En viticultura , el envero ( en francés : véraison , IPA: [veʁɛzɔ̃] ) [1] es el inicio de la maduración de las uvas. La definición oficial de envero es "cambio de color de las bayas de uva". [2] El envero representa la transición del crecimiento de las bayas a la maduración de las bayas , y muchos cambios en el desarrollo de las bayas ocurren en el envero.
Las bayas de uva siguen una curva de crecimiento sigmoidea doble . La fase inicial del crecimiento de la baya es el resultado de la división y expansión celular. A medida que el crecimiento de la baya de la fase I se desacelera, se denomina fase de retraso. La fase de retraso no es una etapa de crecimiento fisiológico, sino una designación artificial entre los dos períodos de crecimiento del desarrollo de la baya de uva.
Después del envero, la acidez de la fruta disminuye debido a la degradación del ácido málico . La degradación del ácido málico durante la maduración hace que el ácido tartárico sea el ácido predominante; las bayas de uva también poseen una pequeña cantidad de ácido cítrico. El ácido tartárico se acumula temprano en la fase I del crecimiento de la baya, mientras que el ácido málico se acumula al final de la fase I del crecimiento de la baya. [3]
Al mismo tiempo que disminuye la acidez, se acumulan azúcares hexosas . [3] La acumulación de azúcares hexosas ( glucosa , fructosa ) está asociada con el desarrollo de discontinuidades en las células del xilema que reducen el volumen de agua que entra en la baya en relación con el volumen de azúcar, lo que resulta en un aumento en la concentración de azúcar. Fisiológicamente, la concentración de azúcar puede aumentar hasta alrededor del 25 por ciento a través del desarrollo de azúcar. Los aumentos adicionales en la concentración de azúcar se deben a la deshidratación de la fruta. La deposición de azúcar en la baya depende del nivel de fotosíntesis de la hoja , el número de sumideros competidores en la vid y la acumulación de azúcar.
A medida que continúa la maduración, la fruta se vuelve atractiva para los animales debido a los cambios en el aroma de ácido a dulce con sabor a fruta. A medida que ocurre la maduración, los aromas herbáceos (por ejemplo, metoxipirazinas ) se degradan. Se desconoce si la degradación de los aromas herbáceos permite detectar aromas de frutas o si los aromas afrutados se desarrollan más tarde en la maduración de las bayas.
La baya también cambia de color, probablemente porque se descompone la clorofila . En las variedades blancas, se forman carotenoides , [ cita requerida ] mientras que en las variedades rojas, se forman antocianinas y xantofilas . [3]
Se desconoce el desencadenante del envero, pero puede significar que la semilla está alcanzando la madurez, una señal poco probable, sin embargo, porque las bayas sin semillas también pasan por el envero.
Fête de la Véraison es una fiesta medieval que se celebra en el famoso pueblo vitivinícola de Châteauneuf-du-Pape .
