El precocido es una técnica de cocción en la que un producto de pan o masa se hornea parcialmente y luego se congela rápidamente para su almacenamiento. [1] La masa cruda se hornea normalmente, pero se detiene aproximadamente al 80% del tiempo de cocción normal, cuando se enfría y congela rápidamente. La cocción parcial mata la levadura en la mezcla de pan, y fija la estructura interna de las proteínas y almidones (la textura esponjosa del pan), de modo que el interior es estéril y estable, pero el pan no ha generado "corteza" u otros cualidades externamente deseables que son difíciles de conservar una vez completamente cocidos.
Una hogaza de pan semicocido precocido tiene una forma relativamente estable y no se pone rancio. Se puede transportar fácilmente y almacenar hasta que sea necesario. Los panes precocidos se guardan en recipientes sellados que evitan la pérdida de humedad. También suelen estar congelados. Una hogaza precocida aparece como una hogaza de pan leudada, con gran parte de la firmeza de una hogaza terminada, pero sin una corteza dorada o dorada (en el caso de un pan normalmente de color claro). No envejece ni se vuelve rancio como una barra de pan completamente horneada.
Cuando se desea obtener el producto de pan final, se "remata" un pan precocido horneándolo a temperaturas normales durante 10 a 15 minutos adicionales. El tiempo exacto debe determinarse mediante pruebas y varía según el producto. El pan final suele ser similar al pan recién horneado.
