El mursik es una variante tradicional de leche fermentada del pueblo kalenjin de Kenia . Puede elaborarse con leche de vaca o de cabra y se fermenta en una calabaza especialmente elaborada , conocida localmente como sotet . La calabaza está recubierta de hollín de árboles específicos, como el sen africano, que le aporta sabor a la leche fermentada. Normalmente se consume con ugali o solo y se sirve a temperatura ambiente o frío.
El mursik tiene un fuerte significado cultural para los kalenjin, tanto en términos de identidad como de sociedad. Es una bebida común en la región del Valle del Rift y se consigue en las zonas urbanas de Kenia. Con el tiempo se ha convertido en sinónimo del atletismo keniano. Una gran mayoría de los héroes atléticos kenianos son kalenjin y las escenas de ellos tomando un sorbo de mursik en el aeropuerto tras regresar de sus misiones internacionales forman parte del tapiz cultural de Kenia. [1]
Cuando una pareja se casa, se llevan a cabo negociaciones sobre la dote como parte de la ceremonia del koito . Al final de las negociaciones, los presentes sirven y beben juntos mursik como símbolo de acuerdo y unidad, ya que se considera crucial para el proceso. [2]
El mursik se prepara principalmente a partir de leche de vaca (pero también, con menos frecuencia, leche de cabra o, raramente, leche de oveja) fermentada en calabazas de leche especialmente sazonadas que se tratan previamente con humo y carbón de ciertas especies de árboles antes de cada uso. [3] Se vierte leche fresca/cruda (o, más comúnmente en los tiempos modernos, leche que primero se ha hervido y luego se ha enfriado a temperatura ambiente) en la calabaza especialmente preparada. Luego, la calabaza se tapa y se coloca en un lugar fresco y seco para que experimente una fermentación espontánea durante al menos tres a cinco días, mediante la acción de bacterias de ácido láctico, levaduras y especies de moho. [4] Tradicionalmente, en algunas comunidades, pero muy raramente en los tiempos modernos, se puede haber agregado sangre fresca extraída de una vaca a la leche fresca antes de la fermentación, o a la leche ya fermentada. Se descubrió que Lactobacillus plantarum era la bacteria de ácido láctico más dominante involucrada en la producción de mursik. Otras bacterias de ácido láctico aisladas del mursik son Leuconostoc mesenteroides y Enterococcus faecium . También se han aislado Saccharomyces sp. y Geotrichum candidum de mursik [5].
En Kenia, desde hace mucho tiempo se ha utilizado el humo y el carbón de árboles específicos en la producción tradicional de productos lácteos fermentados. Entre las especies de árboles comunes que utilizan los agricultores para el tratamiento de la leche en la producción de mursik se encuentran Senna didymobotrya , Lippia kituiensis , Prunus africana y Olea europaea ssp. africana . [6]
Se unta el interior de la calabaza con un carbón especial llamado "osek"; de este carbón se pueden ver líneas grises al verter la leche espesa y agria. Para preparar la calabaza, por ejemplo, las mujeres kalenjin hacen un cepillo (sosiot) con una rama de árbol de cícadas que se usa para limpiar el interior. Los cepillos hechos de este árbol son resistentes y pueden durar hasta dos años antes de tener que reemplazarlos.
El carbón vegetal "osek", formado a partir de las brasas ardientes de las ramas del árbol Ite o Itet (cassia de mantequilla de maní, científicamente conocida como Senna didymobotrya ), se utiliza como conservante de la leche. [7] Las mujeres utilizan las brasas para recubrir el interior de la calabaza limpia. El carbón tiene varios efectos. Recubre el interior de la calabaza, reduciendo su porosidad, volviéndola hermética. El humo de las brasas también tiene un efecto conservante que evita la multiplicación bacteriana no deseada que causa el deterioro, al tiempo que permite el agriado natural. El humo del carbón imparte un sabor especial a la leche y un color azulado que es de gran valor estético para el consumidor. Una vez preparada la calabaza, las mujeres pasteurizan la leche hirviéndola. La leche pasteurizada se deja enfriar antes de verterla en la calabaza. Finalmente, se tapa la calabaza para que sea hermética, lo que permite conservar la leche hasta un mes.
Existen varios sabores de mursik, dependiendo de cómo se prepare y de la calidad de la leche que se utilice. Se ha determinado que muchas especies de árboles son adecuadas para impartir el efecto conservante y aromático a la leche. Hay muchas causas del sabor inusual de la leche, incluido el efecto de las paredes lisas de la calabaza, que imparten un toque agridulce, y la simpleza de la leche blanca madura, en la que el papel del itet es primordial. Varios árboles son buenos para este propósito. Sin embargo, una característica es común: el alto contenido de taninos en la corteza del árbol en cuestión. Los más populares son el sertwet (acacia) y el cheblayat (acacia). El cheblayat es, con diferencia, el más utilizado, debido a su disponibilidad casi universal, aunque el sertwet es el preferido por los puristas.
El mursik se puede preparar a partir de una calabaza llena de leche tapada de una sola vez. Otro método de preparación es verter medio litro cada tres días aproximadamente. La leche fermentada proporciona el cultivo para la nueva leche y parece acelerar su maduración. Una vez que la calabaza está llena, se tapa durante un tiempo para lograr una consistencia variada de leche agria adecuada, y el resultado es un líquido claro y picante (casi amargo en algunos casos) en el que flotan glóbulos blancos de mantequilla, bien agitado. Otro tipo es el de fermentación rápida, uniforme, que da una consistencia blanca, similar a la de las gachas. [8]
Otra variante del mursik se llama rotik . Esta variante contiene sangre mezclada con leche y se deja fermentar y tiene una coloración ligeramente rosada. [9] Esta variante es rara de conseguir ya que la práctica de extraer sangre del ganado ya no se practica ampliamente. Se cree que esta variante es rica en hierro y proteínas y se les daba a las mujeres que acababan de dar a luz o a los guerreros que resultaban heridos en batalla.
El consumo de mursik se ha relacionado con una alta incidencia de carcinoma de células escamosas de esófago, debido a la presencia del carcinógeno acetaldehído en la bebida. [10]
incluye a pacientes menores de 30 años y se ha relacionado con el consumo de una leche fermentada tradicional, denominada mursik, que contiene el carcinógeno acetaldehído.