La α-chaconina es un glicoalcaloide esteroide que se encuentra en plantas de la familia Solanaceae . Es un tóxico natural producido en las patatas verdes y le da a la patata un sabor amargo. [2] Los tubérculos producen este glicoalcaloide en respuesta al estrés, proporcionando a la planta propiedades insecticidas y fungicidas. [2] Pertenece a la familia química de las saponinas . Dado que causa efectos fisiológicos en el organismo individual, la chaconina se considera un aleloquímico defensivo . [3] La solanina es una sustancia relacionada que tiene propiedades similares.
Los síntomas se parecen a los que se observan después de la ingestión de solanina, incluidos dolor abdominal, diarrea y dolor de cabeza. [4]
Actualmente no existe ningún antídoto para la desintoxicación, pero si se produce justo después del consumo, la toma de laxantes o un lavado gástrico podrían ser eficaces. Los síntomas podrían durar varios días.
La presencia de más de 20 mg/100 g de glicoalcaloides en tubérculos es tóxica para los humanos. [5]
Se han dado casos de intoxicación mortal por patatas con un alto contenido de glicoalcaloides. [6] Sin embargo, estos casos son poco frecuentes. [7]
Algunas investigaciones muestran efectos teratogénicos en humanos, pero las investigaciones epidemiológicas también han producido resultados contradictorios. [6] Los niveles de glicoalcaloides probablemente difieran según el cultivar, las condiciones de almacenamiento (especialmente la exposición a la luz solar) y las técnicas de procesamiento. [6]
Aunque tanto la α-chaconina como la α-solanina derivan de la solanidina , la diferencia aparece en tres grupos unidos al oxígeno terminal en la solanidina. En el caso de la α-chaconina, estos grupos son una D -glucosa y dos L -ramnosa, mientras que en la α-solanina son D -galactosa , D -glucosa y L -ramnosa .
En un experimento que demostró el efecto inhibidor de la alimentación de la solanina y la chaconina en caracoles, la chaconina tuvo un efecto mayor que la solanina. Sin embargo, una mezcla de chaconina y solanina tuvo un efecto sinérgico. La mezcla tuvo un efecto significativamente mayor de disuasión de la alimentación que el uso de solanina y chaconina por sí solas. [8]
En promedio, la proporción es de entre 1,2 y 2,6 a 1, lo que significa que la cantidad de ɑ-chaconina es mayor que la de ɑ-solanina. [9] Sin embargo, la proporción promedio para la cáscara fue de 2,0, mientras que para la pulpa fue de casi 1,5. Además, la proporción no fue constante y dependió del cultivar, las condiciones de crecimiento y el método de almacenamiento. [9] [4]
En 2014, un grupo de investigación en Japón del Instituto de Investigación Física y Química (o RIKEN) encontró genes para enzimas que están involucradas en la síntesis de colesterol , cicloartanol y glicoalcaloides esteroidales (SGAs) relacionados, SSR2. Dado que los SGAs se biosintetizan a partir del colesterol, restringir esas enzimas podría reducir la cantidad de SGAs en la papa. [10]
La investigación estudió los efectos de diferentes técnicas de cocción sobre la cantidad de glicoalcaloides (que contienen más del 90% de solanina y chaconina). Las técnicas estudiadas fueron hervir, hornear, freír y cocinar en microondas. La investigación encontró que la cáscara frita tiene la mayor cantidad de glicoalcaloides (139-145 mg/100 g de producto), mientras que las papas preparadas con otros métodos contenían una cantidad promedio de 3 mg/100 g de producto. [6]
Otra investigación descubrió que la cantidad de SGA no se ve afectada por hornear, hervir y freír. [11] Esta investigación también mostró un nivel muy alto de SGA con tubérculos de papa sin pelar (200 mg kg^-1 FM).
En 2004, un estudio investigó el cambio en la cantidad de α-chaconina y α-solanina a lo largo de 90 días. El resultado mostró que la cantidad de α-chaconina y α-solanina no cambiaba significativamente si se conservaba en un lugar frío y oscuro. Si bien la cantidad variaba ligeramente, la investigación concluyó que se debía a la variedad. [12]
Las cáscaras y los brotes suelen contener niveles elevados de SGA. Se pueden encontrar cantidades relativamente mayores si el tubérculo se expone a la luz solar. Si los tubérculos no están lo suficientemente maduros, pueden contener niveles elevados de chaconina y solanina. Por lo tanto, se deben quitar los brotes de la patata y las cáscaras y, si hay partes verdes en el interior de la patata, también se deben quitar. Se debe conservar en un lugar oscuro y frío, pero no es necesario que esté en el frigorífico. Es probable que germine o se degrade cuando el entorno esté por encima de los 20 °C. El calentamiento puede no ser muy eficaz contra los SGA, por lo tanto, se deben eliminar con cuidado aquellos que contienen niveles elevados de SGA. [13] [2] Además, si las patatas se guardan en el frigorífico, aumenta la cantidad de azúcar. Cuando se cocinan, como al freír o al horno, se puede formar acrilamida .
Al cocinar patatas, si se fríen a 210 °C durante 10 minutos, la cantidad de solanina y chaconina se reduce al 60% de la cantidad original. Si se fríen a 170 °C durante 5 minutos, no hay un cambio significativo en la cantidad de solanina y chaconina. Sin embargo, si se fríen durante 15 minutos a la misma temperatura, la solanina disminuye al 76,1% y la chaconina disminuye al 81,5%. Por lo tanto, se considera que la descomposición de la solanina y la chaconina comienza alrededor de los 170 °C. [14] En otro estudio, una solución que contiene α-solanina y α-chaconina se coloca en agua hirviendo durante 150 minutos. El estudio no encontró una disminución significativa en la cantidad de solanina y chaconina. Por lo tanto, se puede considerar que hervir la patata no es eficaz para reducir la cantidad de solanina y chaconina. [14]
Además, dado que los glicoalcaloides son solubles en agua, remojar las papas en agua puede provocar que los SGA se disuelvan en el agua. [15]
En 2015 se inició una investigación para intentar fabricar patatas sin glicoalcaloides mediante edición genómica . Debido a que los glicoalcaloides afectan en gran medida a la salud humana, es necesario analizar la cantidad presente en las patatas, un gasto que se ahorraría si se dispusiera de una patata libre de glicoalcaloides, además de ser un alimento más saludable.
Parte de la investigación consiste en intentar determinar qué ventajas obtienen las patatas al producir glicoalcaloides. Se han publicado investigaciones que sugieren que las patatas se benefician poco de la producción de glicoalcaloides, aunque otras investigaciones han cuestionado esa conclusión. [16] [17]
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