horneándolo con algunas especias hasta que esté seco y moliéndolo todo junto. [14] Nam phrik pla ra y Pla ra song krueng o lon pla ra [15] [16] son comunes en la región central de Tailandia .
Composición de pla ra . [3] [17]
Se han encontrado muchas especies de bacterias en pla ra :
P. halophilus es más frecuente cuando la pla ra se fermenta durante tres a cinco meses. Un estudio encontró que el 90% de las muestras provenientes de los mercados contienen esta especie de bacteria , por lo que se ha concluido que tiene un papel importante en el proceso de fermentación, especialmente para el sabor y aroma de la pla ra . Otras especies de Pediococcus también influyen en el sabor y el aroma, pero no tanto como P. halophilus . Especies de Staphylococcus , Micrococcus y Bacillus actúan en la degradación de proteínas . [3]
Cuando se utiliza pla ra como ingrediente para alimentos crudos, se contamina fácilmente. Un ejemplo es el nam phrik (salsa de pescado con chile), que utiliza pla ra como ingrediente. El nam phrik no se cocina y, a menudo, se conserva para una o dos comidas. Después de un tiempo, contendrá patógenos y tendrá un alto recuento de microorganismos. En algunos casos, Nam Phrik tenía presentes tanto E. coli como S. aureus , pero ningún organismo patógeno . La razón es que el ácido del tamarindo hace que el pH sea inferior a 4,6, lo que impide el crecimiento de la mayoría de los patógenos . Pla ra antes de recalentar está contaminada con S. aureus pero el nivel de coliformes es bajo y se destruye al cocinarlo. [2]
En una reciente medida de la policía y los trabajadores de reurbanización para desalojar a los vendedores de un mercado en el distrito de Khlong Toei en Bangkok , los vendedores locales se atrincheraron en el mercado. Durante los enfrentamientos que siguieron, los comerciantes fabricaron "bombas fétidas" con finas bolsas de plástico llenas de pla ra y las arrojaron a los policías. [18] El 1 de febrero de 2010, se arrojaron bolsas de excrementos y pla ra contra la casa del primer ministro tailandés , Abhisit Vejjajiva . [ cita necesaria ]
