La levadura nutricional (también conocida como nooch [4] ) es una levadura desactivada (es decir, muerta) , a menudo una cepa de Saccharomyces cerevisiae , que se vende comercialmente como un producto alimenticio. Se vende en forma de copos amarillos, gránulos o polvo y se puede encontrar en el pasillo de productos a granel de la mayoría de las tiendas de alimentos naturales . Es popular entre los veganos y vegetarianos y se puede utilizar como ingrediente en recetas o como condimento . [5]
Es una fuente importante de algunas vitaminas del complejo B y contiene trazas de varias otras vitaminas y minerales. [6] A veces, la levadura nutricional está fortificada con vitamina B 12 , otra razón por la que es popular entre los veganos.
La levadura nutricional tiene un sabor fuerte que se describe como a nueces o queso, lo que la hace popular como ingrediente en sustitutos del queso . Los veganos la usan a menudo en lugar del queso [7] , por ejemplo, en puré de papas fritas o tofu revuelto, o como aderezo para palomitas de maíz . [8]
Aunque la "levadura nutricional" suele referirse a productos comerciales, los prisioneros de guerra mal alimentados han utilizado levadura "de cosecha propia" para prevenir la deficiencia de vitaminas. [9] La levadura nutricional es una levadura inactiva de células enteras que contiene partes solubles e insolubles, lo que la diferencia del extracto de levadura . El extracto de levadura se elabora centrifugando la levadura nutricional inactiva y concentrando las proteínas de las células de levadura solubles en agua, que son ricas en ácido glutámico , nucleótidos y péptidos , los compuestos del sabor responsables del sabor umami .
La levadura nutricional se produce cultivando levadura en un medio nutritivo durante varios días. El ingrediente principal del medio de crecimiento es la glucosa, a menudo procedente de la melaza de caña de azúcar o de remolacha. Cuando la levadura está lista, se mata con calor y luego se cosecha, se lava, se seca y se envasa. La especie de levadura utilizada suele ser una cepa de Saccharomyces cerevisiae . [10] Las cepas se cultivan y se seleccionan en función de sus características deseables y, a menudo, presentan un fenotipo diferente al de las cepas de S. cerevisiae utilizadas en la panadería y la elaboración de cerveza. [11]
Los valores nutricionales de la levadura nutricional varían de un fabricante a otro. En promedio, dos cucharadas (aproximadamente 30 ml) proporcionan 60 calorías con cinco gramos de carbohidratos y cuatro gramos de fibra. Una porción también proporciona 9 gramos de proteína, que es proteína completa , que proporciona los nueve aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir. [12] La levadura nutricional se puede clasificar en fortificada y no fortificada. Si bien ambos tipos proporcionan hierro, la levadura fortificada proporciona el 20 por ciento del valor diario recomendado, mientras que la levadura no fortificada proporciona solo el 5 por ciento. La levadura nutricional no fortificada proporciona entre el 35 y el 100 por ciento de las vitaminas B1 y B2. [13]
Dado que la levadura nutricional suele ser utilizada por veganos que pueden estar interesados en complementar sus dietas con vitamina B 12 , ha habido confusión sobre la fuente de la B 12 en la levadura nutricional. La levadura no puede producir B 12 , que es producida naturalmente solo por algunas bacterias. [14] Algunas marcas de levadura nutricional, aunque no todas, están fortificadas con vitamina B 12 . Cuando está fortificada, la vitamina B 12 (comúnmente cianocobalamina ) se produce por separado y luego se agrega a la levadura. [15] [16]
Levadura nutricional (conocida cariñosamente como nooch) ... A diferencia de la levadura de panadería, no se puede utilizar como agente leudante y también es diferente del complemento alimenticio (levadura de cerveza seca), que tiene un sabor amargo.
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