La cocina de Jerusalén refleja la larga historia de la ciudad como encrucijada de culturas y religiones. Milenios de comercio, conquista y migración han dado como resultado una fusión única de tradiciones culinarias, con influencias significativas de la cocina judía (predominantemente sefardí ) y árabe levantina (especialmente palestina ).
Los platos de Jerusalén se caracterizan por sus ingredientes mediterráneos frescos y de temporada, con un fuerte énfasis en las verduras, las frutas, el aceite de oliva y las hierbas. La comida callejera es un aspecto destacado de la escena culinaria, que prospera en mercados como el mercado Mahane Yehuda y el zoco árabe de la Ciudad Vieja . La Jerusalén moderna satisface a un paladar global, con un número cada vez mayor de restaurantes que ofrecen comida internacional junto con platos tradicionales.
Jerusalén tiene varios platos distintivos, incluyendo el bagel de Jerusalén , un pan largo y ovalado que normalmente se cubre con semillas de sésamo y se sirve con za'atar ; la parrillada mixta de Jerusalén , un plato hecho con corazones de pollo, bazos e hígado mezclados con trozos de cordero y fritos con cebollas y especias; y el kubbeh , un tipo de bola de masa hecha de bulgur o sémola rellena de carne picada servida en sopa. Los clásicos sefardíes como las bourekas (pasteles salados), los biscochos (galletas), el sofrito (un guiso de carne), el orez shu'it (arroz y frijoles), los makaroni hamin (pasta cocida a fuego lento) y los pastelikos (pasteles rellenos de carne) también son frecuentes. Además, el kugel yerushalmi asquenazí , una cazuela de fideos tradicional, y los alimentos básicos de Oriente Medio como el hummus , el falafel , el shawarma y el knafeh , son parte integral de la identidad culinaria de Jerusalén.
Existen restos literarios y arqueológicos que arrojan luz sobre la cocina israelita de la antigua Jerusalén. En Samuel II , se dice que David distribuyó ashishim , panqueques de lentejas, entre los habitantes de la ciudad. [1] Los hallazgos arqueológicos revelan rastros de vainilla descubiertos en jarras de vino de los siglos VII al VI a. C., lo que sugiere que las élites locales disfrutaban del vino con sabor a vainilla, un notable uso temprano de esta especia en el Viejo Mundo . [2] Abundantes huesos de pescado de la Edad del Hierro sugieren que el pescado, probablemente conservado en lugar de fresco debido a la distancia de la ciudad de la costa mediterránea , se vendía y consumía en la ciudad. Los Libros de Crónicas , Sofonías y Nehemías también mencionan una "Puerta del Pescado" en la ciudad. [3] En el área de Ofel , se encontraron grandes jarras de almacenamiento utilizadas para almacenar harina, aceite y miel en una estructura destruida durante el asedio de Nabucodonosor en 587 a. C. Un pithos con una inscripción en forma de palmera indica que algunos frascos contenían miel de dátiles . [4] Además, la evidencia arqueológica más antigua de frutas cítricas en el Medio Oriente se remonta a los siglos V y VI a. C., descubierta en el área de Ramat Rachel . [5]
En la época de las Cruzadas , la reina Melisenda estableció tres calles paralelas, conocidas como el "Triple Mercado", en 1152. Estas calles, que permanecen prácticamente intactas, se denominaban Calle de las Hierbas, Calle de la Mala Cocina y Calle Cubierta. La Calle de las Hierbas se dedicaba a la venta de hierbas, frutas y especias, la Calle Cubierta se centraba en la tela y la Calle de la Mala Cocina ofrecía comida preparada a los peregrinos y a los lugareños. [4]
En el siglo XVI, el pan, apreciado por su asequibilidad y su alto valor nutricional, era el alimento básico predominante en Jerusalén, superando en importancia tanto a la carne como al aceite de oliva. La carne era costosa y menos accesible, mientras que el aceite de oliva, aunque más barato, desempeñaba un papel menos central en la dieta. [6] Varios tipos de pan, incluido el kmaj (un pan de bolsillo similar a la pita , con un nombre de origen persa [7] ), mawi (panqueques hechos de trigo, sémola y agua [8] ), sammun ( panecillos [9] ), simid , tannuri y tabbuni , eran producidos por panaderías, que a menudo horneaban varias veces al día para satisfacer la alta demanda. [6] Los registros de la corte islámica de Jerusalén en el siglo XVII brindan detalles adicionales sobre los panes y productos horneados disponibles en ese momento, incluidos el kmaj , los ka'ak (bagels de sésamo) y el aljerk (un pan relleno de dátiles, queso y hierbas, hoy conocido como maruk [10] ). [11] Obadiah de Bertinoro , quien visitó Jerusalén a fines del siglo XV, describió haber encontrado uvas más grandes que las de Romaña , Italia, y notó la venta de jarabe de uva . [12] Israel de Perusha, escribiendo en el siglo XVI, notó que las uvas estaban entre las únicas frutas disponibles en la ciudad, y también mencionó la venta de jarabe de uva . [12]
La cocina de Jerusalén ha evolucionado significativamente en los últimos dos siglos. A principios del siglo XIX, la ciudad albergaba a unos 9.000 residentes, incluidos 2.000 judíos de origen sefardí , musta'arabi y asquenazí . Estas comunidades mantuvieron tradiciones culinarias distintivas de sus países de origen, mezclándolas con ingredientes y métodos de cocina árabes locales. Este período marcó el comienzo de una cocina jerosolimitana única que combinaba varias tradiciones judías con influencias árabes locales. [13] Un papel importante en la conformación de este paisaje culinario lo desempeñaron los judíos sefardíes, descendientes de los expulsados de España , que llegaron del Imperio otomano en los siglos XVII y XVIII. Su influencia dio lugar a un carácter predominantemente sefardí en la cultura alimentaria de la ciudad. [14]
A medida que la población de Jerusalén creció, también lo hizo su comunidad judía, llegando a alcanzar dos tercios del total de la ciudad. Este crecimiento trajo consigo una mayor diversificación de la escena culinaria. A principios del siglo XIX se produjo una afluencia de judíos de Europa oriental y occidental, junto con inmigrantes de Turquía , Siria , los Balcanes y el norte de África . La llegada de judíos del Magreb en la década de 1840, y más tarde de Irán , Bujará , Yemen y Kurdistán a finales del siglo XIX y principios del XX, introdujo nuevas influencias culinarias. Cada grupo trajo consigo ingredientes y técnicas de cocina únicos, enriqueciendo aún más la cocina jerosolimitana. [13]
En la era posterior a la Segunda Guerra Mundial y tras el establecimiento del Estado de Israel , Jerusalén siguió siendo testigo de una fusión de tradiciones culinarias. La afluencia de inmigrantes judíos de todo el mundo enriqueció aún más la cultura gastronómica de la ciudad. La cocina moderna de Jerusalén es una mezcla dinámica de influencias históricas de las comunidades judías, incluidas las sefardíes, asquenazíes y kurdas, así como de las tradiciones palestinas . [15] Hoy en día, refleja una fusión de recetas antiguas y prácticas culinarias modernas. [13]
Después de la guerra de 1967 , hubo una afluencia de trabajadores palestinos de Cisjordania. El número de restaurantes palestinos en Jerusalén aumentó y Jerusalén Oriental se convirtió en una zona popular para los restaurantes de hummus. [16]
Ka'ak-al-quds es un pan tradicional palestino con una forma ovalada única. [17] [18] [19] [20] Una especialidad de Jerusalén, puede haber sido influenciada por el Imperio Otomano . [21] [22] Según Janna Gur , se cree que el ka'ak-al-quds se hizo popular entre los israelíes después de la Guerra de los Seis Días , después de la cual también se lo conoció como el bagel de Jerusalén. [23] [24] Más ligero que el bagel norteamericano, se hornea pero no se hierve. [20] [25] Cubierto con semillas de sésamo, a menudo se come con za'atar , falafel o huevos duros. [20] [19] En la Ciudad Vieja , lo venden vendedores ambulantes y panaderías palestinas, [19] [18] algunas de las cuales tienen más de 100 años. [21] [22] Algunos palestinos afirman que el ka'ak-al-quds sabe mejor cuando se prepara en Jerusalén, [26] por lo que a menudo se lleva como regalo a personas que viven en otros lugares. [27] [18]
En la Ciudad Vieja también se puede encontrar un pan relleno de dátiles llamado maaruk , enriquecido con huevos y al que se le ha dado un tono amarillo gracias a la cúrcuma . [28] La comunidad judía yemení introdujo el jachnun en la ciudad, y se convirtió en un alimento básico en la dieta local. [13] En el mercado Mahane Yehuda se venden jalá , un pan trenzado elaborado tradicionalmente para Shabat, y bourekas , un sabroso pastel relleno de origen sefardí. [29]
El kugel de Yerushalmi , una especialidad de Jerusalén, es un plato único que combina sabores dulces y salados. Hecho con caramelo, pimienta negra y fideos de huevo, desarrolla un exterior crujiente y un interior masticable cuando se hornea. Esta cazuela, que se encuentra a menudo en las comunidades judías ortodoxas , se caracteriza por su sabor rico, picante y dulce. [30] El plato puede rastrear sus orígenes hasta el siglo XIX, cuando los judíos asquenazíes trajeron el kugel a Jerusalén, adaptando sus ingredientes a la disponibilidad local incorporando caramelo y un toque picante de influencia sefardí. [31] El kugel de Yerushalmi se puede servir tibio o frío, y recalentado varias veces, lo que lo convierte en una opción popular para Shabat , [30] cuando se sirve comúnmente en el kidush o como guarnición que acompaña al cholent . [32]
El kubbeh , una sopa de albóndigas de origen judío iraquí , es un plato emblemático de la cocina de Jerusalén, que a menudo se disfruta como comida previa al Shabat durante el almuerzo del viernes. A partir de la década de 1980, este plato, que se había consumido principalmente dentro de la pequeñacomunidad judía kurda , comenzó a aparecer en restaurantes sencillos alrededor del mercado Mahane Yehuda y gradualmente se hizo popular entre un público más amplio. [14] El plato se sirve en restaurantes como Azura, Morduch, Ima y Rachmo. [14] [33] [34] Las versiones populares incluyen kubbeh hamusta , una sopa agria, [35] y kubbeh selek , hecha con un caldo de remolacha roja. [36]
La parrillada mixta de Jerusalén es un plato que se cree que tiene su origen en el mercado Mahane Yehuda. Consiste en muslos, corazones e hígados de pollo cocidos con baharat , una mezcla de especias de Oriente Medio que normalmente contiene canela , pimienta de Jamaica , cilantro , pimienta negra , cardamomo y clavo de olor , junto con cebollas caramelizadas. Tradicionalmente se prepara en una plancha, pero también se puede hacer en una sartén normal y se puede servir en una pita . [37]
Otro plato popular en Jerusalén es el sofrito , un guiso de origen judío sefardí . El sofrito de ternera, una mezcla de ternera, patatas y especias, se sirve en lugares como Azura [38] y Barood . [39] Azura, un famoso restaurante familiar en el mercado Mahana Yehuda, a menudo aclamado como uno de los mejores "restaurantes de trabajadores" del país, [40] sirve junto con el sofrito otros platos tradicionales como kubbeh y estofado de pulmón. [41] Barood, ubicado dentro del histórico patio Feingold y establecido en 1995, es un gastropub conocido por su cocina sefardí, que también incluye pastelikos, boycos y buñuelos de puerro . [39] [41]
Los makaroni hamin son una variante jerosolimitana del hamin (comparable al cholent asquenazí ), un guiso de cocción lenta que se sirve tradicionalmente en Shabat. Este plato lleva pasta (normalmente macarrones o bucatini ) y pollo. [42] [43]
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En la Ciudad Vieja de Jerusalén , varios restaurantes populares de hummus atraen multitudes, incluidos Abu Shukri, Lina, Abu Kamal y Arafat. [44] [45] Abu Shukri, al que Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi llaman "un famoso lugar de hummus" en el área, [45] es conocido por su hummus preparado a mano, también ofrece platos como msabbaha (garbanzos enteros mezclados con tahini ) y ful (habas especiadas). Debido a los asientos limitados, es común encontrar a los lugareños haciendo fila para desayunos para llevar. [17] El Mercado de Carniceros es el hogar de Kebab Abu Shaheen, un restaurante de kebab administrado por descendientes de una familia musulmana turca que se cree que fundó el establecimiento durante el período otomano . [44]
Los postres palestinos tradicionales que se venden en las confiterías de Jerusalén incluyen el helbeh y el hareeseh, ambos hechos con tortas de sémola. [17] Otro postre palestino, el knafeh , se hace con queso derretido y masa de hojaldre. [46] Una tienda de knafeh muy conocida es Jafar Sweets, establecida en 1951 en el Barrio Cristiano de la Ciudad Vieja . [44] [46]
En 2017, la primera tienda de knafeh kosher , Ir David, abrió en el mercado Mahane Yehuda , ganando popularidad rápidamente e inspirando el establecimiento de tiendas de knafeh kosher adicionales. [47] El rugelach también es popular, especialmente en Marzipan, una panadería conocida por su versión de chocolate pegajoso del pastel, que atrae a grandes multitudes. [48] [49]
El Café Kadosh, situado en el centro de Jerusalén, es conocido como una de las panaderías más populares y antiguas de Israel. [50] [51] Fundado en 1967, este establecimiento familiar se ha ganado el reconocimiento por sus productos horneados de estilo europeo clásico y su cocina láctea. [52] El café también es conocido por sus sufganiyot durante la festividad judía de Hanukkah , que atraen grandes multitudes cada año. [50]
En 2023, The Jerusalem Post informó que en la década anterior se habían abierto varias heladerías. [53]
Junto a la cocina tradicional de Jerusalén, cada vez hay más restaurantes que ofrecen platos internacionales. Entre los ejemplos más destacados se encuentra el Hospicio Austriaco en la Ciudad Vieja, famoso por servir especialidades austriacas como el escalope de ternera y el strudel de manzana . En el Barrio Judío, un restaurante coreano ofrece platos coreanos como bibimbap , gimbap , tteokbokki , japchae y kimchi . [44] En el Mercado Mahane Yehuda han surgido nuevos restaurantes que ofrecen una variedad de cocinas internacionales con certificación kosher, incluidas la georgiana , la libanesa , la estadounidense y la sudamericana . [38]
En 1992, el museo de la Torre de David organizó una innovadora exposición gastronómica llamada Ta-Arucha , comisariada por la reconocida escritora gastronómica Sherry Ansky. [54] Alrededor de 2021, la Torre de David inició "Comer en Jerusalén", un proyecto culinario histórico interdisciplinario que incluye un boletín semanal, historias y recetas compartidas a través de WhatsApp, un blog con artículos académicos sobre ingredientes locales y recorridos gastronómicos en persona en la Ciudad Vieja y el mercado Mahane Yehuda. [54]
En las décadas de 2010 y 2020, el Festival de Camiones de Comida de Jerusalén se convirtió en un evento de verano destacado. El festival, que se celebra durante las noches de julio y agosto, cuenta con camiones de comida donde los mejores chefs de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad preparan platos. Junto con las ofertas culinarias, el festival también incluye espectáculos y exhibiciones de luces. [55] [56] Originalmente celebrado en el parque del valle de Ben Hinnom , en 2024 el lugar se trasladó al parque Armon HaNatsiv . [57]
En 2017, el chef palestino Izzeldin Bukhari fundó Sacred Cuisine, una empresa que organiza recorridos gastronómicos, clubes de cenas, clases de cocina y otros eventos centrados en la cocina palestina vegetariana en Jerusalén. [58] [59] [60] Uno de sus recorridos más populares explora la Ciudad Vieja y presenta alimentos como hummus , kras beid, freekeh , za'atar , mutabbaq y halva . [61] [62] [ 63] [64]
En 2021, Shabour, un restaurante parisino especializado en cocina jerosolimitana y operado por el chef jerosolimitano Assaf Granit , recibió una estrella Michelin . [65]