El jamón de Bayona o jambon de Bayonne es un jamón curado que toma su nombre de la antigua ciudad portuaria de Bayona en el extremo suroeste de Francia, una ciudad ubicada tanto en las regiones culturales del País Vasco como en Gascuña . Tiene estatus IGP . [1]
La zona de producción del jamón de Bayona se encuentra en la cuenca del río Adour , y esta limitación geográfica está ahora consagrada en la reglamentación para la producción del jamón de Bayona. La carne en sí no tiene que proceder necesariamente de la cuenca del río Adour, sino que debe proceder de una de las ocho razas de cerdos claramente definidas criadas en una zona que va desde Deux-Sèvres en el norte hasta Aveyron y Aude. La reglamentación es muy estricta y abarca la zona de origen de la carne de cerdo, el régimen de alimentación de los animales (sin esteroides, sin aceites de pescado, sin antibióticos) y cada animal debe ser claramente identificable mediante un tatuaje. Se especifican el transporte, el sacrificio, el tamaño y el peso de la pieza original, la cobertura mínima de grasa, el contenido de ácido linoleico y la temperatura de conservación de la carne después del sacrificio. El jamón producido según estos criterios recibe el estatus de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea IGP y, como tal, se llama jamón de Bayona. [2] La aplicación de este reglamento y la concesión del derecho a utilizar el nombre de jamón de Bayona corren a cargo del Consorcio de Jamón de Bayona, con sede en Pau, capital del departamento 64 del suroeste de Francia.
El método de secado utilizado en los tiempos modernos imita el utilizado en el pasado. Cada cámara de almacenamiento de secado tiene controles de temperatura y humedad configurados para adaptarse a las variaciones estacionales. Originalmente, los cerdos se sacrificaban a fines de octubre y principios de noviembre. Luego, los jamones se frotaban con sal producida en las salinas del estuario de Adour o de las cercanas a Béarn . [3] Las condiciones de temperatura en esta época del año, de 6 a 8 °C (43 a 46 °F), son ideales para el proceso de conservación inicial y los jamones se dejaron colgados en la sala de secado hasta fines de enero o principios de febrero. En la siguiente parte del proceso, se utiliza una mezcla de grasa de cerdo y harina llamada pannage para sellar el extremo cortado de la articulación. Esto reduce la velocidad a la que la carne se seca durante los meses más cálidos de marzo, abril y mayo. En algún momento durante este tiempo, muchos de los productores también frotarán una pasta de piment d' Espelette ( pimiento picante vasco ) en la piel, lo que le da un sabor único al producto final. A finales de julio se completa la última fase de secado y el jamón está listo. Las técnicas modernas, que utilizan cámaras de secado individuales con control de temperatura y humedad, reproducen de forma sencilla las temperaturas estacionales y las condiciones de humedad cambiantes que se producen cada año por el foehn (viento del sur) y el océano Atlántico. El tamaño del jamón utilizado suele estar comprendido entre los 8 y los 9 kg (18 y 20 lb), incluido el hueso.
Una vez que el jamón ha finalizado su proceso de curación, se marca con el lauburu (cruz tradicional vasca) y se corona con el nombre de Bayona. El jamón tiene una curación mínima de 7 meses, aunque la mayoría tarda entre 9 y 10 meses en salir a la venta, y se puede conservar hasta un año más si se conserva en un ambiente fresco (8 °C) y seco.
El jamón es una carne ligeramente dulce, de sabor delicado y con poco sabor a sal. Generalmente se corta muy fino y tiene una textura masticable en comparación con los jamones cocidos.
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