El arroz jazmín ( en tailandés : ข้าวหอมมะลิ ; RTGS : Khao hom mali ; pronunciación tailandesa: [kʰâːw hɔ̌ːm malíʔ] ) es una variedad de arroz fragante de grano largo (también conocido como arroz aromático ). Su fragancia, que recuerda al pandano ( Pandanus amaryllifolius ) y a las palomitas de maíz, [2] resulta de la producción natural de compuestos aromáticos de la planta de arroz, de los cuales la 2-acetil-1-pirrolina es el más destacado. [3] Una rápida pérdida de intensidad aromática lleva a muchos habitantes del sudeste asiático y conocedores a preferir la "nueva cosecha" recién cosechada de cada año de arroz jazmín. [4] El arroz jazmín es una variedad de Oryza sativa . [1]
El arroz jazmín se cultiva principalmente en Tailandia ( Thai hom mali o arroz fragante tailandés), [5] Camboya ( phka rumduol o arroz jazmín camboyano), [6] Laos y el sur de Vietnam . Es húmedo y de textura suave cuando se cocina, con un sabor ligeramente dulce. Los granos se adhieren y son algo pegajosos cuando se cocinan, aunque menos pegajosos que el arroz glutinoso ( Oryza sativa var. glutinosa ), ya que tiene menos amilopectina . Es aproximadamente tres veces más pegajoso que el arroz americano de grano largo.
Para cosechar el arroz jazmín, se cortan y trillan los tallos largos. El arroz puede dejarse en una forma descascarada llamada arroz paddy , descascarillado para producir arroz integral o molido para eliminar el germen y parte o todo el salvado, produciendo arroz blanco .
El arroz jazmín no está directamente relacionado con el arbusto del mismo nombre .
El origen del arroz jazmín se remonta a Ban Laem Pradu, en el distrito de Phanat Nikhom , provincia de Chonburi , donde se descubrió el arroz Khao Dawk [A] Mali original. La muestra de arroz, conocida como "Muestra 105", fue seleccionada por su grano largo, esbelto y de color blanco jazmín y su fragancia natural similar a la de las hojas de pandano, y se llevó al distrito de Bang Khla , provincia de Chachoengsao, entre mediados de la década de 1940 y principios de la de 1950. Finalmente, el arroz se llamó oficialmente Khao Dawk Mali 105 ( tailandés : ข้าวดอกมะลิ 105 , iluminado. ' Arroz de flor de jazmín 105 ' ), que a menudo se abrevia como "Khao Hom Mali" ( tailandés : ข้าวหอมมะล ). ิ , literalmente ' arroz jazmín ' ) o simplemente "Hom Mali" ( tailandés : หอมมะลิ , literalmente ' jazmín fragante ' ), y ahora se cultiva principalmente en la región noreste de Tailandia , específicamente en Thung Kula Rong Hai . [7] [8] [9] [10] [11] [12]
El arroz jazmín tailandés y el arroz camboyano comparten muchas de las mismas características y crecen principalmente en áreas geográficas vecinas en lados opuestos de la frontera noreste entre Tailandia y Camboya. El arroz jazmín camboyano se cultiva en Camboya y se procesa como arroz blanco (molido y pulido) y arroz integral. Las variedades distintivas de arroz jazmín camboyano incluyen estas tres, phka rumduol , phka romeat y phka rumdeng . Un análisis reciente de huellas de ADN, realizado con 18 marcadores, muestra que las tres variedades poseen 18 alelos de fragancia conocidos. [13] Dos variedades ( phka rumduol y phka rumdeng ) son claramente camboyanas con 17 marcadores en posiciones idénticas, con el arroz jazmín tailandés y un marcador de fragancia cada uno en una posición diferente. [ cita requerida ] El análisis del phka romeat camboyano muestra los 18 marcadores en posiciones idénticas con el arroz jazmín tailandés de marca registrada Thai hom mali . [ cita requerida ]
El arroz jazmín, aunque se cultiva en Laos y el sur de Vietnam , no es la variedad predominante. El arroz glutinoso se cultiva en Laos y la variedad Oryza sativa común predomina en Vietnam. [ cita requerida ]
El arroz jazmín tailandés de Tailandia tiene una forma esbelta. [14] : 12–13 Los dos tipos de arroz jazmín tailandés son el blanco y el marrón. [15] La gran mayoría del arroz jazmín exportado al extranjero a Singapur, Hong Kong, América del Norte y Europa es arroz jazmín tailandés, con una pequeña minoría de Vietnam. En Tailandia se cree que solo las provincias de Surin , Buriram y Sisaket pueden producir hom mali de alta calidad. [16]
El arroz blanco suele preferirse por su sabor, textura y facilidad de digestión. Cuando se cocina, el arroz jazmín blanco tiene una textura seca. [14] : 8–13 El aroma es causado por la evaporación de 2-acetil-1-pirrolina . [14] : 8–13
El arroz jazmín integral conserva la capa exterior de color marrón claro en el grano de arroz. [ cita requerida ] Tiene mayores beneficios para la salud que el arroz jazmín blanco porque todavía tiene el salvado . [ 17 ] El arroz jazmín integral tiene un sabor a avena y contiene gamma orizanol que puede reducir el colesterol en los vasos sanguíneos . [ cita requerida ] El arroz jazmín integral tiene vitaminas como la vitamina A , la vitamina B y el betacaroteno [ cita requerida ] y contiene antioxidantes que apoyan el funcionamiento del sistema nervioso . [ cita requerida ]
El arroz jazmín tiene un índice glucémico de 68 a 80. [18] Los alimentos con un índice glucémico de 55 o inferior son los preferidos en la dieta de los diabéticos debido a su absorción más lenta, lo que evita grandes picos de azúcar en sangre después del consumo. No todo el arroz tiene un índice glucémico alto. El arroz basmati , por ejemplo, tiene un índice glucémico relativamente bajo de 59. Sin embargo, es poco común que el arroz se coma solo. Por lo general, se come con otros alimentos que pueden reducir su índice glucémico entre un 20 y un 40 por ciento. [19]
El arroz jazmín al vapor es ideal para comer con salteados, con alimentos a la parrilla, fritos o estofados y en sopas (cuando se cocina queda un poco más seco añadiendo un poco menos de agua durante la cocción).
El arroz jazmín se sirve con frecuencia en restaurantes tailandeses , vietnamitas y camboyanos de todo el mundo. No es el arroz que se utiliza tradicionalmente en los platos indios, chinos o europeos.
En la Conferencia Mundial del Arroz de 2017 celebrada en Macao , el arroz hom mali 105 (jazmín) de Tailandia fue declarado el mejor arroz del mundo, superando a 21 competidores. [20] Tailandia había presentado tres variedades de arroz en la competición. Esta fue la quinta vez en los nueve años anteriores que el arroz jazmín tailandés ganó el honor. [21] Los jueces de la competición fueron chefs de restaurantes de Macao. Los criterios fueron el sabor y la forma de los granos de arroz. Camboya quedó en segundo lugar, Vietnam en tercer lugar. [22]
Recientemente, el 17 de noviembre de 2022, el arroz de la variedad Phka Rumduol Jazmín de Camboya fue coronado como el Mejor Arroz del Mundo por quinta vez en la Conferencia Mundial del Arroz TRT (The Rice Trader) que tuvo lugar en Phuket, Tailandia. Camboya es actualmente el país que ostenta el título de "Mejor Arroz Jazmín del Mundo". [23]
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