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Parmesana

Parmigiana ( / ˌ p ɑːr m ɪ ˈ ɑː n ə , - ˈ ʒ ɑː -/ , italiano: [parmiˈdʒaːna] ), también llamada parmigiana di melanzane ( italiano: [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈtsaːne] ), melanzane alla parmesano ( Italiano: [melanˈdzaːne; -ˈtsaːne ˌalla parmiˈdʒaːna] ) o, en los Estados Unidos, berenjena a la parmesana , es un plato italiano elaborado con berenjenas fritas en rodajas cubiertas con queso y salsa de tomate y luego horneadas. [1] [2] [3] [4] El origen del plato se atribuye a las regiones meridionales de Calabria , Campania , Apulia y Sicilia .

Historia

Existen varias teorías sobre el origen del plato. La mayoría de las veces, su invención se atribuye a Parma , Sicilia o Campania . [5] [6] El caso de Parma es que parmigiana se refiere a Parma y porque el queso parmesano se produce allí. Los escritores de comida siciliana tienen varias explicaciones diferentes para un origen siciliano. Según el autor Pino Correnti, la palabra parmigiana deriva de la palabra siciliana para damigiana , una funda de mimbre utilizada tanto para botellas de vino como para la cazuela caliente en la que se preparaba y servía el plato. Los autores Mary Taylor Simeti, Vincent Schiavelli y varios otros escriben que el nombre deriva de la palabra siciliana para ' persiana ', palmigiana . Las lamas horizontales en ángulo de una persiana se parecerían a las capas de rodajas de berenjena en el plato. La escritora Franca Colonna Romano Apostolo sugiere que el nombre es parmiciana , que significa 'persa' en siciliano. [7] [8]

Wright rastrea el origen de la parmesana hasta Nápoles . El antepasado del plato moderno aparece en el libro de cocina de Vincenzo Corrado Il cuoco galante de 1786. Su receta describía berenjenas condimentadas con mantequilla, hierbas, canela, otras especias y queso parmesano rallado, que luego se cubría con una salsa cremosa de yemas de huevo antes de hornearse en un horno. La versión moderna con parmesano y ragú de tomate como ingredientes clave aparece varios años después en el libro de cocina de Ippolito Cavalcanti Cucina teorico-pratica , que se publicó en Nápoles en 1837. Según Wright, esto sugiere que el plato evolucionó en Nápoles durante este período de tiempo, que coincidió con la creciente popularidad del tomate en la cocina italiana. [9] [10] La autora Marlena Spieler está de acuerdo con un origen napolitano del plato por las mismas razones. [11]

Preparación

El plato consiste en berenjenas en rodajas, fritas en aceite, cubiertas con salsa de tomate y queso y horneadas en el horno.

En algunas versiones, el relleno cortado primero se sumerge en huevos batidos y se reboza en harina o pan rallado antes de freírlo. Algunas recetas utilizan quesos duros rallados, como el parmesano , mientras que otras utilizan quesos más blandos que se derriten, como la mozzarella , o una combinación de estos.

Variaciones italianas

En Cosenza , la parmesana se prepara con calabacines fritos y berenjenas al horno. Se suele hacer en capas con mozzarella fresca rallada y parmesano rallado .

En Nápoles , la parmesana también se prepara utilizando calabacines o alcachofas en lugar de berenjenas. [12]

Variaciones internacionales

Las variantes elaboradas con chuletas de carne empanadas , como las de ternera y pollo , se han popularizado en otros países, generalmente en zonas de inmigración italiana . En dichas zonas, el plato original puede llamarse "berenjenas a la parmesana" para distinguirlo de las versiones de carne.

En Estados Unidos y Canadá, el pollo a la parmesana y la ternera a la parmesana se sirven con frecuencia como plato principal , a menudo con una guarnición de pasta . A veces se utiliza la anglicización alternativa Parmesan en su lugar, y la forma abreviada parm es común. El uso de carnes como alternativa a la berenjena se originó en Estados Unidos, donde recibió la influencia de platos italianos similares. Un plato de ternera similar se conoce en italiano como cotoletta alla bolognese , que excluye la salsa de tomate pero incluye queso parmesano derretido y prosciutto . [13] La cotolette alla parmigiana es otro plato de ternera similar, pero en Italia generalmente se sirve sin salsa ni queso.

La parmesana de pollo también es un plato común en Australia y suele servirse con patatas fritas o ensalada como acompañamiento. En Australia, donde el nombre suele acortarse a parma [14] o parmi [15], también puede contener una variedad de aderezos, como jamón o tocino en lonchas. [16]

En Argentina y en otros países vecinos de Sudamérica, la parmesana de ternera o pollo se cubre con jamón y se sirve con papas fritas. Se conoce como milanesa a la napolitana . [17] [18] [19] [20] [21] Si el plato se cubre con un huevo frito, se conoce como milanesa a caballo , pero omite la salsa de tomate. [22] [23]

En Inglaterra, el parmo utiliza cerdo o pollo cubierto con salsa bechamel en lugar de salsa de tomate y, a veces, con extras como pepperoni, boloñesa o chile, pero esta es en gran medida una variación del norte. [24]

En República Dominicana , el plato se conoce como pastelón de berenjena . Las berenjenas se fríen en harina y sal y se cubren con mozzarella. También se puede agregar carne picada sazonada con lippia (orégano caribeño), pimientos morrones, cebolla roja, ajo y salsa de tomate.

Véase también

Medios relacionados con Parmigiana en Wikimedia Commons

Referencias

  1. ^ "Berenjena a la parmesana: la receta tradicional". La Cocina Italiana . Consultado el 18 de junio de 2024 .
  2. ^ "Berenjena a la parmesana fácil". La Cocina Italiana . Consultado el 18 de junio de 2024 .
  3. ^ "Parmigiana, por favor: ¡no solo berenjena!". La Cocina Italiana . Consultado el 18 de junio de 2024 .
  4. ^ "Berenjena a la parmesana". La Cucina del Tramonto d'Oro . Consultado el 18 de junio de 2024 .
  5. ^ "La berenjena a la parmesana: un plato, muchas versiones - true-italian.com". 20 de febrero de 2020. Archivado desde el original el 4 de abril de 2023. Consultado el 4 de abril de 2023 .
  6. ^ "¿Qué pasa con la berenjena a la parmesana?". La Cucina Italiana . Consultado el 18 de junio de 2024 .
  7. ^ "Berenjena a la parmesana, su historia y orígenes italianos". La Cocina Italiana . Consultado el 18 de junio de 2024 .
  8. ^ Wright, Clifford A. (2012). Verduras mediterráneas: un compendio de cocina con todas las verduras de la cocina más saludable del mundo, con más de 200 recetas. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. pp. 133–134. ISBN 9781558327757Archivado desde el original el 30 de abril de 2024. Consultado el 4 de noviembre de 2019 .
  9. ^ "Berenjena a la parmesana, su historia y orígenes italianos". La Cocina Italiana . Consultado el 18 de junio de 2024 .
  10. ^ Wright, Clifford A. (2012). Verduras mediterráneas: un compendio de cocina con todas las verduras de la cocina más saludable del mundo, con más de 200 recetas. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. pp. 133–134. ISBN 9781558327757Archivado desde el original el 30 de abril de 2024. Consultado el 4 de noviembre de 2019 .
  11. ^ Spieler, Marlena (2018). Un sabor a Nápoles: cultura, gastronomía y cocina napolitanas. Londres: Rowman & Littlefield. págs. 189-191. ISBN 9781442251267Archivado desde el original el 30 de abril de 2024. Consultado el 4 de noviembre de 2019 .
  12. ^ Francesconi, Jeanne Caròla (1995) [1965]. La vera cucina di Napoli (en italiano). Roma: Newton Compton Editori. págs. 219-20. ISBN 8881830213.
  13. ^ "Cotoletta alla bolognese" (en italiano). accademiaitalianadellacucina.it. Archivado desde el original el 2019-07-03 . Consultado el 2020-04-13 .
  14. ^ "Copia archivada" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 14 de febrero de 2017. Consultado el 24 de mayo de 2017 .{{cite web}}: CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )
  15. ^ Peucker, Christie (2011-01-02). "Son el dúo de policías de Parmi en busca de lo mejor de Adelaida". Sunday Mail . Adelaida, Australia del Sur. p. 20. Archivado desde el original el 2015-08-15 . Consultado el 2014-02-24 .
  16. ^ Levin, Darren (7 de agosto de 2004). "Mantenerse al día con lo mejor de Parma". The Age . Melbourne, Victoria. pág. A2.2. Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012. Consultado el 24 de febrero de 2014 .
  17. ^ Pisarro, Marcelo (11 de mayo de 2012). "Milanesa napolitana". Clarín (diario argentino) (en español). Buenos Aires, Argentina. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2014 . Consultado el 17 de mayo de 2014 .
  18. ^ Pisarro, Marcelo (11 de mayo de 2012). "Milanesa napolitana". Clarín (diario argentino) (en español). Archivado desde el original el 17 de mayo de 2014 . Consultado el 17 de mayo de 2014 .
  19. ^ "Milanesa a la napolitana". El Reporte (en español). 2013-04-25. Archivado desde el original el 2021-11-09 . Consultado el 2014-05-17 .
  20. ^ "El origen de la milanesa". ABC Color . 13 de abril de 2013. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2014.
  21. ^ Asier, Soren (13 de julio de 2012). "Clásica milanesa napolitana de Argentina". iMujer (en español). Archivado desde el original el 18 de junio de 2015 . Consultado el 17 de mayo de 2014 .
  22. ^ "Milanesa a caballo". tasteatlas.com. Archivado desde el original el 13 de abril de 2020. Consultado el 12 de abril de 2020 .
  23. ^ "Milanesa 'a caballo' con papas fritas". bodegaargento.com. Archivado desde el original el 13 de abril de 2020. Consultado el 12 de abril de 2020 .
  24. ^ "La sensación de comida rápida de Teesside". BBC . 6 de noviembre de 2011. Archivado desde el original el 5 de junio de 2016 . Consultado el 20 de agosto de 2014 .