La pizza y sus variantes se encuentran entre los alimentos más populares del mundo. La pizza se vende en una variedad de restaurantes, incluidas pizzerías (restaurantes especializados en pizza), restaurantes mediterráneos , a domicilio y como comida callejera . [10] En Italia, la pizza que se sirve en un restaurante se presenta sin cortar y se come con cuchillo y tenedor. [11] [12] Sin embargo, en entornos informales, normalmente se corta en rodajas para comerlas sostenidas en la mano . La pizza también se vende en las tiendas de comestibles en una variedad de formas, incluso congelada o como kits para autoensamblaje. Luego se cocinan usando un horno doméstico .
En 2017, el mercado mundial de la pizza fue de 128 mil millones de dólares , y en los EE. UU. fue de 44 mil millones de dólares, repartidos en 76.000 pizzerías. [13] En general, el 13% de la población estadounidense de dos años o más consumió pizza en un día determinado. [14]
Etimología
El uso más antiguo registrado de la palabra pizza proviene de un texto latino de la ciudad de Gaeta , que entonces todavía formaba parte del Imperio bizantino , en el año 997 d. C. El texto establece que el inquilino de una determinada propiedad debe dar al obispo de Gaeta duodecim pizze ( literalmente, " doce pizzas " ) cada día de Navidad y otras doce cada domingo de Pascua . [3] [15]
Las etimologías sugeridas incluyen:
Pitta, griego bizantino y latín tardío > pizza , cf. pan pita del griego moderno y pitta de Apulia y Calabria (entonces Italia bizantina ) , [16] un pan plano redondo horneado en el horno a alta temperatura a veces con aderezos. La palabra pitta a su vez se puede rastrear hasta el griego antiguo πικτή ( pikte ), 'pastel fermentado', que en latín se convirtió en picta , o el griego antiguo πίσσα ( pissa , ático : πίττα, pitta ), 'brea', [17] [18] o πήτεα ( pḗtea ), 'salvado' (πητίτης, pētítēs , 'pan de salvado'). [19]
El Diccionario Etimológico de la Lengua Italiana lo explica como proveniente del dialecto pinza , 'abrazadera', como en el italiano moderno pinze , 'alicates, tenazas, pinzas, fórceps'. Su origen está en el latín pinsere , 'golpear, estampar'. [20]
La palabra lombarda bizzo o pizzo , que significa 'bocado' (relacionada con las palabras inglesas bit y bite ), fue traída a Italia a mediados del siglo VI d. C. por los invasores lombardos . [3] [21] El cambio b>p podría explicarse por el cambio consonántico del alto alemán , y se ha observado a este respecto que en alemán la palabra Imbiss significa 'bocadillo'.
A una pizza pequeña a veces se le llama pizzetta . [22] A una persona que hace pizza se le conoce como pizzaiolo . [23]
La palabra pizza se tomó prestada del italiano y se trasladó al inglés en la década de 1930; antes de que se hiciera conocida, los angloparlantes llamaban a la pizza "tomato pie". Algunas variantes regionales de la pizza todavía utilizan el nombre de "tomato pie". [24]
Historia
Un pizzero en 1830
Se pueden encontrar registros de comidas similares a la pizza a lo largo de la historia antigua. En el siglo VI a. C., los soldados persas del Imperio aqueménida durante el gobierno de Darío el Grande horneaban panes planos con queso y dátiles encima de sus escudos de batalla [25] [26] y los antiguos griegos complementaban su pan con aceites , hierbas y queso. [27] [28] Una referencia temprana a una comida similar a la pizza ocurre en la Eneida , cuando Celeno, reina de las arpías , predice que los troyanos no encontrarían la paz hasta que se vean obligados por el hambre a comer sus mesas (Libro III). En el Libro VII, a Eneas y sus hombres se les sirve una comida que incluye pasteles redondos (como pan de pita) cubiertos con verduras cocidas. Cuando comen el pan, se dan cuenta de que estas son las "mesas" profetizadas por Celeno. [29] En 2023, los arqueólogos descubrieron un fresco en Pompeya que parece representar un plato parecido a una pizza entre otros alimentos y productos básicos en una bandeja de plata. El ministro de cultura de Italia dijo que "puede ser un antepasado lejano del plato moderno". [30] [31] La primera mención de la palabra pizza proviene de un documento notarial escrito en latín y que data de mayo de 997 d. C. de Gaeta , que exigía el pago de "doce pizzas, una paleta de cerdo y un riñón de cerdo el día de Navidad, y 12 pizzas y un par de pollos el día de Pascua". [32]
La pizza moderna evolucionó a partir de platos de pan plano similares en Nápoles , Italia, en el siglo XVIII o principios del XIX. [33] Antes de esa época, el pan plano a menudo se cubría con ingredientes como ajo, sal, manteca de cerdo y queso. No se sabe con certeza cuándo se agregaron los tomates por primera vez y hay muchas afirmaciones contradictorias, [33] aunque ciertamente no pudo haber sido antes del siglo XVI y la Bolsa Colombina . La pizza se vendía en puestos al aire libre y en pizzerías hasta aproximadamente 1830, cuando las pizzerías de Nápoles comenzaron a tener stanze con mesas donde los clientes podían sentarse y comer sus pizzas en el lugar. [34]
Una leyenda contemporánea popular sostiene que la pizza arquetípica, la pizza Margherita , [35] fue inventada en 1889, cuando el Palacio Real de Capodimonte encargó al pizzaiolo napolitano Raffaele Esposito que creara una pizza en honor a la reina visitante Margherita . De las tres pizzas diferentes que creó, la reina prefirió claramente una pizza envuelta en los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), verde (albahaca) y blanco (mozzarella). Supuestamente, este tipo de pizza recibió el nombre de la reina, [36] y una carta oficial de reconocimiento del "jefe de servicio" de la reina permanece hasta el día de hoy en exhibición en la tienda de Esposito, ahora llamada Pizzeria Brandi. [37] Investigaciones posteriores pusieron en duda esta leyenda, socavando la autenticidad de la carta de reconocimiento, señalando que ningún medio de comunicación de la época informó sobre la supuesta visita y que tanto la historia como el nombre Margherita fueron promovidos por primera vez en los años 1930-1940. [38] [39]
La pizza llegó a los Estados Unidos de la mano de inmigrantes italianos a finales del siglo XIX [40] y apareció por primera vez en las zonas donde se concentraron. La primera pizzería del país, Lombardi's , abrió en la ciudad de Nueva York en 1905. [41] Los italoamericanos que migraron de Este a Oeste trajeron consigo su plato crujiente y delicioso. Desde allí, la versión estadounidense se exportó al resto del mundo. [42]
La pizza se vende fresca o congelada , entera o en porciones . Se han desarrollado métodos para superar desafíos como evitar que la salsa se mezcle con la masa y producir una corteza que se pueda congelar y recalentar sin que se vuelva rígida. Hay pizzas congeladas con ingredientes crudos y cortezas leudantes.
En los EE. UU., se puede conseguir otra forma de pizza en las pizzerías que venden pizza para llevar y hornear . Esta pizza se prepara en la tienda y luego se vende sin hornear a los clientes para que la horneen en sus propios hornos . Algunas tiendas de comestibles venden masa fresca junto con salsa e ingredientes básicos para que la preparen en casa antes de hornearla en un horno.
En los restaurantes, la pizza se puede hornear en un horno con ladrillos refractarios encima de la fuente de calor, un horno de pisos eléctrico, un horno de cinta transportadora o, al estilo tradicional, en un horno de ladrillos a leña o carbón . La pizza se desliza dentro del horno sobre una paleta larga, llamada " pala ", y se hornea directamente sobre ladrillos calientes, una pantalla (una rejilla metálica redonda, normalmente de aluminio) o cualquier otra superficie del horno. Antes de usarla, normalmente se espolvorea una pala con harina de maíz para permitir que la pizza se deslice fácilmente hacia adentro y hacia afuera. [46] Cuando se hace en casa, una pizza se puede hornear en una piedra para pizza en un horno normal para reproducir parte del efecto de calentamiento de un horno de ladrillo. Cocinar directamente sobre una superficie metálica da como resultado una transferencia de calor demasiado rápida a la corteza, quemándola. [47] Algunos cocineros caseros utilizan un horno de pizza a leña, generalmente instalado al aire libre. Al igual que en los restaurantes, estos suelen tener forma de cúpula, como lo han sido los hornos de pizza durante siglos, [48] para lograr una distribución uniforme del calor. Otra variante es la pizza a la parrilla, en la que la pizza se hornea directamente en una parrilla. Algunos tipos, como la pizza siciliana , la pizza de plato hondo al estilo Chicago y la pizza griega , se hornean en una sartén en lugar de hacerlo directamente sobre los ladrillos del horno de pizza.
La mayoría de los restaurantes utilizan mesas de preparación de pizzas estándar y especialmente diseñadas para ensamblar sus pizzas. La producción en masa de pizzas por parte de las cadenas se puede automatizar por completo.
La base de la pizza, llamada "corteza", puede variar mucho según el estilo: fina como en una pizza napolitana típica hecha a mano o gruesa como en una pizza de masa gruesa al estilo Chicago . Tradicionalmente es simple, pero también puede estar condimentada con ajo o hierbas, o rellena de queso. El borde exterior de la pizza a veces se conoce como cornicione . [49] Algunas masas de pizza contienen azúcar, para ayudar a que la levadura suba y mejore el dorado de la corteza. [50]
La salsa para mojar específicamente para pizza fue inventada por la cadena de pizza estadounidense Papa John's Pizza en 1984 y desde entonces ha sido adoptada por algunos al comer pizza, especialmente la masa. [51]
Queso
El queso mozzarella se utiliza habitualmente en la pizza, y la mozzarella de búfala se produce en los alrededores de Nápoles. [52] También se utilizan otros quesos, en particular burrata , gorgonzola , provolone , pecorino romano , ricotta y scamorza . Se han desarrollado quesos procesados o análogos de queso menos costosos para pizzas de mercado masivo para producir cualidades deseables como dorarse, derretirse, elasticidad, contenido constante de grasa y humedad y vida útil estable . Esta búsqueda para crear el queso de pizza ideal y económico ha involucrado muchos estudios y experimentos que analizan el impacto del aceite vegetal , los procesos de fabricación y cultivo, las proteínas de suero desnaturalizadas y otros cambios en la fabricación. En 1997, se estimó que la producción anual de queso de pizza era de 1 millón de toneladas métricas (1.100.000 toneladas cortas) en los EE. UU. y 100.000 toneladas métricas (110.000 toneladas cortas) en Europa. [53]
Variedades y estilos
Existe una gran variedad de pizzas, que se definen por la elección de los ingredientes y, a veces, también de la masa. También hay varios estilos de pizza, que se definen por su método de preparación. Las siguientes listas presentan solo las más destacadas .
Una variante popular de la pizza en Italia es la pizza siciliana (localmente llamada sfincione o sfinciuni ), [62] [63] una pizza de masa gruesa o de base profunda que se originó durante el siglo XVII en Sicilia : es esencialmente una focaccia que generalmente se cubre con salsa de tomate y otros ingredientes. Hasta la década de 1860, la sfincione era el tipo de pizza que se consumía habitualmente en Sicilia, especialmente en la parte occidental de la isla. [64] También se encuentran otras variaciones de pizzas en otras regiones de Italia, por ejemplo, la pizza al padellino o la pizza al tegamino , una pizza pequeña, de masa gruesa y base profunda que se sirve típicamente en Turín , Piamonte. [65] [66] [67]
La primera pizzería en los EE. UU. se abrió en Little Italy , en la ciudad de Nueva York , en 1905. [68] Los ingredientes comunes para la pizza en los Estados Unidos incluyen anchoas , carne molida, pollo, jamón, champiñones, aceitunas, cebollas, pimientos, pepperoni , piña, salami, salchichas, espinacas, filetes y tomates. En el siglo XX se desarrollaron distintos tipos regionales, incluidos los estilos Buffalo , [69] California , Chicago , Detroit , griego , New Haven , Nueva York y St. Louis . [70] Estas variaciones regionales incluyen pizza de plato hondo, rellena, pockets, turnovers, enrollada y pizza en palito, cada una con combinaciones aparentemente ilimitadas de salsa y aderezos.
La pizza argentina es un pilar de la gastronomía del país , [72] especialmente de su capital Buenos Aires , donde es considerada patrimonio cultural e ícono de la ciudad. [73] [74] [75] Argentina es el país con más pizzerías por habitante del mundo y, aunque se consumen en todo el país, la mayor concentración de pizzerías y clientes es Buenos Aires, la ciudad con mayor consumo de pizzas del mundo (estimado en 2015 en 14 millones por año). [76] Como tal, la ciudad ha sido considerada como una de las capitales mundiales de la pizza. [74] [76] El plato fue introducido en Buenos Aires a fines del siglo XIX con la inmigración italiana masiva , como parte de una gran ola de inmigración europea más amplia al país . [74] Así, casi al mismo tiempo que se inventaba la icónica pizza Margherita [77] en Italia, ya se cocinaban pizzas en la capital argentina. [78] Los inmigrantes italianos empobrecidos que llegaron a la ciudad transformaron el plato originalmente modesto en una comida mucho más sustanciosa, motivados por la abundancia de alimentos en Argentina. [76] [79] En la década de 1930, la pizza se consolidó como un ícono cultural en Buenos Aires, y las nuevas pizzerías se convirtieron en un espacio central de sociabilidad para la gente de clase trabajadora que acudía en masa a la ciudad. [79] [78]
El estilo más característico de la pizza argentina —en la que se especializan casi todas las pizzerías clásicas de Buenos Aires— es la llamada pizza de molde , caracterizada por tener una "base gruesa y esponjosa y una corteza elevada parecida al pan". [74] Este estilo, que hoy [¿ cuándo? ] se identifica como el estilo típico de la pizza argentina —caracterizado por una corteza gruesa y una gran cantidad de queso—, surgió cuando los inmigrantes italianos empobrecidos encontraron una mayor abundancia de alimentos en la entonces próspera Argentina, lo que los motivó a transformar el plato originalmente modesto en una comida mucho más contundente apta para un plato principal . [76] [79] El nombre de pizza de molde surgió porque no había hornos de pizza en la ciudad, por lo que los panaderos recurrieron a hornearlas en moldes. [80] Dado que utilizaban placas de panadería, las pizzas argentinas fueron inicialmente cuadradas o rectangulares, un formato asociado a la década de 1920 que aún se mantiene en algunas pizzerías clásicas, especialmente para las pizzas vegetales, fugazzetas o fugazzas . [80]
Otros estilos de pizza argentina incluyen la icónica fugazza y su derivada fugazzeta o fugazza con queso (una terminología que varía según la pizzería), [74] o la pizza de cancha o canchera (una variante sin queso). [81] La mayoría de los menús de pizza incluyen combinaciones de sabores estándar, incluida la tradicional mozzarella simple, apodada " muza " o " musa "; la napolitana o " napo ", con "queso, tomates en rodajas, ajo, orégano seco y algunas aceitunas verdes", que no debe confundirse con la pizza napolitana ; [74] calabresa , con rodajas de longaniza ; [82] jamón y morrones , con jamón en rodajas y pimientos morrones asados ; [74] así como versiones con provolone , con anchoas , [82] con palmitos o con huevo duro picado . [74] Una costumbre típica y propia de Buenos Aires es acompañar la pizza con fainá , un panqueque elaborado con harina de garbanzo . [83]
Pizza de postre
Los términos pizza de postre y pizza dulce se utilizan para una variedad de platos que se parecen a una pizza, incluida la pizza de chocolate y la pizza de frutas . [84] [85] Algunas se basan en una base de pizza de masa de levadura tradicional, [86] mientras que otras tienen una base similar a una galleta [87] y se parecen a una pizza tradicional solo por tener una forma redonda plana con una base y una cobertura distintivas. Algunas pizzerías ofrecen pizzas de postre: a partir de mayo de 2024, PizzaExpress ofrece una "Pizza Dolce de chocolate blanco y caramelo salado", [88] y Franco Pepe en su Pepe In Grani ofrece postres que incluyen "Gelsomina: rebanada de pizza frita con natillas, jarabe de mora, mantequilla, cristales de violeta, ralladura de cítricos y azúcar glas". [89][actualizar]
Nutrición
Algunas pizzas producidas en masa por cadenas de pizza han sido criticadas por tener un equilibrio poco saludable de ingredientes. La pizza puede tener un alto contenido de sal y grasa, y es alta en calorías . El USDA informa un contenido promedio de sodio de 5100 mg por pizza de 14 pulgadas (36 cm) en las cadenas de comida rápida. [90] [91] [92]
El calzone y el stromboli son platos similares que a menudo se hacen con masa de pizza doblada (calzone) o enrollada (stromboli) alrededor de un relleno.
La coca es un plato similar que se consume principalmente en Cataluña y regiones vecinas, pero que se ha extendido a otras zonas de España y a Argelia. Existen versiones dulces y saladas.
Farinata o cecina . [93] Plato regional de Liguria ( farinata ) y Toscana ( cecina ) elaborado con harina de garbanzos, agua, sal y aceite de oliva. También se denomina socca en la región de Provenza de Francia. A menudo se cocina en un horno de ladrillo y, por lo general, se pesa y se vende por rebanada.
La flammekueche es una especialidad culinaria de la región de Alsacia.
La focaccia es un pan italiano plano horneado con levadura, similar en estilo y textura a la pizza; en algunos lugares, se le llama pizza bianca ( literalmente , ' pizza blanca ' ). [94]
Los dedos de ajo son un plato del Atlántico canadiense, similar a una pizza en forma y tamaño, y elaborado con una masa similar. Se adereza con mantequilla derretida, ajo, queso y, a veces, tocino.
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