El kétchup o catsup ( / ˈkɛtʃəp , ˈkætsupp , ˈkɑːtʃəp / ) es un condimento de mesa con un sabor agridulce. En la actualidad, "ketchup" se refiere típicamente al kétchup de tomate [ 1 ] ( también conocido como salsa de tomate fuera de América del Norte), aunque las primeras recetas para varias variedades diferentes de kétchup contenían hongos , ostras , mejillones , claras de huevo , uvas o nueces , entre otros ingredientes. [2] [3]
El kétchup de tomate se elabora a partir de tomates , azúcar y vinagre , con condimentos y especias . Las especias y los sabores varían, pero comúnmente incluyen cebollas , pimienta de Jamaica , cilantro , clavo de olor , comino , ajo y mostaza y, a veces, apio , canela o jengibre . [ cita requerida ] El líder del mercado en los Estados Unidos (60% de la participación de mercado) y el Reino Unido (82%) es Heinz Tomato Ketchup . [4] [5] El kétchup de tomate se usa a menudo como condimento para platos que generalmente se sirven calientes y están fritos o grasosos: papas fritas y otros platos de papa , hamburguesas , perritos calientes , tiras de pollo , sándwiches calientes , pasteles de carne , huevos cocidos y carne a la parrilla o frita. El kétchup a veces se usa como base o como un ingrediente en otras salsas y aderezos, y el sabor se puede replicar como un saborizante aditivo para bocadillos, como las papas fritas . [6]
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En el Reino Unido, el kétchup se preparaba históricamente con hongos como ingrediente principal, en lugar de tomates. [7] [8] [9] En los Estados Unidos, el kétchup de hongos se remonta al menos a 1770 y fue preparado por colonos británicos en las Trece Colonias . [10]
Se crearon muchas variantes del kétchup, pero la versión a base de tomate no apareció hasta aproximadamente un siglo después que otros tipos. Una de las primeras recetas de "Ketchup de tomate" de 1817 incluye anchoas : [11]
- Reúna un galón de tomates finos, rojos y maduros; tritúrelos con una libra de sal.
- Déjalos reposar durante tres días, exprime el jugo y a cada cuarto agrega un cuarto de libra de anchoas, dos onzas de chalotes y una onza de pimienta negra molida.
- Hervir todo junto durante media hora, colar y añadir las siguientes especias: un cuarto de onza de macis , lo mismo de pimienta gorda y jengibre, media onza de nuez moscada, una dracma de semilla de cilantro y media dracma de cochinilla .
- Machacar todo junto, dejar hervir a fuego lento durante veinte minutos y colarlo en una bolsa; cuando esté frío, embotellarlo, añadiendo a cada botella una copa de coñac. Se conservará durante siete años.
A mediados de la década de 1850, las anchoas ya habían sido abandonadas. [11]
El término ketchup apareció por primera vez en 1682. [12] Las recetas de ketchup comenzaron a aparecer en libros de cocina británicos y luego estadounidenses en el siglo XVIII. James Mease publicó la primera receta conocida de ketchup de tomate en 1812. En 1824, apareció una receta de ketchup con tomates en The Virginia Housewife (un influyente libro de cocina del siglo XIX escrito por Mary Randolph, prima de Thomas Jefferson ). El ketchup de tomate lo vendían localmente los agricultores. A Jonas Yerkes se le atribuye el mérito de ser el primer estadounidense en venderlo en una botella. [13] En 1837, había producido y distribuido el condimento a nivel nacional. [14] Poco después, otras empresas siguieron su ejemplo. F. & J. Heinz lanzó su ketchup de tomate en 1876. [15] Los cocineros estadounidenses también comenzaron a endulzar el ketchup en el siglo XIX. [16] El Diccionario Webster de 1913 definió "catsup" como: "salsa de mesa hecha de hongos, tomates, nueces, etc. [También escrito como ketchup]". A medida que avanzaba el siglo, el ketchup de tomate comenzó a ganar popularidad en los Estados Unidos. El ketchup de tomate se hizo popular mucho antes que los tomates frescos. La gente era menos reticente a comer tomates como parte de un producto altamente procesado que había sido cocinado e infusionado con vinagre y especias. [17]
El ketchup de tomate Heinz se publicitaba con el lema: "¡Bendito alivio para mamá y las otras mujeres de la casa!", un eslogan que aludía al largo proceso necesario para producir ketchup de tomate en casa. [18] Con la producción industrial de ketchup y la necesidad de una mejor conservación, hubo un gran aumento de azúcar en el ketchup, lo que llevó a la fórmula típicamente agridulce de la actualidad. [11] En Australia, no fue hasta finales del siglo XIX que se añadió azúcar a la salsa de tomate , inicialmente en pequeñas cantidades, pero hoy contiene tanto como el ketchup americano y solo se diferenciaba en las proporciones de tomates, sal y vinagre en las primeras recetas. [19] Aunque tanto el ketchup como la salsa de tomate se venden en Australia, el ketchup australiano es más dulce y espeso, mientras que la salsa de tomate australiana es más ácida y líquida. [20]
El kétchup moderno surgió a principios del siglo XX, a partir de un debate sobre el uso de benzoato de sodio como conservante en condimentos. Harvey W. Wiley , el "padre" de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos , cuestionó la seguridad del benzoato, que estaba prohibido en la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906. En respuesta, los empresarios, incluido Henry J. Heinz , buscaron una receta alternativa que eliminara la necesidad de ese conservante. [ cita requerida ] Katherine Bitting , una bacterióloga que trabajaba para el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, llevó a cabo una investigación en 1909 que demostró que aumentar el contenido de azúcar y vinagre del producto evitaría el deterioro sin el uso de conservantes artificiales. Su esposo, Arvil Bitting, un funcionario de esa agencia, la ayudó. [21]
Antes de Heinz (y sus compañeros innovadores), los ketchup de tomate comerciales de esa época eran acuosos y ligeros, en parte porque usaban tomates verdes, que tenían un bajo contenido de pectina . [22] Tenían menos vinagre que los ketchup modernos; al encurtir tomates maduros, se eliminó la necesidad de benzoato sin que se estropearan ni degradaran el sabor. Pero los cambios impulsados por el deseo de eliminar el benzoato también produjeron cambios [ aclaración necesaria ] que algunos expertos (como Andrew F. Smith [23] ) creen que fueron clave para el establecimiento del ketchup de tomate como el condimento estadounidense dominante.
En los establecimientos de comida rápida, el kétchup suele servirse en bolsitas o tarrinas pequeñas. Los comensales abren los lados o la parte superior de los paquetes de kétchup y exprimen el kétchup o despega la tapa de aluminio de las tarrinas para mojarlo. En 2011, Heinz comenzó a ofrecer un nuevo paquete de porciones medidas, llamado paquete "Dip and Squeeze" , que se puede abrir de ambas formas. [24]
Algunos establecimientos de comida rápida solían servir el kétchup en vasos de papel con dispensadores manuales. Este método ha vuelto a ponerse de moda en las primeras décadas del siglo XXI, cuando se tuvieron en cuenta las preocupaciones medioambientales y de costes que suscitaba el uso cada vez mayor de envases de plástico individuales para el kétchup.
En octubre de 2000, Heinz introdujo productos de ketchup de colores llamados EZ Squirt, que con el tiempo incluyeron los colores verde (2000), violeta (2001), misterioso (rosa, naranja o verde azulado , 2002) y azul (2003). [25] Estos productos se elaboraban añadiendo colorante alimentario al ketchup tradicional. En enero de 2006, estos productos se dejaron de fabricar. [26]
El término utilizado para la salsa varía. Ketchup es el término dominante en inglés estadounidense y canadiense , aunque catsup se usa comúnmente en algunos estados del sur de Estados Unidos y México . [27]
En Canadá y Estados Unidos, salsa de tomate no es sinónimo de kétchup, sino una salsa hecha a base de tomates y que se utiliza habitualmente para hacer salsa para pasta. [28]
La etimología de la palabra ketchup no está clara; existen múltiples teorías en competencia: [29]
Una etimología popular es que la palabra llegó al inglés del cantonés茄汁 ( ke 2 zap 1 , que literalmente significa 'salsa de tomate' en cantonés). [30] El carácter茄significa 'berenjena'; tomate en cantonés es番茄, que literalmente se traduce como 'berenjena extranjera'.
Otra teoría entre los académicos es que la palabra deriva de una de dos palabras del hokkien de la región de Fujian en la costa sur de China: kôe-chiap (en el dialecto Amoy/Xiamen y el dialecto Quanzhou ) o kê-chiap [31] [32] (en el dialecto Zhangzhou ). Ambas pronunciaciones de la misma palabra (膎汁, kôe-chiap / kê-chiap ) provienen del dialecto Quanzhou , el dialecto Amoy y el dialecto Zhangzhou de hokkien, respectivamente, donde significaba la salmuera de pescado o mariscos en escabeche (膎, 'comida en escabeche' (generalmente mariscos) +汁, 'jugo'). Hay citas de koe-chiap en el Diccionario chino-inglés de la lengua vernácula o hablada de Amoy (1873) de Carstairs Douglas , definido como "salmuera de pescado o mariscos en escabeche". [33]
Es posible que el ketchup haya llegado al idioma inglés a partir de la palabra malaya kicap ( pronunciada [kitʃap] , a veces escrita kecap o ketjap ). Originalmente significaba "salsa de soja", pero la palabra en sí deriva del chino. [34]
En la cocina indonesia , que es similar a la malaya , el término kecap se refiere a salsas saladas fermentadas. Dos tipos principales son bien conocidos en su cocina: kecap asin , que se traduce como " kecap salado " en indonesio (una salsa de soja salada) y kecap manis o " kecap dulce " en indonesio. Kecap manis es una salsa de soja dulce que es una mezcla de salsa de soja con azúcar moreno, melaza, ajo, jengibre, anís, cilantro y una hoja de laurel reducida a fuego medio hasta que es bastante almibarada. Un tercer tipo, kecap ikan , que significa " kecap de pescado ", es una salsa de pescado similar al nam pla tailandés o al patis filipino . Sin embargo, no está basada en soja.
El antropólogo estadounidense E. N. Anderson se basa en Elizabeth David para afirmar que el ketchup es un cognado del francés escaveche , que significa "comida en salsa". [35] La palabra también existe en formas españolas y portuguesas como escabeche , "una salsa para encurtir", que la historiadora culinaria Karen Hess rastreó hasta el árabe kabees , o "encurtir con vinagre". El término fue anglicanizado a caveach , una palabra atestiguada por primera vez a fines del siglo XVII, al mismo tiempo que ketchup . [29]
La palabra entró en el idioma inglés en Gran Bretaña a fines del siglo XVII, apareciendo impresa como catchup (1690) y más tarde como ketchup (1711). La siguiente es una lista de citas tempranas recopiladas por el Oxford English Dictionary .
Los ingredientes del ketchup de tomate Heinz de EE. UU. (enumerados de mayor a menor porcentaje en peso) son: concentrado de tomate de tomates rojos maduros, vinagre destilado , jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , jarabe de maíz , sal , especias, cebolla en polvo y saborizante natural. [37]
En los EE. UU., algunos tipos de kétchup llevan la etiqueta "Fancy", una clasificación del USDA relacionada con la gravedad específica . El kétchup Fancy tiene una concentración de sólidos de tomate más alta que otros grados del USDA. [38]
La siguiente tabla compara el valor nutricional del ketchup con el de los tomates maduros crudos y la salsa , según la información de la base de datos de nutrientes de los alimentos del USDA . [39]
El kétchup comercial tiene un aditivo, generalmente goma xantana , que le da al condimento una propiedad no newtoniana , pseudoplástica o "adelgazante", más comúnmente conocida como tixotrópica . [ cita requerida ] Esto aumenta considerablemente la viscosidad del kétchup con una cantidad relativamente pequeña agregada, generalmente 0,5 %, lo que puede dificultar verterlo de un recipiente. Sin embargo, la propiedad de adelgazamiento por cizallamiento de la goma asegura que cuando se aplica una fuerza al kétchup, reducirá la viscosidad, lo que permitirá que la salsa fluya. Un método común para sacar el kétchup de la botella implica invertir la botella y agitarla o golpear el fondo con la palma de la mano, lo que hace que el kétchup fluya rápidamente. El kétchup en botellas de plástico se puede manipular adicionalmente apretando la botella, lo que también disminuye la viscosidad del kétchup en el interior. Otra técnica implica invertir la botella y golpear con fuerza su cuello superior con dos dedos (índice y dedo medio juntos). En concreto, en el caso de una botella de vidrio de ketchup Heinz , se golpea ligeramente el círculo 57 del cuello. Esto ayuda a que el ketchup fluya al aplicar la fuerza de cizallamiento correcta. [40] Estas técnicas funcionan debido a la forma en que se comportan los fluidos pseudoplásticos: su viscosidad (resistencia al flujo) disminuye al aumentar la velocidad de cizallamiento. Cuanto más rápido se cizalla el ketchup (agitando o golpeando ligeramente la botella), más fluido se vuelve. Una vez que se elimina el cizallamiento, el ketchup se espesa hasta alcanzar su viscosidad original.
El kétchup es un fluido no newtoniano , lo que significa que su viscosidad cambia bajo tensión y no es constante. Es un fluido pseudoplástico, lo que significa que su viscosidad disminuye con el aumento de la tensión de corte. [41] La ecuación utilizada para designar un fluido no newtoniano es la siguiente: . Esta ecuación representa la viscosidad aparente , donde la viscosidad aparente es la tensión de corte dividida por la velocidad de corte . La viscosidad depende de la tensión. Esto es evidente cuando agitas una botella de salsa de tomate/kétchup para que se vuelva lo suficientemente líquida como para salir a chorros. Su viscosidad disminuyó con la tensión. [42]
La composición molecular del kétchup es lo que crea sus características pseudoplásticas . Los pequeños polisacáridos, azúcares, ácidos y agua constituyen la mayoría del producto metaestable del kétchup, y estas pequeñas estructuras pueden moverse más fácilmente a través de una matriz debido a su baja masa. Cuando se exponen al esfuerzo cortante, las moléculas dentro de la suspensión pueden responder rápidamente y crear una alineación dentro del producto. [43] Los enlaces entre las moléculas son principalmente enlaces de hidrógeno, interacciones iónicas e interacciones electrostáticas, todas las cuales pueden romperse cuando se someten a estrés. Los enlaces de hidrógeno se reorganizan constantemente dentro de un producto debido a su necesidad de estar en el estado de energía más bajo, lo que confirma además que los enlaces entre las moléculas se romperán fácilmente. Esta alineación solo dura mientras se aplica el esfuerzo cortante. Las moléculas vuelven a su estado desorganizado original una vez que el esfuerzo cortante se disipa. [43]
En 2017, investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts informaron sobre el desarrollo de un recubrimiento para botellas que permitía que todo el producto saliera sin dejar residuos. [44]
En 2022, investigadores de la Universidad de Oxford descubrieron que las salpicaduras de una botella casi vacía se pueden prevenir apretándola más lentamente y duplicando el diámetro de la boquilla. [45]
El kétchup es uno de los muchos productos que son lixiviables, lo que significa que el agua dentro del producto migra junta a medida que las moléculas más grandes dentro del producto se sedimentan, lo que finalmente hace que el agua se separe. Esto forma una capa de agua sobre el kétchup debido a la inestabilidad molecular dentro del producto. [46] Esta inestabilidad es causada por interacciones entre moléculas hidrófobas y moléculas cargadas dentro de la suspensión de kétchup.
La pectina es un polisacárido presente en los tomates que tiene la capacidad de unirse a sí mismo y a otras moléculas, especialmente al agua, a su alrededor. Esto le permite crear una matriz similar a un gel, dependiendo de la cantidad dentro de la solución. El agua es una gran parte del kétchup, debido a que constituye el 80% de la composición del vinagre destilado. Para que el agua dentro del kétchup esté en el estado de energía más bajo posible, se deben realizar todos los enlaces de hidrógeno que se pueden hacer dentro de la matriz. [47] El agua unida al polisacárido se mueve más lentamente dentro de la matriz, lo que es desfavorable con respecto a la entropía . [46] El mayor orden dentro del complejo polisacárido-agua da lugar a un estado de alta energía, en el que el agua querrá ser liberada. Este concepto implica que el agua se unirá más favorablemente a sí misma debido al mayor desorden entre las moléculas de agua. Esta es parcialmente la causa de la lixiviación del agua de la solución cuando se deja sin perturbar durante un corto período de tiempo.
El origen etimológico de la palabra
ketchup
es motivo de confusión.
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