Cocina taiwanesa (臺灣料理; Táiwān liàolǐ ; Tâi-oân liāu-lí , Bopomofo : ㄊㄞˊㄨㄢˉㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ, o chino :臺灣菜; pinyin : Táiwāncài ; : Tai- oân-chhài , Bopomofo : ㄊㄞˊㄨㄢˉㄘㄞˋ) es un estilo de comida popular con varias variaciones, incluida la china y la de los pueblos indígenas taiwaneses , siendo las cocinas más antiguas conocidas las indígenas. Con más de cien años de desarrollo histórico, la cocina taiwanesa convencional ha sido influenciada por la cocina hakka , las cocinas de los waishengren (gente de otras provincias), la cocina japonesa y la cocina estadounidense , siendo la cocina del sur de Fujian la que ha tenido el impacto más profundo . 1]
La cocina de Taiwán está ligada a su historia de colonización y la política moderna hace que sea difícil describirla. A medida que Taiwán se fue desarrollando económicamente, la alta cocina se hizo cada vez más popular. La cocina taiwanesa tiene variaciones regionales significativas.
Los mercados nocturnos de Taiwán son una parte importante de la cultura gastronómica. La comida vegetariana y vegana es muy común. La cocina taiwanesa es popular en todo el mundo y algunos productos como el té de burbujas y el pollo frito taiwanés se han convertido en fenómenos globales.
Según Katy Hui-wen Hung, "la historia de la comida taiwanesa es tan turbia como la política taiwanesa". Esto se debe a que la cocina taiwanesa está intrínsecamente ligada a patrones de migración y colonización. La cocina taiwanesa local e internacional, incluida su historia, es un tema políticamente polémico. [2] [3] La identidad compleja y diversa de Taiwán hace que la cocina taiwanesa sea difícil de definir. [4] [5] Las tensas relaciones políticas entre Taiwán y China también complican la historia. [6]
La historia de la cocina taiwanesa comenzó con la cocina de los pueblos aborígenes de las islas de Taiwán. En el siglo XVI, las comunidades fujianas y hakka emigraron a Taiwán y trajeron consigo sus cocinas. Debido a esta parte de su herencia, la cocina taiwanesa a menudo se confunde con la cocina regional china. Las primeras influencias europeas vinieron de los holandeses, españoles y portugueses. [7]
Debido al período de dominio japonés , la cocina taiwanesa también estuvo fuertemente influenciada por el washoku y el yōshoku japoneses . [ cita requerida ] Durante el dominio japonés, los platos y las costumbres culinarias japonesas como el bento, [8] el sashimi, las bolas de arroz y la sopa de miso se introdujeron en la cocina taiwanesa. [7]
Después de la Segunda Guerra Mundial, la retirada del Kuomintang a Taiwán trajo consigo muchas cocinas chinas fuera de la provincia de Fujian o del sudeste de China. Después de eso, los platos de China , especialmente de Guangdong , Chaoshan , Shanghai , Sichuan y Beijing, se podían encontrar fácilmente en Taiwán . [ cita requerida ]
Según el chef taiwanés Fu Pei-mei , las tradiciones culinarias chinas auténticas se conservaron adecuadamente en Taiwán. Esta afirmación de autenticidad, común entre la generación de Fu, se debió en parte al mensaje político nacionalista chino del Kuomintang que se extendió mucho más allá de la cocina. [9] La autenticidad de la cocina china regional en Taiwán ha sido cuestionada. [6] Algunas fuentes rastrean el origen de los fideos instantáneos a los fideos jisi de Taiwán, en particular una variación frita en grasa de cerdo para luego hervirse en agua antes de servir introducida por Qingji Ice Dessert Parlor en 1951. Tras la comercialización de fideos instantáneos, las empresas taiwanesas, incluida Uni-President , en 1973 Wei Lih Food Industrial introdujo el primer fideo instantáneo envasado destinado a consumirse "seco" (sin sopa o con sopa al lado). [10]
La vaporera eléctrica Tatung se introdujo en la década de 1960 y se convirtió en un elemento básico de las cocinas de los hogares y restaurantes taiwaneses. [11] La adopción generalizada de los patios de comidas durante el siglo XX formalizó a los vendedores ambulantes y vendedores ambulantes más tradicionales. Los patios de comidas también se convirtieron en una parte importante de los centros comerciales que proliferaron en todo Taiwán. [8]
En 2002, la adhesión de Taiwán a la Organización Mundial del Comercio obligó a los agricultores taiwaneses a competir con los mercados globales. Muchos respondieron pasando de cultivos básicos a productos de alta gama y de nicho destinados principalmente al consumo local. El agroturismo también se adoptó más ampliamente, y a menudo se servía a los visitantes de las granjas y se les enseñaba a preparar platos con los productos de las granjas. [12]
A principios del siglo XXI, las ideas sobre la sostenibilidad y la comida local se hicieron más prominentes en los círculos culinarios y agrícolas de Taiwán. [13] Se ha puesto un mayor énfasis en la comprensión de la historia de la comida, así como en la incorporación de las costumbres alimentarias indígenas en la cocina taiwanesa convencional. [6]
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Los ingredientes comunes de la cocina taiwanesa son cerdo , mariscos , pollo , arroz y soja . [14] Tradicionalmente, el arroz formaba la base de la mayoría de las dietas taiwanesas. Antes del período colonial japonés, la mayor parte del arroz cultivado en Taiwán era arroz índica de grano largo. Los japoneses introdujeron el arroz japonica de grano corto que cambió rápidamente los patrones agrícolas y alimentarios de los taiwaneses. Debido a la influencia japonesa, los taiwaneses generalmente prefieren el arroz regordete, aromático, ligeramente firme y dulce. Las diferencias entre las preferencias de arroz taiwaneses y japoneses se demuestran por las diferencias en su cocina: los métodos de cocción más sabrosos y agresivos de Taiwán requieren un arroz muy aromático, mientras que los japoneses prefieren un sabor y un olor más sutiles y puros. [15] Durante el período colonial japonés, la cocina taiwanesa estaba dividida. Los restaurantes de alta gama, o casas de vino, servían cocina china como pato pekinés , aleta de tiburón con sopa de nido de pájaro y tortuga estofada a la élite colonial. Mientras tanto, quienes no tenían riquezas ni conexiones comían principalmente arroz, gachas , verduras encurtidas y hojas de batata . El aceite de cocina se consideraba un lujo y solo se usaba en ocasiones especiales. [16]
La cocina de Taiwán también ha sido influenciada por su ubicación geográfica. Al vivir en una isla superpoblada, los taiwaneses tuvieron que buscar fuentes de proteínas fuera de las tierras de cultivo. Como resultado, los mariscos ocupan un lugar destacado en su cocina. Este marisco abarca muchas cosas diferentes, desde peces grandes como el atún y el mero , [17] hasta sardinas e incluso peces más pequeños como las anchoas . También se comen crustáceos , calamares y sepias . [ cita requerida ] El sábalo es el pescado más popular en la cocina taiwanesa; es valorado por su versatilidad, así como por su carne tierna y su precio económico. [18]
La carne de res es menos común que otras proteínas, y algunos taiwaneses (particularmente la generación de mayor edad) todavía se abstienen de comerla. [14] Esto se debe a la renuencia tradicional a sacrificar el preciado ganado necesario para la agricultura , y un apego emocional y un sentimiento de gratitud y agradecimiento a los animales tradicionalmente utilizados para trabajos muy duros. [14] Sin embargo, debido a las influencias de la afluencia de chinos en la década de 1900, la versión taiwanesa de sopa de fideos con carne es ahora uno de los platos más populares en Taiwán. La ayuda alimentaria estadounidense en las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial, que consistía principalmente en trigo, carne de res y carnes procesadas como Spam, cambió permanentemente la dieta taiwanesa con fideos, panes y albóndigas a base de trigo que asumieron un papel más central en la cocina. [3] El consumo de arroz en Taiwán alcanzó un máximo de 80-90 kilogramos por persona por año en la década de 1960 y 1970 antes de caer a medida que los consumidores cambiaron el consumo a alimentos a base de trigo. Sin embargo, los taiwaneses siguen consumiendo una gran cantidad de arroz, en particular arroz integral y variedades exóticas como el arroz negro, morado y rojo. Recientemente, el consumo de arroz en Taiwán ha experimentado un renacimiento, ya que tanto los productores como los consumidores dedican al arroz el mismo nivel de cuidado y atención que se le da a cultivos de alto valor como el té. [15]
Los dumplings eran una parte menor de la cocina taiwanesa hasta la expansión del consumo de trigo después de la Segunda Guerra Mundial. Los dumplings y los alimentos similares (como el xiaolongbao, que en realidad es un pequeño bollo al vapor porque su envoltura contiene levadura) son muy populares en la cocina taiwanesa moderna y la mayoría combina influencias chinas y taiwanesas. En Taiwán, los dumplings se suelen acompañar con sopa agridulce. [19]
Debido a la ubicación subtropical de la isla, Taiwán tiene un suministro abundante de diversas frutas, como papayas , carambolas , melones y cítricos . En Taiwán también se disfruta de una amplia variedad de frutas tropicales, importadas y nativas. Otros productos agrícolas en general son el arroz , el maíz , el té , la carne de cerdo , las aves de corral , la carne de res , el pescado y otras frutas y verduras. Los ingredientes frescos de Taiwán se consiguen fácilmente en los mercados. [20]
En muchos de sus platos, los taiwaneses han demostrado su creatividad en la selección de especias. Las mezclas de especias típicas en la cocina taiwanesa son el polvo de cinco especias y el hujiaoyan (literalmente sal de pimienta; una mezcla de pimienta blanca, sal, glutamato monosódico y azúcar). [21] La cocina taiwanesa se basa en una abundante variedad de condimentos para darle sabor: salsa de soja , vino de arroz , aceite de sésamo , frijoles negros fermentados , rábano encurtido, hojas de mostaza encurtidas , maní , chiles , cilantro (a veces llamado perejil chino) [22] y una variedad local de albahaca (九層塔; káu-chàn-tha̍h ; 'pagoda de nueve pisos'). [23] El uso generalizado del azúcar es parte del legado de la industria azucarera comercial de Taiwán. [24] [25]
El vinagre negro taiwanés tiene más en común con la salsa Worcestershire que otros vinagres negros y se considera un caso atípico entre los vinagres negros. Su base es arroz glutinoso que luego se añeja con otros ingredientes en ollas de barro. Se utiliza como condimento y aderezo. Kong Yen es el mayor productor de vinagre negro taiwanés. Según Bon Appetit , en comparación con los vinagres negros chinos, es "más simple, más afrutado y más limpio". [26] La pasta de soja taiwanesa es una pasta a base de salsa de soja espesada con harina de arroz y azúcar. [27] La mayonesa taiwanesa se elabora con claras y yemas de huevo y está endulzada. [28]
Una parte importante de la cocina taiwanesa es el xiaochi (小吃), [29] aperitivos sustanciales en la línea de las tapas españolas o el meze levantino . El xiaochi taiwanés ha ganado mucha reputación a nivel internacional. Muchos viajeros van a Taiwán solo por xiǎochī. El lugar más común para disfrutar de xiǎochī en Taiwán es en un mercado nocturno . Cada mercado nocturno también tiene su famoso xiǎochī. [3] Además, el xiǎochī taiwanés ha entrado en entornos de comida más "refinados". Hoy en día, el xiǎochī taiwanés se puede encontrar en restaurantes de lujo y de alta gama. Estos restaurantes utilizan ingredientes de mayor calidad y presentaciones creativas, reinventando los platos manteniendo los sabores robustos. Los precios suelen duplicarse o incluso más en los restaurantes. El gobierno taiwanés apoya al xiǎochī taiwanés y ha celebrado eventos nacionales de xiǎochī en Taiwán con regularidad. [ cita requerida ]
La parrillada es una parte importante de la cocina taiwanesa, y muchos taiwaneses la preparan en sus casas y en las parrillas callejeras, algo que es común en los mercados nocturnos. [30] El rechao ( chino tradicional :熱炒; chino simplificado :热炒; literalmente, 'salteado en caliente') es un estilo de cocina taiwanesa que utiliza un wok para saltear los alimentos. Los establecimientos de rechao crean entornos para que numerosos taiwaneses se conecten entre sí mientras cenan y conversan. [31] [32] [33]
La cocina taiwanesa moderna está influenciada por la libertad y la apertura de Taiwán, que permite a los chefs innovar y experimentar. [34]
Los chefs de banquetes en la carretera son omnipresentes en Taiwán; estas pequeñas empresas de catering (a menudo de una sola persona) ofrecen cocina en el lugar para banquetes de bodas y otras celebraciones que a menudo se llevan a cabo en la carretera. Durante la pandemia de COVID-19, estos chefs vieron una caída significativa en el negocio debido a la falta de personas que organizaran grandes funciones tradicionales, especialmente aquellas en torno al Año Nuevo Lunar . [35] La industria de los banquetes regresó después de la pandemia, pero se enfrentó a críticas por la falta de innovación y la repetición de platos tradicionales. [36]
Los restaurantes vegetarianos son habituales en Taiwán y ofrecen una amplia variedad de platos, principalmente debido a la influencia del budismo y otras religiones sincréticas como el I-Kuan Tao . [14] Estos restaurantes vegetarianos varían en estilo, desde el de "todo lo que pueda comer" hasta el de "pago por peso" y el de "pedir del menú" habitual. Los restaurantes y las comidas vegetarianas suelen estar marcados con una esvástica orientada hacia la izquierda . [37]
En el siglo XXI, Taiwán ha visto un aumento de vegetarianos no religiosos, especialmente entre los jóvenes. También ha habido un aumento del veganismo , con preocupaciones sobre el bienestar animal, la salud personal, la sostenibilidad ambiental y el cambio climático impulsando ambas tendencias. [38] Las empresas de productos vegetarianos tradicionales de Taiwán también se han expandido al floreciente mercado de la carne falsa . El uso culinario tradicional de la carne falsa en Taiwán ha dado a las empresas taiwanesas una ventaja y Taiwán es ahora un líder del mercado en el sector de la carne falsa. Las empresas taiwanesas realizan una cantidad significativa de negocios de exportación, particularmente en los mercados de Europa, América del Norte y el sudeste asiático. Hung Yang Foods, uno de los mayores productores de productos de carne falsa, realiza el 80% de su negocio en el extranjero y sus productos se almacenan en el 90% de los supermercados australianos. [39]
En 2023, había aproximadamente 6.000 restaurantes vegetarianos en Taiwán. [40]
Existe un tipo de barbacoa al aire libre llamada khòng-iô . Para hacerla, primero se construye una pirámide hueca con terrones de tierra. A continuación, se quema carbón o madera en el interior hasta que la temperatura en el interior de la pirámide es muy alta (los terrones de tierra deben estar al rojo vivo). Los ingredientes que se van a cocinar, como taro , ñame o pollo , se colocan en latas y las latas se colocan dentro de la pirámide. Por último, se vuelca la pirámide sobre la comida hasta que se cocina.
Muchos platos que no son postres suelen considerarse aperitivos, no platos principales; es decir, tienen un estatus similar al dim sum cantonés o las tapas españolas . Estos platos suelen estar ligeramente salados y con muchas verduras acompañando al plato principal de carne o marisco.
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Los bocadillos más conocidos de Taiwán están presentes en los mercados nocturnos , donde los vendedores ambulantes venden una variedad de alimentos diferentes, desde bocadillos, bebidas, dulces hasta platos para sentarse. En estos mercados, también se pueden encontrar bollos rellenos de carne fritos y al vapor, tortillas rellenas de ostras , refrescantes helados de frutas y mucho más. Además de bocadillos, aperitivos, platos principales y postres, los mercados nocturnos también tienen vendedores que venden ropa, accesorios y ofrecen todo tipo de entretenimiento y productos. [57] Los vendedores ambulantes solían ser comunes en todo Taiwán, pero debido al aumento de las regulaciones y las preocupaciones por la seguridad sanitaria, ahora se encuentran principalmente en los mercados nocturnos y los patios de comidas. Los patios de comidas taiwaneses incorporan ideas de los mercados nocturnos tradicionales, así como ideas importadas de los Estados Unidos y Japón. Los patios de comidas se han vuelto omnipresentes en Taiwán. Muchos platos de los mercados nocturnos ahora se pueden encontrar fuera de los mercados nocturnos. [8]
En 2014, The Guardian calificó los mercados nocturnos de Taiwán como los "mejores mercados de comida callejera del mundo". [57] Algunos, como el Mercado Nocturno de Shilin , se han vuelto tan populares entre los turistas como entre los locales, lo que ha provocado quejas de que han perdido parte de su sabor auténtico a través de la comercialización. [8]
La comida y la cultura culinaria de Taiwán son muy diversas y están muy influenciadas por el éxodo del pueblo Han. Sin embargo, una parte de la cultura culinaria taiwanesa que sigue siendo integral es la de los pueblos indígenas taiwaneses. Aunque las poblaciones indígenas solo representan aproximadamente el 1,5% de la población total de Taiwán, [59] es notable que sus alimentos consumidos y sus formas de preparación se distinguen de la cocina más típica de influencia china.
La dieta de los aborígenes depende en gran medida de la naturaleza. Con una vegetación profusa y animales salvajes, los aborígenes eran cazadores-recolectores naturales. Esencialmente, gran parte de lo que comían los aborígenes dependía de su entorno, es decir, si vivían en áreas costeras o montañosas. [60] Tribus como los amis, los atayal, los saisiyat y los bunun cazan lo que pueden y recolectan lo que cultivan. Por otro lado, tribus como los yamis y los thao tienen el pescado como fuente predominante de alimento. La mayoría de los alimentos consistían en mijo, taro, batata, verduras silvestres y animales de caza como el jabalí y la rata. Esto contrasta con los principales alimentos consumidos por los han, que consistían en arroz y pollo.
Las carnes de caza que consumen quienes viven en las zonas montañosas incluyen ciervos e intestinos de ardilla voladora, considerados un manjar para el pueblo bunun. Otra es la carne "apestosa", es decir, "carne de caza llena de gusanos" que ha empezado a pudrirse, que luego se asa a la parrilla, se fríe, se condimenta con ajo y jengibre y se sirve con salsa picante. [61]
Los amis, además de carne, tenían muchas verduras para comer, en gran parte debido a la creencia de que todo lo que comía una vaca también lo podía comer el hombre. Los bununs, que son principalmente cazadores de animales salvajes, cenaban cerdo, jabalí, ciervo y cerdo asado a la parrilla. La tribu yami, ubicada frente a la costa de Taitung, se alimentaba de muchos tipos de pescado, incluido el preciado "pez volador" (o alibangbang). Una especialidad es el arroz, mezclado con pescado de río y verduras silvestres, servido en grandes troncos de bambú.
Además de ser un alimento básico, el mijo siempre se ha producido como vino. No solo para beber, el vino de mijo jugó un papel importante al ser utilizado como ofrenda durante festivales, nacimientos y bodas. Todos los vinos de mijo se elaboran en las casas de los aborígenes. El arroz glutinoso se coloca en una vaporera de madera después de remojarlo en agua. Una vez enfriado, el arroz se coloca en una olla con agua, luego se saca y se mezcla con levadura de arroz. Después de cuatro o cinco días de estar colocado en un frasco grande, el arroz se coloca en un colador o bolsa de arroz, mientras el líquido alcohólico gotea y se almacena.
También son importantes para la cocina de los pueblos indígenas de Taiwán la batata y el taro, apreciados por su naturaleza perenne y su bajo mantenimiento. El cultivo de hortalizas de raíz en lugar de las típicas plantas de semillero era notable, y hay evidencias arqueológicas que sugieren que ya en el cuarto milenio a. C. se cultivaban en el yacimiento de Dapenkeng, en la montaña Guanyin, en la ciudad de Nueva Taipei.
Dada la versatilidad de ambas verduras, normalmente se hervían o se cocinaban al vapor y se comían solas o como ingredientes de sopas y guisos. Sin necesidad de tecnología agrícola avanzada, el taro y la batata eran las principales preferencias para la agricultura. El misionero canadiense George MacKay dijo sobre el Taiwán del siglo XIX: 'el bulbo de la batata se planta en marzo. En unas seis semanas, las vides se cortan en trozos de veinte centímetros de largo, que se plantan en surcos, y de estos esquejes crecen los bulbos y maduran a finales de junio. Se planta una segunda cosecha de forma similar en julio y madura en noviembre'. [62] La influencia de las batatas y el taro ha sido enorme. Todavía están ampliamente presentes en el Taiwán moderno, ya sea en las calles, en los mercados nocturnos o en cadenas de comida exitosas como ' Meet Fresh ' (o 鮮芋仙).
Debido a la ausencia de utensilios culinarios contemporáneos como el refrigerador, las estufas de gas y los hornos, los indígenas recurrieron a otros medios para preparar sus alimentos. Al traer de regreso la carne de caza, los aborígenes conservaban la carne con vino de mijo o sal. Otra técnica de cocina implicaba calentar piedras al fuego, que luego se colocaban dentro de un recipiente con otras carnes y mariscos determinados, que se cocinaban con el calor de las piedras. Los alimentos se preparaban principalmente al vapor, hervidos o asados, para infundir sabores juntos, pero conservando los sabores originales. Esto nuevamente contrasta con los Han, que adoptaron habilidades como saltear y guisar. [63] La carne también se colocaba en un asador de bambú y se cocinaba sobre el fuego.
La cocina autóctona taiwanesa incorpora ciertos sabores que son distintos de la cocina de influencia china Han. Los granos de pimienta de montaña ( shan hujiao en chino o magao, derivado del término atayal maqaw) son uno de estos ingredientes distintivos. [64]
Un libro de cocina publicado en 2000 por el CIP y la Universidad Nacional de Hotelería y Turismo de Kaohsiung , enumera algunos alimentos de las principales tribus aborígenes taiwanesas, mostrando la adhesión y pasión de los aborígenes por los alimentos naturales.
Parece que el interés por la cocina indígena taiwanesa cobró fuerza en los medios de comunicación a mediados de los años 90, desarrollándose junto con una creciente acción gubernamental para proteger y reconocer a los pueblos indígenas taiwaneses. Hay restaurantes en Taipei que mantienen vivo el espíritu de la cocina indígena. Si bien los chefs de esos restaurantes a menudo modifican las recetas tradicionales para satisfacer los paladares contemporáneos, el énfasis en los alimentos naturales sigue vigente. El Concurso anual de cocina saludable y bebidas innovadoras de los pueblos indígenas, patrocinado en parte por el Consejo de Pueblos Indígenas y la Oficina de Turismo, ofrece premios en efectivo a los concursantes que utilizan de manera creativa los ingredientes indígenas tradicionales de manera saludable. Otros concursos similares son organizados por los gobiernos locales (como el de la ciudad de Kaohsiung). En Tainan, los indígenas pueden vender su comida en el Parque Aborigen Cha Ha Mu. Todas estas tendencias tienen como objetivo promover el maravilloso sabor de la cocina aborigen taiwanesa. [61] El valor cultural de los platos e ingredientes indígenas se ha extendido entre las personas no indígenas, pero este crecimiento en los últimos años tiene muchas implicaciones. El cultivo o la recolección de ingredientes tradicionales suele limitarse a las pequeñas parcelas de tierra que son propiedad legal de los pueblos indígenas. Algunos pangcah/amis urbanos han recurrido a la recolección sin permiso en tierras de otros. [65]
Durante el período de la ley marcial, la cultura indígena fue reprimida por el gobierno, a pesar de lo cual la cocina indígena se convirtió en parte de la identidad nacional de Taiwán. [6]
Silaw es un plato americano de cerdo encurtido . [66]
Cada vez se valora más la importancia de las verduras silvestres en la cocina aborigen. El término verduras silvestres hace referencia tanto a las plantas silvestres que se encuentran en el bosque como a las mismas plantas cultivadas en los jardines domésticos. [67] Rinari, en el condado rural de Pingtung, es un restaurante aborigen de importancia nacional cuyos veinte asientos son notoriamente difíciles de conseguir. Rinari sirve principalmente cocina rukai. [68]
Los taiwaneses beben menos alcohol per cápita que sus vecinos surcoreanos y japoneses. Se cree que esto se debe a que aproximadamente la mitad de la población de Taiwán no posee el gen necesario para metabolizar con éxito el alcohol. Durante el período colonial japonés, la producción de bebidas alcohólicas se industrializó y en 1922, la producción de alcohol fue monopolizada por las autoridades coloniales. La cultura de consumo de alcohol y la producción de bebidas de Taiwán modernas aún están influenciadas por el período colonial japonés. [69]
La cerveza es una bebida popular en Taiwán. Taiwán importa y produce una amplia variedad de cervezas, desde cervezas lager para el mercado masivo hasta cervezas artesanales especializadas. Algunas de las marcas bien desarrolladas incluyen Long Chuan (龍泉), Le Blé d'Or (金色三麥), Jolly Brewery+Restaurant (卓莉手工醸啤酒泰食餐廳), North Taiwan Brewing (北台灣麥酒) y Taihu. Elaboración de cerveza (臺虎精釀). [70]
Las primeras plantas de café de Taiwán fueron importadas por los británicos a Tainan en 1884, y el primer cultivo significativo a pequeña escala tuvo lugar en el distrito de Sanxia de la ciudad de Nueva Taipei . Tainan sigue siendo el corazón de la cultura del café taiwanés. La producción alcanzó su pico en 1941 tras la introducción de plantas de café arábico por parte de las autoridades coloniales japonesas. [71] La producción nacional es pequeña pero de alta calidad; los granos importados representan la gran mayoría del café vendido en Taiwán. En 2016, la producción nacional fue de 900 toneladas, mientras que se importaron 30 000 toneladas. [72]
En 2020, había más de 15.000 cafeterías en Taiwán. [73] En 2020, el consumo promedio de café superó por primera vez al consumo promedio de té. [74]
El licor de kaoliang de Kinmen es una de las marcas más populares de licor de kaoliang en Taiwán. Como indica su nombre, se produce en la isla de Kinmen. Los pilares de la gama son los embotellados estándar de 58 y 38 por ciento de alcohol. La producción de kaoliang de Kinmen tiene sus raíces en la Guerra Civil China, cuando el general nacionalista chino Hu Lien alentó a los agricultores de Kinmen a cultivar sorgo para producir licor fuerte, ya que la importación de alcohol de Taiwán causaba dificultades económicas. El licor de kaoliang se ha convertido en una parte integral de la economía de Kinmen y desempeña un papel importante en la cultura de Kinmen. [75]
Yusan Kaoliang Chiew ( chino :玉山高粱酒; pinyin : Yùshān Gāoliáng Jiǔ ) es producido por Taiwan Tobacco and Liquor Corporation . Recibe su nombre de la montaña más alta de Taiwán, Yushan . Uno de los productos más destacados de la gama es un kaoliang "XO" añejado durante cinco años en tanques antes de embotellarlo. [76]
El licor de kaoliang Matsu Tunnel 88 ( chino :馬祖八八坑道高粱酒; pinyin : Bā Bā Kēngdào Gāoliáng Jiǔ ) es producido por la destilería Matsu en el municipio de Nangan , condado de Lienchiang . El nombre se deriva del nombre de un túnel militar abandonado llamado Túnel 88 que la destilería tomó como espacio de almacenamiento para su kaoliang y vino de arroz añejo. Todos los kaoliang añejos de la destilería se almacenan en el túnel durante al menos cinco años. [77]
La producción comercial de ron se introdujo en Taiwán junto con la producción comercial de azúcar durante el período colonial japonés. [78] La producción de ron continuó bajo la República de China, pero fue descuidada por la Corporación de Tabaco y Licores de Taiwán , que tenía el monopolio nacional de licores. La industria se diversificó después de la democratización y la desmonopolización de la industria de bebidas alcohólicas de Taiwán. [79]
El té taiwanés está considerado entre los mejores del mundo y el país tiene una cultura del té única. [80]
Taiwán tiene una industria de whisky joven pero próspera, impulsada por un enorme mercado interno de whisky, especialmente de whisky escocés de pura malta. Taiwán es el único mercado de whisky en el que se bebe más whisky de pura malta que whisky mezclado. [81]
La vinificación independiente fue ilegal en Taiwán durante mucho tiempo debido al monopolio otorgado a la Corporación de Tabaco y Licores de Taiwán . [82] Los productores de vino independientes se volvieron legales en 2002 y en 2014, un vino taiwanés ganó su primera medalla de oro en una competencia internacional. [83] En 2019, un vino tinto de Taichung recibió una medalla de oro en la 25.ª edición de Vinalies Internationales en Francia. [84] Dos de las bodegas más aclamadas son Domaine Shu Sheng y Weightstone Vineyard Estate & Winery. [85] Aunque alguna vez se perdió en gran medida, la cultura vitivinícola indígena de Taiwán está regresando. [86]
El consumo de sake comenzó durante el período colonial japonés. El primer sake se elaboró en Taiwán en 1914; la marca doméstica más importante en la actualidad es Yuchun, producida por la Taiwan Tobacco and Liquor Corporation. También existen varios productores más pequeños que se centran en productos únicos elaborados con arroz local. Taiwán también importa grandes cantidades de sake de Japón. Su proximidad y el volumen del comercio permiten a los comerciantes de Taiwán almacenar sake fresco y de producción limitada que no se encuentra ampliamente disponible en otros lugares fuera de Japón. [87]
La alta cocina taiwanesa suele ser de identidad mixta. Por ejemplo, los banquetes de bodas en Taiwán suelen incluir sashimi japonés como primer plato, seguido de platos tradicionales taiwaneses y chinos. [88] En el siglo XXI, los ingredientes, platos y técnicas autóctonos se han abierto camino en los restaurantes de alta categoría. [89]
En 2018, La Liste incluyó 10 restaurantes de Taiwán entre los 1.000 mejores del mundo. [90]
La Guía Michelin comenzó a reseñar restaurantes en Taipei en 2018 y en Taichung en 2020. La Guía Michelin de 2020 otorgó estrellas a 30 restaurantes en Taiwán, cuatro en Taichung y 26 en Taipei. Con tres estrellas, el restaurante cantonés Le Palais es el restaurante mejor calificado del país. La lista de 2020 también otorgó el Bib Gourmand a 54 restaurantes en Taipei [91] y 21 en Taichung [92] . La expansión de la Guía Michelin a Taiwán aumentó el reconocimiento internacional de los restaurantes taiwaneses [93] . En 2023, la Guía Michelin se amplió a Tainan y Kaohsiung [94] .
Existen diferencias significativas entre las escenas de alta cocina en Taipei y Taichung. En Taichung, se hace hincapié en la ceremonia con grandes mesas y salas privadas comunes, y también se da prioridad al estacionamiento, ya que los restaurantes tienen más de 100 espacios de estacionamiento. Esto se debe en parte a las fuertes pequeñas y medianas empresas de Taichung, así como a una multitud de organizaciones recreativas y fraternales informales. En Taipei, los restaurantes de alta cocina y las mesas son generalmente más pequeñas y la mayoría de los clientes son parejas o grupos pequeños; en general, el servicio es menos formal que en Taichung. En Taipei, hay más influencia internacional en la escena de alta cocina, mientras que Taichung mantiene una fuerte afinidad con los platos tradicionales. [95] En la década de 2010, proliferaron en Taichung los restaurantes de alta cocina que seguían más de cerca las tendencias internacionales. Lanshu Chen fue particularmente importante para obtener el reconocimiento internacional de Taichung. [96]
La cocina de fusión es muy popular en Taiwán. Muchos platos taiwaneses son resultado de una fusión cultural, como la versión taiwanesa del pastel de nata , que es un legado del colonialismo portugués en la vecina Macao. [97]
La cocina italiana ha sido popular en Taiwán durante mucho tiempo, pero el país tenía pocos restaurantes italianos auténticos e incluso menos chefs italianos hasta finales de la década de 1990 y principios de la década de 2000. Debido a la crisis financiera de 2007-08 , una gran cantidad de italianos emigraron de Italia a economías más saludables. Esto llevó a un rápido aumento tanto en el número de restaurantes italianos como en el número de expatriados italianos en Taiwán. Si bien la mayoría de los restaurantes siguen el estilo tradicional de los platos italianos, las proporciones de las comidas están influenciadas por la cocina italoamericana . Los comensales taiwaneses se han vuelto cada vez más apasionados y exigentes con la cocina italiana. [98] Michael de Prenda fue uno de los innovadores de la cocina italiana en Taiwán, iniciando varios restaurantes, un mercado y una granja. [99]
La pizza es uno de los alimentos más populares en Taiwán. El primer restaurante de pizza abrió en la década de 1970 y la industria creció rápidamente en la década de 2000 impulsada por una creciente demanda de pizza de calidad al estilo italiano y americano por parte de una generación joven y adinerada que había pasado tiempo en el extranjero y había regresado con el gusto por ella. [100]
Las cadenas de pizzerías como Pizza Hut y Domino's Pizza son conocidas por ofrecer pizzas promocionales con ingredientes extravagantes como hot pot picante, cilantro y huevo centenario con sangre de cerdo, carne de res y kiwi, arroz glutinoso, ramen y tofu apestoso en un intento de obtener publicidad nacional e internacional. Pizza Hut ingresó al mercado taiwanés en 1986 y Domino's lo siguió a fines de la década de 1980. En 2022, cada empresa tenía más de 150 tiendas en Taiwán. [100]
Históricamente, los chinos de ultramar procedentes de la India viajaban a Taiwán para aprender a cocinar. Había restaurantes indios en Taiwán, pero en general la cocina tardó en popularizarse. [101]
La comida india se hizo popular en Taiwán en la década de 2000. La cantidad de restaurantes indios ha crecido junto con el crecimiento de la comunidad india y del sur de Asia en Taiwán; sin embargo, la mayoría de los clientes de los restaurantes indios son locales y también se puede encontrar comida india en las cafeterías universitarias y otros entornos institucionales. [102]
Junto con el KMT que huía llegaron refugiados rusos blancos que habían buscado refugio de la Revolución rusa en China. George Elsner fundó el primer restaurante ruso, el Café Astoria, en Taiwán en 1949. El Café Astoria fue un centro de vida de expatriados rusos en Taiwán durante sus primeros años. Chiang Ching-kuo y su esposa rusa, Faina Vakhreva , a menudo llevaban a sus hijos con ellos a comer allí. Elsner murió apátrida en Taiwán. [103]
La alta cocina nórdica es popular en las principales ciudades de Taiwán, con restaurantes que ofrecen tanto cocina nórdica auténtica como cocina nórdica adaptada a los ingredientes y sabores locales. [104] [105]
El aumento de la inmigración procedente de Hong Kong tras las protestas a favor de la democracia hizo que se prestara más atención a la cocina de Hong Kong , junto con una fusión entre las cocinas de Hong Kong y Taiwán. Taiwán se considera un refugio seguro para los hongkoneses , y muchos de ellos han abierto tiendas y restaurantes para servir comida que no pudieron encontrar en Taiwán o que no consideraron que estuviera a la altura de los estándares de Hong Kong. [106]
Se considera que Taiwán, y en particular Taipei, tiene una de las mejores comidas japonesas fuera de Japón. Esto se debe al legado del colonialismo japonés, así como al continuo intercambio cultural y comercial. [107]
Los restaurantes de ramen en Taiwán a menudo crean platos de ramen únicos y extravagantes que incluyen durian , [108] isópodo gigante entero , [109] [110] pata de cocodrilo , [111] y rana entera . [112]
Los restaurantes de comida birmana y china birmana se encuentran principalmente en la zona de Little Burma de Taipei. La inmigración chino birmana a Taiwán comenzó en la década de 1950. [113]
En las décadas transcurridas desde la retirada del KMT, estos platos regionales han evolucionado y se han convertido en parte de la cocina taiwanesa. [4]
Según el chef taiwanés Fu Pei-mei , en Taiwán se conservaron debidamente las tradiciones culinarias chinas auténticas. Esta reivindicación de autenticidad, común entre la generación de Fu, se debía en parte al mensaje político nacionalista chino del Kuomintang, que se extendía mucho más allá de la cocina. [9] La autenticidad de la cocina china regional en Taiwán ha sido cuestionada. [6]
Taiwán cuenta con una importante comunidad singapurense. En 2020, el JL Studio, con sede en Taichung, del chef singapurense Jimmy Lim Tyan Yaw, recibió una segunda estrella Michelin, convirtiéndose en el restaurante singapurense mejor valorado del mundo. [114]
La cocina taiwanesa tiene una presencia global. [115] Los chefs taiwaneses han tenido un gran éxito en el extranjero cocinando tanto cocina taiwanesa como internacional. Entre los chefs más conocidos se encuentra André Chiang . [116]
Junto con su industria de semiconductores, la cocina de Taiwán es uno de sus aspectos más destacados a nivel internacional. [6] Taiwán ha utilizado la diplomacia culinaria para impulsar su sector turístico y llevar a cabo la diplomacia en países con los que tiene vínculos oficiales limitados . [117] En 2010, el Ministerio de Asuntos Económicos de Taiwán lanzó una campaña de diplomacia culinaria de £ 20 millones llamada "Todo con buen gusto: saboree los sabores de Taiwán". [118] Promocionó lugares taiwaneses a nivel internacional, patrocinó chefs, organizó festivales y concursos de comida y enfatizó elementos como el té de burbujas , la tortilla de ostras y los mercados nocturnos de Taiwán . [119] Desde 2010, el ministerio ha enviado chefs al extranjero para promover la cocina taiwanesa. [120]
Los banquetes de Estado han formado una parte importante de la diplomacia taiwanesa desde la época del régimen unipartidista del KMT. El pollo al estilo del general Tso fue inventado por el jefe de cocina del KMT, Peng Chang-kuei, en los años 50 para alimentar a los dignatarios militares estadounidenses que visitaban Taiwán. [121]
Los banquetes tienen como objetivo transmitir un mensaje a los invitados y, como tal, los platos y los estilos han variado a lo largo de los años bajo diferentes administraciones. Se ha puesto cada vez más énfasis en servir ingredientes taiwaneses cocinados en un estilo claramente taiwanés. [122]
Los restauradores inmigrantes taiwaneses fueron en gran medida responsables del cambio de la comida china estadounidense de una cocina centrada en el cantonés a una cocina diversificada que incluía platos de muchas regiones de China. La inmigración de chefs taiwaneses a los Estados Unidos comenzó en la década de 1950. En ese momento, los cocineros de Taiwán fueron capacitados en cocina regional china tradicional, ya que esto se ajustaba a la identidad elegida del KMT. Los restauradores taiwaneses cambiaron el panorama alimentario de muchas ciudades estadounidenses, incluida la ciudad de Nueva York , y fueron pioneros en innovaciones como los menús con imágenes y la entrega de comida. Muchos de los inmigrantes a los Estados Unidos durante este período habían nacido en China y huyeron a Taiwán con el KMT en retirada, en particular los antiguos residentes de las islas Dachen que habían sido evacuados en 1955. [123]
Tradicionalmente, la comida taiwanesa ha sido difícil de diferenciar de la comida china y japonesa en el extranjero, ya que muchos chefs taiwaneses cocinaban versiones simplificadas u occidentalizadas de platos tradicionales taiwaneses, japoneses o chinos. En 2018, hubo un rápido crecimiento en el número de restaurantes taiwaneses auténticos en la ciudad de Nueva York [124] [125] [126] y en todo el país, lo que coincidió con un mayor interés en la comida china regional y en Taiwán mismo. [127] Algunos se oponen a la inclusión políticamente cargada de la cocina taiwanesa bajo el estandarte de la comida china regional y señalan que es inexacta. [128]
La cocina taiwanesa-estadounidense está surgiendo como una cocina completa por derecho propio. Myers + Chang en Boston fue uno de los primeros restaurantes en describir explícitamente su comida como tal. En 2018, la chef ganadora del premio James Beard, Stephanie Izard, abrió una tienda de bocadillos y postres taiwaneses en Chicago . [129] La cocina taiwanesa tiene una presencia significativa en el área de la Bahía de San Francisco . [128] La mayoría de los restaurantes taiwaneses en el Área de la Bahía están ubicados en los suburbios. [130] El creciente interés en la auténtica comida taiwanesa proviene de expatriados y estadounidenses taiwaneses de segunda generación. [131]
En 2022, Frankie Gaw publicó un libro de cocina taiwanés-estadounidense, First Generation . [132] [133] [134] En 2023, Cathy Erway publicó Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook . [135]
Kato del chef Jon Yao es un restaurante con estrella Michelin que sirve comida taiwanesa en Los Ángeles. [136]
Históricamente, la educación culinaria era informal y los aprendices aprendían de un maestro durante muchos años antes de practicar el oficio por su cuenta. El primer curso de nivel universitario en cocina se implementó en 1986 en el Danshui Technical College. [115]
La principal feria de cocina de Taiwán es la Exposición Culinaria de Taiwán (TCE). [137] [138] En 2023, la TCE se celebró en el Centro de Comercio Mundial de Taipei y contó con cuatro áreas: "Sabores gourmet, exploración culinaria, pabellón gubernamental y alimentos exóticos". [12]
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Medios relacionados con la cocina de Taiwán en Wikimedia Commons