La fermentación secundaria es un proceso que se asocia comúnmente con la elaboración de vino [1] , que implica un segundo período de fermentación en un recipiente diferente al que se utilizó para iniciar el proceso de fermentación. Un ejemplo de esto sería comenzar la fermentación en una garrafa o tanque de acero inoxidable y luego trasladarla a barricas de roble . En lugar de ser una segunda fermentación separada, se trata con mayor frecuencia de un único período de fermentación que se lleva a cabo en varios recipientes. Sin embargo, el término también se aplica a los procedimientos que podrían describirse como un segundo período de fermentación distinto. [1]
En la producción de vino espumoso , la fermentación secundaria suele tener lugar en la botella en la que se venderá el vino. Esto se conoce más comúnmente como método champenoise o " método de Champagne ", en honor a la región más conocida por la producción de vino espumoso. Cuando el vino base (o cuvée ) se ha elaborado a partir de variedades de uva únicas o una mezcla, el vino se embotella con una mezcla de levadura y azúcar fresco conocida como "licor de tirage" . Esta fermentación secundaria, también conocida como fermentación en botella, es el proceso que hace que el vino sea "burbujeante" debido a la contención de dióxido de carbono que normalmente se libera como subproducto en la fermentación regular.
En la producción de vino tranquilo, particularmente de vinos tintos [2] y algunos vinos blancos como el Chardonnay , el proceso de fermentación secundaria también puede marcar el comienzo del uso de la fermentación maloláctica (o FML), donde el ácido málico duro, parecido a la manzana verde, se convierte en ácido láctico más suave, parecido a la mantequilla . En el caso de una fermentación estancada , un enólogo puede desear transferir el mosto a un segundo recipiente y utilizar levaduras más fuertes y agresivas con altas temperaturas de fermentación para reiniciar el proceso de fermentación. Un proceso similar conocido como governoro ha sido utilizado por los enólogos toscanos desde el siglo XIV con el aislamiento después de la cosecha de un lote de uvas que se pueden agregar más tarde al vino para ayudar a prevenir (o recuperarse de) una fermentación estancada. [1]