El salmón lomi lomi (o salmón lomi ) es un acompañamiento de la cocina hawaiana que contiene salmón salado, cebollas y tomates. Su origen es similar al del poisson cru . [1] También se parece al pico de gallo en apariencia y en cómo se suele consumir como acompañamiento (o condimento) de otros alimentos como el poi o el cerdo kalua . [2] [3] [4]
Los hawaianos de antaño probablemente no reconocerían la versión contemporánea de este plato que se sirve hoy en día. Sin embargo, hoy en día se lo considera un acompañamiento por excelencia cuando se sirven comidas tradicionales hawaianas o en las festividades tradicionales de lū'au . Si bien el salmón no es un pescado que se encuentre en las aguas hawaianas, y las cebollas y los tomates no son alimentos "previos al contacto", el salmón lomilomi todavía se acepta como un plato étnico hawaiano . [5] Es apropiado que el plato se conozca popularmente por su nombre hapa "lomi salmon" en lugar de "lomi kāmano". [6] [7]
Un plato similar llamado lomi ʻōpae ( ʻōpae literalmente "camarón") utiliza camarones secos en lugar de salmón salado y se hizo popular gracias al cantante Henry Kapono . [8]
Los hawaianos conocieron el salmón por primera vez a principios del siglo XIX, como trabajadores contratados enviados al noroeste del Pacífico . Es probable que el salmón se hubiera preparado tradicionalmente como poke . Un condimento típico estaba hecho de ʻinamona mezclado con ʻalaʻala seco (hígado de pulpo) y sal de ʻalaea . El poke se acompañaba con varios tipos de ʻakaʻakai (cebolla), limu kohu y un tazón grande de poi. [9]
En esencia, se trata de un tipo de poke . El nombre lomilomi se deriva del método tradicional de preparación ( en hawaiano significa "masajear"), en el que se frota el pescado fresco con sal en cantidades variables para sazonarlo y darle sabor o para curarlo y conservarlo. [10] En la evolución de este plato desde sus orígenes en el poke , el salmón salado se corta en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm y se vuelve a masajear con tomates y cebollas picados de aproximadamente el mismo tamaño. Algunas recetas modernas requieren cebolletas, pepinos, chiles, sal adicional o lima, o incluso sustitutos de pescado distintos del salmón y, por lo general, se sirve frío o con hielo. [11]
Cuando el capitán James Cook llegó en 1778, trajo consigo el concepto de pescado y carne en conserva (como bacalao salado y carne en conserva), raciones comunes de las armadas, balleneros y comerciantes extranjeros. [12]
En la década de 1790, el horticultor español Francisco de Paula Marín trajo tomates a las islas hawaianas. Fue el primero en cultivar y cultivar tomates con éxito. De Paula Marín popularizó aún más la plantación de cebollas. [13]
En 1829, la Compañía de la Bahía de Hudson , una empresa de comercio de pieles que buscaba expandir su negocio en nuevos recursos descubiertos durante las expediciones del Paso del Noroeste , estableció una oficina en Honolulu para comercializar la abundante madera del Pacífico Noroeste a un creciente asentamiento no nativo. La compañía contrataría a muchos hawaianos como marineros y trabajadores en el comercio de pieles y madera. [14] La fuerza física de los hawaianos nativos había impresionado a los británicos. [15] Inicialmente, se enviaron docenas a sus instalaciones de Columbia Británica, que también operaban pesquerías comerciales en su puesto comercial de Fort Langley . Es probable que muchos hayan consumido salmón fresco y curado, que se convirtió en un producto básico muy importante . [16]
En 1840, entre 300 y 400 trabajadores hawaianos nativos fueron enviados al noroeste en barcos y puertos. [17] Muchos de estos trabajadores decidieron establecerse permanentemente en el noroeste después de que expiraran sus contratos. [18] Para aquellos que regresaron a Hawái, el viaje tomó alrededor de tres semanas. [19] Como el salmón fresco no duraría el viaje, estos trabajadores introdujeron el salmón salado, que inmediatamente se hizo popular.
La práctica de salar el pescado para su conservación ya era conocida por los antiguos hawaianos, y a menudo se consumía con poi durante los períodos en los que el suministro regular de pescado era escaso o cuando la pesca no era posible, como durante las tormentas. El pescado se comía preferiblemente crudo con un poco de sal de alaea o, a veces, condimentado con sangre de las branquias. [10] [20] [21] Las familias de los misioneros descubrieron que el salmón salado era un sustituto del bacalao salado , el plato habitual de Nueva Inglaterra. De manera similar, los portugueses, a partir de fines del siglo XIX, trajeron consigo el bacalao salado portugués .
En 1835, el Noroeste exportaba entre 3.000 y 4.000 barriles de salmón salado, principalmente a Hawái y Asia. [14] Tras la formación de una monarquía constitucional en Hawái, la primera ley arancelaria entró en vigor el 1 de enero de 1843. El primer barco en entrar en la aduana y pagar el impuesto ad valorem del tres por ciento fue la barca de la bahía de Hudson Vancouver desde el río Columbia , el 6 de enero de 1843. La carga del barco consistía en 695 barriles de salmón del río Columbia valorados en 4.170 dólares (172.261 dólares en 2023) y 160 tablones de doce pies y cuatro pulgadas valorados en 307,20 dólares (12.690,31 dólares en 2023). Sobre esta cantidad se recaudaron 134,32 dólares (5.548,70 dólares en 2023) en derechos. [16] [22]
