Lahoh ( árabe : لحوح , romanizado : laḥūḥ [laħuːħ] , somalí : laxoox (𐒐𐒖𐒄𐒝𐒄) o canjeero (𐒋𐒖𐒒𐒃𐒜𐒇𐒙) ), es un pan esponjoso y plano parecido a un panqueque . [1] Es un tipo de pan plano que se come habitualmente en Somalia, Yibuti , Kenia , Etiopía , Yemen y Arabia Saudita . Los inmigrantes judíos yemenitas popularizaron el plato en Israel . [2] Se llama Canjeero/Canjeelo en el sur de Somalia y también se llama Laxoox / Lahoh en Somalilandia, Djibouti, Yemen y Arabia Saudita respectivamente.
El lahoh se prepara tradicionalmente y típicamente a partir de una masa espesa de harina de sorgo (harina preferida para hacer Laxoox), harina de maíz blanco/maicena , agua tibia, levadura y una pizca de sal . La mezcla se bate a mano hasta que esté suave y cremosa. [3] Luego, la masa se deja fermentar durante la noche para cocinarla y luego comerla en el desayuno. Hay una variedad de este plato con sabor dulce, una hecha con huevos , [1] así como otra variedad que está condimentada y que normalmente se come en los hogares somalíes en el desayuno durante el Eid llamada Cambaabuur (Ambaabuur). [4] Se hornea tradicionalmente en una estufa circular metálica llamada taawa . A falta de ella, también se puede hornear en una sartén común.
El laxoox/canjeero somalí es un pan plano parecido a una tortita, es decir, elaborado con una masa compuesta típicamente de legumbres o cereales distintos del trigo, generalmente debido a la escasez de producción de trigo. [5] La producción actual de laxoox/canjeero somalí es relativamente homogénea, pero investigaciones recientes [6] revelaron dos divergencias significativas: en la formulación del pan y en el procedimiento para el desarrollo de la estructura. Estas divergencias corresponden en términos generales a diferencias regionales en los métodos de producción. Un marco original de cuatro estilos de producción (“herencia”, “nueva herencia”, “innovador” y “global”) ilustra estas divergencias en detalle. [6]
En Somalia (la mayor parte del país), el desarrollo de una estructura similar al gluten en el laxoox/canjeero dependía históricamente del cajiín (Fig. 5), una masa pregelatinizada hecha de sorgo (u otros granos no glutinosos o con bajo contenido de gluten) y agua caliente en un proceso manual que implicaba de 1 a 2 días de actividad intermitente. El tratamiento hidrotérmico cambia las propiedades de las proteínas y el almidón, haciendo que el almidón se gelatinice y confiera propiedades hidrocoloides que imitan al gluten. El almidón gelatinizado proporciona a la masa la capacidad de retener gas [7], lo que mejora la estabilidad de la masa y la flexibilidad del pan resultante. Por lo tanto, el cajiín fue fundamental para lograr la textura deseada en el laxoox/canjeero elaborado con harinas con bajo contenido de gluten o sin gluten, como el sorgo. A fines del siglo XX, se introdujeron máquinas amasadoras/laminadoras de grado industrial en ciudades como Mogadiscio, Hargeisa, Burao, Baidoa y Warsheikh para producir cantidades comerciales de masa de cajiín. Esto redujo enormemente la mano de obra para los cocineros domésticos, pero solo quedan unas pocas máquinas; las que se encuentran en las ciudades del norte de Somalia fueron destruidas o desmanteladas durante el conflicto que condujo a la guerra civil de Somalia y nunca fueron reemplazadas. Según una encuesta de 2019, [6] la producción de canjeero en el sur de Somalia y partes de Puntlandia incluye el uso de cajiin, mientras que su uso ha cesado en el norte de Somalia y el estado somalí de Etiopía.
El laxoox/canjeero se prepara comúnmente mediante una fermentación prolongada, generalmente durante la noche para consumirlo en el desayuno. Algunos cocineros mejoran la fermentación utilizando un iniciador microbiano conocido como dhanaanis , que acelera la fermentación. Los cocineros pueden manipular el tipo o la cantidad de dhanaanis u otro agente de fermentación (como la levadura comercial) en respuesta a los cambios de temperatura o ajustar el período de fermentación.
Mientras que en Somalia el canjeero se prepara frecuentemente solo con harina blanca refinada y harina de maíz, en el norte de Somalia y el estado somalí de Etiopía el laxoox se prepara típicamente con múltiples ingredientes secos, entre ellos sorgo, maíz, cebada, teff y legumbres como el caupí y los frijoles adzuki, además de hierbas y especias al gusto. [6]
El pan laxoox/lahoh somalí y yemení es artesanal y, por lo tanto, no está estandarizado. El proceso de elaboración del pan en Yemen y el norte de Somalia es en gran medida similar para el laxoox/lahoh, [8] incluida la selección de ingredientes, los pasos de fermentación y el horneado, así como las formas en que las tecnologías domésticas domesticadas en Yemen y Somalilandia en el último siglo (por ejemplo, licuadoras, refrigeración) han dado lugar a nuevas técnicas. Sin embargo, se observan diferencias. En la etapa de fermentación, si bien el uso de masa pregelatinizada en el lote inicial de masa madre cayó en desuso alrededor de la década de 1980 en Somalilandia, se sigue utilizando en Yemen. En ambos lugares, se utiliza una fermentación prolongada y un iniciador microbiano en lotes posteriores. Otras diferencias son fácilmente identificables, especialmente en la etapa de horneado. Los utensilios de repostería somalíes (por ejemplo, taawa/daawa de un diámetro determinado, tazas de plástico de fondo plano para verter y esparcir la masa en la sartén y cuchillos para untar mantequilla para levantar el pan cocido de la sartén) son los mismos en todos los hogares. En Yemen, por el contrario, el tamaño de la bandeja para hornear difiere drásticamente según el número de personas a las que se va a servir y si la producción es comercial o doméstica. En el producto terminado, además de las diferencias de tamaño, un patrón en espiral es característico del laxoox del norte de Somalia, mientras que este patrón aparece de manera inconsistente en el lahoh yemení.
El laxoox/canjeero cocido y el lahoh yemení conservan un lado suave e inflado que nunca entra en contacto con la superficie de la plancha (taawa o daawa), sino que se eleva a través del vapor debajo de una tapa bien ajustada; y un lado dorado que se cocina en la plancha engrasada y es crujiente cuando se acaba de cocinar, pero se ablanda rápidamente. El pan plano está marcado con agujeros u "ojos" y parece translúcido cuando se sostiene frente a una fuente de luz. Un estudio de 2022 [8] de panes laxoox y lahoh recolectados en Somalia y Yemen, así como en hogares yemeníes en Hargeisa, mostró que los panes tenían estructuras porosas con una densidad celular que variaba de 22,4 a 57,4 células/cm2 en el laxoox somalí , mientras que uno de los dos lahoh yemeníes alcanzó las 145 células/ cm2 .
El estudio de 2022 mostró que el contenido bioactivo y la actividad antioxidante de los panes laxoox somalíes y yemeníes variaban significativamente entre los hogares y los lotes de horneado debido a la variabilidad natural de la preparación manual de los alimentos, así como en las recetas y composiciones de las materias primas utilizadas. Los carotenoides totales fueron más altos (22,58 mg de β-caroteno/kg) en la harina de sorgo rojo, donde también se encontraron antocianinas (0,32 mg de cianidina 3- O -glucósido/g), pero disminuyeron notablemente al agregar harina de trigo refinada, lo que indica que el uso de harina de trigo refinada tiene efectos negativos en el contenido de compuestos bioactivos.
En el mismo estudio, un análisis de componentes principales (PCA) subrayó las características principales que distinguen los panes laxoox de las dos muestras de lahoh yemeníes , aunque un pan lahoh estilo Sanaa'ani, representativo de la producción de pan plano común en Yemen, era similar al grupo principal de laxoox . En cambio, un pan plano procedente de Aruuq, Yemen, era muy singular.
En Somalia , Yibuti y en partes de Etiopía y Kenia , para el desayuno (que es donde se come típicamente el Lahoh), se consume con subag (una mantequilla / ghee somalí ), aceite de oliva , aceite de sésamo y azúcar o miel o “cerveza” (hígado y cebollas), “suqaar” (carne salteada) o con “ odkac/muqmad ”. Ocasionalmente se come para el almuerzo, que es cuando se come con un guiso , sopa o curry somalí . Casi siempre se consume con té somalí . [1]
En Yemen , a menudo se vende en la calle por vendedores ambulantes. [9] También se puede encontrar en Israel , donde fue introducido por judíos yemeníes que inmigraron allí. [10]
En Pakistán , se lo llama ویشلہ (Wishlah) en pastún y es un plato popular entre las familias pastunes. Se suele cocinar con harina de trigo, sal y azúcar.
