Tarhana ( /tar'hana/ ) es un ingrediente alimentario seco, a base de una mezcla fermentada de cereales y yogur o leche fermentada , que se encuentra en las cocinas de Asia Central , el Sudeste de Europa y el Medio Oriente . La tarhana seca tiene una textura de migas gruesas y desiguales y, por lo general, se prepara en una sopa espesa con agua, caldo o leche. Como es ácida y baja en humedad, las proteínas de la leche se conservan durante largos períodos. Tarhana es muy similar a algunos tipos de kashk .
Las variaciones regionales del nombre incluyen el armenio րր ֶ֭֡֡ ( tarkhana) ; Griego τραχανάς ( trahanás) o ξυνόχονδρος ( xynohondros) ; persa ترخینه، ترخانه، ترخوانه ( tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh) ; tarxano kurdo ; trahana albanesa ; трахана o тархана búlgara ; (trahana, tarhana), tarana serbocroata , tarhana o trahana ; tarhonya húngara ; Tarhana turca .
La tarkhana armenia se compone de matzá y huevos mezclados con cantidades iguales de harina de trigo y almidón. Se preparan y secan pequeños trozos de masa y luego se guardan en recipientes de vidrio y se utilizan principalmente en sopas, disolviéndose en líquidos calientes. [1] Las trahanas griegas contienen sólo trigo partido o una pasta similar al cuscús y leche fermentada. La tarhana turca consiste en trigo (o harina) partido, yogur y verduras, fermentados y luego secados. En Chipre , se considera una especialidad nacional y, a menudo, se sirve con trozos de queso halloumi . En Albania se prepara con trigo, yogur y mantequilla y se sirve con aceite de oliva caliente y queso feta .
Hill y Bryer sugieren que el término tarhana está relacionado con el griego τρακτόν ( trakton , romanizado como tractum ), [2] un espesante sobre el que Apicius escribió en el siglo I d.C. y que la mayoría de los demás autores consideran una especie de miga de galleta. [3] Dalby (1996) lo conecta con el griego τραγός/τραγανός ( tragos / traganos ), [4] descrito (y condenado) en Geoponica 3.8 de Galeno . [5] Weaver (2002) también lo considera de origen occidental. [6]
Perry, por su parte, considera que la evolución fonética de τραγανός a tarhana es improbable, y que probablemente proviene del persa : ترخوانه tarkhwāneh . [7] Considera que el parecido con τραγανός y con τραχύς es una coincidencia 'grosera', aunque especula que τραχύς puede haber influido en la palabra por su etimología popular .
En fuentes en lengua persa, al-Zamakhshari mencionó el nombre de este alimento en el siglo XI en la forma tarkhana en su diccionario; está atestiguado en el siglo XIII en la forma tarkhina en la Enciclopedia Jahangiri (llamada así por Jahangir , el emperador mogol de la India). Tar تر en persa significa "mojado, empapado", y khwān خوان (pronunciado khān ) significa "comedor/mesa, comida, cuenco grande de madera". Así, en persa significaría "comida regada o remojada", lo que coincide con la forma en que se prepara la sopa: la tarhana debe remojarse en agua y luego se añaden otros posibles ingredientes y se cocinan durante algún tiempo.
La tarhana se elabora mezclando harina, yogur o leche agria y, opcionalmente, verduras cocidas, sal, grañones y especias (en particular, hierba tarhana ), dejando que la mezcla fermente, luego secándola y, por lo general, moliendo y tamizando el resultado. La fermentación produce ácido láctico y otros compuestos que dan a la tarhana su característico sabor amargo y buenas propiedades de conservación: el pH se reduce a 3,4-4,2 y el paso de secado reduce el contenido de humedad a 6-10%, lo que da como resultado un medio inhóspito para los patógenos y organismos de descomposición , preservando al mismo tiempo las proteínas de la leche . [8]
La tarhana se cocina como una sopa espesa agregándola al caldo, agua o leche y cocinándola a fuego lento. Alternativamente, se puede freír y luego cocinar solo en la cantidad de líquido que pueda absorber. [9]
En Albania , se elabora con harina de trigo y yogur en pequeños trozos parecidos a pasta que se secan y se trituran; el polvo se utiliza para cocinar una sopa que se sirve con cubitos de pan. En Chipre es común añadir cubitos de queso Halloumi hacia el final de la cocción. [ cita necesaria ]
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