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Ají picante

Plantas de chile joven

Chiles , también escritos chile o chilli [1] (del náhuatl clásico chīlli [ˈt͡ʃiːlːi] ⓘ ), son variedades defrutos de bayade plantas delgénero Capsicum, que son miembros de la familia delas solanáceas, cultivadas por supicante.[2]Los chiles se usan ampliamente en muchas cocinas comoespeciapara agregar "picante" a los platos.La capsaicinay los compuestos relacionados conocidos comocapsaicinoidesson las sustancias que le dan a los chiles su intensidad cuando se ingieren ose aplican tópicamente. Los chiles exhiben una variedad de picante y sabores. Esta diversidad es la razón detrás de la disponibilidad de diferentes tipos depimentónychile en polvo, cada uno ofreciendo su propio sabor y nivel de picante.[3]

Se cree que los chiles se originaron en América Central o del Sur [4] [5] [6] y se cultivaron por primera vez en México. [7] Los exploradores europeos trajeron chiles al Viejo Mundo a fines del siglo XVI como parte del Intercambio Colombino , lo que condujo al cultivo de múltiples variedades en todo el mundo para alimentación y medicina tradicional. Se han cultivado ampliamente cinco especies de Capsicum : annuum , baccatum , chinense , frutescens y pubescens .

En 2019, la producción mundial de chiles verdes crudos ascendió a 38 millones de toneladas, de las cuales China produjo la mitad. [8]

Historia

Orígenes

Las plantas de Capsicum se originaron en el actual Perú y Bolivia , y han sido parte de la dieta humana desde aproximadamente 7500 a. C. [5] [9] Son uno de los cultivos cultivados más antiguos en América. [9] Los orígenes del cultivo de chiles se han rastreado hasta el centro-este de México hace unos 6000 años, [7] [10] aunque, según investigadores de la Universidad de California en Berkeley en 2014, las plantas de chile se cultivaron por primera vez de forma independiente en diferentes lugares de América, incluidas las tierras altas de Perú y Bolivia, el centro de México y la Amazonia . [6] Fueron uno de los primeros cultivos autopolinizadores cultivados en México, América Central, [11] y partes de América del Sur. [9]

Perú tiene la mayor variedad de diversidad de Capsicum cultivado porque es un centro de diversificación donde se introdujeron, cultivaron y consumieron variedades de los cinco pimientos domesticados en tiempos precolombinos. [12] La mayor diversidad de pimientos Capsicum silvestres se consume en Bolivia. Los consumidores bolivianos distinguen dos formas básicas: ulupicas , especies con frutos pequeños y redondos que incluyen las razas locales C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii y C. caballeroi ; y arivivis con frutos pequeños y alargados que incluyen las variedades C. baccatum var. baccatum y C. chacoense . [12]

Distribución a Europa

Cuando Cristóbal Colón y su tripulación llegaron al Caribe, fueron los primeros europeos en encontrar Capsicum. Llamaron a las frutas "pimientos" porque, como la pimienta negra ( Piper nigrum ), que se conocía desde hacía mucho tiempo en Europa, tienen un sabor picante y picante a diferencia de otros alimentos. [13] [14] Los chiles fueron traídos por primera vez a Europa por los españoles, quienes financiaron los viajes de Colón, apareciendo en registros españoles en 1493. A diferencia de las verdaderas vides de pimienta (del género Piper ), que crecen naturalmente solo en los trópicos , los chiles podían cultivarse en climas templados . A mediados del siglo XVI, se habían convertido en una planta de jardín común en España y se incorporaron a numerosos platos. En 1526, también aparecieron en Italia, en 1543 en Alemania y en 1569 en los Balcanes, donde llegaron a procesarse en pimentón . [15] [16]

Distribución al resto del mundo

Planta de chile picante en Ghana

La rápida introducción de los chiles en África y Asia fue probablemente a través de los comerciantes portugueses y españoles en el siglo XVI, aunque los detalles no están registrados. Los portugueses lo introdujeron primero en África y Arabia, y luego en sus colonias y puestos comerciales en Asia, incluidos Goa , Sri Lanka y Malaca . Desde allí, se extendió a las regiones vecinas en el sur de Asia y el sudeste asiático occidental a través del comercio local y la dispersión natural. Aproximadamente al mismo tiempo, los españoles también introdujeron los chiles en Filipinas, donde se extendieron a Melanesia , Micronesia y otras islas del Pacífico a través de su monopolio de los galeones de Manila . Su propagación al este de Asia a fines del siglo XVI es menos clara, pero probablemente también se debió al comercio local o a través de los puertos comerciales portugueses y españoles en Cantón, China , y Nagasaki , Japón . [17] [15] [18] [16] [19] [20] La primera mención conocida del chile en un escrito chino data de 1591, aunque se cree que el chile entró al país en la década de 1570. [21]

Producción

En 2020, se produjeron 36 millones de toneladas de chiles y pimientos verdes (contados como cualquier fruto de Capsicum o Pimenta ) en todo el mundo, y China produjo el 46% del total. [22]

Especies y cultivares

Pimientos de Cayena , un cultivar de Capsicum annuum , una de las especies de chile más diversas y comúnmente cultivadas.
Los pimientos Tabasco , al igual que otros cultivares de Capsicum frutescens , se caracterizan por tener frutos que apuntan hacia arriba.
El Capsicum chinense , al igual que los chiles habaneros , incluye los cultivares de chile más picantes.

Hay cinco especies domesticadas de chiles:

  1. Capsicum annuum incluye muchas variedades comunes como pimientos morrones , pimientos de cera , pimientos de cayena , jalapeños ,pimientos tailandeses , chiltepín y todas las formas de chile de Nuevo México .
  2. Capsicum frutescens incluye tabasco , malagueta , labuyo , piri piri y kambuzi .
  3. Capsicum chinense incluye los pimientos más picantes como el naga , el habanero , el datil y el scotch bonnet .
  4. Capsicum pubescens incluye los pimientos rocoto sudamericanos.
  5. El Capsicum baccatum incluye los pimientos ají sudamericanos. [23]

Aunque sólo hay unas pocas especies de uso común, hay muchos cultivares y métodos de preparación de chiles que tienen diferentes nombres para uso culinario. Los pimientos morrones verdes y rojos , por ejemplo, son el mismo cultivar de C. annuum . Los pimientos verdes son verdes (aunque se han creado pimientos que no se vuelven rojos al madurar). En la misma especie están el jalapeño, el poblano (que, cuando se seca, se conoce como ancho), el de Nuevo México , el serrano y otros cultivares. [ cita requerida ]

Los pimientos se dividen comúnmente en dos grupos: pimientos morrones (Reino Unido: pimientos dulces) y pimientos picantes. Las variedades de pimientos más populares se consideran pertenecientes a una de estas categorías o a un cruce entre ellas. [ cita requerida ]

Intensidad

Las sustancias que le dan a los chiles su picor (picor) cuando se ingieren o se aplican tópicamente son la capsaicina (8-metil- N -vanillil-6-nonenamida) y varias sustancias químicas relacionadas, llamadas colectivamente capsaicinoides . [24] [25] La cantidad de capsaicina varía según la variedad y depende de las condiciones de cultivo. Los chiles con estrés hídrico suelen producir vainas más fuertes. Cuando una planta de habanero está estresada, por ejemplo al absorber poca agua, la concentración de capsaicina aumenta en algunas partes de la fruta. [26]

Cuando los mamíferos, como los humanos, consumen pimientos, la capsaicina se une a los receptores del dolor en la boca y la garganta, lo que puede provocar dolor a través de relés espinales al tronco encefálico y al tálamo , donde se percibe el calor y la incomodidad. [27] Sin embargo, las aves no pueden percibir el picor, por lo que pueden comer algunos de los pimientos más picantes. La intensidad del "picor" de los chiles se informa comúnmente en unidades de picor Scoville (SHU), inventadas por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912. Históricamente, era una medida de la dilución de una cantidad de extracto de chile añadido al jarabe de azúcar antes de que su picor se vuelva indetectable para un panel de catadores; cuanto más se tiene que diluir para que sea indetectable, más potente es la variedad y, por lo tanto, mayor es la calificación. [28] El método moderno es un análisis cuantitativo de SHU utilizando cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para medir directamente el contenido de capsaicinoides de una variedad de chile. La capsaicina pura es un sólido hidrófobo , incoloro, inodoro y cristalino a ceroso a temperatura ambiente y mide 16.000.000 SHU.

La capsaicina es producida por la planta como defensa contra depredadores mamíferos y microbios , en particular un hongo fusarium transportado por insectos hemípteros que atacan ciertas especies de chiles, según un estudio. [29] Los pimientos aumentaron la cantidad de capsaicina en proporción al daño causado por la depredación de hongos en las semillas de la planta. [29]

Pimientos comunes

En los pimientos de uso común encontramos una amplia gama de intensidades:

Chiles picantes destacados

Chiles rojos Bhut Jolokia y chiles verdes ojo de pájaro
Chile verde

Los 8 chiles más picantes del mundo (por país) son:

NOTA: Las afirmaciones de SHU marcadas con un asterisco (*) no han sido confirmadas por Guinness World Records. [39]

Usos

Culinario

Chipotle ahumado secado

Debido a su picor único , los chiles constituyen una parte crucial de muchas cocinas en todo el mundo, particularmente en la cocina china (especialmente en la comida de Sichuan), mexicana, tailandesa, india, de Nuevo México y muchas otras cocinas de América del Sur, el Caribe y el este de Asia. En la cocina asiática del siglo XXI , los chiles se usan comúnmente en muchas regiones. [40] [41]

Las vainas de chile son bayas botánicas . Cuando se usan frescas, se suelen preparar y comer como una verdura. Las vainas enteras se pueden secar y luego triturar o moler para obtener chile en polvo que se usa como especia o condimento. Los chiles se pueden secar para prolongar su vida útil. Los chiles también se pueden conservar en salmuera, sumergiendo las vainas en aceite o encurtiéndolos .

Muchos chiles frescos, como el poblano, tienen una cáscara dura que no se rompe al cocinarlos. A veces, los chiles se usan enteros o en rodajas grandes, asándolos o carbonizándolos de otra manera, para no cocinar por completo la pulpa que está debajo. Cuando se enfrían, la cáscara suele desprenderse fácilmente.

Sopa filipina de pollo con tinola y hojas de chile labuyo

Las hojas de todas las especies de Capsicum son comestibles. Aunque casi todos los demás cultivos de solanáceas tienen toxinas en sus hojas, los chiles no las tienen. [ cita requerida ] Las hojas, que son ligeramente amargas y ni de lejos tan picantes como la fruta, se cocinan como verduras en la cocina filipina, donde se las llama dahon ng sili (literalmente "hojas de chile"). Se utilizan en la sopa de pollo tinola . [42] En la cocina coreana, las hojas se pueden utilizar en kimchi . [43] En la cocina japonesa, las hojas se cocinan como verduras, y también se cocinan al estilo tsukudani para su conservación.

Muchos platos mexicanos , incluidas las variaciones de los chiles rellenos , utilizan el chile entero. Los chiles enteros secos se pueden reconstituir antes de molerlos hasta formar una pasta. El chipotle es el jalapeño ahumado, seco y maduro . En los estados del norte de México de Sinaloa y Sonora , los chiles chiltepín (un chile silvestre) se utilizan en quesos y sopas para agregar picante a los platos. En el sur de México, la salsa mole se hace con chiles secos, como los chiles anchos y chipotle. Los chiles se usan en salsas . Los hogares mexicanos generalmente cultivan plantas de chile para usarlas en la cocina.

El chile de Alepo se cultiva en Siria y Turquía , estos pimientos se maduran hasta alcanzar un color burdeos y luego se semisecan, se les quitan las semillas y se machacan hasta formar una pasta; a veces se tuestan antes de remojarlos para darles un rico sabor. [44] [45] [46]

Chiles en un mercado de la India

En la India, la mayoría de los hogares siempre tienen a mano una reserva de chiles verdes picantes frescos y los utilizan para dar sabor a la mayoría de los curries y platos secos.

El chile es una fruta básica en Bután . Los butaneses llaman a este cultivo ema (en dzongkha) o solo (en sharchop). La receta del datshi ema está hecha enteramente de chile mezclado con queso local.

Los chiles están presentes en muchas cocinas. Algunos platos con chiles destacados incluyen salsa arrabbiata , paprikash , chiles en nogada , pollo jerk , mole poblano , nam phrik , 'nduja , sambal y som tam .

Los chiles frescos o secos se utilizan a menudo para hacer salsa picante , un condimento líquido (que suele estar embotellado cuando se comercializa) que añade picante a otros platos. Las salsas picantes se encuentran en muchas cocinas, como la harissa del norte de África, el aceite de chile de China (conocido como rāyu en Japón) y la sriracha de Tailandia. Los chiles secos también se utilizan para infusionar aceite de cocina.

Plantas ornamentales

El contraste de color y apariencia hace que las plantas de chile resulten interesantes para algunos como planta de jardín puramente decorativa.

Psicología

El psicólogo Paul Rozin sugiere que comer chiles es un ejemplo de un “riesgo limitado”, como subirse a una montaña rusa , en el que se pueden disfrutar sensaciones extremas como el dolor y el miedo porque las personas saben que estas sensaciones en realidad no son dañinas. Este método permite que las personas experimenten sensaciones extremas sin ningún riesgo significativo de daño físico. [49]

Uso tópico e investigación en salud

La capsaicina , la sustancia química picante presente en los chiles, se utiliza como analgésico en ungüentos tópicos , aerosoles nasales y parches dérmicos para aliviar el dolor. [50] Una revisión de 2022 de una investigación preliminar indicó que el consumo regular de chiles estaba asociado con evidencia débil de un menor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares y cáncer . [51]

Irritantes químicos

La capsaicina extraída de los chiles se utiliza en aerosoles de pimienta y en algunas formulaciones de gases lacrimógenos como irritante químico, para su uso como armas menos letales para controlar a individuos o multitudes rebeldes. [52] Estos productos tienen un potencial considerable de mal uso y pueden causar lesiones o la muerte. [52]

Defensa de cultivos

Los conflictos entre agricultores y elefantes han sido muy comunes en países africanos y asiáticos , donde los elefantes destruyen cada noche los cultivos, asaltan los graneros y, a veces, matan a personas. Los agricultores han descubierto que el uso de chiles es eficaz para defenderse de los elefantes de sus cultivos. A los elefantes no les gusta la capsaicina. Como los elefantes tienen un sistema nasal y olfativo grande y sensible , el olor del chile les causa malestar y les disuade de alimentarse de los cultivos. Al plantar unas cuantas hileras de esta fruta alrededor de cultivos valiosos, los agricultores crean una zona de amortiguación por la que los elefantes se muestran reacios a pasar. Las bombas de estiércol de chile también se utilizan para este propósito. Son ladrillos hechos con una mezcla de estiércol y chile, que se queman, creando un humo nocivo que mantiene a los elefantes hambrientos fuera de los campos de los agricultores. Esto puede reducir la peligrosa confrontación física entre personas y elefantes. [53]

Defensa alimentaria

Las aves no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, ya que esta actúa sobre un receptor específico del dolor en los mamíferos. Las aves que viven en su área de distribución natural comen chiles, lo que posiblemente contribuya a la dispersión de las semillas y a la evolución de la capsaicina protectora en los chiles, ya que un ave en vuelo puede esparcir las semillas más lejos de la planta madre después de que pasan por su sistema digestivo que cualquier mamífero terrestre o arbóreo en las mismas circunstancias, lo que reduce la competencia por los recursos. [54]

Valor nutricional

Los chiles picantes están compuestos por un 88 % de agua, un 9 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y un 0,4 % de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, los chiles aportan 40 calorías y son una fuente rica de vitamina C y vitamina B6 ( tabla).

Ortografía y uso

Las tres grafías principales son chili , chile y chilli , todas ellas reconocidas por los diccionarios.

El nombre de la planta no tiene relación con el de Chile , [61] el país, que tiene una etimología incierta tal vez relacionada con los nombres de lugares locales. Ciertos países de habla hispana en América del Sur y el Caribe, incluidos Chile, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú, República Dominicana, Venezuela y Puerto Rico , llaman a los pimientos ají , una palabra de origen taíno .

Aunque la palabra pimienta originalmente se refería al género Piper , no a Capsicum , este último uso está incluido en los diccionarios de inglés, incluido el Oxford English Dictionary [64] y el Merriam-Webster . [65] La palabra pimienta también se usa comúnmente en los campos botánico y culinario en los nombres de diferentes tipos de plantas picantes y sus frutos. [64]

Seguridad

El aceite volátil de los pimientos picantes puede causar irritación de la piel, por lo que es necesario lavarse las manos y tener cuidado al tocarse los ojos o cualquier parte sensible del cuerpo. [66] El consumo de pimientos picantes puede causar dolor de estómago, hiperventilación , sudoración , vómitos y síntomas que posiblemente requieran hospitalización. [ cita requerida ]

Galería

Véase también

Referencias

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Bibliografía

Lectura adicional

Enlaces externos

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  • Pimiento picante
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