El vino de cosecha tardía es el vino elaborado con uvas que se dejan en la vid más tiempo de lo habitual. La cosecha tardía suele ser un indicio de un vino dulce de postre , como el Riesling de cosecha tardía . Las uvas de cosecha tardía suelen ser más similares a las pasas , pero se han deshidratado de forma natural mientras estaban en la vid.
La Botrytis cinerea , o podredumbre noble , es un moho que hace que las uvas pierdan casi todo su contenido de agua. Los vinos elaborados con uvas afectadas por la botrytis suelen ser muy dulces.
Botrytis cinerea es un hongo que afecta a muchas uvas de vino y hace que se arruguen hasta convertirse en pasas mohosas. El hongo reacciona a la humedad y al calor del clima y ataca a las uvas. A medida que el moho penetra en la piel, sus esporas comienzan a germinar , lo que hace que el agua del interior se evapore y la uva se deshidrate. Con la ausencia de agua, el azúcar se concentra más y la botrytis comienza a alterar la acidez de la uva. Por lo general, la infección por botrytis comienza a producirse a fines de septiembre y puede durar hasta fines de octubre. En algunos años, puede producirse desecación, dejando una pequeña cantidad de jugo dulce parecido a un licor dentro de la uva. [1]
La tasa de infección por botrytis es esporádica y las vides y los racimos alcanzan la podredumbre total en diferentes momentos. Esto requiere que los trabajadores de la cosecha recorran los viñedos varias veces entre octubre y noviembre para recolectar a mano las uvas completamente podridas. En algunas ocasiones, las uvas utilizables de una sola viña pueden producir solo suficiente jugo para un solo vaso. [2]
Los Sauternes , como el Château d'Yquem , se producen en la región de Sauternes (incluido Barsac ) al sur de Burdeos . Se elaboran a partir de uvas Semillon y Sauvignon blanc infectadas por botrytis . Se prefiere el Semillon debido a la piel fina de la uva y la susceptibilidad a la botrytis, que le da a la uva un alto contenido de azúcar . Estos vinos se destacan por el equilibrio que complementa la dulzura melosa. [1]
Durante la fermentación , el mosto se traslada a barricas de roble donde la alta concentración de azúcar del mosto prolonga el tiempo de fermentación que puede durar hasta un año. Cuando el nivel de alcohol mata todas las levaduras presentes , la fermentación se detiene dejando el azúcar residual en niveles entre 8 y 12% y niveles de alcohol alrededor del 14%. [2]
Después de la fermentación, el vino se coloca en un barril de crianza durante dos o tres años antes de ser embotellado, donde continuará envejeciendo. Un Sauterne de una bodega de buena reputación puede envejecer en botella durante más de 30 años, aunque normalmente alcanza su punto máximo 10 años después de la fecha de cosecha . [3]
Los vinos Tokaji se producen en las regiones de Tokaj de Hungría y Eslovaquia . El vino se ha elaborado en estas regiones desde 1650, antes de que se produjeran los vinos botritizados de Sauternes y Rheingau . Las uvas Furmint , Yellow Muscat y Hárslevelű / Lipovina son las uvas principales utilizadas en este vino. De manera similar al jerez , el vino se añeja en barriles parcialmente llenos con una película de levadura en la parte superior y se almacena bajo tierra en cavernas de vino . [4]
En Alemania , los vinos se clasifican según la madurez de la uva en el momento de la cosecha. Dentro de la clasificación Qualitätswein mit Prädikat , hay cuatro niveles de vinos de cosecha tardía, que van aproximadamente de secos a muy dulces: Spätlese ("cosecha tardía"), Auslese ("cosecha seleccionada"), Beerenauslese ("cosecha de bayas seleccionadas") y Trockenbeerenauslese ("cosecha de bayas secas seleccionadas"), siendo los dos últimos niveles botritizados. [5]
Los vinos de hielo son populares en las frías regiones vinícolas del norte de Alemania y Canadá , donde las uvas pueden congelarse en la vid. A medida que se prensan las uvas , los cristales de agua congelados [6] se eliminan dejando atrás el azúcar altamente concentrado. [7]
Los vinos de pasas se elaboran a veces a partir de uvas que se han dejado en la vid al sol para concentrar su azúcar. El resultado es similar al del proceso del vino de hielo, pero es un proceso mucho más antiguo y adecuado para climas cálidos.