Oxalis tuberosa es una planta herbácea perenne que hiberna en forma de tubérculos de tallos subterráneos . Estos tubérculos se conocen como uqa en quechua , [1] oca en español , ñame en Nueva Zelanda y varios otros nombres alternativos. La planta se introdujo en el cultivo en los Andes centrales y meridionales por sus tubérculos, que se utilizan como hortaliza de raíz . La planta no se conoce en estado silvestre, pero se conocen poblaciones de especies silvestres de Oxalis que producen tubérculos más pequeños en cuatro áreas de la región central de los Andes. [2] La oca se introdujo en Europa en 1830 como competidora de la papa y en Nueva Zelanda ya en 1860.
En Nueva Zelanda, la oca se ha convertido en una verdura de mesa popular y se la llama yams (aunque no es un verdadero yam ). Está disponible en varios colores, incluidos amarillo, naranja, rosa, albaricoque y el rojo tradicional. [3]
Cultivada principalmente por agricultores quechuas y aymaras , la oca ha sido un alimento básico en las dietas rurales andinas durante siglos. [4] De todos los cultivos de raíces y tubérculos andinos, la oca actualmente ocupa el segundo lugar después de la papa en área plantada dentro de la región de los Andes centrales. [3] La oca es esencial para la seguridad alimentaria local debido a su papel en las rotaciones de cultivos y su alto contenido nutricional .
Los agricultores andinos, incluidos los pueblos indígenas quechua y aymara , cultivan numerosas variedades de oca. [5] La diversidad de oca puede describirse con respecto a caracteres morfológicos , nombres de cultivares locales o marcadores moleculares .
Los morfotipos de oca se distinguen por las características foliares, florales, de fruto, de tallo y de tubérculo, como se describe en el documento del Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos sobre descriptores de oca. [6] La diversidad morfológica de los tubérculos de oca, en particular, es asombrosa. Los tubérculos varían de 25 a 150 mm de largo por 25 mm de ancho; [7] el color de la piel y la pulpa puede ser blanco, crema, amarillo, naranja, rosa, rojo y/o morado y se distribuye en una variedad de patrones. [6]
Las comunidades que cultivan oca a menudo nombran las variedades basándose principalmente en la morfología del tubérculo [8] y en segundo lugar en el sabor. [2] Por ejemplo, los nombres comunes pueden incluir ushpa negra (ceniza negra) o puka panti ( Cosmos peucedanifolius rojo ). Se ha informado de una gran inconsistencia en la nomenclatura dentro y entre las comunidades. [9]
Numerosos estudios han descrito además la diversidad de oca a través de enfoques moleculares para estudiar la variación proteica y genética. Los marcadores moleculares, como las alozimas (p. ej., del Río, 1999 [10] ) y las repeticiones de secuencias simples (p. ej., Pissard et al., 2006 [11] ), muestran que la diversidad de oca es baja en relación con otros cultivos, probablemente debido a su modo de propagación vegetativo. Si bien la diferenciación genética se corresponde bien con la clasificación popular, [12] los análisis de conglomerados indican que los cultivares populares no son clones perfectos, sino más bien agrupaciones genéticamente heterogéneas. [11] [12]
La oca se cultiva principalmente por su tubérculo comestible , pero las hojas y los brotes tiernos también se pueden comer como verdura verde. Los tallos maduros se pueden utilizar de forma similar al ruibarbo. [13] Las comunidades andinas tienen varios métodos para procesar y preparar tubérculos, y en México la oca se come cruda con sal, limón y ají picante. [3] El sabor suele ser ligeramente ácido, pero hay un grado considerable de diferencia de sabor entre las variedades, y algunas no son ácidas. [14] La textura varía desde crujiente (como una zanahoria ) cuando está cruda o poco cocida, hasta almidonada o harinosa cuando está completamente cocida.
La oca tiene un contenido bastante alto de oxalatos , concentrados en la piel. [15] Existe una variación significativa en la concentración de oxalatos entre variedades, y esta variación distingue dos categorías de uso de la oca reconocidas por los agricultores andinos. [2]
Una categoría de uso, la oca agria, contiene cultivares con altos niveles de ácido oxálico . [2] Los agricultores procesan estos tubérculos para formar un producto de almacenamiento utilizable llamado khaya en quechua. [12] Los tubérculos primero se remojan en agua durante aproximadamente un mes para preparar khaya. Luego se dejan afuera durante los días calurosos y soleados y las noches frías y heladas hasta que se deshidratan por completo. [12] Este proceso es similar a la preparación de chuñu a partir de papas amargas . Los cultivares de esta categoría de uso se denominan en quechua khaya ( nombre del producto seco y procesado) o p'usqu (agrio/fermentado), [12] y en aymara luk'i . [2]
La otra categoría de uso, la oca dulce, contiene cultivares con niveles más bajos de ácido oxálico . [2] Los métodos tradicionales andinos de preparación para esta categoría de uso también están orientados a reducir el nivel de oxalato de la hortaliza cosechada, pero sin deshidratarla. Esto se hace mediante la exposición a la luz solar, lo que disminuye el contenido de ácido orgánico y aumenta el sabor dulce de la oca.
Una vez expuesta a la luz solar, la oca se puede hervir, hornear o freír. En los Andes se utiliza en guisos y sopas, se sirve como papas o se puede servir como dulce. Los cultivares de esta categoría se conocen en quechua como wayk'u (hervido), misk'i (dulce/delicioso) y en aymara como q'ini . [2]
La oca ácida y la oca dulce forman grupos genéticos distintos según los datos de AFLP . [16] Esto sugiere la posibilidad de historias evolutivas distintas para cada categoría de uso.
La oca es una fuente de carbohidratos , minerales dietéticos y proteínas . [17] [18] Los cultivares varían sustancialmente en contenido nutricional. [18]
La oca es uno de los cultivos básicos importantes de las tierras altas de los Andes debido a su fácil propagación y tolerancia a suelos pobres, grandes altitudes y climas severos. [3]
La oca se planta en la región andina desde Venezuela hasta Argentina , [19] desde los 2800 a los 4100 metros sobre el nivel del mar. [12] Su mayor abundancia y diversidad más extraordinaria se encuentran en el centro de Perú y el norte de Bolivia , área probable de su domesticación. [20]
La oca necesita una larga temporada de crecimiento y depende de la duración del día , formando tubérculos cuando la duración del día se acorta en otoño (alrededor de marzo en los Andes). Además, la oca requiere climas con temperaturas promedio de aproximadamente 10 a 12 °C (que varían entre 4 y 17 °C) y una precipitación promedio de 700 a 885 milímetros por año. [21]
La oca necesita días cortos para formar tubérculos. Fuera de los trópicos, no comenzará a formar tubérculos hasta aproximadamente el equinoccio de otoño. La planta morirá antes de producir tubérculos si las heladas ocurren demasiado pronto después del equinoccio de otoño. [3]
La oca crece con insumos de producción muy bajos, generalmente en parcelas de calidad de suelo marginal , y tolera acidez entre pH 5,3 y 7,8. [3] En los sistemas de cultivo andinos tradicionales, a menudo se planta después de la papa y, por lo tanto, se beneficia de los nutrientes persistentes aplicados o sobrantes del cultivo de papa. [21]
La oca se propaga generalmente vegetativamente plantando tubérculos enteros.
La propagación por semilla es posible pero rara vez se utiliza en la práctica. [3] La propagación sexual se complica por varios factores. Primero, como muchas otras especies del género Oxalis , las flores de oca exhiben heterostilia triestílica y en consecuencia están sujetas a autoincompatibilidad . [22] Además, en la rara ocasión en que las plantas de oca producen frutos, sus cápsulas loculicidas dehiscen espontáneamente, lo que dificulta la cosecha de semillas. [22] Las flores de oca son polinizadas por insectos (por ejemplo, géneros Apis , Megachile y Bombus ). [22]
Las semillas de tubérculos de oca se plantan en los Andes en agosto o septiembre y se cosechan de abril a junio. [21] Las primeras flores florecen alrededor de tres a cuatro meses después de la plantación, y los tubérculos también comienzan a formarse. [22] Entre la plantación y la cosecha, el cultivo de oca requiere poco cuidado, excepto un par de desmalezamientos y aporques. [21]
La oca es un componente de las rotaciones de cultivos tradicionales y generalmente se planta en un campo directamente después de la cosecha de papa . Una secuencia estándar en este sistema de rotación puede ser un año de papa , un año de oca, un año de avena o habas y de dos a cuatro años de barbecho. [21] Dentro de este sistema, q'allpa es un término quechua que significa suelo previamente cultivado y preparado para la siembra de un nuevo cultivo. [21]
La práctica cultural es similar a la de las papas. La siembra se realiza en hileras o montículos separados entre sí entre 80 y 100 cm, con plantas espaciadas entre sí entre 40 y 60 cm. [23] Predomina el monocultivo, pero la siembra intercalada con varias otras especies de tubérculos, incluidas la mashua y el olluco , en un campo es común en la producción andina. A menudo, este cultivo intercalado consiste en varias variedades diferentes de cada especie. Dichos campos mixtos pueden clasificarse más tarde en tipos de tubérculos durante la cosecha o antes de la cocción. [3]
Los rendimientos varían según el método de cultivo. Los anales de los países andinos informan de una producción de O. tuberosa de entre 7 y 10 toneladas por hectárea . Sin embargo, con insumos adecuados y material de propagación libre de virus, la producción de oca puede oscilar entre 35 y 55 toneladas por hectárea. [3] [19]
Las plagas y enfermedades limitan la producción de oca. Los cultivos en los Andes a menudo están infectados con virus, lo que causa una depresión crónica del rendimiento. Se deben aplicar técnicas adecuadas para eliminar los virus antes de que las variedades se puedan utilizar fuera de la región andina. [3] El cultivo también está restringido por el gorgojo andino de la papa ( Premnotrypes spp ), el gorgojo del ulluco ( Cylydrorhinus spp ) y el gorgojo de la oca, cuya identificación sigue siendo incierta (posiblemente Adioristidius , Mycrotrypes o Premnotrypes ). Estos gorgojos a menudo destruyen cultivos enteros. Otras plagas notables son los nematodos . [19]
Como ya se ha mencionado, tanto las restricciones en la duración del día como la presencia de oxalatos también pueden considerarse factores limitantes. Los científicos trabajan con programas específicos de cría, selección y limpieza de virus para estos fines. [3]
Actualmente, se están llevando a cabo varios proyectos de conservación ex situ e in situ que se centran en la preservación de la diversidad de O. tuberosa . [24] El Centro Internacional de la Papa (CIP) en Perú cuenta con varios cientos de accesiones de oca recolectadas en regiones de Bolivia, Argentina y Perú para ayudar a garantizar y mantener la diversidad. Existen más esfuerzos para recolectar accesiones de oca en regiones donde la destrucción del hábitat y las plagas amenazan la diversidad de accesiones de oca silvestre.
