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Telera (pan español)

Telera cordobesa
Telera de los Hnos. Panadería Fernández, ganadora de la mejor telera de Córdoba en 2016. [1]

En España , la telera es un pan típico de la zona de Córdoba (en Andalucía ). Incluye harina de trigo ~ W 130, masa madre, agua, sal y levadura. [2] Su peculiar forma, que recuerda a una montera (el sombrero tradicional de un torero ), [3] es el resultado de las profundas marcas ( greña ) que se realizan, generalmente dos, y en diagonal a lo largo de la pieza. Al ser un pan candeal es bastante duradero, pero cuando se endurece se suele utilizar para hacer salmorejo cordobés. [4] [5]

Características

La telera cordobesa pertenece a una familia de panes españoles llamados panes candeales ('panes candeales', también conocidos como pan bregado o pan sobado ), que tienen una larga tradición en Andalucía , Extremadura y las dos Castillas . Estos panes se elaboran a base de trigo duro ( Triticum turgidum var. durum L. ). [6]

Origen

Tradicionalmente se dice que el nombre de telera es una contracción de tres hileras ("tres hileras"), ya que consta de dos crestas diagonales que separan la corteza en tres partes. Pero el autor A. Ortega Morán propone una analogía con la contra de un arado (llamada "telera"). El mostrador es un largo travesaño de hierro que mantenía recto el arado (ver partes del arado romano), y que antiguamente se usaba en sentido figurado como sinónimo de algo largo. [7] Según la Real Academia Española , proviene del latín * telaria , a su vez de telum , 'espada'. [8]  Según el autor y panadero Ibán Yarza , «telera» en España se refiere a una variedad de panes «cuya característica común es la de alargarse». [2]

Usos culinarios

El desayuno tradicional andaluz se elabora con rebanadas de este pan, aceite de oliva tierno y azúcar. Una vez rancia , la telera es ideal para utilizarla como ingrediente de salmorejo cordobés, crema fría de tomate, pan y otros ingredientes triturados.

Ver también

Referencias

  1. ↑ Linares, Rocío (14 de junio de 2018). "Antonio y David Fernández, la revolución del pan desde Córdoba". Gurmé ( ABC ) (en español) . Consultado el 4 de mayo de 2022 .
  2. ^ ab Yarza, Ibán (2019). "Telera cordobesa". 100 recetas de pan de pueblo: Ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España (en español). Editorial Grijalbo. pag. 81.ISBN​ 978-84-17752-72-9. OCLC  1146544407.
  3. ^ Villegas, Almudena; Ibáñez, Alejandro; Glan, Hortensia; Moreno, Rafael. "Atributos sensoriales del pan blanco: la telera cordobesa". El libro del salmorejo cordobés (en español). pag. 87.ISBN​ 978-84-697-2981-6.
  4. ^ Villegas, Almudena; Ibáñez, Alejandro; Galán, Hortensia; Moreno, Rafael (2017). El Libro del Salmorejo Cordobés (PDF) (en español). Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés. ISBN 978-84-697-2981-6. Ingredientes: 200 gr. de pan telera cordobesa (candeal)" (pág. 6), "La pieza más consumida y característica siempre ha sido la telera" (pág. 75), "Ahora bien, para la elaboración del famoso salmorejo cordobés es imprescindible el uso de la telera pan candela
  5. ^ Yarza, Ibán (26 de octubre de 2017). Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España (en español). Penguin Random House Grupo Editorial España. págs.228. ISBN 978-84-16895-40-3. La telera cordobesa es el ingrediente canónico del salmorejo y muchos cocineros la consideran imprescindible precisamente por su miga
  6. ^ Medina Luque, Francesc Xavier (1996). La alimentación mediterránea: historia, cultura, nutrición (en español). Editorial Icaría. págs.150. ISBN 978-84-7426-287-2.
  7. ^ Ortega Morán, Arturo (17 de enero de 2013). "De teleras y pambazos". Cápsulas de lengua (en español) . Consultado el 4 de mayo de 2022 .
  8. ^ Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. "telera". Diccionario de la lengua española (en español) . Consultado el 4 de mayo de 2022 .